Пиры Лукулла или Что ели в Древнем Риме? Пир в древнем риме

Римский пир на весь мир.

Пиры в древнем Риме – Кейтеринг, Банкеты и Фуршет в Киеве.

Торжественная трапеза, праздник с обильными угощениями и выпивкой — это одна форм общения между людьми. Многие из нас принимали участие в таких мероприятиях. Обычно каждый участник застолья стремится испробовать хорошие горячительные напитки, поесть всяких вкусностей и, конечно, душевно пообщаться с народом.

Пиры в древнем Риме

В III веке до н.э. в Риме начало бурно развиваться кулинарное искусство: были разработаны основы здорового питания, изобретены новые сочетания продуктов и блюда. Некоторыми из античных кулинарных открытий мы пользуемся до сих пор.

Пища небогатых людей была проста и традиционно использовалась веками. А среди богатого населения древнего Рима возникла необычная мода на изысканную пищу и многочасовые пиры. Это привело к развитию особой изощренно-расточительной кухни, культу чревоугодия и обжорству.

Какие продукты использовались для пиров?

Очень ценилось свиное и козье мясо. Говядина использовалась только тогда, когда быков приносили в жертву богам. Популярной на пиршественных столах была дичь и рыба. Специально для пиров богатые горожане разводили фазанов, цесарок, павлинов. Они украшали великолепное застолье. Мода на экзотические кушанья не стояла на месте: при императоре Августе для пиров стали приготовлять блюда из аистов, а при римском императоре Тиберии в большой цене были соловьиные языки!

Обычное вино употреблялось в повседневных трапезах. Для пиров наиболее ценными и дорогими винами считались те, которые были приготовлены из определенных сортов винограда и хорошо выдержаны.

Важным атрибутом римского пира была беседа. Когда на пиру было не слишком много народа, небольшая группа пирующих легко поддерживала разговор на тему, интересную для всех. Но во время многолюдных застолий у императоров и вельмож вести общую беседу не было никакой возможности.

Где и как хозяева организовывали пир

Пиршественный зал обычно располагался в задней части дома и примыкал к саду. В середине трапезной стоял большой стол, окруженный каменными ложами, которые назывались триклиниями. На каждой лежанке размещались три гостя. Место было немного, поэтому возлежащие пирующие чувствовали себя не очень комфортно. От выпитого и съеденного было жарко, рядом лежал жаркий, как печка, сосед. Окна и двери в помещении были открыты. Чтобы гости не простудились, хозяин снабжал их накидками, которые многократно менялись в течение трапезы по мере того, как становились мокрыми от пота.

На столе плотно стояли блюда, их было очень много. Чтобы дать возможность сотрапезникам отведать максимальное количество приготовленных кушаний, рядом с лежаками ставились дополнительные сервировочные столики.

Женщины не имели права располагаться на триклиниях. Они сидели на стульях в зоне для случайных гостей. Приглашенные, чином повыше, занимали лежаки справа, самые высокоуважаемые гости укладывались пировать посередине, а слева оставляли места для «граждан попроще».

На особых столах стояли сосуды с вином. Пирующих обслуживали рабы, разносящие пищу на серебряных подносах. Каждый гость сам накладывал себе угощение в тарелку. Что интересно, наиболее воспитанным считался тот человек, который помогал себя пальцами во время еды и при этом пачкался меньше других!

Итак, гости заняли предназначенные им места, столы ломятся от угощений, пришла пора начинать торжественную трапезу.

Пир в древнем Риме традиционно состоял из трех частей. Сначала подавались закуски, потом обильный обед, затем наступало время для десерта. В качестве закуски подавали яйца, различные салаты, капусту, артишоки, дыни с начинкой, соленую рыбу, устриц и массу других возбуждающих аппетит кушаний. С закуской пирующие пили красное вино.

Во время главной части торжественного обеда от 5 до 9 раз меняли блюда, и они иногда плохо сочетались друг с другом. Пирующие вкушали, «что Бог послал», лежа. От неудобной позиции, жары, выпитого вина и обилия съеденной пищи многие гости были уже не способны наслаждаться все новыми и новыми блюдами. Наиболее смышленые люди выходили «до ветру», и там изрыгали из себя внутреннее содержимое. Затем возвращались «налегке» и с удовольствием продолжали трапезничать под завистливые взгляды соседей по ложу.

Пиры в древнем Риме продолжались по многу часов. Кроме насыщения плоти, в каждой большой трапезе была предусмотрена и «культурная программа», чтобы веселить гостей. Для этого приглашали актеров, танцовщиц, музыкантов и поэтов.

Традиция устраивать пиры по поводу и без продержалась в Риме несколько веков. В конце существования Римской империи пиры превратились в откровенные оргии и обжорство. Например, своим обжорством прославился император Вителлий. Гораций писал об этом времени: «Хороший вкус и нравы были потеряны полностью. За столом песни были непристойными, а женщины почти неодетыми».

Бесконечные пиры с неумеренным потреблением пищи стали мишенью для римских писателей. Они не упускали возможности сочинять сатирические произведения на эту тему. Сенека неоднократно в своих эпиграммах высмеивал «обжорство на пирах, бездонное и ненасытное» и убеждал сограждан в том, что одолевающие их болезни являются следствием чревоугодия и пьянства. Но граждане не торопились внимать ему…

Трудно себе представить, что на заре существования империи римские врачи развивали науку о рациональном питании — диетологию. А на ее закате воцарились бесконечные безумные пиры, и достучаться до разума пирующих ученым так и не удалось.

mrchef.com.ua

Древнеримский пир - bubligum9000

Johann Georg Platzer (1704–1761)Самое известное описание пира в латинской литературе I века находится в «Сатириконе» Петрония Арбитра, где пир богатого вольноотпущенника Трималхиона представлен в сатирической манере. Гостям подавались 62 блюда, например, деревянная курица на павлиньих яйцах, внутри которых находились жирные винноягодники, под соусом из перца и яичного желтка, фалернское вино, кабан, начинённый кровяными и жареными колбасами и др.Johann Georg Platzer (1704–1761)

На круглом блюде были изображены кольцом 12 знаков Зодиака, причем на каждом кухонный архитектор разместил соответствующие яства. Над Овном — овечий горох, над Тельцом — говядину кусочками, над Близнецами — почки и тестикулы, над Раком — венок, над Львом — африканские фиги, над Девой — матку неопоросившейся свиньи, над Весами — настоящие весы с горячей лепешкой на одной чаше и пирогом на другой, над Скорпионом — морскую рыбку, над Стрельцом — лупоглаза, над Козерогом — морского рака, над Водолеем — гуся, над Рыбами — двух краснобородок.

Joachim Beuckelaer. Хорошо оснащенная кухня.

Императоры устраивали так называемые «общественные пиры» (convivia publica), в которых принимало участие большое число приглашённых — сенаторы, всадники, а также лица третьего сословия. Например, у Клавдия собиралось регулярно до 600 лиц, у Калигулы присутствовало 100 гостей, у Отона — 60 сенаторов с жёнами.

По мнению Фридлендера, «хорошие» императоры питались просто, а «плохие» отличались чревоугодием или обжорством. Простой хлеб, рыба, сыр и фиги были по вкусу Августу, Септимий Север ценил овощи более чем мясо. Чревоугодниками описаны, например, императоры Калигула, Гелиогабал, Вителлий, Максимин Фракиец. Согласно «Истории августов», император Элиогабал на пирах предлагал своим гостям блюдо, изготовленное из мозгов шестисот страусов, на пирах бросал деликатесы — например, гусиную печень — собакам, зелёные бобы сервировались с янтарём, рис подавался смешанным с жемчугом, а горошек — с золотом.

Франс Снейдерс (1579-1657).Светоний описывает императора Вителлия как известного чревоугодника. Император выложил гигантскую сумму, составлявшую в то время цену латифундии, за диковинное блюдо из сладкого мяса, печёных птиц, фазаньих и павлиньих мозгов и языков попугаев. Сочиненное императором блюдо «Щит Минервы Градодержицы» состояло из печени рыбы скара, фазаньих и павлиньих мозгов, языков фламинго, молок мурен. Всё необходимое для приготовления этого блюда завозили из Парфии и Испании. Плиний пишет, что для приготовления «щита» потребовалось построить печь на открытом воздухе и отлить невероятных размеров серебряное блюдо. Брат императора устроил более скромный пир, на котором было подано 2 тысяч отборных рыб и 7 тысяч птиц.Франс Снейдерс ( 1579 — 1657).На императорских пирах гостям подавались слоновьи хоботы, паштеты из соловьиных и павлиньих языков и петушиных гребней, печень рыб-попугаев. Но особенно прославился актёр по имени Клодий Эзоп, выкупивший за баснословную по тем временам сумму в сто тысяч сестерциев шестнадцать певчих птиц, обученных говорить по-латыни и по-гречески, единственно для того, чтобы насадить их на вертел и подать гостям. По замечанию венгерского исследователя Иштвана Рат-Вега, «пример этой единственной тарелки блюда открывает перед нами щель достаточную, чтобы в нее на нас разинула зев пропасть нравственного упадка, в которую со временем провалится весь императорский Рим».Johann Georg Platzer (1704–1761)Самыми популярными во время трапезы напитками римлян всех слоёв населения были вода и вино. В Древнем Риме вино было продуктом массового употребления и экспортировалось во все уголки империи. Перевозилось обыкновенно в амфорах, по Европе также в бочках. В период расцвета империи вино повсеместно развозили в бочках.Древнеримский кубок.В Риме употреблялось, как местное, так и привозное вино, высоко ценилось старое, выдержанное вино. Технологию выращивания винограда и приготовления вина римляне в основном заимствовали из греческого опыта.Популярным было красное вино, однако среди лучших изысканных вин присутствовали и белые — цекубское и фалернское. По вкусу римлянам было сладкое вино — vinum dulce, некоторые хозяйства производили praedulce (особенно сладкое вино). Римляне знали как приготовить из тёмного вина более светлое благодаря хранению.Фалернское вино — первоклассное белое вино из Кампании янтарного цвета считалось самым благородным сортом.Цекубское вино — белое вино хорошего качества из Caecubum к югу от Рима (южный Лаций)

Римляне были не только страстными гурманами, но также уделяли большое внимание тому месту, где принимали пищу. Так, залы, триклинии (судя по сохранившимся фрескам в Помпеях и Геркулануме) украшались также натюрмортами с изображением овощей и фруктов, хлеба, дичи, морепродуктов и птицы, а также серебряной и простой посуды, сцен пиров.Фрески Asaroton (греч. asárotos oíkos — «неподметённая комната»): так выглядел пол после древнеримского пира. Пергамский художник Сос открыл мотив неподметённого пола как натюрморт, который стал популярным для напольной мозаики в римских столовых

 Франс Снейдерс ( 1579 — 1657)В позднереспубликанский период Рима стали появляться законы о роскоши, ограничивавшие расходы римлян на пиры, столовые приборы, а также запрещавшие отдельные продукты. Формально законы распространялись на всё население страны, однако, представители римской элиты умело их обходили. Так, если по закону Фанния запрещалось откармливать кур для пиров, то их заменяли петухами.

При Катоне были введены налоги на роскошь, сдерживавшие чрезмерную роскошь пиров, столовых приборов, а также служившие в какой-то мере для воссоздания идеала простой крестьянской жизни.

bubligum9000.livejournal.com

Пир. Один день в древнем Риме. Повседневная жизнь, тайны и курьезы

Прежде чем входить в дом, где состоится пир, проясним один момент. Неправда, что римляне проводят большую часть времени в застольях, оргиях и кутежах. Это столь же распространенный, сколь и ошибочный миф. Римляне — люди простые, едят они мало, даже более того, к питанию применяется принцип воздержанности.

Разумеется, встречаются и исключения: часть общества действительно может позволить себе роскошные ужины. Речь идет о влиятельном меньшинстве. Оно состоит из всех тех, кто в какой-либо мере наделен властью в политической, торговой, финансовой сфере… То есть это не только патриции и представители сенаторского и всаднического сословий, но и разбогатевшие отпущенники.

Эти ужины, как мы уже говорили, являются необходимым элементом жизни элиты. Но остальная часть населения, 90 процентов жителей Рима, ужинает безыскусно и скромно.

Богатые римляне частенько устраивали пиры длительностью по шесть-восемь часов! Это был способ себя показать, завязать политические и деловые союзы. Скорее светский салон, чем ужин — только "приправленныи" изысканностью устриц, жаркого из фламинго и отборного вина…

Удары дверного молотка раздаются во входном коридоре и отзываются эхом в большом атриуме. Раб-привратник спешит открыть дверь. Распахнув створки, он видит перед собой два роскошных паланкина с гостями, опущенные носильщиками на землю. Встреча гостей обставляется с большой торжественностью: им подставляют обитую ковриком скамеечку для ног. С царственной неспешностью пара сходит с носилок. Войдя в дом, супруги следуют за рабом, который указывает им путь. Как во всяком "домусе", длинный входной коридор выходит здесь в просторный атриум с бассейном для сбора дождевой воды. Только здесь все гораздо больших размеров. Это в самом деле один из самых крупных особняков Рима, знаменитый своим огромным перистилем с длиннейшей колоннадой, обрамляющей сад. В саду поместились просторная живая беседка, несколько фонтанов, подлинные греческие статуи из бронзы и даже небольшая рощица, в которой парами гуляют павлины.

Войдя в атриум, гости отдают свои салфетки (как того требует бонтон), и их усаживают. Хозяйские рабы снимают с гостей обувь и омывают им ноги ароматной водой. Пока они заняты этим, женщина рассматривает имплювий в поисках какого-нибудь недостатка, о котором можно посудачить потом с приятельницами, или идей для обустройства собственного дома. Проемы между колоннами закрыты длинными красными портьерами, ниспадающими вниз в изящной драпировке. На поверхности воды плавают розовые лепестки, из которых по воле ветерка составились причудливые фигуры. Качаются на воде и изящные фонарики в форме лебедей, их колышущиеся огоньки отражаются в водном зеркале. Оригинальная идея, которую женщина берет на заметку для своих ближайших пиров.

Взгляд ее мужа устремлен в пустоту, возможно, он сейчас обдумывает приветствие, с которым предстоит обратиться к хозяину дома, сенатору, так неожиданно пожелавшему его видеть, отведя ему ни много ни мало роль последнего приглашенного. Привилегия, за которой, вероятно, скрывается просьба о финансовой или политической поддержке. А учитывая его прочные позиции в торговле дикими зверями с Ближнего Востока (он привозит даже таких редких животных, как тигры и носороги), можно ожидать также, что хозяин планирует устроить игры в Колизее, получив от него живой товар по сходной цене…

Пару приглашают проследовать в банкетный зал. Их специально ведут так, чтобы по пути показать все ключевые места в доме. Как в краткой обзорной экскурсии, они проходят перед большим семейным "сейфом", затем мимо изысканной мозаики в домашнем "кабинете" (tablinum), где также хранится историческая реликвия: меч одного из военачальников Ганнибала, "или, может, даже его самого", который один из предков сенатора захватил на поле битвы близ Замы, сражаясь плечом к плечу со Сципионом. Остановка всякий раз длится считаные мгновения, комментарии показывающего дорогу раба-мажордома (nomenclator) лапидарны, но слова хорошо взвешены и производят должный эффект. Нередко в этом доме, как на ювелирной выставке, расставляются столы с серебряными графинами и блюдами.

Звуки музыки, сначала далекие, но затем все более громкие, говорят гостям о том, что триклиний уже близко. Наконец, они выходят в знаменитый перистиль, еще хорошо освещенный солнечными лучами. Их взгляду открываются все его прославленные чудеса. Жена поражена мужественной красотой юноши, неподвижно стоящего в центре сада. Он кажется обнаженным: не пикантный ли это сюрприз, заготовленный для пира? Сделав несколько шагов, она обнаруживает, что на самом деле это бронзовая статуя греческого героя, с ниспадающими локонами, зубами из сияющего серебра и алыми губами из медной амальгамы… Несомненно, эту скульптуру привез из Греции какой-то другой знаменитый предок сенатора.

Наконец, пройдя последний поворот этого частного "клуатра"[45], гости подходят к триклинию. Он находится близ сада, даря пирующим вид на этот райский зеленый уголок, ровно посередине которого стоит прекрасная статуя. Триклиний необычайно просторный, каждый квадратный сантиметр поверхности стен украшают фрески с мифологическими сценами, сельскими пейзажами и архитектурными мотивами. Помещение украшают также гирлянды из благоухающих цветов. В центре установлен низкий круглый стол, сервированный серебряными кубками и блюдами с легкими закусками, к которым уже успели приступить другие приглашенные.

Гости возлежат на хорошо нам известным "трех ложах" триклиния, то есть ложах, расположенных вокруг стола в форме буквы "П". Ложа изысканного голубого цвета с большими желтыми подушками на каждое место. Они сделаны с небольшим уклоном от центра к ногам с тем, чтобы гостям удобно было обращаться с едой.

Напольная мозаика выполнена на классический для триклиния сюжет: объедки рыбы, лангустов, раковины, кости… Одним словом, на земле символически изображены остатки пиршества.

Триклиний — это не только обеденный зал. Он как бы представляет разные части света: потолок — это небо, стол с трехместными ложами и гостями — земля, пол — царство мертвых… За стеной, между колоннами, расположились пять музыкантов, играющих на флейтах, лирах и бубнах, создавая приятный музыкальный фон.

По знаку раба-мажордома они делают паузу и заводят торжественный мотив, чуть ли не свадебный марш, под звуки которого и входит последняя пара. Сенатор, возлежащий на центральном ложе рядом с молодой женой, приветственно поднимает руку и радушно улыбается вошедшим. Остальные приглашенные прерывают разговоры и оборачиваются в их сторону. Тут и мужчины, и женщины, разного возраста. Наш гость узнает среди приглашенных секретаря городского префекта — ключевую фигуру (даже в большей степени, чем его начальник) для получения особых разрешений на проведение игр в Колизее. У него красавица жена с нордическими чертами лица. Ее светлые волосы уложены по последней моде — в высокую прическу с локонами. Впрочем, не исключено, что это парик. Толстая дама с черными волосами, тяжелым макияжем, пухлым ртом и искусственной "мушкой" над губой занимает одна почти половину триклиния. Это жена влиятельного патриция, расположившегося неподалеку. Поражает ее прическа, еще более монументальная, чем у северянки, настоящая "папская тиара", усеянная золотыми звездами и даже драгоценными камнями. Короткими пальцами с заостренными кончиками ногтей она теребит висящую на шее массивную золотую подвеску.

Номенклатор-мажордом называет имена гостей и их титулы. Многие изображают на лице одобрение, смешанное с удивлением — скорее формальное, нежели реальное.

По знаку сенатора два раба показывают свежеприбывшим гостям отведенные для них места. Мужу приготовили почетное место слева от сенатора — это хорошая новость. Плохая же новость — то, что ему придется терпеть соседство с той самой громадиной. Он уже представляет тесноту, жар, идущий от тела соседки, и, словно этого мало, удушающий аромат духов, с которыми она переусердствовала, надеясь перебить запах пота… Он уже предвидит, что не сможет даже почувствовать запах еды и понять, какова она на вкус.

Его жене, можно сказать, повезло больше. Ее ждет место между миловидной женщиной и молодым красавцем (как выяснится, он приходится сенатору племянником) в отпуске с восточного фронта, где он сражался в армии Траяна. Ему будет что рассказать: армейские истории и разнообразные сплетни (которые все охотно слушают).

Как только гости устроились, к ним подходят рабы и моют им руки, поливая водой с лепестками розы и вытирая изящными полотенцами из льняного полотна с кружевной отделкой.

О чем же говорят на пиру? Касаться политических вопросов считается неуместным. Все остальные темы приветствуются, особенно шутки, анекдоты, примерно как на наших вечеринках. И еще стихи.

Открывает ужин раб с седой остроконечной бородкой, очень хорошо одетый. Это раб-эрудит, он обучал сенаторских детей, а теперь, когда он состарился, к его услугам прибегают, когда требуется придать культурный тон званому ужину, — он декламирует стихи на латыни и греческом. Иногда это известные произведения, иногда созданные им самим по случаю опусы — почти всегда прославляющие хозяина и его гостей. Его акцент выдает греческое происхождение, а декламация идет под звуки лиры.

Его стихи — сигнал для рабов: они начинают подавать закуску, или gustus, как ее здесь называют.

Присутствующие тут же отвлекаются от поэзии, сосредоточив внимание на прислужниках, которые несут большой поднос, уставленный загадочными холмиками, дымящимися, словно вулканы в миниатюре.

Раб, заведующий выносом блюд, выгибает брови, набирает воздуха в грудь и оглашает название закуски: "Свиное вымя, фаршированное морскими ежами!" Среди гостей проносится одобрительный шепот: это одно из самых знаменитых и престижных блюд на столичных ужинах. Оно соединяет вкус сладкого свиного мяса с "морским" вкусом икры морского ежа. Слуги (ministratores) ставят на стол тарелки и кубки.

В то время как гости вкушают деликатес, другие рабы обходят их и разливают по кубкам вино. К закуске полагается особый напиток — mulsum, то есть вино, смешанное с медом.

Римский ужин немного напоминает программу концерта с четко продуманным выбором блюд. Все приглашенные знают, что сегодняшний вечер будет незабываемым. Недаром сенатор славится изысканным вкусом и любит удивлять гостей.

Как-то у него подали множество устриц — вместе с мясом сони и фламинго. Или вульвы свиноматки в форме рыбы и языки цапли в меду. А однажды сенатор поразил всех внушительной кабанихой, начиненной живыми дроздами, в окружении "присосавшихся" к ней поросят из теста…

Мы знаем, что хороший пир предусматривает по меньшей мере семь перемен блюд. За закусками следуют три первых блюда, два жарких и десерт. И на каждую смену блюд — свежее столовое серебро.

Пир может длиться и семь-восемь часов. Единственное, что может сравниться с ним в наше время, — свадебные обеды (или застолья на сельских праздниках во времена наших дедушек). Представьте, что вам доводится бывать на свадебных банкетах по два-три раза в неделю… Если вы входите в высшее римское общество, в определенные периоды года вы ходите на ужины именно с такой периодичностью!

Как поедаются все эти кушанья? В позе, отошедшей в прошлое: полулежа, опираясь на левый локоть, под который подложена подушка. Левой же рукой держат тарелку, а правой берут еду. Пирующие возлежат друг подле друга, без обуви, с вымытыми ногами.

Но ведь это неудобно! Мы бы, наверное, так не смогли в силу отсутствия привычки: рука затекла бы, изогнутая таким манером спина через какое-то время бы заныла. Желудок сразу же наполнился бы, послав нам ложный сигнал о насыщении.

Но римляне привыкли есть таким образом. Для них это синоним изящества и символ превосходства. Когда-то жены кушали не лежа, а сидя на стульях рядом с мужьями. Теперь не так. Сидя едят только дети, их усаживают на низеньких скамеечках рядом с отцами.

Недавние исследования показывают, что, учитывая строение желудка, прием пищи в таком положении способствует пищеварению. Интересные данные, но все же более логично предполагать, что эта позиция продиктована лишь практическими соображениями: при опоре на левую сторону остается свободной правая, та, которой пользуются больше. Все остальное — вопрос привычки.

Приносят первое. Это большое блюдо с фаршированными икрой лангустами. Они разложены у подножия вулкана из тертого льда. В его кратере, как в огромной чаше, в великом множестве наложены устрицы. Обрамляют этот морской вулкан мурены под горячим соусом.

Надо сказать, что для римских пиров вообще характерны подобные кулинарные "композиции", выдержанные в несколько помпезном стиле.

Вынос этой тяжелой конструкции почти метровой высоты потребовал совместных усилий нескольких слуг, но вызвал хор восхищенных возгласов.

Чем едят различную пищу? Римляне незнакомы с вилкой (это изобретение ренессансной Флоренции). Все едят руками. Впрочем, как говорит Каркопино, "это самое делали и французы вплоть до Нового времени".

В действительности, хоть вилки еще и не существуют, у каждого есть в распоряжении набор ножей и ложек разных типов: среди них, например, ложка типа черпака (trulla) классической формы и идентичная ей детская ложечка (ligula). Есть также ложка с заостренной ручкой (cochlear), используемая прежде всего для выскребания содержимого из яиц и раковин.

Надо сказать, что именно в силу отсутствия вилок в римской кухне принято подавать (и нередко готовить) еду кусочками. Вот почему повсюду, в том числе в закусочных, можно встретить разнообразные котлетки, мясо на шпажках, кусочками и так далее. В определенном смысле этот обычай остался неизменным во всех тех странах, где традиционная кухня все еще предполагает потребление пищи руками, как в Индии, Северной Африке и так далее. К примеру, когда в марокканском доме вы едите кускус с большого общего блюда, сидя вокруг него на подушках, нельзя не подумать об атмосфере римского ужина.

Ясно, что, когда ешь таким манером, руки сразу же пачкаются в соусе, приправе и так далее. Поэтому вокруг лож сотрапезников постоянно снуют рабы с серебряными кувшинами, поливая руки свежей цветочной водой и вытирая их белоснежными полотенцами.

Непременный элемент — зубочистки, которые, как мы сказали в начале книги, используются по нескольким назначениям. Одно из них мы видим сейчас: один из гостей, мужчина с волосами ежиком, тщательно очищает межзубные щели, пользуясь заостренным кончиком своей изящно украшенной зубочистки. Затем он ее переворачивает и сует другой ее конец, снабженный "ложечкой", в ухо. Как следует покрутив инструментом, он его достает; бросив рассеянный взгляд на "урожай", он очищает зубочистку руками и стряхивает все с пальцев на пол.

В то время как гости внимают сенатору, рассказывающему скабрезную историю (в конце которой непременно полагается смеяться…), заведенная машина пира продолжает работать. Один из рабов расставляет тарелки для следующего блюда. Это structor, его можно уподобить "хореографу" стола. И действительно, он ведет ужин в строго выверенном темпе: как только кончился анекдот и снова заиграл оркестр (тоже почтительно замолкший на время выступления хозяина), вносят второе блюдо.

У приглашенных еще полон рот, но они благосклонно встречают триумфальное появление блюда, украшенного желтым соусом на основе яиц и шафрана — он имитирует песчаные дюны, а в центре пустыни возвышаются странные дымящиеся предметы темного цвета. Это… "верблюжьи ноги"! Настоящий деликатес римской кухни, он находит немало поклонников на званых ужинах. По правде говоря, это ноги не собственно двугорбого верблюда, а дромадера, получившего распространение в Северной Африке достаточно недавно, после завоевания Египта персидским царем Камбизом. Но он уже успел поселиться в римских меню и поваренных книгах.

Следующая глава >

history.wikireading.ru

Пиры Лукулла или Что ели в Древнем Риме?: pamur777

А пока на завтрак римляне съедали кусок сыра с хлебом, несколько фиников, запивая его молоком или вином, смешанным с медом – мульсом. Перекусы перед обедом состояли из тех же продуктов. Самой калорийной трапезой был обед, за который сначала усаживались, а затем еще и укладывались, в прямом смысле. Во время обеда подавались горячие блюда, чаще всего это была свинина или козлятина. По традиции, на закуску подавались яйца, затем – рыба или мясо с овощами: капустой, редькой, салатом и другой зеленью. С десертом не заморачивались, довольствуясь орехами, сухофруктами и яблоками.

После расцвета римской империи расцвели и обеденные столы, тех, кто оказался в первой очереди у дележки богатств. Бедные же слои населения остались далеко внизу гастрономической пирамиды со своими луком, яйцами, чесноком, овсяными и просяными кашами.

Богачи стали спускать столько денег на еду, что властям пришлось даже издать специальные регулирующие законы. Так появился указ нормирующий расходы во время праздничного пиршества. Регулировалась также и количество поедаемого мяса, и лишь фруктов и овощей можно было съедать столько, сколько душе угодно.

Пир VIP

Когда Лукулл вернулся в Рим ему было уже 54 года. В те времена уже укоренилась традиция поедать все, что ни попадется под руку, лежа. Гости укладывались на специальные постаменты с трех сторон стола, а с четвертой рабы подносили все новые и новые яства, не забывая убирать пустые тарелки. Справа от свободной стороны стола возлегали почетные гости дома, а слева гости «так себе», и лишь по центру – сам хозяин дома и гости VIP. У Лукулла ложи для всех гостей были устланы дорогими тканями, и еду всем без исключения подавали на золотой посуде, украшенной драгоценными камнями.

Блюда для гостей готовила армия поваров (одной из высоко ценившихся и высокооплачиваемых профессий в Риме в те времена). Главным шиком и верхом искусства считалась подача блюда таким образом, чтобы гости были одурачены и не сразу поняли, что едят. Да и как было угадать приготовленные и приправленные спинки беременных зайчих, птичьи лапки с гарниром из петушиных гребешков, фазаньи мозги, голубей, фаршированных орехами и изюмом, лангустов со спаржей, откормленных орехами гусей, поросят с начинкой из мозгов, оливкового масла, мяса, перца и орехов! А вместе с ними – печень ягненка, вымоченную в подслащенном молоке и вареную в уксусе, или поджаренный бок мурены, да и язычки фламинго.

Убитые разнообразием блюд, гости Лукулла ели, помогая себе руками, а сам хозяин выдавал им салфетки. Правда, поговаривают, что гости «так себе» часто брали с собой салфетки из дома, чтобы в них утащить со стола лакомый кусочек. Мясо филигранно разрезали на кусочки рабы, для чего их специально обучали на моделях из дерева. Порции же на тарелку себе накладывали гости сами. Хорошо воспитанным человеком считался тот, кто к концу обильного застолья имел приличный вид и не был измазан до ушей.

На таких изысканных пирах могли подать огромную, целиком зажаренную самку кабана, к животу которой были уложены маленькие поросята из теста. В кульминационный момент бок кабанихи разрезался и оттуда выпархивал десяток дроздов, которых сразу же ловили специальными прутьями, смазанными клеем.

Древнеримская фабрика по производству соуса Гарум

Все кушанья были приправлены специями и тонкими соусами. Один из них – гарум готовили из скумбрии или макрели. Для этого рыбу обильно посыпали солью из расчета на девять частей рыбы одну часть соли, перемешивали и оставляли на ночь. Потом соленую рыбу в специальном горшке ставили на солнце на два-три месяца, время от времени перемешивая. Если кто-то рискнет, расскажите, правда ли, что этот соус так великолепен?

Во время пиров Лукулла гостям предоставлялись все из возможных удовольствий. В жару вино подавали со снегом, особенно упревшим гостям позволяли встать и переодеться, ну или позволить невольницам себя обтереть. Последние, к слову, сидели в ногах у каждого гостя и без устали махали опахалом.

В таком гастрономическом раю Луций Лукулл прожил более семи лет, а потом сошел с ума и медленно угас от «волшебных» снадобий слуги Каллисфена. По слухам Каллисфен, боясь быть уволенным со службы, подсыпал Лукуллу различные дурманящие травы. Рим, вспомнив о боевых подвигах «великого обжоры», опечалился и воздал заслуженные почести Лукуллу, человеку умевшему не только повергнуть в ужас рабов, но и повергнуть в гастрономический шок своих друзей.

источник

pamur777.livejournal.com

Гастрономическое путешествие в Древний Рим

Итaльянскaя куxня всeгдa считaлaсь этaлoнoм и примeрoм нa пoдрaжaния для мнoгиx куxoнь Eврoпы, дa и вooбщe, мирa. Имeннo oнa стaлa всeмирнo извeстнoй блaгoдaря свoим мaкaрoнным издeлиям и пиццe. Нo, чтo жe встрeчaлoсь нa трaпeзныx стoлax в Итaлии нeскoлькo тысячeлeтий нaзaд, чтo eли дрeвниe римлянe нa зaвтрaк, oбeд и ужин? Кaк прoxoдили иx трaпeзы и пиры? – Сeйчaс узнaeм…

У римскoгo пирa были нeкoтoрыe oсoбeннoсти, кoтoрыe сaми пo сeбe нe oблaдaли знaкoвым сoдeржaниeм, нo пoстeпeннo приoбрeтaли eгo, стaнoвясь вырaжeниeм низкoй нрaвствeннoй культуры, грубoсти и цинизмa.

Глубoкaя прoпaсть мeжду бoгaтствoм и бeднoстью стaлa брoсaться в Римe в глaзa в пoслeднee дeсятилeтиe рeспублики, нo oсoбeннo – в эпoxу принципaтa и импeрии. Этo стaнoвилoсь oчeвидным, стoилo тoлькo брoсить взгляд нa трaпeзу римлянинa.

В пeрвыe вeкa сущeствoвaния вeликoгo гoрoдa eгo oбитaтeли oбxoдились сaмыми скрoмными блюдaми из мoрскиx прoдуктoв. Кулинaрнoe искусствo в Римe нaчaлo рaзвивaться лишь в III в. дo н.э., нo зaтeм пoд влияниeм oригинaльнoй мoды нa пищу, при рaсширeнии кoнтaктoв с другими стрaнaми и oбoгaщeнии граждан быстро превратилось в изощренную, расточительную кухню и привело к разгулу чревоугодия.

Несколько слов о продуктах, популярных при приготовлении блюд для пиров. Мясо использовалось свиное и козье, говядину ели только тогда, кода быков приносили в жертву богам. Охота доставляла к столу дичь, в основном зайчатину; высоко ценилась рыба, которую привозили с Сицилии, с Черного моря. Богачи имели в своих поместьях пруды, где разводили рыб ценных пород для пиршественных столов, в садках выращивали улиток и устриц. На виллах в птичниках помимо обычной домашней птицы разводили фазанов, цесарок, павлинов, которых съедали на пирах; при императоре Августе стали готовить блюда из аистов, при Тиберии дошла очередь до певчих птиц, даже до соловьев.

Не поверите, но национальным супом древних римлян был борщ — специально для него выращивали много капусты и свёклы. Даже великий поэт Гораций считал своим основным делом выращивание капусты. Впоследствии этот прекрасный суп распространился среди многих народов мира. (Приписывать изобретение борща украинцам или блинов русским, или шашлыка кавказским народам — то же самое, что приписывать кому-либо из наших современников изобретение колеса; эти древние блюда появились задолго до возникновения современных народов).

Из Древнего Рима в международную кухню пришли и салаты. Под салатом вначале понималось одно единственное блюдо, состоявшее из нарезанных эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, солью, уксусом, иногда с добавкой оливкового масла (а после I века н.э. и с добавкой молотого черного перца). Таким образом, салаты были известны 2 500 лет назад, хотя только в конце XVI — начале XVII века салаты вышли за пределы Апеннинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Обогащенные французской кулинарией, разнообразные салаты быстро распространились по всему миру, став непременным блюдом международной кухни. Во второй половине XIX века салаты вошли и в состав китайской императорской кухни, а затем стали обычным блюдом кухонь всей юго-восточной Азии.

Античные народы любили молочные блюда и сыры. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, вредным для здоровья взрослых, и его всегда разбавляли водой. Это был один из распространённых напитков, наряду с ячменной водой (вроде современного кваса) и разбавленным вином.

Насчет вина… Вино было принадлежностью и повседневных трапез и, тем более пиров, сорта вин менялись с течением времени; их пили все. Затем появились законы, запрещавшие пить вино женщинам. Возможно, здесь решающую роль сыграли этические соображения. В провинции этот закон соблюдался, но в самом Риме женщинам разрешалось пить вино, но очень слабое, из виноградных выжимок или изюма. Но в целом, пьющая женщина не только пользовалась дурной репутацией, но и подвергалась таким же наказанием в суде, как и та, что изменяла своему мужу.

Особенно популярен был широко производимый в Римской империи знаменитый острый соус гарум — его готовили из рыбьих потрохов, вымоченных в оливковом масле с разными травами и выдержанных в течение 3-4 месяцев. Римляне всё приправляли гарумом. В городах изготовление соуса было запрещено из-за распространения запаха. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах и полностью заменил в некоторых регионах соль.

В эпоху Рима кислое значило в первую очередь уксус, сладкое значило мед. Многие рецепты Апиция предусматривают одновременное употребление обоих этих продуктов.

Таким же образом смешиваются сладкое и соленое, и во многих блюдах мед соседствует с гарумом. В большинстве рецептов Апиций рекомендует его со специфической целью — посолить блюдо. Он пишет: «Если блюдо пресно, добавь гарум; если солоно — немного меда».

Как и у греков, у римлян важным было вести беседу за пиршественным столом. В малых людских сообществах это удавалось сделать, небольшая группа легко поддерживала разговор на общую тему. Но в Риме у богатых людей, вельмож и императоров бывали пиры с огромным количеством приглашенных, и вести общую беседу было просто невозможно. По крайней мере, римские писатели упоминают об этом исключительно редко.

Сам пир или большой парадный обед, протекал в специальном пиршественном зале, который располагался в задней части дома, примыкающей к саду богатых особняков, и назывался «oecus» — «экус», или «эйкос». В середине его стоял стол, с трех сторон окруженный массивными ложами, на которых, по трое на каждом, лежали пирующие. Это называлось «триклинием». В триклинии царила теснота.

Теснота царила и на столе, блюд было очень много, поэтому рядом с триклинием ставились вспомогательные столики серванты. Женщины, как и в Греции, не могли располагаться на ложах, они сидели на стульях вместе со случайными гостями. Места с правой стороны от слуги, прислуживающего за обедом, считались «высшими», с левой – «низшими», гостей высокопоставленных и тех, в ком хозяин дома был особо заинтересован, усаживали (точнее, укладывали) посередине, напротив входа, откуда приносили кушанья. На столы ставили сосуды с вином, солонку и уксусник. Рабы разносили пищу на деревянном или серебряном блюде, складывали их на специальный поставец – репозиторий. Особый раб придавал кушаньям на блюде как можно более изящный вид. Мясо подавалось, иногда целым куском, и тогда особый раб – кравчий – ловко разрезал его на глазах пирующих, что требовало большой сноровки. После омовения рук, гости сами накладывали себе кушанье в тарелки, мелкие или глубокие. Человеком воспитанным, умеющим хорошо держать себя в обществе других за столом, считался тот, кто помогая себе пальцами, пачкался меньше других.

Ножи использовались для того, чтобы разрезать мясо на порции. Зато ложки были уже в ходу, и им придавали различные формы в зависимости от их предназначения. Особое внимание уделялось приборам для приготовления вин: для смешивания, подогревания или охлаждения напитков.

Римский пир состоял обычно из трех частей: закуски, собственно обеда и десерта.

В начале трапезы всегда возносились молитвы богам, в подражании грекам, на голову надевались венки. Ритуал требовал, чтобы после обеда водворялось глубокое молчание, которое было необходимо для того, чтобы принести жертву богам.

Многие часы, которые длился римский пир, были богаты не только едой; он предполагал так же и культурную программу. В большинстве случаев цель ее состояла в том, чтобы развеселить сотрапезников. В зале появлялись шуты, актеры – комики или танцоры. Нередко были и развлечения более высокого уровня – выступления музыкантов, исполнение стихов, чтение вслух. Распоряжался всем застольем особый человек – метрдотель.

В периоды, когда простой народ остро чувствовал нехватку продовольствия, пиршественные столы богачей были уставлены роскошными яствами: уже в I в. н.э. многие в Риме далеко отошли от завещанных предками традиций скромности и неприхотливости в еде.

В эпоху империи настало время, когда все традиции и ритуалы отбрасывались, а пиры превращались в страшные оргии и обжорство. С этой точки зрения в историю вошли императоры Александр Север Вителлий. Последний правил всего несколько месяцев, но прославился своим обжорством. В это время, как отмечал Гораций: «… Хороший вкус и нравы потеряны полностью. За столом песни были непристойными, а женщины почти неодетыми…»

Чревоугодие, нерациональная и неумеренная пища на пирах осуждались римскими писателями и давали возможность сочинения сатиры на римские нравы.

Ни предостережения врачей, ни упрека философов не могли отучить богатых римлян от злоупотребления едой, губительною по своим последствиям. То, что в прежние времена считалось на пирах роскошным обедом, теперь, в первые века нашей эры, считалось убогим, нищенским.

Сенека стыдит сограждан за «обжорство на пирах, бездонное и ненасытное» и убеждает их в том, что нападавшие на них болезни являются следствием чревоугодия и пьянства. Причем на закате римской империи женщины уже состязались с мужчинами в пьянстве.

Трудно себе представить, что на заре существования империи римские врачи развивали науку о рациональном питании — диетологию. А на ее закате воцарились бесконечные безумные пиры, и достучаться до разума пирующих ученым так и не удалось.

Государство при помощи законов вынуждено было ограничить расходы на пиры и торжественные приемы, уменьшить склонность граждан к расточительству. Законы ограничивали не только трату денежных средств, но и количество блюд на пирах. Но при последующих императорах эта планка опять поднялась, пиры стали еще более роскошными и дорогими, до такой степени, что многие из-за своего чревоугодия разорялись, теряя не только состояние, но и свободу и честь.

Итак, мы попытались войти в пестрый мир повседневности античного человека и рассмотрели одну из существенных сторон его жизни: пиршественную трапезу. Лежащая на поверхности очевидная цель античного пира – пообедать и поговорить о жизни – на самом деле не так проста, ибо пир при ближайшем рассмотрении являлся ничем иным, как узлом социальных связей и средством человеческого общения.

Для нас античный пир будет всегда представлять интерес, помогая глубже понять материальную и духовную культуру древнего общества, как никак, это тоже история, найденная в блюдах античных людей.

Гастрономическое путешествие в Античную ГрециюИсточник

1tyr.ru

Пиры Древнего Рима - RozBlog

«Счастье и умеренность плохо уживаются друг с другом.»

Валерий Максим

«Всякого влечет своя страсть.»

Публий Вергилий Марон

О! Кулинарные изыски Древнего Рима — это долгий и безумно увлекательный рассказ. В действительности — на многие тома.

Ведь до нас дошел знаменитый кулинарный справочник Алиция в 10 (!) книгах, где каждая была посвящена отдельному продукту: мясу, рыбе… Марк Габий Алиций был непревзойденным гурманом, потратил все свое состояние на изготовление невероятных кушаний и, оставшись без возможности лакомиться деликатесами, покончил жизнь самоубийством… Вот ведь чем чревата страсть к высокому искусству!

А между тем Апиций обогатил кулинарное мастерство многими новыми кулинарными изобретениями. Собрание его сочинений содержит множество разнообразных рецептов, среди которых рагу из языков фламинго или суп со спаржей из хвостов неродившихся поросят, извлечённых из утробы матери. Жареный поросенок, фаршированный густой смесью из меда и вина, присыпанной толчёным перцем и тмином… И так — все тома!

О! Римский пир! Не слишком значительный — предусматривает по меньшей мере семь перемен блюд. За закусками следуют три первых блюда, два жарких и десерт. И на каждую смену блюд — другое столовое серебро.

Все это длится семь-восемь часов и напоминает хорошо срежиссированную программу концерта с четко продуманным меню.

Римский пир начинается с лепестков роз. Правда, вначале они играют утилитарную роль: как только гости в строгом порядке заняли свои места, к ним подходят рабы и моют им руки водой с лепестками роз, вытирают изящными полотенцами из льняного полотна с кружевной отделкой.

Ужин продолжается, и «концертная» программа не приостанавливается ни на минуту: это и забавные комментарии, загадки, небольшая лотерея и, как фон, ненавязчивый музыкальный аккомпанемент. Но в каждом концерте должен быть «гвозь программы»! Музыканты звенят бубнами, из-за колоннады перистиля появляются два акробата и начинают исполнять номера, являя чудеса гибкости и эквилибристики. Акробатов сменяют шуты, они веселят публику, и публика в восторге. Ну и какой же пир в Древнем Риме без танцовщиц с их чувственными танцами!

Между тем мы приближаемся к кульминации и кулинарной программы пира. Архимагир — сегодня мы бы назвали его шеф-поваром — приступил к изготовлению феерического блюда, от которого гости должны просто лишиться дара речи: проглотив язык.

О! Это — соловьи в розовых лепестках! (Интересно, что сказал бы по этому поводу великий Омар Хайам, в поэзии которого и соловьи, и розы — постоянные объекты восхищения!)

Проследим за действиями главного повара. Чашу с водой он заполняет розовыми лепестками. Тушки голосистых пернатых густо обмазывает медом. Каждому гостю положено по два соловья.

«Поварята» меж тем уже нарубили потроха для начинки. Свою работу они проделали безупречно. А теперь — особый секрет архимагира: мелко нарезанные мята и горный сельдерей. Но и это еще не все. В мраморной ступке он перетирает чеснок с гвоздикой, перцем, кориандром и оливковым маслом. И довершает свой шедевр каплей «дефрута» — уваренного виноградного сока. Все эти действия он совершал, повернувшись спиной к прислуге: никто не должен узнать его секрет.

Начинка готова.  «Шеф» фарширует ею каждую птичку, добавляет еще и сочную сливу в каждого соловья и отдает приказ готовить блюдо на маленьком огне.

Когда фаршированные соловьи будут готовы, их обернут в розовые лепестки, выложат на огромное блюдо и подадут с амфорой доброго фалернского вина. Трудно себе представить всю гамму этого кушанья: начиная от душистых нот разогретых розовых лепестков и заканчивая запахами многих пряных трав. Ведь нам неизвестно до конца, что еще добавил в фарш виртуоз-архимагир пока стоял к нам спиной!

В действительности же — это как раз рецепт незабвенного Апиция, и именно этим блюдом он покорил Друза — сына Тиберия.

Кстати сказать, розовые лепестки — одна из самых узнаваемых черт рецептов Апиция: к ним он питал очевидную слабость. Можно, конечно, предположить, что обилие розовых лепестков в излюбленных им кушаньях — ингредиент сколь восхитительный, столь и бесполезный. Но можем ли мы согласиться с этими скептиками, лишенными понимания высочайшего искусства кулинарии?! Разве могут существавать соловьи без роз, пусть даже и в виде пиршественного блюда…

Татьяна Чистова для РозБлог

rozblog.ru

• 
  Реферат древняя история казахстана
• 
  Атланты мифы древней греции
• 
  Духовные искания древнего человека
• 
  Философия права древнего мира
• 
  Сообщение про древних славян
• 
  Реформа эхнатона древнем египте
• 
  Духовные ценности древнего востока
• 
  Доклад религия древнего китая
• 
  Ветеринария в древнем мире
• 
  Боги древнего египта баст
• 
  Рабовладельцы в древнем риме