Историческая кухня Древнего Рима. Кухня древнего рима
Кухня Древнего Рима
Рыбу варили в солёной воде, поджаривали на гриле, тушили, готовили на углях, запекали и делали фрикасе. Апиций советовал к устрицам соус из перца, любистока, яичного желтка, уксуса, гарума, оливкового масла, вина, мёда. Устрицы, по мнению Апиция, подходили для приготовления запеканки из варёной курицы, луканской колбасы, морских ежей, яиц, куриной печени, филе трески и сыра, а также овощей и приправ. Римляне готовили различные острые рыбные соусы: гарум из макрели, мурия из тумаков, алекс из остатков макрели и тумаков или из обычной рыбы.
Античные народы любили молочные блюда и сыры. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, вредным для здоровья взрослых, и его всегда разбавляли водой. Это был один из распространённых напитков, наряду с ячменной водой (вроде современного кваса) и разбавленным вином. Римляне усиленно развивали виноградарство, и обычно пили вино, разбавленное холодной или горячей водой – в горячем виде этот напиток служил им вместо нашего чая, который они не знали. Римляне считали пиво напитком презренных варваров, вино подогревали зимой в подобии самовара, делали аналоги глинтвейна.
Особенно был популярен широко производимый в Римской империи знаменитый острый соус гарум (в некоторых древнеримских провинциях его называли гарон) – его готовили из рыбы, которую заливали рассолом и оставляли в нём на 2-3 месяца. Гарум применялся как к солёным, так и к сладким блюдам, был очень популярен в римской кухне простых граждан и знати, в римской поваренной книге Апиция I века н. э. гарум входил в состав большинства рецептов (Апиций употребляет второе название соуса — liquamen, которое означает «жидкость»). Этот соус приготавливался методом ферментации солёной рыбы: анчоуса (хамсы), тунца, скумбрии, иногда моллюсков в сочетании с ароматическими травами, ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца. В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино. Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе. Приготовление соуса из-за распространения отвратительного запаха было запрещено в городах. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах и в некоторых регионах полностью заменил соль, поскольку был весьма солёным. В эпоху Рима кислое значило в первую очередь уксус, сладкое значило мёд. Многие рецепты Апиция предусматривают одновременное употребление обоих этих продуктов.
Из пряностей римская кухня использовала «laser», смолу с чесночным вкусом и едким запахом, которая добывалась из корня ферулы, а позднее (это растение исчезло по неизвестным нам причинам уже в I веке н.э.) — из растения «аsa foetida», которое и сегодня используют на Востоке, а также нард, сумах дубильный, соссюрею и миртовые ягоды. В I веке стремительно распространяется перец, хотя Плиний в Естественной истории ещё изумляется успеху этой приправы. В книге Апиция перец входит почти во все рецепты, включая сласти и даже вина. Другие пряности используются почти исключительно в медицинских целях и при изготовлении духов. Между V и VI веками появляются новые специи, в том числе имбирь и шафран, причём последний – со специфической целью окрашивания, которая позже станет типической чертой средневековой кухни, «propter colore». В одной из средневековых рукописей, сохранивших текст кулинарной книги Апиция, в приложенных к нему списках продуктов упоминается также гвоздика.
Некоторые города и провинции были известны своими продуктами: например, в Венафро и Казине изготавливали первосортное оливковое масло, в Помпеях было крупное производство гарума, из Пицена поставляли в Рим лучшие сорта столовых маслин. В долине реки По и Галлии производили превосходное копчёное сало, свинину и ветчину, из Брундизия завозили устрицы, из Тарента, Аричча и Остии — порей, Равенна славилась спаржей, Помпеи — капустой, Лукания — колбасой. Молочные продукты, поросята и ягнята, домашняя птица и яйца в Рим поступали из окрестных пригородных имений, а из области вестинов в Центральной Италии, из Умбрии и Этрурии — сыры. Леса около Циминского озера и под Лаврентом поставляли в изобилии дичь.
fishki.net
Кухня Древнего Рима: часть 1
Народы со всех уголков известного мира (не только завоёванных) сделали вклад в формирование кухни титульной нации — италийцев. В первой части нашего рассказа речь пойдёт о рационе и культуре потребления пищи рабов, простых граждан, солдат и моряков. Высшая знать стоит особняком.Народы со всех уголков известного мира (не только завоёванных) сделали вклад в формирование кухни титульной нации — италийцев. В первой части нашего рассказа речь пойдёт о рационе и культуре потребления пищи рабов, простых граждан, солдат и моряков. Высшая знать стоит особняком.
Во времена расцвета Римская империя занимала огромные территории. От Португалии и Мавритании на западе до Армении и Персии на востоке, от Британии на севере до Египта и Ливии на юге. И без того большой товарообмен в подобных условиях возрос значительно, что народы со всех уголков известного мира (не только завоёванных) сделали вклад в формирование кухни титульной нации — италийцев. Древний Рим является, пожалуй, самой известной цивилизацией Древнего мира. Даже те, кто не интересуется историей, без труда узнают на иллюстрации легионера или гладиатора. В первой части нашего рассказа речь пойдёт о рационе и культуре потребления пищи рабов, простых граждан, солдат и моряков. Высшая знать стоит особняком.
Хлеб
Основа рациона почти любого цивилизованного народа древности — злаки. Потомки Ромула в этом смысле не являются исключением. Главное блюдо римлян — густая каша «пульс». Во времена царей для её приготовления использовали спельту или просо, позже их сменил эммер, который в своё время был вытеснен культивированной пшеницей (с развитием мелиорации и селекции). Тит Макций Плавт в своих комедиях называл римлян «кашеедами». В аскетичные времена царей и Республики кашей питались практически все. Патриции вели очень умеренный образ жизни и в еде предпочитали простоту. Рецепт каши был очень вариативным — помимо самой злаковой культуры (вплоть до нута) могли варьировать добавки — специи, молоко, оливковое масло, орехи, мёд да и вообще всё, что можно было достать. Примерно во II в. до н.э. в государстве стал стремительно набирать популярность хлеб в современном понимании это слова. Появились общественные пекарни, производившие несколько видов хлеба: белый из муки тонкого помола, белый из более грубой муки, чёрный хлеб грубого помола (его называли народным, крестьянским или солдатским). Пекли хлеб несколькими способами: традиционным, на углях, на вертеле и др. В бедных провинциях и среди италийской бедноты были в ходу ячменные лепёшки и хлеб из овса и ржи. Известно также, что за незначительные проступки солдат «пересаживали» на ячменную кашу.
Овощи и фрукты
Важным источником витаминов и разнообразия были овощи. На заре римского государства даже самые знатные граждане очень любили лук-порей, репчатый-лук, чеснок, редьку. В поздней Республике к этому стали относиться предвзято. Запах этих овощей разонравился римлянам — в свежем, сыром виде они почти исчезли из кухни. Оставались только в рационе бедных слоёв населения. Большое значение имело оливковое масло, как и в других странах южной Европы. Из других культур можно отметить спаржу, капусту, сельдерей, анис, морковь, репу, огурцы, мангольд (сорт свёклы), салат. Широко использовались грибы. Чуть позже граждане вечного города открыли для себя чечевицу, зелёные бобы, горох, нут, однако бобовые, за исключением чечевицы, остались в сознании римлян едой бедняков.Фруктов на Средиземноморье было много: груша, яблоко, черешня, слива, гранат, айва, виноград, вишня, персик, абрикос. Помимо них широко использовали разнообразные орехи — фундук, миндаль, грецкие, кедровые и др. Овощи и фрукты ели как сырыми, так и обработанными. Их солили, сушили, коптили, варили, жарили, пекли, вымачивали в меду, мариновали с помощью соли, уксуса, вина, масла. Специй обычные люди применяли не слишком много — мак, тмин, кунжут, кориандр, сушёный укроп, измельчённые ягоды можжевельника и мирта (недорогой заменитель перца). На десерт ели медовые пироги, печенье, фрукты и сухофрукты (изюм, финики).
Животная пища
Животная пища была гораздо дороже, поэтому ели её не слишком часто. Самым доступным продуктом был сыр и творог (главным образом из козьего или овечьего молока). Их сушили, вялили, коптили, жарили, добавляли в кашу, начиняли пироги. Молоко в чистом виде почти не пили, считалось, что это дурной тон. Его в основном добавляли в кашу, выпечку, омлеты. Сливочное масло почти не использовали, оно также считалось «варварским» продуктом. Римляне в большом количестве разводили домашнюю птицу — куры, гуси, утки, перепела. Яйца этих птиц варили вкрутую, всмятку, жарили. Из мяса самой доступной была говядина. Быков и коров использовали для возделывания полей, а потом и мясо их считалось жёстким и невкусным. Чуть выше ценились козлятина и баранина, ещё более вкусным считалось мясо кроликов и зайцев. Самым популярным мясным животным была свинья. Поросят жарили целиком, мариновали, солили, вялили, варили. Из свинины делали копчёное сало, ветчину. Из субпродуктов делали колбасу — специи, жир, печень, кровь, почки, лёгкие, сердце набивали в кишечник и жарили. Также могли варить, вялить, коптить или комбинировать несколько технологических процессов во время приготовления. Добавкой к столу могла быть дичь — куропатки, рябчики, фазаны, кабаны, олени, козлы, бараны. Морепродукты были дороже «простого» мяса, несмотря на близость моря. Римские рыболовы добывали кефаль, мурену, осетра, камбалу, треску, анчоусы, форель, пескаря, тунца. Самой вкусной считалась именно морская рыба, особенно крупных размеров. Мелкая рыба (например, анчоусы) служила сырьём для очень популярного соуса гарум. Технология его производства схожа с аналогичной методикой для соевого соуса. Рыбу и моллюсков сваливали в каменную ванну, добавляли соль, винный уксус, специи, вино, оливковое масло и оставляли бродить (гнить) под открытым небом под воздействием прямых солнечных лучей на 2-3 месяца, а иногда и больше. Получившаяся жидкость процеживалась и употреблялась в невероятных количествах. Из-за стойкого резкого запаха производство было запрещено размещать в крупных городах.
Вино
Главными напитками Рима были вино и вода. В вине они, безусловно, знали толк. По составу вино делилось на сухое (vinum austerum), полусухое (vinum tenue) и сладкое (vinum dulce). По цвету различали белое (album), жёлтое (fluvum), кроваво-красное (sanguineum), чёрное (nigrum). Известно, что вино пили разбавленным. Причём доля воды, как правило, составляла от 1/4 до 3/5. Помимо классического вина были и другие напитки. Например, вино из сушёного винограда — пассум. Иногда, для придания изысканного вкуса, в вино добавляли специи и различные непищевые добавки (толчёный мрамор, морская вода, глина. Подобно большинству греков, римляне запрещали своим женщинам пить вино и другой алкоголь — пьянствовали сами. Из винограда также варили компоты и морсы. Другим безалкогольным напитком была поска — смесь воды и винного уксуса. Его пили в основном солдаты.
Посуда и приёмы пищи
Употребляли пищу четыре раза в день. Первый завтрак (ientaculum/iantaculum) для римлянина был самым лёгким приёмом пищи. Как правило. Он состоял из каши или лепёшек с добавками из специй, мёда, молока, масла. Если средства позволяли, то могли лепёшки намазать сырной смесью моретум. Сыр измельчали, смешивали с маслом, солью, уксусом и специями. Похожим образом вкушали и второй завтрак (prandium). Главным приёмом пищи был ранний ужин или поздний обед по-нашему (cena). В это время ели кашу с овощами, мясом или рыбой. Запивали вином, водой или кислым молоком. Часто обед содержал и десерт. Перед сном ели ещё раз — vesperna. Состав варьируется очень сильно — каша, мясо, рыба, яцка, десерт, фрукты, овощи. Римская посуда во многом походила на греческую. Кувшины, миски, кубки из дерева, глины и металла были не слишком замысловатыми на раннем этапе развития, но ко времени Империи превратились в соревнование в роскоши, впрочем, как и всё в Древнем Риме. Столовых приборов было мало. Во время еды использовали ножи и ложки, рукоятки которых были ещё и вилками. Еду готовили на вертелах, в горшках, сковородках. Важной частью быта простых людей были заведения общественного питания, где бедный люд мог дёшево и вкусно поесть. Трактиры назывались «попина», и их посещал самый разнообразный контингент — рабы, вольноотпущенники, нищие путешественники, воры, палачи, гробовщики, носильщики и прочие люмпены.
Блюда
Если вы хотите сравниться в силе и выносливости с легендарными гладиаторами, то кроме спортивных упражнений, дисциплины, жажды славы и правильного планирования дня, вам необходимо изменить питание. Перед выступлением на арене гладиаторов долго готовили. И это относилось не только к тренировкам. Сначала их организм очищали от шлаков и токсинов. Использовалась для этого вегетарианская похлебка.
Овощная похлебка
Ингредиенты:— вода – MD мл (1,5 л).— морковь – I шт.— корень петрушки – I шт.— лук – I шт.— капуста – половина кочана.— свекла – I шт.— чеснок – III зубчика.— мука – III ст. ложки.— пучок укропа.— оливковое масло для жарки.
Итак, приступим. В кастрюле нагреть необходимое количество воды. А в это время приготовить зажарку. В сковороде разогреть оливковое масло, добавить мелко порезанный лук, узреть золотистый цвет. Только после этого добавить натертые морковь, свёклу, корень петрушки и слегка раздавленные зубчики чеснока. Все обжарить. В конце жарки чеснок удалить и определить в мусорное ведро. Зажарку добавить в кипящую воду и нашинковать капусту. Вообще гладиаторы если пресную пищу, но если уж ваши вкусовые рецепторы совсем взбунтуются – можете добавить немного соли по вкусу. Итак, проварив овощи минут XV, добавляем разбавленную в небольшом количестве холодной воды муку и капусту и ждем закипания. После этого варим еще минуты III и выключаем. Наливаем сие варево в тарелку и щедро посыпаем рубленым укропом. Не забывайте, гладиаторы ели его со всем, чем можно. Они считали, что укроп придает им невероятные силы!
Ячменная каша с бобами
Для тех, кто преодолел первый рубеж в виде овощной похлебки, предстоит основное блюдо гладиаторов – ячмень с бобами. По мнению ученых, изображения стройных и подтянутых бойцов арены – скорее дань моде и техника живописи. Тогда как настоящие гладиаторы имели «брюшко» и слой жира под кожей, который защищал от серьезных ранений их внутренние органы. Имейте ввиду, если вы – офисный планктон и сидите на табуретке по VIII часов VII дней в неделю, то располнеете вы на такой диете очень быстро. И скорее будете походить не на древне-римского гладиатора, а на начинающего борца сумо.Итак, если вы активны и вам требуется восполнять запасы белка в организме, берете:
Ингредиенты:— ячмень – II стакана— фасоль стручковая – CD гр. (400 гр.)— лук репчатый – II шт.— чеснок – III зубчика— морковь – I шт.— масло оливковое для жарки— лавровый лист – II шт.— вода – V стаканов
Ячмень предварительно замочить в воде на ночь. Утром промыть. Приготовить овощи: в разогретое масло положить лук, нарезанный кубиками, слегка раздавленный чеснок, тертую морковь, фасоль. Обжаривать до золотистого цвета. Чеснок достать и выбросить. Добавить ячмень и слега обжарить с ним, минут V, постоянно помешивая. Затем залить водой, добавить лаврушку, убавить огонь до минимума и варить минут L (50). Если понадобится, добавить ещё воды и доварить блюдо. Напоминаем, что для слабаков могут быть поблажки – можете посолить блюдо по вкусу. Приятного аппетита!
Напиток из козьего молока
Ингредиенты:— козье молоко – I стакан— мёд – II ст. ложки— орехи (сырые)
В промежутках между основными приемами пищи, начинающим гладиаторам неплохо было бы подзарядить организм полезными микроэлементами. Для этого можно немного нагреть стаканчик козьего молока (не уходите далеко от своего варева, оно может «убежать»), а сняв с огня добавить в него II ст. ложки мёда. Пить вприкуску с орешками. Если хотите оставить все полезные свойства – лучше есть их сырыми. Если хотите прибавить пикантности вкусу – обжарьте в сухой сковороде, постоянно помешивая. Хотя… это не свойственно истинным гладиаторам, «идущие на смерть» питались весьма аскетично. Никаких излишеств – только польза для организма! Всё — для улучшения показателей на арене!
Если же считаете, что ваша жизнь достойна более благородных целей, то, несомненно, лучше равняться не на гладиаторов, а на легионеров. Римская армия тысячу лет была лучшей в мире, в том числе благодаря железной организации и регламентации, которую ввёл Гай Марий. По этим правилам каждый воин обязан был иметь при себе в походе жёсткий хлеб (похожий на сухари), поску, твёрдый сыр, немного мяса, сало, чеснок. В обязательном порядке в пайке присутствовали злаки в зависимости от провинции, где формировался ваш легион. Еды должно было хватить на несколько дней. На привале, после многочасового марша, после обязательного строительства укреплённого лагеря можно было на костре приготовить или разогреть пищу. На VIII солдат приходилась одна сковородка и одна ручная тёрка для муки для приготовления лепёшек или мяса.
Лепёшки с сыром и салом
Ингредиенты:-сало CC гр. (200 гр)-твёрдый пресный сыр из козьего молока — CC гр.— чеснок — I крупная головка.— пшеница (эммер, например) — II стакана.— соль.
Дрожащими от усталости руками растереть зерно до состояния муки. Смешать с водой, слегка посолить и вымесить тесто на обратной стороне медной сковороды до эластичного состояния. Затем поставить её на огонь. После того, как сковорода разогреется, выложить на неё плоские лепёшки. Тем временем мелко нарезать сало, чеснок и сыр. Всё это в миске раздавить до получения однородной массы. Когда лепёшки запекутся с двух сторон, намазать получившейся массой. Запивать поской (XXV% (25%) уксуса и LXXV % (75%) воды). Не забудьте покормить своего товарища, которого выбрали для ночного дежурства. После ратных подвигов и длинных, сложных переходов гораздо вкуснее.
magmens.com
Историческая кухня Древнего Рима
В первые века существования Рима его жители обходились самыми скромными блюдами, которые легко можно было приготовить из местных продуктов, добываемых земледелием и скотоводством.
Жители древней Италии питались в основном густой, круто сваренной кашей из полбы, проса, ячменя или бобовой муки; эта каша долго оставалась главным блюдом бедняков и солдат.
Кулинарное искусство в Риме начало развиваться в III веке до н. э., а в дальнейшем, с расширением контактов с Востоком и благодаря импорту неизвестных ранее продовольственных товаров, под влиянием восточной моды и при одновременном обогащении многих римских граждан, в эпоху Империи дело дошло до неслыханного расточительства и не имевшего границ разгула чревоугодия, что привело к падению культуры питания.
Подобно грекам, римляне питались трижды в день: ранним утром — первый завтрак, около полудня — второй, а ближе к вечеру — обед. Первый завтрак состоял из хлеба, сыра, фруктов, молока или вина. Так, император Август на завтрак ел грубый хлеб, мелкую рыбу, влажный сыр, отжатый вручную, зеленые фиги.
Дети брали завтраки с собой в школу, поскольку занятия начинались очень рано.
Второй прием пищи состоял из холодной закуски, порой даже из кушанья, оставшегося со вчерашнего дня, и второй завтрак часто принимался стоя, без традиционного омовения рук и усаживания за стол.
Как писал Сенека в «Нравственных письмах к Луцилию», после холодных купаний «я завтракал сухим хлебом, не подходя к столу, так что после завтрака незачем было мыть руки».
Второй завтрак мог также включать мясные блюда, холодную рыбу, сыр, фрукты, вино.
Основной и самой обильной трапезой был обед. Блюда подавали к столу большими порциями. В древнейшие времена римляне обедали в передней зале дома — атрии.
В дальнейшем, когда римский дом принял черты греческой архитектуры, прием пищи переместился в столовую — триклиний. Вокруг стола ставили три ложа, так что к одной стороне был свободный доступ, чтобы слуги могли подавать кушанья. За одним столом могли разместиться максимум девять человек.
При такой «геометрии» триклиния в нем, вероятно, было очень тесно. Вследствие обильной пищи и жары люди сильно потели и, чтобы не простудиться, укрывались цветными накидками. «Чтобы в одежде сырой не мог твой пот застояться, чтобы не мог простудить кожи горячей сквозняк» (Марциал). В течение обеда эти накидки неоднократно меняли.
Обеденный стол был небольших размеров и не вмещал всех блюд. Поэтому еду вносили в зал и раскладывали по тарелкам или подносили каждому отдельно. В последнем случае в том же помещении для еды стоял вспомогательный столик — сервант. Подобным же образом и вино сначала разливали по большим сосудам (стеклянным или хрустальным), из которых черпаком наливали в бокалы.
При смене сервировки убирали сами столы. Как правило, обед состоял из трех перемен. Вначале подавали яйца и другие закуски. Отсюда происходит итальянская поговорка «от яйца до яблок», соответствующая нашей «от А до Я» — от начала до конца, потому что яблоками и другими трапезами обед завершался.
Из напитков особенно любили мульс — смешанное с медом вино. В главную перемену входили разнообразные мясные и рыбные блюда вместе с различными овощами.
На богатых пирах стол разнообразился экзотическими продуктами: морскими ежами, морскими желудями, устрицами и другими видами моллюсков. В завершение трапезы подавали десерт, причем на больших пирах эта часть обеда весьма походила на греческие симпосионы.
Десерт состоял из фруктов, свежих или сушеных (фиги, финики), орехов и острых деликатесов, возбуждавших жажду, поскольку в конце пили много вина.
Еще на заре римской истории в домашнем хозяйстве, помимо каш, приготовляли хлебные лепешки. Первые упоминания о профессиональных пекарях относятся к первой половине III века до н. э. (у Плиния Старшего).
В IV в. в Риме было уже 254 пекарни. Однако урожая, собранного в Италии, скоро перестало хватать, и зерновые стали ввозить из римских провинций в Африке, в первую очередь из Египта. Но и этого стало недостаточно, особенно в периоды экономических трудностей. Разрешить эту проблему помогала торговля зерном.
Купцы и банкиры придали ей большой размах, привозя огромные партии из провинции и беря на себя снабжение римского войска. Естественно, при таких операциях, был широкий простор для спекуляции и разного рода злоупотреблений, тем более, что купцы чувствовали себя в безопасности, поскольку им покровительствовал сенат, а в более поздние времена — император.
Многие сенаторы сами вкладывали деньги в торговлю и поэтому были вовлечены в финансовые сделки купеческих предприятий. Императоры заботились о поддержании хороших отношений с влиятельными торговцами, располагавшими богатством и широкими связями; и к тому же они нередко занимали большие деньги у римских купцов.
Так, император Клавдий возложил на государственную казну обязанность возмещать торговцам те убытки, которые они могли понести из-за кораблекрушений.
Уже в ранний период государство все чаще стало прибегать к регулированию снабжения продовольствием. Например, в обязанности городского эдила входила и забота о качестве печеного хлеба. Чтобы повысить качество выпечки и укрепить в пекарях чувство ответственности, создавались корпоративные объединения людей этой профессии, причем по виду печеных изделий, который они создавали; так, сигиллярии изготовляли дорогие пирожные, затейливо украшенные и потому высоко ценимые в богатых домах.
Хлеб в Риме пекли разных сортов; многие мучные изделия привозили с островов, в том числе популярное у римлян родосское печенье. Самым дорогостоящим был белый хлеб; из так называемой обойной муки пекли черный хлеб, называвшийся деревенским. Существовал хлеб «лагерный» — для войска и «плебейский» — для бесплатных раздач бедноте или для продажи по твердым ценам.
Со временем стали выпекать не только лепешки привычной круглой формы, но и буханки в форме кубиков, лиры или же плетенки.
В Помпее археологами были обнаружены буханки хлеба круглой формы с надрезами посередине, чтобы их было легче разломить пополам.
Многие мучные изделия и рецепты их приготовления описаны в трактате Катона Старшего «О сельском хозяйстве». В частности, приводится способ готовки знаменитой италийской каши «по-пунически»: «всыпать в воду фунт самой лучшей пшеничной муки и смотреть за тем, чтобы каша хорошо загустела; затем переложить ее в чистый сосуд, добавить три фунта свежего сыра и полфунта меда, одно яйцо и тщательно все перемешать, а затем снова все переложить в новый горшок».
Далее автор подробно рассказывает о способах приготовления клецок из муки, сыра, меда и мака; сладкой запеканки, смазанной медом и посыпанной маком; медового хвороста в форме скрученной веревки; жертвенного пирога из тертого сыра, пшеничной муки, яиц и масла, а также особого пирожного с сыром и медом.
Даются не только точнейшие рецепты изделий, но и указывается во всех деталях, в какой посуде и в каких условиях полагается их готовить и даже как извлекать потом пирог из миски, чтобы переложить на блюдо, подавая на стол.
Отметим, что во всех рецептах фигурируют одни и те же ингредиенты: пшеничная мука, овечий сыр, мед, сало, оливковое масло, иногда молоко.
Разнообразие печеных изделий достигалось изменением количества компонентов, их соотношения и формы пирога, пирожного или печенья.
Весьма широким был перечень овощей, употреблявшихся римлянами: лук, чеснок, капуста, салат, щавель, репа, редька, морковь, огурцы, горох и т.п. Древние полагали, что растительная пища — самая полезная, в том числе и для устранения расстройств пищеварения, головных болей, малярии.
Неотъемлемой частью римского стола являлись приправы, коренья и пряности. Приправы использовались для приготовления мясных блюд и различных острых соусов.
Любимым десертом были фрукты, причем не. только италийские, но и привозные из других краев: яблоки, груши, черешни, сливы, гранаты, фиги, виноград, маслины.
И все же главной составной частью древнеримского стола было мясо. На первом месте шли мясо козы и свинина. Гораздо реже ели говядину — лишь тогда, когда в жертву богам приносили быков; последние нужны были для сельскохозяйственных нужд, и их берегли.
Из охотничьих трофеев на стол чаще попадали зайчатина и птица.
Что касается рыбы, то она была не только излюбленной пищей, но и предметом увлечения — многие богачи устраивали в своих поместьях бассейны для разведения рыб, причем размер его и вода — морская или пресная — соответствовали породе разводимой рыбы.
Одной из популярных была хищная мурена, которую было легко разводить. О нравах того времени говорит тот факт, что богатый всадник Ведий Поллион кормил мурен мясом своих рабов.
В «меню» гурманов входили улитки и устрицы. Их разводили в садках, причем употреблялись определенные виды улиток — иллирийские и африканские. Для «улучшения» вкуса их подкармливали смесью сусла и меда.
Но что вызывает восхищение, так это изысканнейшая гамма птичьего мяса. Кроме домашней птицы, разводили фазанов, цесарок, павлинов. Эта «палитра» становилась все богаче: на столах появились аисты, певчие птицы, в том числе соловьи.
Изощреннее стала и технология готовки, что выразилось в таких кушаньях, как языки фламинго, гусиные лапки с гарниром из петушиных гребешков и т.п.
Неотъемлемой частью трапез было вино, которое давали даже рабам. Естественно, что ассортимент вин зависел и от эпохи, и от вкуса хозяина, и от его благосостояния. Самыми знаменитыми были фалернское из Кампании, цекубское из Латия, массикское — из пограничных областей первых двух. В Помпее пили капуанское и суррентийское.
В почете были и привозные вина — из Испании, Сицилии, с островов Крит, Кос, Книд. В начале трапезной церемонии на столы ставили сосуды с вином, солонку и уксусник. Рабы разносили блюда, складывая их на высокий поставец — репозиторий.
Скатерти, которыми покрывали столы, появились в I веке. Поскольку ели руками, то пользовались салфетками. Помимо основной своей функции, салфетки использовались гостями рангом пониже для заворачивания оставшейся после пиршества еды, чтобы унести ее с собой.
Поэт Марциал упоминает гостя, который уносит в «промокшей салфетке» больше половины обеда:
Что ни ставят на стол, ты все сгребаешь, И соски, и грудинку поросячью, Турача, что на двух рассчитан, Полбарвены и окуня морского, Бок мурены и крылышко цыпленка, И витютня с подливою из полбы. Все собравши в промокшую салфетку, Отдаешь ты снести домой мальчишке...
Рабы делили мясо на мелкие куски, а гости сами накладывали их себе в тарелки. Ножи использовались для разрезки мяса на части. Ложки тоже были в ходу, причем имели различную форму в зависимости от предназначения. При этом более культурным, умеющим себя вести за столом, считался тот человек, кто, помогая себе руками, пачкался меньше других.
Относительная умеренность в еде, присущая жителям Рима раннего периода, со временем уступает место непомерному чревоугодию и пиршественному разгулу. У императора Александра Севера пирующим гостям подавались тридцать кварт вина и столько же фунтов хлеба (1 фунт равен 327 г) низших сортов, тридцать фунтов мяса и два фунта птицы — гусей и фазанов, а на десерт — великое множество фруктов. Но то — образец почти «аскетического» парадного обеда императорского Рима.
Гораздо типичнее были пиры, описанные в романе Петрония, которые давал богач Тримальхион:
«В столовую внесли весьма изысканные закуски. На подносе стоял ослик из бронзы с двумя корзинами, в одной из которых были зеленые маслины, а в другой — черные. На серебряной решетке лежали горячие колбасы, под ней — сливы и карфагенские гранаты. Тем временем, пока гости еще были заняты закусками, в триклиний внесли на большом подносе корзину, где находилась деревянная курица с распростертыми крыльями, словно высиживающая цыплят. Подошли двое рабов и под звуки музыки начали шарить в соломе, вытаскивая оттуда павлиньи яйца и раздавая их пирующим. Гости получили огромные ложки в полфунта каждая, чтобы разбить скорлупу... Сотрапезники более опытные с возгласами: «Тут должно быть что-то вкусное!» — разломили скорлупу и обнаружили в усыпанном перцем желтке жирного вальдшнепа. Под громкие крики одобрения подали еще одно кушанье, которого никто из гостей не ожидал, но которое своей необычностью обратило на себя внимание всех. На большом круглом подносе, где разместили все двенадцать знаков зодиака, создатель этого блюда положил на каждый соответствующую ему пищу: на Стрельца — зайца, на Козерога — лангуста, на Водолея — гуся, на Тельца — кусок.говядины, на Близнецов — почки, на Льва — африканские смоквы и т.п. Тримальхион дал знак, и ошеломленные таким количеством блюд гости потянулись к еде. Затем принесли на подносе громадного кабана: с клыков его свисали две корзинки, сплетенные из пальмовых ветвей; одна из них была полна сушеных, а другая — свежих фиников. Это была самка кабана: на это указывали маленькие поросята, сделанные из теста и уложенные вокруг нее так, словно тянулись к ее соскам. Слуга охотничьим ножом разрезал бок кабана — и оттуда вылетели дрозды. Стоявшие наготове птицеловы при помощи прутьев, намазанных клеем, поймали всех птичек. Тримальхион распорядился раздать их гостям и промолвил: «Глядите, какими изысканными желудями питалась эта свинья!» Между тем рабы обнесли пирующих корзинами с финиками. Далее настал черед мелких птиц, обсыпанных пшеничной мукой и начиненных изюмом и орехами. Далее появились плоды айвы, утыканные шипами, так что походили на ежей. Их сменили устрицы, улитки, морские гребешки. Бесконечная череда затейливо сервированных блюд...»
Из этого описания очевидно желание хозяина не столько накормить, сколько поразить своих гостей, вызвать восхищение своим богатством.
Фантастической прожорливостью успел за всего несколько месяцев своего правления прославиться император Вителлий. Три-четыре раза в день он устраивал пиры — за утренним завтраком, дневным завтраком, обедом и ужином. Его желудка хватало на весь такой «марафон», поскольку он постоянно применял рвотное. В день его прибытия в Рим был устроен пир, на котором было подано две тысячи отборных рыб и семь тысяч птиц. Но и это был не предел.
На одном из пиршеств по приказу Вителлия было подано громадное блюдо под названием «щит Минервы градодержицы». В нем были смешаны печень рыбы скар, фазаньи и павлиньи мозги, языки фламинго, молоки мурен, за которыми он рассылал корабли от Парфии до Испанского пролива. Чтобы изготовить это блюдо, пришлось соорудить на открытом воздухе плавильную печь.
Историк Светоний писал о Вителлин: «Не зная в чревоугодии меры, не знал он в нем ни поры, ни приличия — даже при жертвоприношении, даже в дороге не мог он удерживаться: тут же, у алтаря хватал он и поедал чуть ли не из огня куски мяса и лепешек, а по придорожным харчевням не брезговал и тамошней продымленной снедью, будь то хотя бы вчерашние объедки».
Отметим, что за недолгое время своего правления Вителлий растратил на еду 900 миллионов сестерциев (для справки: 1 фунт свинины стоил 48 сестерциев, 1 откормленный гусь — 800, пара уток — 160, один заяц — 600, рыба речная (1 фунт) — 48, десяток тыкв, огурцов, яблок или груш — 16 сестерциев).
Обеды сопровождались определенной «культурной программой». В ней участвовали шуты, комические актеры или танцоры, причем танцевавшие у столов женщины постепенно раздевались. Беспорядочные речи прерывали непристойные звуки.
Многих гостей рвало — на пол или в золотые лохани. Это происходило либо из-за чрезмерного количества съеденного и выпитого, либо провоцировалось специально для очищения места в желудке путем щекотки перышками зева. «Извергают пищу, чтобы есть, и поглощают ее, чтобы извергнуть» (Сенека).
Нельзя сказать, что подобные гастрономические «оргии» вызывали одобрение римлян. Безмерная прожорливость богачей высмеивалась поэтами:
Продолговатые яйца — запомни! — вкуснее округлых. В них и белее белок, и крепче желток, потому что Скрыт в нем зародыш мужеска пола... Искусством пиров гордись не всякий, покуда В точности сам не изучишь все тонкие правила вкуса. ... Спинку зайчихи беременной всякий знаток очень любит, Рыбы и птицы по вкусу и возраст узнать, и породу... (Гораций) ...
Люди, хоть и чересчур богат обед, никогда тебе не скажут: «Прикажи вот это снять,Убери вот это блюдо! Ветчины не надо мне! Унеси свинину! Угорь вкусен и холодненький! Забирай! Неси!» Не слышно, чтоб кто так настаивал, — Только б до еды дорваться! Лезут с животом на стол! (Ювенал)
Не прошли подобные пороки мимо внимания философов.
В одном из писем Сенека прямо говорит о том, что обжорство и пьянство приводят ко множеству болезней:
«А теперь до чего дошла порча здоровья! Это мы платим пеню за переходящую всякую меру и закон страсть к наслаждениям. Сочти поваров — и перестанешь удивляться, что болезней так много... В школах философов и риторов ни души, зато как многолюдно на кухнях у чревоугодников, сколько молодежи там тесниться у печки! Не говорю о толпах пекарей, не говорю о прислужниках, которые по знаку разбегаются за новыми блюдами; сколько людей — и всем дает работу одна утроба. ... Неужели ты полагаешь, будто эти гноящиеся куски, что идут в рот прямо с огня, остывают у нас в утробе без всякого вреда? Какою мерзкою отравой потом рыгается! Как мы сами противны, когда от нас разит винным перегаром! Можно подумать, будто съеденное не переваривается внутри, а гниет!»
Врачи убеждали своих сограждан соблюдать умеренность в еде и питаться рационально. Уже с IV века до н. э. в Греции стала развиваться диететика — область медицины, изучавшая связь здоровья и питания.
Вот некоторые рекомендации древнегреческих врачей-диететиков: Пища должна быть простой и непритязательной; множество изысканных блюд вредит здоровью, особенно если они сдобрены пряностями. Трудны для переваривания кушанья кислые, острые, чересчур разнообразные, слишком обильные; столь же вредно жадно набрасываться на еду, поглощая ее большими порциями. Особенно важно не переедать летом, а также в преклонных годах. От сладких и жирных блюд и от питья люди толстеют, от сухой, крошащейся и холодной пищи худеют. Как и во всем, в еде надо соблюдать меру и воздерживаться от всего, что способно отяготить желудок.
Однако если кто и внимал врачам и философам и следовал их советам, то это были их приверженцы и последователи, но отнюдь не римские обжоры. Поэтому к подобным усилиям вынуждено было подключиться государство.
Первые ограничения касались трат на погребальные обряды и культ умерших, которым римляне придавали не меньшее значение, чем впоследствии культу стола. Впоследствии ограничения охватили и другие стороны жизни.
Спустя несколько десятилетий появились законы, запрещавшие женщинам пить вино. Чтобы доказать соблюдение этих законов, римлянки целовали родственников, убеждая их тем самым, что от них не пахнет вином. Единственное, что им позволялось — это слабое вино из виноградных выжимок или изюма.
Упомянутый выше Катон Старший писал, что в ранний период Римской республики пьющие женщины не только пользовались самой дурной репутацией, но и подвергались таким же наказаниям в суде, как и те, что изменяли своим мужьям.
В 161 году до н. э. сенат вынес постановление, обязывающее людей, которые в дни апрельского праздника Великой Матери богов Кибелы собираются ходить друг к другу в гости, дать официальную присягу перед консулами, что они не израсходуют на одно пиршество более 120 ассов (48 сестерциев), не считая затрат на овощи, муку и вино; однако они не будут подавать к столу импортных вин, а только вина местных сортов; вес столового серебра не превысит 100 фунтов (32,7 кг).
За этим законом последовали другие, также ограничивающие дневные расходы римских граждан в разные дни года — праздничные и будние. В праздники разрешалось потратить 100 ассов, в обычные дни — от 10 до 30 ассов. Исключение составляли лишь свадебные торжества: 200 ассов. Определялась дневная норма потребления сушеного и консервированного мяса. Но не налагалось никаких ограничений на употребление овощей и фруктов.
Спустя несколько десятилетий все эти суровые законы были преданы забвению, и богатые граждане без опаски разоряли свои семьи пирами и приемами.
Тогда власти снова вмешались — диктатором Суллой был издан закон, ограничивающий трапезные расходы в праздничные дни 300 сестерциями, в остальные дни — 30-ю.
Другой характер имел так называемый закон Эмилия 115 г. до н. э. Он ограничивал не размеры расходов на яства, а число и ассортимент подаваемых на пиршествах блюд. В правление императора Августа максимум расходов римского гражданина был увеличен до 200 сестерциев, а на свадьбу разрешалось потратить аж целую тысячу.
Но ничто не могло удержать в каких-либо рамках все возрастающую страсть богачей к чревоугодничеству — вскоре пришлось увеличить лимит гастрономических расходов: римлянин имел право израсходовать в день праздника целых 2000 сестерциев.
Но где предел человеческим порокам? Некоторые римляне из-за дикого обжорства готовы были потерять не только состояние, но и свободу и честь. Другие позволяли себе нетрезвыми являться на собрания народа, где решались государственные дела.
Иными словами, законы, принимаемые властями в целях борьбы с непомерными застольями, нарушались, и в ответ принимались новые, более суровые. Например, закон Фанния (161 г. до н. э.) — запрещал подавать блюда из птицы, за исключением кур, да и то лишь тех, которых не откармливали специально.
Однако и здесь нашли лазейку: раз в законе речь идет только о курах, то стали откармливать петухов, давая им молоко и другие жидкие корма, благодаря которым мясо становилось столь же мягким и нежным, как и куриное.
Спустя 18 лет после закона Фанния был принят закон Дидия. Он распространял законы, направленные против расточительства, не только на Рим, но и на всю Италию, — ведь многие италийцы полагали, что закон Фанния обязателен лишь для римских граждан. Этим же законом вводились санкции за нарушение запретов как против хозяина застолья, так и против его гостей.
Однако ни этот, ни другие подобные законодательные меры успеха не имели — небольшая кучка государственных «инспекторов» не в состоянии была противостоять растущей склонности всего общества к пиршественному разгулу.
Римский парадный обед имел не только «физиологический» смысл как процедура принятия пищи, но более глубокий, связанный с взаимоотношениями сотрапезников. Совместная трапеза объединяла не случайных людей, а составлявших устойчивую группу, определенную единицу. В ней участвовали кровные родственники, лица, примкнувшие к семье в результате брачных союзов, клиенты, друзья, а в более позднее время — и отпущенники.
Целью обедов было, в частности, восстановление мира, устранение вражды между присутствующими, выявление солидарности членов этого коллектива. Иными словами, римский обед — это была всегда трапеза членов некоторого сравнительно устойчивого микрообщества.
Римское общество в целом во всех сферах жизни представляло собой конгломерат таких ячеек-микрогрупп: фамилия, сельская община, коллегии в городах, в том числе жреческие, и т.д. Существовали также коллегии ремесленные, культовые, похоронные и т.п.
Все они были организационно оформлены, зарегистрированы и собирались на свои застольные собрания с правительственного разрешения — без него коллегия считалась недозволенной, и принадлежность к ней сурово каралась (сказанное относится к императорскому Риму; в республиканский период создание сообществ рассматривалось как частное дело граждан и не подвергалось никаким ограничениям).
Коллегиальность, сообщество и содружество были в Древнем Риме скорее социально-психологической потребностью, являвшейся следствием исходного принципа античного общества — дробности, относительной замкнутости и внутренней сплоченности ограниченных первичных ячеек существования.
Кроме этого, такие микрогруппы имели и культовый элемент, что выражалось в проведении во время совместных трапез определениях религиозных ритуалов. Тем не менее, главным было не это, а забвение за обеденным столом антагонизмов, поиск солидарности и взаимной приязни, которые нужны были людям как воздух и которые они все реже находили в неуклонно отчуждающемся огромном государстве, в раздираемой обостряющимися противоречиями римской повседневности.
Совместные застолья создавали иллюзию демократической солидарности членов общинной, семейно-родовой или иной организации. Однако новые тенденции жизни несли распад общинной солидарности, забвение традиций прошлого и разрушение иллюзий гражданского равенства. И хотя это происходило во всех сферах римской деятельности, особенно болезненно сказалась профанация и распад этой человеческой солидарности на совместных трапезах.
В триклинии римского богача за столом собирались сородичи, друзья, коллеги, отпущенники и клиенты, то есть люди, включенные в систему связей, искони характерных для общины. Такая система предполагала солидарность людей, входивших в эту ячейку общества, а также взаимопомощь, оказание моральной и материальной поддержки «младшим» и бедным со стороны «старших» и богатых, в первую очередь со стороны патрона — клиентам. За такой поддержкой клиенты и обедневшие члены рода и шли на обед к патрону.
Но на закате республики, а затем и в эпоху Империи на этих обедах стала складываться атмосфера разгула, издевательства, цинизма и унижения, прежде всего для лиц маловлиятельных, клиентов и вольноотпущенников. Это выразилось в обычае делить приглашенных на «важных» и «менее важных». В последние попадали упомянутые категории людей. Такая дифференциация гостей осуждалась римлянами с более развитой культурой и нравственным сознанием.
Плиний Младший, описывая обед у такого хозяина, относившегося к гостям в зависимости от их положения, возмущается таким способом обхождения с приглашенными:
«Хозяин, по его собственному мнению, обладал вкусом и толком, а по-моему, был скуп и в то же время расточителен. Ему и немногим гостям в изобилии подавались прекрасные кушанья, остальным плохие и в малом количестве. Вино в маленьких бутылочках он разлил по трем сортам: одно было для него и для нас, другое для друзей попроще, третье для вольноотпущенников, его и моих... Мой сосед по ложу заметил это и спросил, одобряю ли я такой обычай. Я ответил отрицательно. — "Какого же ты придерживаешься?" — "У меня всем подается одно и то же; я приглашаю людей, чтобы их угостить, а не позорить, и во всем уравниваю тех, кого уравняло мое приглашение". — "Даже вольноотпущенников?" — "Даже! Они для меня сейчас гости, а не отпущенники". — "Дорого же тебе обходится обед?" — "Вовсе нет". — "Как это может быть?" — "Потому, конечно, что мои отпущенники пьют не то вино, какое я, а я пью то вино, какое они"».
Практика выборочного гостеприимства распространялась повсеместно в империи. Особенно пренебрежительно относились к клиентам. Тесные, почти семейные связи, существовавшие в эпоху Республики между зависимыми клиентами и их патронами и основанные на взаимных услугах и помощи, постепенно слабели. Богатые и знатные римляне перестали нуждаться в окружавших их клиентах, и те превратились в простых прихлебателей, которых принимали неохотно и которым не оказывали никакого внимания.
Даже рабы, в обязанность которых входило обслуживание всех гостей, видя такое отношение к тем или иным гостям, прислуживание последним считали унизительным: «Неужто к тебе подойдет он? Явится разве на зов твой слуга с кипятком и холодной? Брезгует он, конечно, служить престарелым клиентам; что-то ты требуешь лежа, а он ведь стоит пред тобою. В каждом богатом дому таких гордых рабов сколько хочешь» (Ювенал).
При таком отношении хозяина соответственно вели себя и гости, особенно клиенты. В Риме существовал обычай раздавать присутствующим часть обеда, которую они уносили с собой в специально прихваченных на этот случай салфетках.
По мере деградации характера римских трапез приглашенные рангом пониже стали красть хозяйские салфетки, заворачивая в них не только то, что человеку дали, но и то, что он успел утащить со стола. Тогда «подарки» в конце обеда стали раздавать прямо в руки.
Помимо наиболее распространенных пиршеств богачей существовали и трапезы противоположного характера, главным образом в провинциальных консервативных семьях, сохранивших умеренные традиции прошлого, а также в среде римской интеллигенции. Они были скромны и непродолжительны. Главную роль играли блюда из овощей и фрукты. Развлекательная часть включала музицирование на флейте, лире или декламацию классических стихов.
Нередко «развлечение» состояло только в «сократических беседах», то есть разговорах на философские, литературные или повседневные темы в живой и остроумной форме, в которых собеседники состязались в находчивости. На таких обедах удавалось создавать атмосферу искренней приязни, дружеской солидарности, духовной радости.
В такой ипостаси обед был уже не «физиологическим» и гастрономическим актом, а выражением духовной и нравственной позиции и общности.
s30556663155.mirtesen.ru
Что ели в Древнем Риме?
Итальянская кухня всемирно известна благодаря своим макаронным изделиям и пицце. Но, что же встречалось на трапезных столах в Италии несколько тысячелетий назад, что ели древние римляне на завтрак, обед и ужин? Все о меню древних римлян разузнала корреспондент Первого кулинарного портала Oede.by.
Каждый человек не раз принимал участие в торжественных трапезах с обильным угощением и выпивкой. Примерно то же самое, только в больших масштабах делали и жители Древнего Рима. Завтрак и обед проходили незаметно, зато ужину уделялось огромное внимание. Давайте окунемся в атмосферу древнеримской трапезы и узнаем, от чего ломились торжественные столы? Активное развитие кулинарного искусства в Риме началось еще III веке до нашей эры. Уже тогда были разработаны основные принципы здорового питания, изобретены ставшие традиционными сочетания продуктов и необычные для тех времен блюда. Кстати, некоторыми из этих античных кулинарных открытий мы пользуемся и сегодня. Пища небогатых жителей древнего Рима была проста и практически не менялась веками, а вот среди богатого населения была мода на изысканную пищу и многочасовые (!) пиры.
Вечерняя трапеза иногда длилась до десяти часов, а традиционный пир в древнем Риме состоял из трех частей. На пирах сначала подавали закуски, а затем – обильное второе и лишь в конце наступало время полакомиться десертом. В принципе, все как и сейчас.
Еду в столицу Империи везли со всех концов богатой и могущественной страны, а столы ломились от ароматных яств. Поджаренный питон, начиненный дикими утками и лебедями, жираф, слоновьи хоботы, груды засахаренных языков фламинго, запеченные аисты и новорожденные мышата, запеченные в меду, – это только малая часть той экзотики, которая встречалась на богатых столах древних римлян. И, конечно, все это обильно запивалось реками вина.
Древнеримский рог изобилия
Хлеб и разные крупы – основные продукты Древнего Рима, которые в своей массе использовались в приготовлении различных похлебок и каш. Кроме того, перед приготовлением большинство продуктов посыпали мукой из ячменя, а еще во многие блюда входили фасоль и бобовые.
Древние римляне пользовались и таким популярным в наше время способом готовки, как фритюр. Во фритюре они готовили всеми любимое тогда блюдо «глобули» – своеобразные мячики из теста, обжаренные в оливковом масле, обмазанные медом и посыпанные сверху маком. Часто готовили во фритюре и морепродукты.
Именно Древний Рим можно считать родиной полюбившихся нам салатов. Прообраз современных салатов был известен еще две с половиной тысячи лет тому назад. Однако изначально салатом называли смесь из нарезанного эндивиля, лука и зелени петрушки, которую приправляли медом, посыпали солью, поливали уксусом и иногда – оливковым маслом.
Кроме того, древние римляне очень любили блюда из рубленого мяса. Подобие современных котлет или бифштексов поджаривали на решетке прямо на улице. Затем такие котлеты клали горячими на кусок хлеба и сразу же подавали к столу. Наверное, это и был первый в мире фаст-фуд. В первую очередь, ценилось свиное и козье мясо, говядина использовалась очень редко, только тогда, когда быков приносили в жертву богам. В любом случае мясо было очень жестким, его очень редко жарили, зато долго разваривали в бульонах.
Популярной на праздничных столах была и дичь, которая украшала великолепное застолье. Специально для пиров богатые римляне разводили фазанов, цесарок и даже павлинов. Кстати, при императоре Августе для пиров готовили блюда из аистов, а при римском императоре Тиберии особенно популярны были соловьиные языки!
Конечно, в изобилии древнеримской кухне использовалась вся свежая рыба и множество морепродуктов. Рыба стоила намного дороже мяса, поэтому ели ее только богатые римляне. Самой лакомой и дорогой рыбой считалась «mullus», потому что ее единственную из всех не удавалось откормить в неволе. Нам эта рыба известна как «барабулька», правда, более красочный ее вариант.
Любимыми национальными супами древних римлян были различные щи и борщи. Специально для этого выращивали много капусты, свеклы, а также лука. Жители древнего Рима также любили и молочные продукты, сыры. Молоко добавляли в разные блюда, в том числе и в выпечку. Со временем распространенным занятием стало изготовление сыров, их могли себе позволить даже самые бедные римляне.
А вот пить цельное молоко считалось роскошью, причем вредной для здоровья взрослого человека, поэтому оно всегда разбавлялось питьевой водой. Это был обычный повседневный напиток, так же как и разведенное вино.
oede.by
Кухня Древнего Рима - Мастерок.жж.рф
Римский пир, 1875 год, Художник Роберто Бомпиани
Подобно грекам, римляне питались трижды в день: ранним утром — первый завтрак, около полудня — второй, а ближе к вечеру — обед. Первый завтрак состоял из хлеба, сыра, фруктов, молока или вина. Так, император Август на завтрак ел грубый хлеб, мелкую рыбу, влажный сыр, отжатый вручную, зеленые фиги.
Дети брали завтраки с собой в школу, поскольку занятия начинались очень рано.
Второй прием пищи состоял из холодной закуски, порой даже из кушанья, оставшегося со вчерашнего дня, и второй завтрак часто принимался стоя, без традиционного омовения рук и усаживания за стол.
Как писал Сенека в «Нравственных письмах к Луцилию», после холодных купаний «я завтракал сухим хлебом, не подходя к столу, так что после завтрака незачем было мыть руки».
Второй завтрак мог также включать мясные блюда, холодную рыбу, сыр, фрукты, вино.
Основной и самой обильной трапезой был обед. Блюда подавали к столу большими порциями. В древнейшие времена римляне обедали в передней зале дома — атрии.
В дальнейшем, когда римский дом принял черты греческой архитектуры, прием пищи переместился в столовую — триклиний. Вокруг стола ставили три ложа, так что к одной стороне был свободный доступ, чтобы слуги могли подавать кушанья. За одним столом могли разместиться максимум девять человек.
При такой «геометрии» триклиния в нем, вероятно, было очень тесно. Вследствие обильной пищи и жары люди сильно потели и, чтобы не простудиться, укрывались цветными накидками. «Чтобы в одежде сырой не мог твой пот застояться, чтобы не мог простудить кожи горячей сквозняк» (Марциал). В течение обеда эти накидки неоднократно меняли.
Обеденный стол был небольших размеров и не вмещал всех блюд. Поэтому еду вносили в зал и раскладывали по тарелкам или подносили каждому отдельно. В последнем случае в том же помещении для еды стоял вспомогательный столик — сервант. Подобным же образом и вино сначала разливали по большим сосудам (стеклянным или хрустальным), из которых черпаком наливали в бокалы.
При смене сервировки убирали сами столы. Как правило, обед состоял из трех перемен. Вначале подавали яйца и другие закуски. Отсюда происходит итальянская поговорка «от яйца до яблок», соответствующая нашей «от А до Я» — от начала до конца, потому что яблоками и другими трапезами обед завершался.
Из напитков особенно любили мульс — смешанное с медом вино. В главную перемену входили разнообразные мясные и рыбные блюда вместе с различными овощами.
На богатых пирах стол разнообразился экзотическими продуктами: морскими ежами, морскими желудями, устрицами и другими видами моллюсков. В завершение трапезы подавали десерт, причем на больших пирах эта часть обеда весьма походила на греческие симпосионы.
Десерт состоял из фруктов, свежих или сушеных (фиги, финики), орехов и острых деликатесов, возбуждавших жажду, поскольку в конце пили много вина.
Еще на заре римской истории в домашнем хозяйстве, помимо каш, приготовляли хлебные лепешки. Первые упоминания о профессиональных пекарях относятся к первой половине III века до н. э. (у Плиния Старшего).
В IV в. в Риме было уже 254 пекарни. Однако урожая, собранного в Италии, скоро перестало хватать, и зерновые стали ввозить из римских провинций в Африке, в первую очередь из Египта. Но и этого стало недостаточно, особенно в периоды экономических трудностей. Разрешить эту проблему помогала торговля зерном.
Купцы и банкиры придали ей большой размах, привозя огромные партии из провинции и беря на себя снабжение римского войска. Естественно, при таких операциях, был широкий простор для спекуляции и разного рода злоупотреблений, тем более, что купцы чувствовали себя в безопасности, поскольку им покровительствовал сенат, а в более поздние времена — император.
Многие сенаторы сами вкладывали деньги в торговлю и поэтому были вовлечены в финансовые сделки купеческих предприятий. Императоры заботились о поддержании хороших отношений с влиятельными торговцами, располагавшими богатством и широкими связями; и к тому же они нередко занимали большие деньги у римских купцов.
Так, император Клавдий возложил на государственную казну обязанность возмещать торговцам те убытки, которые они могли понести из-за кораблекрушений.
Уже в ранний период государство все чаще стало прибегать к регулированию снабжения продовольствием. Например, в обязанности городского эдила входила и забота о качестве печеного хлеба. Чтобы повысить качество выпечки и укрепить в пекарях чувство ответственности, создавались корпоративные объединения людей этой профессии, причем по виду печеных изделий, который они создавали; так, сигиллярии изготовляли дорогие пирожные, затейливо украшенные и потому высоко ценимые в богатых домах.
Хлеб в Риме пекли разных сортов; многие мучные изделия привозили с островов, в том числе популярное у римлян родосское печенье. Самым дорогостоящим был белый хлеб; из так называемой обойной муки пекли черный хлеб, называвшийся деревенским. Существовал хлеб «лагерный» — для войска и «плебейский» — для бесплатных раздач бедноте или для продажи по твердым ценам.
Со временем стали выпекать не только лепешки привычной круглой формы, но и буханки в форме кубиков, лиры или же плетенки.
В Помпее археологами были обнаружены буханки хлеба круглой формы с надрезами посередине, чтобы их было легче разломить пополам.
Многие мучные изделия и рецепты их приготовления описаны в трактате Катона Старшего «О сельском хозяйстве». В частности, приводится способ готовки знаменитой италийской каши «по-пунически»: «всыпать в воду фунт самой лучшей пшеничной муки и смотреть за тем, чтобы каша хорошо загустела; затем переложить ее в чистый сосуд, добавить три фунта свежего сыра и полфунта меда, одно яйцо и тщательно все перемешать, а затем снова все переложить в новый горшок».
Далее автор подробно рассказывает о способах приготовления клецок из муки, сыра, меда и мака; сладкой запеканки, смазанной медом и посыпанной маком; медового хвороста в форме скрученной веревки; жертвенного пирога из тертого сыра, пшеничной муки, яиц и масла, а также особого пирожного с сыром и медом.
Даются не только точнейшие рецепты изделий, но и указывается во всех деталях, в какой посуде и в каких условиях полагается их готовить и даже как извлекать потом пирог из миски, чтобы переложить на блюдо, подавая на стол.
Отметим, что во всех рецептах фигурируют одни и те же ингредиенты: пшеничная мука, овечий сыр, мед, сало, оливковое масло, иногда молоко.
Разнообразие печеных изделий достигалось изменением количества компонентов, их соотношения и формы пирога, пирожного или печенья.
Весьма широким был перечень овощей, употреблявшихся римлянами: лук, чеснок, капуста, салат, щавель, репа, редька, морковь, огурцы, горох и т.п. Древние полагали, что растительная пища — самая полезная, в том числе и для устранения расстройств пищеварения, головных болей, малярии.
Неотъемлемой частью римского стола являлись приправы, коренья и пряности. Приправы использовались для приготовления мясных блюд и различных острых соусов.
Любимым десертом были фрукты, причем не. только италийские, но и привозные из других краев: яблоки, груши, черешни, сливы, гранаты, фиги, виноград, маслины.
И все же главной составной частью древнеримского стола было мясо. На первом месте шли мясо козы и свинина. Гораздо реже ели говядину — лишь тогда, когда в жертву богам приносили быков; последние нужны были для сельскохозяйственных нужд, и их берегли.
Из охотничьих трофеев на стол чаще попадали зайчатина и птица.
Сцена застолья, Фреска из Помпеи, I век н. э.
Что касается рыбы, то она была не только излюбленной пищей, но и предметом увлечения — многие богачи устраивали в своих поместьях бассейны для разведения рыб, причем размер его и вода — морская или пресная — соответствовали породе разводимой рыбы.
Одной из популярных была хищная мурена, которую было легко разводить. О нравах того времени говорит тот факт, что богатый всадник Ведий Поллион кормил мурен мясом своих рабов.
В «меню» гурманов входили улитки и устрицы. Их разводили в садках, причем употреблялись определенные виды улиток — иллирийские и африканские. Для «улучшения» вкуса их подкармливали смесью сусла и меда.
Но что вызывает восхищение, так это изысканнейшая гамма птичьего мяса. Кроме домашней птицы, разводили фазанов, цесарок, павлинов. Эта «палитра» становилась все богаче: на столах появились аисты, певчие птицы, в том числе соловьи.
Изощреннее стала и технология готовки, что выразилось в таких кушаньях, как языки фламинго, гусиные лапки с гарниром из петушиных гребешков и т.п.
Неотъемлемой частью трапез было вино, которое давали даже рабам. Естественно, что ассортимент вин зависел и от эпохи, и от вкуса хозяина, и от его благосостояния. Самыми знаменитыми были фалернское из Кампании, цекубское из Латия, массикское — из пограничных областей первых двух. В Помпее пили капуанское и суррентийское.
В почете были и привозные вина — из Испании, Сицилии, с островов Крит, Кос, Книд. В начале трапезной церемонии на столы ставили сосуды с вином, солонку и уксусник. Рабы разносили блюда, складывая их на высокий поставец — репозиторий.
Скатерти, которыми покрывали столы, появились в I веке. Поскольку ели руками, то пользовались салфетками. Помимо основной своей функции, салфетки использовались гостями рангом пониже для заворачивания оставшейся после пиршества еды, чтобы унести ее с собой.
Поэт Марциал упоминает гостя, который уносит в «промокшей салфетке» больше половины обеда:
Что ни ставят на стол, ты все сгребаешь,И соски, и грудинку поросячью,Турача, что на двух рассчитан,Полбарвены и окуня морского,Бок мурены и крылышко цыпленка,И витютня с подливою из полбы.Все собравши в промокшую салфетку,Отдаешь ты снести домой мальчишке...
Рабы делили мясо на мелкие куски, а гости сами накладывали их себе в тарелки. Ножи использовались для разрезки мяса на части. Ложки тоже были в ходу, причем имели различную форму в зависимости от предназначения. При этом более культурным, умеющим себя вести за столом, считался тот человек, кто, помогая себе руками, пачкался меньше других.
Относительная умеренность в еде, присущая жителям Рима раннего периода, со временем уступает место непомерному чревоугодию и пиршественному разгулу. У императора Александра Севера пирующим гостям подавались тридцать кварт вина и столько же фунтов хлеба (1 фунт равен 327 г) низших сортов, тридцать фунтов мяса и два фунта птицы — гусей и фазанов, а на десерт — великое множество фруктов. Но то — образец почти «аскетического» парадного обеда императорского Рима.
Гораздо типичнее были пиры, описанные в романе Петрония, которые давал богач Тримальхион:
«В столовую внесли весьма изысканные закуски. На подносе стоял ослик из бронзы с двумя корзинами, в одной из которых были зеленые маслины, а в другой — черные. На серебряной решетке лежали горячие колбасы, под ней — сливы и карфагенские гранаты.Тем временем, пока гости еще были заняты закусками, в триклиний внесли на большом подносе корзину, где находилась деревянная курица с распростертыми крыльями, словно высиживающая цыплят. Подошли двое рабов и под звуки музыки начали шарить в соломе, вытаскивая оттуда павлиньи яйца и раздавая их пирующим.
Гости получили огромные ложки в полфунта каждая, чтобы разбить скорлупу... Сотрапезники более опытные с возгласами: «Тут должно быть что-то вкусное!» — разломили скорлупу и обнаружили в усыпанном перцем желтке жирного вальдшнепа.Под громкие крики одобрения подали еще одно кушанье, которого никто из гостей не ожидал, но которое своей необычностью обратило на себя внимание всех.
На большом круглом подносе, где разместили все двенадцать знаков зодиака, создатель этого блюда положил на каждый соответствующую ему пищу: на Стрельца — зайца, на Козерога — лангуста, на Водолея — гуся, на Тельца — кусок.говядины, на Близнецов — почки, на Льва — африканские смоквы и т.п.
Тримальхион дал знак, и ошеломленные таким количеством блюд гости потянулись к еде. Затем принесли на подносе громадного кабана: с клыков его свисали две корзинки, сплетенные из пальмовых ветвей; одна из них была полна сушеных, а другая — свежих фиников. Это была самка кабана: на это указывали маленькие поросята, сделанные из теста и уложенные вокруг нее так, словно тянулись к ее соскам.Слуга охотничьим ножом разрезал бок кабана — и оттуда вылетели дрозды. Стоявшие наготове птицеловы при помощи прутьев, намазанных клеем, поймали всех птичек.Тримальхион распорядился раздать их гостям и промолвил: «Глядите, какими изысканными желудями питалась эта свинья!»Между тем рабы обнесли пирующих корзинами с финиками. Далее настал черед мелких птиц, обсыпанных пшеничной мукой и начиненных изюмом и орехами. Далее появились плоды айвы, утыканные шипами, так что походили на ежей. Их сменили устрицы, улитки, морские гребешки. Бесконечная череда затейливо сервированных блюд...»
Из этого описания очевидно желание хозяина не столько накормить, сколько поразить своих гостей, вызвать восхищение своим богатством.
Фантастической прожорливостью успел за всего несколько месяцев своего правления прославиться император Вителлий. Три-четыре раза в день он устраивал пиры — за утренним завтраком, дневным завтраком, обедом и ужином. Его желудка хватало на весь такой «марафон», поскольку он постоянно применял рвотное. В день его прибытия в Рим был устроен пир, на котором было подано две тысячи отборных рыб и семь тысяч птиц. Но и это был не предел.
На одном из пиршеств по приказу Вителлия было подано громадное блюдо под названием «щит Минервы градодержицы». В нем были смешаны печень рыбы скар, фазаньи и павлиньи мозги, языки фламинго, молоки мурен, за которыми он рассылал корабли от Парфии до Испанского пролива. Чтобы изготовить это блюдо, пришлось соорудить на открытом воздухе плавильную печь.
Историк Светоний писал о Вителлин: «Не зная в чревоугодии меры, не знал он в нем ни поры, ни приличия — даже при жертвоприношении, даже в дороге не мог он удерживаться: тут же, у алтаря хватал он и поедал чуть ли не из огня куски мяса и лепешек, а по придорожным харчевням не брезговал и тамошней продымленной снедью, будь то хотя бы вчерашние объедки».
Отметим, что за недолгое время своего правления Вителлий растратил на еду 900 миллионов сестерциев (для справки: 1 фунт свинины стоил 48 сестерциев, 1 откормленный гусь — 800, пара уток — 160, один заяц — 600, рыба речная (1 фунт) — 48, десяток тыкв, огурцов, яблок или груш — 16 сестерциев).
Обеды сопровождались определенной «культурной программой». В ней участвовали шуты, комические актеры или танцоры, причем танцевавшие у столов женщины постепенно раздевались. Беспорядочные речи прерывали непристойные звуки.
Многих гостей рвало — на пол или в золотые лохани. Это происходило либо из-за чрезмерного количества съеденного и выпитого, либо провоцировалось специально для очищения места в желудке путем щекотки перышками зева. «Извергают пищу, чтобы есть, и поглощают ее, чтобы извергнуть» (Сенека).
Нельзя сказать, что подобные гастрономические «оргии» вызывали одобрение римлян. Безмерная прожорливость богачей высмеивалась поэтами:
Продолговатые яйца — запомни! — вкуснее округлых.В них и белее белок, и крепче желток, потому чтоСкрыт в нем зародыш мужеска пола...Искусством пиров гордись не всякий, покудаВ точности сам не изучишь все тонкие правила вкуса. ...Спинку зайчихи беременной всякий знаток очень любит,Рыбы и птицы по вкусу и возраст узнать, и породу...(Гораций) ...
Люди, хоть и чересчур богат обед, никогда тебе не скажут:«Прикажи вот это снять,Убери вот это блюдо! Ветчины не надо мне!Унеси свинину! Угорь вкусен и холодненький! Забирай! Неси!»Не слышно, чтоб кто так настаивал,— Только б до еды дорваться! Лезут с животом на стол!(Ювенал)
Не прошли подобные пороки мимо внимания философов.
В одном из писем Сенека прямо говорит о том, что обжорство и пьянство приводят ко множеству болезней:
«А теперь до чего дошла порча здоровья! Это мы платим пеню за переходящую всякую меру и закон страсть к наслаждениям. Сочти поваров — и перестанешь удивляться, что болезней так много... В школах философов и риторов ни души, зато как многолюдно на кухнях у чревоугодников, сколько молодежи там тесниться у печки! Не говорю о толпах пекарей, не говорю о прислужниках, которые по знаку разбегаются за новыми блюдами; сколько людей — и всем дает работу одна утроба. ...Неужели ты полагаешь, будто эти гноящиеся куски, что идут в рот прямо с огня, остывают у нас в утробе без всякого вреда? Какою мерзкою отравой потом рыгается! Как мы сами противны, когда от нас разит винным перегаром! Можно подумать, будто съеденное не переваривается внутри, а гниет!»
Врачи убеждали своих сограждан соблюдать умеренность в еде и питаться рационально. Уже с IV века до н. э. в Греции стала развиваться диететика — область медицины, изучавшая связь здоровья и питания.
Вот некоторые рекомендации древнегреческих врачей-диететиков:Пища должна быть простой и непритязательной; множество изысканных блюд вредит здоровью, особенно если они сдобрены пряностями.Трудны для переваривания кушанья кислые, острые, чересчур разнообразные, слишком обильные; столь же вредно жадно набрасываться на еду, поглощая ее большими порциями.Особенно важно не переедать летом, а также в преклонных годах. От сладких и жирных блюд и от питья люди толстеют, от сухой, крошащейся и холодной пищи худеют.Как и во всем, в еде надо соблюдать меру и воздерживаться от всего, что способно отяготить желудок.
Однако если кто и внимал врачам и философам и следовал их советам, то это были их приверженцы и последователи, но отнюдь не римские обжоры. Поэтому к подобным усилиям вынуждено было подключиться государство.
Первые ограничения касались трат на погребальные обряды и культ умерших, которым римляне придавали не меньшее значение, чем впоследствии культу стола. Впоследствии ограничения охватили и другие стороны жизни.
Спустя несколько десятилетий появились законы, запрещавшие женщинам пить вино. Чтобы доказать соблюдение этих законов, римлянки целовали родственников, убеждая их тем самым, что от них не пахнет вином. Единственное, что им позволялось — это слабое вино из виноградных выжимок или изюма.
Упомянутый выше Катон Старший писал, что в ранний период Римской республики пьющие женщины не только пользовались самой дурной репутацией, но и подвергались таким же наказаниям в суде, как и те, что изменяли своим мужьям.
В 161 году до н. э. сенат вынес постановление, обязывающее людей, которые в дни апрельского праздника Великой Матери богов Кибелы собираются ходить друг к другу в гости, дать официальную присягу перед консулами, что они не израсходуют на одно пиршество более 120 ассов (48 сестерциев), не считая затрат на овощи, муку и вино; однако они не будут подавать к столу импортных вин, а только вина местных сортов; вес столового серебра не превысит 100 фунтов (32,7 кг).
За этим законом последовали другие, также ограничивающие дневные расходы римских граждан в разные дни года — праздничные и будние. В праздники разрешалось потратить 100 ассов, в обычные дни — от 10 до 30 ассов. Исключение составляли лишь свадебные торжества: 200 ассов. Определялась дневная норма потребления сушеного и консервированного мяса. Но не налагалось никаких ограничений на употребление овощей и фруктов.
Спустя несколько десятилетий все эти суровые законы были преданы забвению, и богатые граждане без опаски разоряли свои семьи пирами и приемами.
Тогда власти снова вмешались — диктатором Суллой был издан закон, ограничивающий трапезные расходы в праздничные дни 300 сестерциями, в остальные дни — 30-ю.
Другой характер имел так называемый закон Эмилия 115 г. до н. э. Он ограничивал не размеры расходов на яства, а число и ассортимент подаваемых на пиршествах блюд. В правление императора Августа максимум расходов римского гражданина был увеличен до 200 сестерциев, а на свадьбу разрешалось потратить аж целую тысячу.
Но ничто не могло удержать в каких-либо рамках все возрастающую страсть богачей к чревоугодничеству — вскоре пришлось увеличить лимит гастрономических расходов: римлянин имел право израсходовать в день праздника целых 2000 сестерциев.
Но где предел человеческим порокам? Некоторые римляне из-за дикого обжорства готовы были потерять не только состояние, но и свободу и честь. Другие позволяли себе нетрезвыми являться на собрания народа, где решались государственные дела.
Иными словами, законы, принимаемые властями в целях борьбы с непомерными застольями, нарушались, и в ответ принимались новые, более суровые. Например, закон Фанния (161 г. до н. э.) — запрещал подавать блюда из птицы, за исключением кур, да и то лишь тех, которых не откармливали специально.
Однако и здесь нашли лазейку: раз в законе речь идет только о курах, то стали откармливать петухов, давая им молоко и другие жидкие корма, благодаря которым мясо становилось столь же мягким и нежным, как и куриное.
Спустя 18 лет после закона Фанния был принят закон Дидия. Он распространял законы, направленные против расточительства, не только на Рим, но и на всю Италию, — ведь многие италийцы полагали, что закон Фанния обязателен лишь для римских граждан. Этим же законом вводились санкции за нарушение запретов как против хозяина застолья, так и против его гостей.
Однако ни этот, ни другие подобные законодательные меры успеха не имели — небольшая кучка государственных «инспекторов» не в состоянии была противостоять растущей склонности всего общества к пиршественному разгулу.
Римский парадный обед имел не только «физиологический» смысл как процедура принятия пищи, но более глубокий, связанный с взаимоотношениями сотрапезников. Совместная трапеза объединяла не случайных людей, а составлявших устойчивую группу, определенную единицу. В ней участвовали кровные родственники, лица, примкнувшие к семье в результате брачных союзов, клиенты, друзья, а в более позднее время — и отпущенники.
Целью обедов было, в частности, восстановление мира, устранение вражды между присутствующими, выявление солидарности членов этого коллектива. Иными словами, римский обед — это была всегда трапеза членов некоторого сравнительно устойчивого микрообщества.
Римское общество в целом во всех сферах жизни представляло собой конгломерат таких ячеек-микрогрупп: фамилия, сельская община, коллегии в городах, в том числе жреческие, и т.д. Существовали также коллегии ремесленные, культовые, похоронные и т.п.
Все они были организационно оформлены, зарегистрированы и собирались на свои застольные собрания с правительственного разрешения — без него коллегия считалась недозволенной, и принадлежность к ней сурово каралась (сказанное относится к императорскому Риму; в республиканский период создание сообществ рассматривалось как частное дело граждан и не подвергалось никаким ограничениям).
Коллегиальность, сообщество и содружество были в Древнем Риме скорее социально-психологической потребностью, являвшейся следствием исходного принципа античного общества — дробности, относительной замкнутости и внутренней сплоченности ограниченных первичных ячеек существования.
Кроме этого, такие микрогруппы имели и культовый элемент, что выражалось в проведении во время совместных трапез определениях религиозных ритуалов. Тем не менее, главным было не это, а забвение за обеденным столом антагонизмов, поиск солидарности и взаимной приязни, которые нужны были людям как воздух и которые они все реже находили в неуклонно отчуждающемся огромном государстве, в раздираемой обостряющимися противоречиями римской повседневности.
Совместные застолья создавали иллюзию демократической солидарности членов общинной, семейно-родовой или иной организации. Однако новые тенденции жизни несли распад общинной солидарности, забвение традиций прошлого и разрушение иллюзий гражданского равенства. И хотя это происходило во всех сферах римской деятельности, особенно болезненно сказалась профанация и распад этой человеческой солидарности на совместных трапезах.
В триклинии римского богача за столом собирались сородичи, друзья, коллеги, отпущенники и клиенты, то есть люди, включенные в систему связей, искони характерных для общины. Такая система предполагала солидарность людей, входивших в эту ячейку общества, а также взаимопомощь, оказание моральной и материальной поддержки «младшим» и бедным со стороны «старших» и богатых, в первую очередь со стороны патрона — клиентам. За такой поддержкой клиенты и обедневшие члены рода и шли на обед к патрону.
Но на закате республики, а затем и в эпоху Империи на этих обедах стала складываться атмосфера разгула, издевательства, цинизма и унижения, прежде всего для лиц маловлиятельных, клиентов и вольноотпущенников. Это выразилось в обычае делить приглашенных на «важных» и «менее важных». В последние попадали упомянутые категории людей. Такая дифференциация гостей осуждалась римлянами с более развитой культурой и нравственным сознанием.
Плиний Младший, описывая обед у такого хозяина, относившегося к гостям в зависимости от их положения, возмущается таким способом обхождения с приглашенными:
«Хозяин, по его собственному мнению, обладал вкусом и толком, а по-моему, был скуп и в то же время расточителен. Ему и немногим гостям в изобилии подавались прекрасные кушанья, остальным плохие и в малом количестве. Вино в маленьких бутылочках он разлил по трем сортам: одно было для него и для нас, другое для друзей попроще, третье для вольноотпущенников, его и моих...Мой сосед по ложу заметил это и спросил, одобряю ли я такой обычай. Я ответил отрицательно.— "Какого же ты придерживаешься?"— "У меня всем подается одно и то же; я приглашаю людей, чтобы их угостить, а не позорить, и во всем уравниваю тех, кого уравняло мое приглашение".— "Даже вольноотпущенников?"— "Даже! Они для меня сейчас гости, а не отпущенники".— "Дорого же тебе обходится обед?"— "Вовсе нет".— "Как это может быть?"— "Потому, конечно, что мои отпущенники пьют не то вино, какое я, а я пью то вино, какое они"».
Практика выборочного гостеприимства распространялась повсеместно в империи. Особенно пренебрежительно относились к клиентам. Тесные, почти семейные связи, существовавшие в эпоху Республики между зависимыми клиентами и их патронами и основанные на взаимных услугах и помощи, постепенно слабели. Богатые и знатные римляне перестали нуждаться в окружавших их клиентах, и те превратились в простых прихлебателей, которых принимали неохотно и которым не оказывали никакого внимания.
Даже рабы, в обязанность которых входило обслуживание всех гостей, видя такое отношение к тем или иным гостям, прислуживание последним считали унизительным: «Неужто к тебе подойдет он? Явится разве на зов твой слуга с кипятком и холодной? Брезгует он, конечно, служить престарелым клиентам; что-то ты требуешь лежа, а он ведь стоит пред тобою. В каждом богатом дому таких гордых рабов сколько хочешь» (Ювенал).
При таком отношении хозяина соответственно вели себя и гости, особенно клиенты. В Риме существовал обычай раздавать присутствующим часть обеда, которую они уносили с собой в специально прихваченных на этот случай салфетках.
По мере деградации характера римских трапез приглашенные рангом пониже стали красть хозяйские салфетки, заворачивая в них не только то, что человеку дали, но и то, что он успел утащить со стола. Тогда «подарки» в конце обеда стали раздавать прямо в руки.
Помимо наиболее распространенных пиршеств богачей существовали и трапезы противоположного характера, главным образом в провинциальных консервативных семьях, сохранивших умеренные традиции прошлого, а также в среде римской интеллигенции. Они были скромны и непродолжительны. Главную роль играли блюда из овощей и фрукты. Развлекательная часть включала музицирование на флейте, лире или декламацию классических стихов.
Нередко «развлечение» состояло только в «сократических беседах», то есть разговорах на философские, литературные или повседневные темы в живой и остроумной форме, в которых собеседники состязались в находчивости. На таких обедах удавалось создавать атмосферу искренней приязни, дружеской солидарности, духовной радости.
В такой ипостаси обед был уже не «физиологическим» и гастрономическим актом, а выражением духовной и нравственной позиции и общности.
[источники]источникиИз книги: Задворный В.Л., Лупандин И.В. Италия. История гастрономии от Лукулла до наших дней. М.: Эксмо, 2014.http://www.vokrugsveta.ru/article/221762/http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/1486628http://supercook.ru/zz320-ant-roma.html--
Еще что нибудь интересное по кулинарной теме: вот могу вам напомнить например Какие продукты нельзя хранить в холодильнике?, а вот Национальные исландские блюда и что это за Еда из нефти. Вспомним какими были Сибирские блюда 100 лет назад и Где едят крыс
masterok.livejournal.com
Кухня Древнего Рима Википедия
«Розы Гелиогабала». Картина, иллюстрирующая рассказ «Истории августов»[1] о том, что на пиру у императора Элагабала лепестки роз рассыпались в столь неумеренном количестве, что часть гостей задыхалась, не в силах выбраться из-под завалов. Лоуренс Альма-Тадема, 1888 год
Кухня и культура питания Древнего Рима складывались и менялись в течение всего периода существования древнеримского государства.
Первоначально пища древних римлян была очень простой, кулинарное искусство в Риме начало развиваться с III века до н. э., позднее находилось под влиянием древнегреческой культуры, затем расширение империи способствовало развитию рецептур древнеримской кухни и столовых традиций. Под влиянием восточной моды и при одновременном обогащении многих римлян, в эпоху империи в Риме среди богачей процветало расточительство и чревоугодие[источник не указан 1015 дней]. Пища крестьянина и сенатора, городского ремесленника и разбогатевшего отпущенника отличалась друг от друга, как и культура потребления пищи.
Продукты питания[ | код]
Большинство римлян питалось очень просто, в их ежедневную пищу входило в основном зерно, из которого изготовлялись каша и хлеб. Также в рацион римлян входили овощи и фрукты. По мнению позднеантичных авторов, хлеб и вино являлись основными продуктами питания[2]:66[3]:XX 1, 5. Голод в понимании римлян означал, что заканчивался основной продукт питания — зерно, об этом свидетельствуют недовольства и восстания населения из-за нехватки хлеба или неурожая зерновых. Нет свидетельств ни одного восстания из-за нехватки мяса, рыбы или овощей[4]:20.
Некоторые города и провинции были известны своими продуктами: например, в Венафро и Казине изготавливали первосортное
ru-wiki.ru
Кухня Древнего Рима
Никогда не задумывались, что ваши древние предки ели на ужин? Ассортимент продуктов, используемых людьми, менялся на протяжении многих веков, но не так радикально, как кажется. Используя одни и те же ингредиенты, сегодня можно воссоздать некоторые из самых вкусных блюд, которые наши предки использовали много веков назад. В каждом регионе и культуре питания имеется что-то свое, уникальное и вкусное.
Кухня Древнего Рима отличалась сытными и вкусными блюдами, многие ингредиенты которых можно найти на побережье Средиземноморья. За тысячи лет блюда римской кухни менялись, особенно под влиянием греческой культуры, а также с развитием и расширением границ Римской империи. В начале различия между социальными классами были не существенны. Традиционно утром подавался завтрак, в полдень - небольшой обед, и вечером главная трапеза дня – Сина. Под влиянием греческой культуры, Сина становилась длительней и разнообразней, а около полудня был введен второй завтрак prandium. Низшие слои общества сохраняли старые привычки, потому, что они более соответствовали дневному ритму жизни. Сина сначала состояла из каш, которые готовились из полбы, воды, соли и жира. Со временем каши стали готовить на оливковом масле, сочетая с овощным ассорти, мясом и рыбой. В качестве десерта подавались фрукты и морепродуктами (моллюски, креветки). Со временем Сина стала состоять из трех частей: первой легкой (в gustatio), основной (primae mensae) и десерта (secundae mensae).
Римляне пекли плоский круглый хлеб, и ели с солью. Хлеб и каши готовились из зерна. В рацион римлян входили также яйца, сыр и мед, молоко и фрукты. В императорский период в начале нашей эры, был введен хлеб из пшеницы и разнообразные хлебобулочные изделия. Иногда хлеб смачивали в вине, ели оливки, сыр и виноград.
Представители высших классов, не занятые трудом, свои деловые обязательства выполняли утром, затем принимали ванну, готовились к Сине, которая начиналась примерно в 3 часа и продолжалась до поздней ночи, потребности в ужине не было.
Некоторые провинции и города Древнего Рима славились своими продуктами, например, отличное оливковое масло получали в Венафре и Казине, превосходное копченное сало, ветчину и свинину готовили в долине реки По и Галлии, устрицы завозили из Тарента. Помпеи славилась капустой, Равенна - спаржей, Лукания – колбасой. Из пригородных имений в Древний Рим поступали поросята, ягнята, яйца и домашняя птица.
Древние римляне готовили сложные и красиво оформленные блюда. Стиль их питания и любовь к простым деревенским ингредиентам повлияла на культуру многих народов. Наиболее распространенными продуктами были: грибы, лук, репа, свекла, шпинат, масло, уксус, оливки, редис. Но, мясо употребляли почти все сословия. Свинина подавалась разными способами. Для многих блюд специально выращивались гуси. Готовились блюда из морепродуктов. Местные сорняки и кустарниковые растения использовались в качестве специй и ароматных дополнений к блюдам.
Сегодня, как и в Древнем Риме очень популярен рецепт приготовления мидий с тмином, яйцами и уксусом.
Растущее богатство римлян способствовало появлению новых более сложных блюд. Сина подавалась в специальных залах, где можно было лечь на специальный диван вокруг стола. В трапезе участвовали в основном мужчины, а с появлением аристократии и женщинам было дозволено возлежать во время еды.
«Розы Гелиогабала». Картина, иллюстрирующая рассказ «Истории августов»[1] о том, что на пиру у императора Элагабала лепестки роз рассыпались в столь неумеренном количестве, что часть гостей задыхалась, не в силах выбраться из-под завалов. Лоуренс Альма-Тадема, 1888 год 
