На улицах Рима было много термополиев, в которых можно было купить горячую еду.
Традиционная италийская еда была очень простой - хлеб с острой приправой, бобовая каша, сдобренная оливковым маслом, овощи и фрукты. По мере расширения территории римского государства и знакомства с другими народами и культурами на столах римлян, особенно богатых горожан, стали появляться разные диковинные блюда вроде рагу из языков фламинго.
Римляне обильно приправляли еду специями и травами. Большой популярностью пользовался соус гарум. Приготовление его было делом несложным, но длительным и кропотливым. Мелкую рыбешку густо засаливали, помещали в большие каменные ванны и оставляли стоять под солнцем на 2-3 месяца, часто и тщательно перемешивая. Иногда к рыбе добавляли вино, уксус или воду. Когда весь рассол превращался в сплошную массу, в ванны опускали корзины частого плетения, набиравшаяся в них густая жидкость и была гарум.
Небольшими серебряными ложками римляне ели яйца и моллюсков.
Главными напитками были вода и вино, которое обычно разбавляли на 2/3 или 3/4 водой или смешивали с медом.
В течение дня римляне ели обычно три раза. Рано утром, вскоре после вставания, был первый завтрак, состоявший из куска хлеба, смоченного в вине, смазанного медом или просто посыпанного солью, оливок и сыра. Дети по дороге в школу покупали у уличных торговцев себе на завтрак оладьи или лепешки. После полудня полагался второй завтрак, он также был очень скромен и состоял из хлеба, инжира, сыра, оливок и орехов (для детей). Затем наступало время полуденного отдыха. Главная же трапеза дня, обед, была вечером.
Роскошный обед
По вечерам вся римская семья, за исключением маленьких детей, собиралась вместе на обед, на который обычно приглашали также друзей и знакомых.
В древнейшие времена обедали в атрии, потом стали устраивать особые столовые, которые называли греческим словом «триклиний», так как вокруг стола расставляли 3 ложа. Мужчины обедали полулежа, женщины - в основном сидя. Из столовых приборов использовали ложки, с помощью которых ели каши, яйца и моллюсков. Перед обедом и при перемене блюд рабы подавали чаши с водой, чтобы можно было сполоснуть руки. Кроме того, были салфетки, которыми обтирали рот и руки, а, уходя домой, гости складывали в них остатки обеда.
Обед - это не просто прием пищи, но и время дружеского общения. Выбор увеселений зависел от образованности и вкусов хозяина: обед мог сопровождаться музыкой или чтением, беседой о высоких философских вопросах или обсуждением последних городских новостей. Иногда обедающих развлекали танцовщицы и фокусники.
Обычно обед длился несколько часов и состоял из трех перемен: закусок (яйца, салаты, острые травы и соленая рыба), горячего (мясные и рыбные блюда, каши) и десерта (свежие фрукты и медовые коврижки). Римляне много внимания уделяли как разнообразию блюд, так и их приготовлению: верхом поварского искусства считалось умение подать на стол кушанье в таком виде, чтобы никто не догадался, что он ест. В первые века империи появился обычай устраивать роскошные обеды, во время которых хозяева стремились поразить своих гостей изобилием и необычностью подаваемых блюд.
Поделиться ссылкой
sitekid.ru
Еда в древнем Риме | Путешествия во времени
Прием пищи во всех культурах представлял собой обряд с немалым смыслом. Там, где существовали четкие понятия о структуре общества, количество и качество блюд символизировали социальное положение человека, его возможности. Трапеза объединяла родственников, коллег или, наоборот, подчеркивала чью-то отчужденность от общества. Правила приготовления и приема пищи глубоко укоренялись в психологии людей, стоящих у плиты или сидящих за столом. Не исключение — древние римляне. Их тяга к ритуалу отразилась и в трапезе. Рим долго был республикой, и даже после возникновения империи демократическая традиция «общего дела» — res publica — предполагала участие гражданина в общественной жизни, а одним из ее проявлений был торжественный ритуальный обед в обществе. Обед же в одиночестве означал несчастье. Для чисто семейного застолья обычай отводил только завтрак и полуденную трапезу.
Древний Рим был государством преимущественно земледельческим, и потому в национальной кухне отдавалось предпочтение плодам земли. Основой стола были злаки(полба, пшеница, ячмень, просо) и овощи (латук, щавель, чеснок, репа, редька, капуста, свекла, тыква, огурцы, бобы). Практически в каждом блюде использовались приправы: укроп, лавр, перец, имбирь, корица, кориандр. В большой чести были фрукты и ягоды: яблоки, груши, сливы, айва, вишни, гранаты, фиги и финики. Виноград употребляли меньше: в основном он шел на вино. По-видимому, из древнегреческой земли пришли орехи и каштаны. А вот цитрусовых, так характерных для современной Италии, не выращивали вообще.
Главными же блюдами римского стола были хлеб и каша. Каши варили из полбы (puis) и ячменя, обжаренного и смолотого (polenta), на воде или на молоке. Хлеб пекли бездрожжевой — лепешки из муки на воде с солью. Постоянным гарниром служили своеобразные салаты — растертые в кашу и перемешанные вместе разные овощи.
Существенной частью меню римлян были животные продукты. Особой популярностью (как и сегодня в Италии) пользовался сыр. Что интересно: коров не разводили, лошадей использовали только в армии, а пахали на ослах. Основными мясо-молочными животными были козы, овцы и свиньи. На стол шли молоко, творог и сыр. Сливочное масло считалось не пищевым продуктом, а лекарством. Мясо же запекали, варили, коптили, делали колбасы. Во множестве ели куриные яйца и самих кур.
Как и везде в древности, немало значили дичь и рыба. Кулинарным изыском считались птицы, как раз те, которые у нас на Руси были неприкосновенны: соловьи, дрозды, аисты, журавли и даже павлины. Рыба подавалась на закуску — соленая или маринованная. Тунец и скумбрия на римском столе были аналогом такой любимой у нас селедочки. Кроме рыбы, ели морских ежей, улиток и устриц. Пользовались и дарами леса: особо ценились в качестве закуски соленые и маринованные грибы.
Еду готовили на оливковом масле, а маринованные маслины и оливки служили приправой к мясным блюдам. Вообще римляне делали много маринадов, поэтому уксус был в таком же ходу, как соль. А вот сахар заменялся медом. Блюда чаще варили или запекали в особых сосудах типа глубокого блюда с крышкой, которое засыпалось раскаленными углями.
Плебеи ели два раза — утром и после полудня. Патриции — трижды, а то и четырежды: утренний завтрак, второй завтрак, семейный обед и чуть ли не ежедневный званый вечерний обед. Завтраки были легкими у всех. На первый подавали хлеб, кашу, сыр, молоко, фрукты. Ко второму добавляли холодные мясные и рыбные закуски, вино.
Горячее ели за обедом, на котором собирались все члены многочисленной римской семьи (familia). Hу, а о званых пирах лучше Светония (известного древнеримского историка) не скажешь!
Сервировка стола сложностью не отличалась: вилок и ножей не было, еду брали ложками или руками. Руки постоянно вытирали куском лепешки или матерчатой салфеткой или ополаскивали в специальных сосудах. А вот скатертей не было, что позволяло быстро привести стол в порядок.
Посуда — блюда и чаши-кубки — у плебеев была сделана из дерева, глины, простых металлов; у патрициев — из ценных металлов с полудрагоценными и драгоценными камнями. Особо ценилась привозная из Китая фарфоровая посуда. Дорогие чаши были предметом роскоши и коллекционирования.
В эпоху республики обедавшие сидели на скамьях вокруг стола. Во времена империи в моду вошел греческий обычай триклиния — три широких ложа по сторонам квадратного стола, поставленные так, чтобы одна сторона оставалась свободной (сюда, принося и убирая блюда, подходили слуги). Мясо и рыба, как правило, подавались на стол уже порезанными. Если же подавалась цельная туша, ее в присутствии гостей разделывал специальный слуга. На обеденном ложе помещалось до трех человек, то есть максимальное число обедающих в триклинии — девять. Если участников обеда было больше, ставилось несколько триклиниев. Гости на ложе не сидели, а полулежали.
Так выглядели триклинии.
Обед проходил в центральном зале римского дома — атрии. Но хозяин мог пригласить гостей и в сад, к садку с рыбами или вольеру с птицами (орнитон). Конечно, это были не хозяйственные приспособления: у римской знати был обычай иметь два садка и вольера — в одном помещались будущие «участники» трапезы, в другом жили рыбы и птицы, предназначенные для услады глаз. Одинаковые рыбы и птицы лежали на блюдах и резвились перед гостями, доставляя им наслаждение и материальное, и духовное.
Обед состоял из трех перемен. Вначале подавали закуску — яйца, салаты, рыбу и смесь вина с медом (mulsum). Затем следовало горячее. Оно подавалось в трех разновидностях, но отведывать все не было необходимости — гость мог выбрать. Еда запивалась вином. Третьей переменой был десерт, состоявший из фруктов и опять же вина.
Вино считалось придающим силы, обостряющим умственные и физические способности. Но пить неразбавленное («сухое») вино считалось варварством. Вина разводили горячей или холодной водой или медом пополам, а иногда на одну треть вина — две трети воды или меда. В горячий напиток добавлялись пряности. Все манипуляции с напитками проводились на специальном винном столике, где располагались амфоры с вином и водой и кратеры — в них-то и смешивали. Рядом стояли кувшины, в которых готовую смесь разносили по столам. Римляне считали лучшими винами свои, италийские: «Цекубу» и «Фалерно».
Ни один парадный обед не проходил без «культурной программы». Артистов специально приглашали; обычные развлечения состояли из пения и танцев и начинались во время десерта. Часто к певцам и танцорам присоединялись клоуны и мимы, разыгрывавшие комедийные сценки. Порой и сами гости пели хором, причем нередко злоупотребляя этим, что зависело от количества выпитого. В эпоху империи в моду вошли застольные философские беседы, престижным стало иметь «своего» философа. Об иных обеденных развлечениях опять же лучше Светония не скажешь.
На римском обеде присутствовали и женщины. Правда, злоупотребление горячительными напитками считалось для них предосудительным. Хозяин и хозяйка должны были поддерживать застольную беседу, не стесняя при этом свободы гостей. На больших обедах (кроме императорских, конечно) хозяева как бы растворялись среди приглашенных, предоставляя им веселиться самостоятельно, тем более, что ритуал торжественной трапезы был столь же четко отлажен, как и само древнеримское государство.
Некоторые древние обеды легли в основу современных присловий. Прежде всего, конечно, «Лукуллов пир». Полководец Луций Лициний Лукулл, приобретший огромное состояние в войнах, никогда не садился за стол один. А когда однажды гостей не случилось, сам себя пригласил на парадный обед… А один из императоров, Авл Виттелий, прославился тем, что за несколько месяцев своего правления проел казну. Но, на современный вкус, такое мог сделать лишь обжора без фантазии: древнеримская кухня не слишком разнообразна и больше всего походит на легионера времен Цезаря — такая же пресная и прямолинейная.
Автор Ирина Осокина
P. S. Старинные летописи рассказывают: А вообще как тут не крутить, а древние римляне были великими обжорами, их обжорство даже вошло в историю и стало притчей во языцех. Что только не было поводом устроить себе роскошный пир на весь мир, будь-то свадьба или организация поминок (любопытно, что только во время поминок римляне ели сидя, а так всегда исключительно лежа), или еще какой-то торжественный (или даже не очень торжественный) случай. Может даже именно и обжорство некогда погубило великую Римскую империю.
travel-in-time.org
Чем и как питались древние римляне? - Моя газета
Хлеб и разные крупы были основными продуктами в древнем Риме. Их использовали для приготовления похлебок и каш. Например, маза (мука и мед на воде, приправленные солью и оливковым маслом) или турон (мука с тертым сыром, приправленные медом). Большинство продуктов перед тем, как готовить, посыпали мукой из ячменя; в большое количество рецептов входили фасоль и бобовые.
В рядах римских легионеров было довольно много фракийцев – больших поклонников похлебки из овощей, которая очень похожа на рецепт привычного украинского борща.
Древние римляне пользовались и таким способом готовки, как фритюр. Во фритюре они готовили всеми любимые тогда «глобули» — мячики из теста, которые обжаривали в оливковом масле, обмазывали медом и посыпали сверху маком. Часто готовили во фритюре и морепродукты.
Именно Древний Рим можно считать автором салатов. Сначала под салатом понималась смесь из нарезанных эндивиля, лука и зелени петрушки, которую приправляли медом, солили, добавляли уксус и иногда оливковое масло (с первого века н.э. в состав салата входил и перец). Получается, что прообраз современных салатов был известен еще 2500 лет тому назад.
Очень любили в Риме мясные блюда из рубленого фарша. Подобие котлеты или бифштекса из него поджаривали на решетке прямо на улице, клали горячими на кусок хлеба и сразу продавали. Таким, наверное, был первый в мире римский фаст — фуд.
Конечно, в древнеримской кухне в изобилии использовались свежая рыба и множество морепродуктов, поэтому даже рацион бедняков был полноценным и разнообразным.
Жители Рима любили молочные продукты и сыры. Пить цельное молоко считалось роскошью, причем вредной для здоровья взрослого человека. Поэтому цельное молоко всегда разбавлялось водой. Это был повседневный напиток, так же как и ячменная вода (что-то вроде современного кваса) и разведенное вино. А вино, разбавленное горячей водой, служило римлянам вместо чая, которого они тогда еще не знали.
В 5 веке до н.э. в зажиточных городах римской империи стали появляться пекарни, выпекавшие хлеб для всех жителей города. Хлеб из ячменя был пищей бедного слоя населения, а богатые ели пшеничный хлеб.
Пряности, использовавшиеся в готовке, в Рим привозили из других стран (например, тмин, кориандр, лазерпций).
Книги по кулинарии и диетике, относящиеся в 4 веку до н.э. предоставляли вниманию римлян большое разнообразие блюд. Врач того времени под словом «диета» подразумевал не только ЧТО стоит есть, а скорее КОГДА ЧТО стоит есть.
Приправами жителям Апеннинского полуострова служили чеснок, соль и выращиваемые именно для этой цели огородные травы. Обеденное меню всегда заканчивали молоком, медом, сыром. В начале 1 века до н.э. в Италии стали выращивать фруктовые деревья, и на столы римлян попали вишни, персики, абрикосы. Цитрусовые попали в Италию намного позже – из Испании, которую в свою очередь познакомили с ними арабы.
Домашняя птица (например, курица) попала в меню европейца в 5 веке до н. э. А в Древнем Риме одомашнивание животных было более популярно. Зажиточные итальянцы любили молочного поросенка, мясо баранов, коз, дичь, морскую рыбу, устрицы. А бедняки и солдаты питались чаще всего мясом буйвола. Эти домашние животные были во времена Древнего Рима просто огромными, а их количество в стране постепенно стало настолько большим, что буйволиное мясо стали продавать в провинции.
Римскую кухню очень полно описывают множество книг по кулинарии тех времен, например кулинарная книга Апиция (400 год до нашей эры). Следы римской кулинарии обнаруживаются и в «De observatione ciborum» (первое сочинение по диетологии и кулинарии в средневековой Европе, начало 5 века нашей эры).
mygazeta.com
Что ели древние римляне? - Roma Caput Mundi
Римская кухня времен империи, о которой сообщают множество источников, а позднее, уже на закате империи, весьма полно описанная в кулинарной книге Апиция (около 400 года н.э.), на первый взгляд кажется невероятно далекой от нас. Дистанция, впрочем, уменьшается, когда мы осознаем, что к ней восходят основные черты и средневековой кухни, и кухни Возрождения, а многое, в своем развитии, дошло и до наших дней, став основой общепризнанной средиземноморской кухни — самой здоровой и полезной в мире.
Разнообразие
К V веку до нашей эры в богатых городах античного мира начали появляться общественные пекарни. Ячменный хлеб (очень полезный) считался в то время пищей бедняков. Более зажиточные предпочитали пшеничный хлеб.
Хлеб и крупы были главными продуктами в античном мире. Из них готовили похлёбки и каши, такие, как маза — смесь муки, мёда, соли, оливкового масла и воды; турон — смесь муки, тёртого сыра и мёда. Многие продукты перед приготовлением посыпали ячменной мукой. Обильно использовались фасоль и другие бобовые растения.
Уже в бронзовом веке знали и использовали большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину, но мясо домашних животных было дорого, и широко использовались охотничьи трофеи — мясо диких зверей и птиц, водившихся тогда в изобилии.
Национальным супом древних римлян был борщ — специально для него выращивали много капусты и свёклы. Даже великий поэт Гораций считал своим основным делом выращивание капусты. Впоследствии этот прекрасный суп распространился среди многих народов мира. (Приписывать изобретение борща украинцам или блинов русским, или шашлыка кавказским народам — то же самое, что приписывать кому-либо из наших современников изобретение колеса; эти древние блюда появились задолго до возникновения современных народов).
Древним римлянам был известен способ приготовления изделий во фритюре. Таким образом готовили очень популярные тогда «глобули» — шарики из теста, обжаренные в оливковом масле или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком, а также многие другие изделия из теста или морепродуктов.
Из Древнего Рима в международную кухню пришли и салаты. Под салатом вначале понималось одно единственное блюдо, состоявшее из нарезанных эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, солью, уксусом, иногда с добавкой оливкового масла (а после I века н.э. и с добавкой молотого черного перца). Таким образом, салаты были известны 2500 лет назад, хотя только в конце XVI — начале XVII века салаты вышли за пределы Апеннинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Обогащенные французской кулинарией, разнообразные салаты быстро распространились по всему миру, став непременным блюдом международной кухни. Во второй половине XIX века салаты вошли и в состав китайской императорской кухни, а затем стали обычным блюдом кухонь всей юго-восточной Азии.
Античные народы любили молочные блюда и сыры. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, вредным для здоровья взрослых, и его всегда разбавляли водой. Это был один из распространённых напитков, наряду с ячменной водой (вроде современного кваса) и разбавленным вином.Широко использовались и изделия из рубленого мясного фарша, из которого на решетках жарили плоские круглые (диаметром около 8-10 см и толщиной 2-3 см) подобия современных рубленых бифштексов. Такие «котлеты» были древнеримским вариантом современного фастфуда — их обычно жарили прямо на улице и продавали, выкладывая на кусок хлеба.
Разумеется, в древнеримской кулинарии в изобилии применялось всё богатство свежей рыбы и морепродуктов, которым щедро снабжало море. Так что даже питание бедняков было и разнообразным, и полноценным.
Меню всегда завершали молоко, сыр, мёд и оливковое масло. В I веке до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты: вишни, персики и абрикосы. Лимоны и апельсины попали в Италию гораздо позднее — из Испании, куда их завезли арабы.
Римляне усиленно развивали виноградарство, и обычно пили вино, разбавленное холодной или горячей водой — в горячем виде этот напиток служил им вместо чая, которого они не знали. Римляне считали пиво напитком презренных варваров («Вино — напиток героев, пиво — напиток варваров») и в своих колониях на Средиземноморском побережье распространяли виноградарство и виноделие. Во время римского господства Галлия превратилась в страну виноделия (за что современные французы древним римлянам весьма признательны). Как в Испании, так и в Галлии, исконным напитком местных нецивилизованных народов было пиво, которое вышло там из употребления лишь в первые столетия нашей эры, когда дикие жители этих провинций приблизились по уровню развития к римлянам и грекам.
Пряности, приправы и вкусовые оттенки
В Древнем Риме пряности называли «salsu» — едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и латинское слово «scitamente» — название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье». Это относилось к пряным растениям тропиков — кардамону, имбирю, галганту и др.
Древние римляне знали большинство известных нам теперь экзотических пряностей и, кроме того, некоторые совершенно вышедшие теперь из употребления, вроде нарда и коста. Из Южной Азии они получали черный перец, пипул, кубебу, корицу, кинамон и кассию, гвоздику, имбирь, со Среднего Востока — асафетиду, из Африки — мирру и амомум, из Малой Азии — шафран, из Средиземноморья — лавровый лист и либанотис (иссоп).
Также в качестве пряностей римская кухня использовала «laser», смолу с чесночным вкусом и едким запахом, которая добывалась из корня ферулы, а позднее (это растение исчезло по неизвестным причинам уже в I веке н.э.) — из растения «аsa foetida», которое и сегодня используют на Востоке, а также нард, сумах дубильный, соссюрею и миртовые ягоды.
В I веке стремительно распространяется перец, Плиний в «Естественной истории» изумляется успеху этой приправы. В книге Апиция перец входит почти во все рецепты, включая сладости и даже вина. Другие пряности используются почти исключительно в медицинских целях и при изготовлении духов.
Панорама применения специй расширяется уже в «Excepta», приложении к кулинарной книге Апиция, представленном как выдержки из того же текста, но в действительности написанном веком позднее (между V и VI веками) неким Винидариусом, вероятно, остготом, жившим в Северной Италии. Здесь появляются новые специи, в том числе имбирь и шафран, причем последний — со специфической целью окрашивания, которая позже станет типической чертой средневековой кухни. В одной из средневековых рукописей, сохранивших текст кулинарной книги Апиция, в приложенных к нему списках продуктов упоминается также гвоздика.
Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов, ибо ценились они чрезвычайно высоко. Плиний жаловался, что ежегодно на экзотические ароматические снадобья тратится до 50 миллионов сестерций (около 4 миллионов рублей золотом) и что эти товары продаются на рынках Империи в 100 раз дороже первоначальной стоимости.
Однако, несмотря на это, никто из римских купцов не отваживался самостоятельно отправиться в далекие земли за пряностями, и выгодная для восточных купцов посредническая торговля продолжала процветать вплоть до заката Римской империи.
Тем не менее, даже через посредническую торговлю рабовладельческий Рим в течение нескольких столетий аккумулировал со всего света не только сокровища в виде золота, серебра и драгоценных камней, но и несметные по тем временам количества пряностей из Азии и Африки. Интересно, что когда полчища варваров вестготского короля Алариха I обрушились в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани не только 5000 фунтов золота, но и 3000 фунтов перца — как еще большую драгоценность!
Особенно популярен был широко производимый в Римской империи знаменитый острый соус гарум — его готовили из рыбьих потрохов, вымоченных в оливковом масле с разными травами и выдержанных в течение 3-4 месяцев. Римляне всё приправляли гарумом. В городах изготовление соуса было запрещено из-за распространения запаха. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах и полностью заменил в некоторых регионах соль.
В эпоху Рима кислое значило в первую очередь уксус, сладкое значило мед. Многие рецепты Апиция предусматривают одновременное употребление обоих этих продуктов.
Таким же образом смешиваются сладкое и соленое, и во многих блюдах мед соседствует с гарумом. В большинстве рецептов Апиций рекомендует его со специфической целью — посолить блюдо. Он пишет: «Если блюдо пресно, добавь гарум; если солоно — немного меда».
Кисло-сладкий вкус и вообще тенденция смешивать вкусы передавалась из поколения в поколение, адаптируясь к исторической ситуации, но никогда не исчезая вовсе. То же самое можно сказать об употреблении пряностей, резких и острых вкусов, смешанных со сладкими, солеными и кислыми: это тоже отличительная черта кухни Средневековья и Возрождения, чьи истоки следует искать в кулинарных традициях Древнего Рима. Иными словами, если германская культура и сыграла первостепенную роль в становлении последующих средневековых предпочтений, касающихся ресурсов и продуктов питания, то на уровне вкусового восприятия она, напротив, не ввела новых по существу элементов: здесь, как и в других областях, римская традиция одержала победу, завоевав германских завоевателей.
Следы римской кулинарной модели видны в послании «De observatione ciborum», написанном в начале VI века греческим врачом Антимом, прибывшим в Италию к равеннскому двору Теодориха, короля готов. Это первый трактат по диететике и гастрономии в средневековой Европе.
Упоминание таких ароматических растений, как нард и сумах, обычай варить в меду и уксусе, описание типично римских соусов, например, «ossimele» (на основе меда и уксуса) или «enogaro» (на основе вина и гарума), использование меда как приправы к вину и воде — все это признаки культуры, не просто не похороненной, а прочно вошедшей в обиход.Она просуществует еще многие века: в VIII веке купцы из Комаккио торговали гарумом вдоль реки По; еще в IX веке инвентарные описи монастыря в Боббио (в пьячентинских Апеннинах) регистрируют приобретение двух сосудов с гарумом на рынке в Генуе для нужд пропитания братии. Возможно, речь шла об импортных продуктах: на эту мысль наводит упоминание Комаккио и Генуи, центров морской торговли. Кроме того, производства гарума определенно располагались в Адриатическом бассейне, в Истрии — как мы знаем из письма Кассиодора (VI век) — и в Византии. Этим путем — через торговые отношения с Византией, прямо унаследованные от Рима, — также поддерживалась связь с римской гастрономической традицией.
Как приготовить...Caroenum (Кароенум) Кипяченое виноградное сусло. Молодое вино или виноградный сок кипятится до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину.
Defritum (Дефритум) Очень густой сироп из инжира. (По другим сведениям его готовили также и из винограда). Сок кипятится до тех пор, пока не выкипит две трети.
Passum (Пассум) Очень сладкий винный соус. Еще более густой, чем кароенум и дефритум. Готовится из молодого вина или виноградного сока. Его кипятят, пока не загустеет.
Garum (Гарум) — соленый рыбный соус. Вот его приблизительный рецепт: Взять мелкую рыбу или скумбрию, положить в лохань, засыпать солью из расчета на 9 частей рыбы 1 часть соли (по объему). Хорошо все размешать. Оставить на ночь. Затем все переложить в глиняный сосуд и поставить на солнце. Выдерживать, периодически помешивая 2-3 месяца. Можно добавить выдержанное вино из расчета: 2 части вина на одну часть рыбы.
Источники:
www.supercook.ruwww.appetita.net Wikipedia.ru
Статьи и заметки на
www.roma-caputmundi.com
roma-caputmundi.livejournal.com
Как пировали древние римляне? | Еда и кулинария
Пиры в древнем Риме
В III веке до н.э. в Риме начало бурно развиваться кулинарное искусство: были разработаны основы здорового питания, изобретены новые сочетания продуктов и блюда. Некоторыми из античных кулинарных открытий мы пользуемся до сих пор.
Пища небогатых людей была проста и традиционно использовалась веками. А среди богатого населения древнего Рима возникла необычная мода на изысканную пищу и многочасовые пиры. Это привело к развитию особой изощренно-расточительной кухни, культу чревоугодия и обжорству.
Какие продукты использовались для пиров?
Очень ценилось свиное и козье мясо. Говядина использовалась только тогда, когда быков приносили в жертву богам. Популярной на пиршественных столах была дичь и рыба. Специально для пиров богатые горожане разводили фазанов, цесарок, павлинов. Они украшали великолепное застолье. Мода на экзотические кушанья не стояла на месте: при императоре Августе для пиров стали приготовлять блюда из аистов, а при римском императоре Тиберии в большой цене были соловьиные языки!
Обычное вино употреблялось в повседневных трапезах. Для пиров наиболее ценными и дорогими винами считались те, которые были приготовлены из определенных сортов винограда и хорошо выдержаны.
Важным атрибутом римского пира была беседа. Когда на пиру было не слишком много народа, небольшая группа пирующих легко поддерживала разговор на тему, интересную для всех. Но во время многолюдных застолий у императоров и вельмож вести общую беседу не было никакой возможности.
Где и как хозяева организовывали пир
Пиршественный зал обычно располагался в задней части дома и примыкал к саду. В середине трапезной стоял большой стол, окруженный каменными ложами, которые назывались триклиниями. На каждой лежанке размещались три гостя. Место было немного, поэтому возлежащие пирующие чувствовали себя не очень комфортно. От выпитого и съеденного было жарко, рядом лежал жаркий, как печка, сосед. Окна и двери в помещении были открыты. Чтобы гости не простудились, хозяин снабжал их накидками, которые многократно менялись в течение трапезы по мере того, как становились мокрыми от пота.
На столе плотно стояли блюда, их было очень много. Чтобы дать возможность сотрапезникам отведать максимальное количество приготовленных кушаний, рядом с лежаками ставились дополнительные сервировочные столики.
Женщины не имели права располагаться на триклиниях. Они сидели на стульях в зоне для случайных гостей. Приглашенные, чином повыше, занимали лежаки справа, самые высокоуважаемые гости укладывались пировать посередине, а слева оставляли места для «граждан попроще».
На особых столах стояли сосуды с вином. Пирующих обслуживали рабы, разносящие пищу на серебряных подносах. Каждый гость сам накладывал себе угощение в тарелку. Что интересно, наиболее воспитанным считался тот человек, который помогал себя пальцами во время еды и при этом пачкался меньше других!
Итак, гости заняли предназначенные им места, столы ломятся от угощений, пришла пора начинать торжественную трапезу.
Пир в древнем Риме традиционно состоял из трех частей. Сначала подавались закуски, потом обильный обед, затем наступало время для десерта. В качестве закуски подавали яйца, различные салаты, капусту, артишоки, дыни с начинкой, соленую рыбу, устриц и массу других возбуждающих аппетит кушаний. С закуской пирующие пили красное вино.
Во время главной части торжественного обеда от 5 до 9 раз меняли блюда, и они иногда плохо сочетались друг с другом. Пирующие вкушали, «что Бог послал», лежа. От неудобной позиции, жары, выпитого вина и обилия съеденной пищи многие гости были уже не способны наслаждаться все новыми и новыми блюдами. Наиболее смышленые люди выходили «до ветру», и там изрыгали из себя внутреннее содержимое. Затем возвращались «налегке» и с удовольствием продолжали трапезничать под завистливые взгляды соседей по ложу.
Пиры в древнем Риме продолжались по многу часов. Кроме насыщения плоти, в каждой большой трапезе была предусмотрена и «культурная программа», чтобы веселить гостей. Для этого приглашали актеров, танцовщиц, музыкантов и поэтов.
Традиция устраивать пиры по поводу и без продержалась в Риме несколько веков. В конце существования Римской империи пиры превратились в откровенные оргии и обжорство. Например, своим обжорством прославился император Вителлий. Гораций писал об этом времени: «Хороший вкус и нравы были потеряны полностью. За столом песни были непристойными, а женщины почти неодетыми».
Бесконечные пиры с неумеренным потреблением пищи стали мишенью для римских писателей. Они не упускали возможности сочинять сатирические произведения на эту тему. Сенека неоднократно в своих эпиграммах высмеивал «обжорство на пирах, бездонное и ненасытное» и убеждал сограждан в том, что одолевающие их болезни являются следствием чревоугодия и пьянства. Но граждане не торопились внимать ему…
Трудно себе представить, что на заре существования империи римские врачи развивали науку о рациональном питании — диетологию. А на ее закате воцарились бесконечные безумные пиры, и достучаться до разума пирующих ученым так и не удалось.
shkolazhizni.ru
Древний Рим - родина современной кулинарии? | Еда и кулинария
Гигиена и здоровое питание
Древние римляне накопили много ценных знаний о гигиене. В Риме был целый ряд законов о так называемой общественной гигиене, куда входил надзор за продажей продуктов и за устройством мест для купания. Древнеримская трактовка понятия «гигиена» провозгласила, что лучше предотвратить болезнь, чем ее лечить. За общественную гигиену в вечном городе были ответственны несколько служащих. Одни следили за чистотой питьевой воды, другие, как, например, античный врач Атенай, изучали свойства продуктов и их значение для здоровья человека.
Атенай оставил потомкам трактаты о том, как римлянин должен поступать, чтобы жить долго и без проблем. Вот некоторые из его рекомендаций, которые не потеряли актуальности и сегодня:
не следует пить молоко, чтобы не заболеть; на ночь не стоит употреблять тяжелую пищу; здоровая пища — это фрукты и мучные изделия; не следует кушать сдобный хлеб, сырое мясо, изюм и копчености.
Вся древнеримская научная диетология была рассчитана только на зажиточных людей, живших в роскоши и праздности.
Что касается простых римлян, то главными продуктами питания для них были похлебки и каши. Похлебки могли включать в себя, например, смесь муки, меда, тертого сыра, оливкового масла и воды. Хлеб и крупы были главными продуктами питания в античном мире. Для приготовления различных блюд часто использовалась фасоль.
В своей диете древние римляне использовали много овощей. Их сдабривали большим количеством всяких пряностей. Иногда овощные блюда готовились с мясом диких животных и птиц. Мясо домашних животных редко использовалось для приготовления пищи, поскольку было очень дорогим.
Как капуста завоевала мир
Как это ни покажется странным, но самым любимым супом древних римлян был борщ. Рецепт его приготовления пришел в Рим из Греции. Для борща специально выращивали капусту и свеклу. В древнем Риме борщ стал всенародно любимым блюдом. Почему? Римляне чуть ли не обожествляли капусту, считая ее действенным средством для сохранения и поддержания здоровья. «В честь капусты» слагались оды, ее не раз воспел великий поэт древности Вергилий, многократно поминал в своих трудах Плиний. Одно время даже Гораций считал основным делом своей жизни выращивание капусты, а не сочинение стихов!
С выращиванием капусты дело доходило до анекдотов. Например, император Диоклетиан правил Римской империей на протяжении 10 лет, когда государство находилось в тяжелом экономическом состоянии. Когда, по его мнению, империя вышла из кризиса, он добровольно отказался от престола и уехал в Далмацию, чтобы выращивать капусту в своем поместье. Несколько лет спустя его стали уговаривать опять вернуться на престол, но экс-император только пожал плечами и ответил: «А зачем? Посмотрите, какая замечательная капуста у меня растет!»
Древним римлянам принадлежит пальма первенства в популяризации капусты. Со временем они разработали много рецептов приготовления борщей. Например, они впервые стали обжаривать свеклу в масле и только потом добавлять в борщ. Это придало супу особый пикантный вкус.
Римские солдаты постоянно присутствовали на территории нынешнего Крыма в течение трех веков. Они привезли в этот регион свои сорта капусты, свеклы и других овощных культур. Таким образом, первые римские борщи были сварены на побережье Крыма в первом веке до нашей эры! Именно тогда на южной границе будущей Российской империи в воздухе начал витать аппетитный запах древнеримский борщей со свининой и салом, которые входили в рацион римских легионеров.
Что еще умели готовить в древнем Риме
Римляне стали авторами приготовления пищи во фритюре. Например, очень популярными были шарики из теста, приготовленные в оливковом масле, затем смазанные медом и посыпанные маковыми зернами.
Жители древнего Рима впервые стали готовить салаты. Состав первого салата был очень специфическим: он состоял из мелко нарезанного цикория, петрушки и лука, все это было сдобрено медом, солью, уксусом и оливковым маслом. Иными словами, первый салат — прародитель наших современных салатов — появился более 2000 тысяч лет тому назад!
Еще одна новация, которая дошла до нас из древнего Рима: горожане наловчились готовить еду из рубленого мяса. Они делали круглые бифштексы диаметром 10−12 см и толщиной 3−4 см, жарили их на решетках прямо на улице и продавали, положив горячую котлетку на кусок хлеба. Ну, чем не древнеримский вариант фастфуда?
В античной римской кулинарии использовалось все богатство морепродуктов и рыбы. Это была пища бедняков, но такое питание было очень разнообразным и полезным для организма.
Римляне любили также сыры и молочные продукты и умели их приготовлять на хорошем уровне. Как уже упоминалось, горожане никогда не пили цельное молоко, они всегда разбавляли его водой. Популярными напитками были также ячменная вода — аналог современного кваса — и разбавленное водой вино.
Культура виноградарства была очень развита в древнем Риме. Вино, разбавленное горячей водой, использовалось в качестве «чая», о существовании чая в нашем представлении римляне не имели ни малейшего понятия. Горожане относились с большим презрением к пиву, считая его напитков плебеев.
Поваренные книги по питанию, изданные в IV веке до н.э., повествуют о большом разнообразии питания древних римлян. Замечу, что под термином диета римские врачи понимали не то, что можно или нельзя есть, а то, когда что можно кушать.
Если мы сравним наш современный рацион здорового питания, то он будет практически одинаков с пищей римлян. Но есть некоторые отличия в рационах богатых и бедных горожан. Богатые предпочитали есть молочных поросят, козлятину, баранину, дичь, морепродукты. Бедняки питались мясом буйвола. В империи было налажено массовое разведение этого животного.
Наиболее подробно секреты питания римлян описаны в кулинарной книге Апиция, которая была опубликована в IV веке до н.э. В ней подробно изложены основы средиземноморской кухни — самой полезной в мире.
Римляне любили смешивать различные вкусы: кисло-сладкий, соленый. Эта традиция средиземноморской кухни передавалась из поколения в поколение и сохранилась до нашего времени.
Чем питались римские гладиаторы
Если мы мысленно представим себе римского гладиатора, то это будет мускулистый красивый мужчина. Можно предположить, что основой его питания была мясная диета. Но это не так.
Сохранились свидетельства, в которых описывается рацион римских гладиаторов. В это трудно поверить, но они питались в основном ячменными лепешками и оливковым маслом. В их рацион входили также вино, инжир, лук, репа и другие корнеплоды, бобовые и свежие овощи. То есть римские гладиаторы были вегетарианцами!
Ученые считают, что вегетарианская диета помогала им оставаться сильными, а слой жира служил дополнительной защитой от холодного оружия при поединках. Кроме того, плотность костей у гладиаторов была намного больше, чем у человека, питающегося мясом.
На этом наша экскурсия в Древний Рим заканчивается. Как мы могли заметить, уже в античные времена была заложена концепция здорового питания. Она была осуществлена на практике. Многие кулинарные новации древних римлян мы используем до сих пор.
shkolazhizni.ru
Еда И Пиршества - Древний Рим
Обедали древние римляне во второй половине дня, ближе к вечеру. Простые люди ели пшеничную или ячменную кашу, хлеб, овощи, оливки и виноград, а из обрезков мяса делали колбасу и котлеты. Для бедных императоры устраивали раздачу зерна и масла. Если поставки хлеба задерживались, в Риме могли возникнуть волнения. Император Тиберий предупредил Сенат, что прекращение выдачи зерна будет обозначать «полный развал государства». Не в пример беднякам, богатые граждане жили очень хорошо. В Риме времен империи говорили, что богатые болеют от обжорства, а бедные от недоедания. В качестве поваров очень ценились рабы с Востока, которые умели готовить экзотические блюда. На застолья, которые заканчивались далеко за полночь, хозяева тратили огромные деньги. Обед состоял из трех перемен, по несколько блюд в каждой. Еда подавалась как в глиняной посуде, так и на стеклянных, серебряных или золотых блюдах.
Остатки пищи
На этой напольной мозаике в столовой остроумно изображены разбросанные по полу объедки. Во время еды гости бросали под стол кости птицы, рыбные скелеты, створки ракушек, лапки лангуст и фруктовые косточки.
Этикет
На римских пирах женщины сидели вместе с мужчинами. Приглашенные гости надевали лучшие одежды, но, входя в чужой дом, снимали обувь. Участники пирушки устраивались по трое на кушетке. Ели полулежа, главным образом руками. Вино разбавляли водой.
Птички на обед
Художники внимательно изучали животных и детально воспроизводили их повадки. На этой мозаике кошка подбирается к стайке птиц.
Кухонная посуда
Для постоянного использования нужна была прочная посуда. Большие сковородки (наверху в центре) ставили на решетку жаровни, под которой разводили огонь.
Мальчик-слуга
Дети рабов также становились рабами. Счастливчиками считались те, кто работал в доме, помогая на кухне.
Без помидоров
На пирах подавалась еда из разных стран. Но до XVI в. в Италии не было помидоров; испанцы привезли их в Европу лишь после открытия Америки.
Праздничные блюда
В римских поварских книгах записаны блюда, на приготовление которых нужно было затратить несколько часов. Соус из кильки, рыбьих внутренностей, оливкового масла и трав выдерживали на солнце три дня. Повара готовили закуски из свиного вымени или медуз с солеными морскими ежами. В качестве основного блюда подавали фламинго с финиками, запеченного попугая, вареного страуса и сонь, фаршированных свининой и сладкими орешками. Полководцы, стараясь перещеголять друг друга, привозили экзотические плоды из дальних провинций.
.jpg)
