Археология и палеонтология. Что ели древние римляне
Что ели древние римляне.: gluhovski_igor
Когда мы представляем себе древнего римлянина, наше воображение рисует безнравственную особу в тоге, истощенную оргиями и лёжа обжирающуюся изысками вроде язычков фламинго. Однако это совсем не так!
Забудьте о том, что римляне поголовно наедались, вызывали рвоту, а потом снова набивали брюхо. Обычные римляне ценили умеренность. Завтрак, который принимали с восходом Солнца, состоял из фруктов, молока или куска козьего сыра. Главным приемом пищи был ужин, который происходил не позже 4-5 часов дня.В Древнем Риме не принято было есть в одиночестве. И если совсем некого было позвать, приглашали богов — с которыми человек мог даже вести беседу, и никто бы не счел его сумасшедшим.
Римлян называли «варварами–кашеедами». Основой рациона простолюдина была каша из спельты, которую называли «Пульс». Спе́льту варили в кипятке и приправляли тем, что под рукой: луком, капустой и горохом.
Из мяса почти все социальные классы ели свинину, баранина была на втором месте, курица — на третьем. Вино в Рим завозили из Африки и Греции, мед — с территории современной Турции, оливковое масло — из Греции, лосося — из Рейна, гусей и свиней — из Галии, а фрукты — из Сирии.
Как ни странно, многие гладиаторы были вегетарианцами. Основу их рациона составлял ячмень, из которого варили супы и пекли хлеб.
Недавние исследования останков фракийских гладиаторов показали, что у них был свой энергетический коктейль. Семена фенхеля (пажитник греческий) поджигали и настаивали на уксусе (напиток был далеко не самым вкусным). Непосредственно перед выходом на арену гладиаторы пили напиток из забродивших фруктов, что вызывало известный алкогольный эффект «море по колено».
Римляне пили много вина, даже на завтрак. Вино, правда, было неприятным на вкус: римляне не умели управлять процессом брожения. Не было бочек, пробок, бутылок и погребов. Поэтому вино смешивали с водой и добавляли к нему приправы, специи, мед и анис, а также — если вино было совсем плохим — мел, солёную воду и смолу.
Главный римский соус состоял из рыбьей требухи и крови, которые смешивали с солью, помещали в сосуд и оставляли на 3 месяца на солнце. Такой соус под названием га́рум добавляли почти во все блюда, даже в сладкие.
В 80 году в Риме было 300 пекарен. Пекари были людьми состоятельными и очень уважаемыми. Для сбраживания теста использовали виноград, который давили руками, чтобы сок быстрее забродил. Затем добавляли муку. Тесто получалось жидким, его выливали в глиняные миски, выдерживали, посыпали маком или шалфеем и ставили в печь.
В Риме только у очень состоятельных людей имелась печь, поэтому многие римляне ели на улице. В Древнем Риме имелись тысячи трактиров и забегаловок. Перекусы вне дома были обычным делом. Так что смело можно сказать, что именно римляне придумали фаст-фуд. Эта еда называлась у них «патинум описсиум» и представляла собой плотную пресную лепёшку, в которую вкладывали овощи и мясные и рыбные обрезки, крепко политые рыбным соусом.
gluhovski-igor.livejournal.com
чем питались в Античности / Моя Планета
Обитатели моря. Мозаика из дома Фавна. Помпеи
Рыбы-попугаи, павлины, аисты, устричный хлеб, гиппопотамы и даже... мумии. Как и что ели древние римляне и египтяне?
Экономия и крайнее расточительство — две крайности питания в Древнем мире. Все просто: беднякам хватало в основном лишь на хлеб и сыр, столы богатых ломились от яств. Еда крестьянина и магистра, как и культура питания, отличались друг от друга, как хамон от картошки.
Хлеб да каша
С III века до н. э. культура питания в Древнем Риме бурно развивается, но еда большинства, то есть простых крестьян, остается неизменной: каша, хлеб, овощи и фрукты. В отдельных провинциях — еще оливковое масло и маслины, гарум (очень популярный соус, готовившийся из крови и внутренностей рыб), капуста, яйца, птица, порей, спаржа, колбаса, сыр, копченое сало, устрицы.
Но «всему головой» оставался хлеб. Отсутствие зерна у римлян означало одно — голод. Хлеб пекли начиная со II века на любой вкус и кошелек: белый, черный и «народный», или «грязно-темный» — очень твердый из муки грубого помола. Легионеры ели свой, напоминавший сухари, «лагерный хлеб». Для богатых хлеб пекли специально к различным блюдам, к примеру устричный — к морепродуктам.
Но поначалу основными в меню были каши, которые делали из того же зерна. Римский комедиограф Тит Плавт даже называл римлян «кашеедами». На заре создания Вечного города в ходу была густая каша под названием «пульс» — ее делали из полбы (дикорастущего вида пшеницы). Позже пшеницу стали культивировать.
Рожь, овес и ячмень рассматривали прежде всего как корм для скота и редко употребляли в пищу. Изначально, однако, ячменную кашу ели лишь бедняки. Для легионеров такое меню считалось наказанием за провинности.
Свинина шла на ура. Поначалу ее и вовсе готовили только по большим праздникам (в честь богов) и съедали всю без остатка — от вымени до матки
Еще одним доступным для всех продуктом был сыр, особенно козий и овечий — самые популярные виды. То же самое с молоком — пили только козье и овечье (коровье считалось не очень питательным), и то только крестьяне. Неразбавленное молоко называли пищей варваров, в городах его никто не пил, а лишь добавляли в хлеб, каши и омлет (бедняки делали его из куриных и реже утиных и гусиных яиц, богатые — из яиц павлина, перепела или страуса).
Рабочую скотину не едят!
Мозаика в вилле дель-Казале. Сицилия
Похожая ситуация с говядиной — корова была тягловым животным, поэтому ее мясо было жестким (и все-таки употребление его не было редкостью). А вот свинина шла на ура. Поначалу ее и вовсе готовили только по большим праздникам (в честь богов) и съедали всю без остатка — от вымени до матки. Еще одним популярным блюдом была крольчатина, а вот зайчатина была деликатесом и стоила в четыре раза дороже. Варварской пищей считалось и сливочное масло — римляне не употребляли его вообще.
Хорошо бы дичь...
Латиняне, особенно богатые, ели всех птиц, даже самых красивых и изысканных: фазанов, павлинов, цесарок, журавлей, черных дроздов, аистов, соловьев, попугаев и даже фламинго. Не говоря уже о простых курах, утках и гусях. Сенека писал, что «на столе теперь узнают животных из разных стран» — мода на продукты менялась так же часто, как мода на обстановку столовых (триклиниев).
То же самое и с рыбой, которая была дороже многих видов мяса. Римское меню включало мурену, осетра, форель, камбалу, рыбу-попугая, треску, лаврак, барабульку (особенный деликатес и атрибут роскоши), устриц, омаров, осьминогов, морских ежей и гребешков. Рыбу варили, запекали, жарили на гриле, тушили и делали фрикасе. Зажиточные римляне вообще знали толк в готовке, а блюда часто назывались по именам придумавших их поваров — горох а-ля Вителлий, курица а-ля Гелиогабал, гороховая похлебка а-ля Апиций.
И уж конечно, не забывали про гарнир. Самыми популярными овощами были лук-порей, репчатый лук и чеснок, которые ели в сыром виде (очевидцы писали, что римляне всегда пахли луком и чесноком). А еще салат, морковь, репа, капуста (несколько видов), спаржа, огурцы, бобы, горох, нут. Не гнушались и дикорастущими лебедой, крапивой, щавелем, листьями горчицы и пастернака и т. д.
В отличие от римлян, египтяне чрезвычайно уважали молоко, которое хранили в глиняных кувшинах с пробкой из травы
Как при помощи соуса гарум, так и помощи приправ непременно заглушали вкус пищи. В качестве таких добавок использовали мед, уксус, соль, укроп, анис, майоран, сельдерей, тмин, петрушку, черный и белый перец. Еще был деликатесный цезарский гриб, или мухомор Цезаря, а также сильфий — чудо-укроп, который продавался по цене серебра, оттого и исчез — на сегодняшний день растение считается вымершим.
Римляне ели четыре раза в день: завтрак (самый легкий), второй завтрак (подавался в обеденное время), главный прием пищи и ужин, который у богатых начинался между 14 и 16 часами и иногда заканчивался лишь поздней ночью — выпивкой.
Стабильность вкусов
Древние египтяне, хоть и зависели от разливов Нила, так же, как и римляне, отличались гастроманией. А еще стабильностью — в течение трех тысячелетий египетская кухня, конечно, менялась, но основные предпочтения сохраняла вплоть до того, как страна оказалась под властью Греции.
Основой основ был все тот же хлеб, который выпекали из пшеницы, полбы и ячменя. Суть была одна — хлебная, а разновидностей — сколько угодно. К примеру, булочки всевозможных видов и форм, да еще и с различными добавками. На сегодняшний день известно около 15 слов, которыми древние египтяне обозначали то или иное хлебобулочное изделие.
Есть свидетельства, что с рабочими, построившими пирамиду Хеопса, рассчитались луком, чесноком и редисом — высоко ценившимся «номиналом» в те времена
В отличие от римлян, египтяне чрезвычайно уважали молоко, которое хранили в глиняных кувшинах с пробкой из травы. Ели сливочное масло и творог. Мясо тоже входило в их меню, хотя и реже, чем хлеб. Но зажиточные египтяне ели его довольно часто. Главными его «поставщиками» были иуа — африканские быки, очень крупные и с гигантскими рогами. Их намеренно откармливали до такой степени, чтобы они практически не могли пошевелиться, и лишь после этого забивали. Зато во времена молодости своего государства египтяне промышляли лишь охотой, забивая газелей и антилоп. Несмотря на то что гиппопотамы и крокодилы считались священными животными, иногда охотились и на них. А вот свиней разводили, но не ели: свинья считалась спутницей бога Сета.
Пищевой бартер
Обитатели моря. Копия росписи гробницы Нахта и его жены в Фивах
Еще больше, чем мясо, египтяне любили птицу. В жареном и вареном виде, конечно. Излюбленными лакомствами были голуби, утки, куры, гуси, перепелки и журавли (их выращивали на специальных фермах).
А еще в ходу был порошок из мумий. Употребляли его, впрочем, не в пищу, а скорее как лекарство
Чуть меньше ели рыбу (до II тысячелетия до н. э. ее, видимо, было запрещено есть в определенные периоды времени) — вяленую или соленую: лобанов, мормиров, нильских кларий и нильских окуней, хромисов. Подобно римлянам, египтяне обожали лук, порей и чеснок. Есть свидетельства, что с рабочими, построившими пирамиду Хеопса, рассчитались луком, чесноком и редисом — высоко ценившимся «номиналом» в те времена.
На собственных грядках выращивали салат-латук, яблони, дыни, арбузы, огурцы, оливки и гранаты. А вот апельсинов, лимонов и бананов египтяне тогда не знали. Зато в их меню неизменно входили виноград, финики, плоды сикомора и фиги. Богачи лакомились деликатесными кокосовыми орехами. Не обходилось, конечно, и без бобовых: гороха и нута. Те, кто победней, ели сердцевину стеблей папируса, семена лотоса и корни некоторых водных растений. А еще в ходу был порошок из мумий. Употребляли его, впрочем, не в пищу, а скорее как лекарство.
Главный «мужской йогурт»
Это пиво. Его изготавливали из пшеницы, ячменя и фиников. Интересна технология: сначала пекли хлеб из особого «свежего» теста «уаджет», но в середине оставляли его сырым. Потом разламывали и заливали соком из фиников, перемешивали и отфильтровывали. После брожения разливали по кувшинам и запечатывали гипсовыми пломбами.
Напитком номер два было вино. Найдено множество осколков кувшинов, на которых можно прочесть надписи: «хорошее вино восьмого раза», «сладкое вино», «вино третьего раза». Историки полагают: это означало то, что вино периодически переливали в надежде сохранить его на долгий срок.
Тыква со специями
1 средняя тыква
1/2 ч. л. молотого перца
по 1/4 ч. л. кумина и имбиря, щепотка розмарина
1 ч. л. яблочного уксуса
2 ст. л. выпаренного красного вина
Тыкву почистить, порезать кубиками, залить водой и отварить. Слить отвар в чашку. Мякоть выложить на сковородку. Истолочь в ступке перец, кумин, имбирь и розмарин. Добавить уксус, вино и тыквенный отвар. Этим соусом залить кусочки тыквы. Готовить на медленном огне. Перед подачей посыпать перцем.
www.moya-planeta.ru
Что ели древние римляне
Когда-то к юго-западу от Неаполя, на берегу Неаполитанского залива, у подножия Везувия был древний город Геркуланеум (Herculaneum). Он возник как поселение осков в 7 в. до н. э. В дальнейшем был заселён этрусками, греками. С 307 до н. э. подчинён Риму. Разрушен и засыпан вулканическими породами и пеплом (вместе с Помпеями и Стабиями) 24 августа 79 н. э. во время извержения Везувия.
Раскопки ведутся с начала 18 в. и затруднены слоем плотного вулканического пепла (мощность до 10—12 м). В результате раскопок были открыты форум с базиликой, театр на 3 тыс. зрителей, 2 бани, палестра, жилые кварталы, пригородные виллы, в одной из которых найдена библиотека греческих папирусных свитков. В изобилии найдены предметы домашнего обихода и произведения искусства, в том числе остатки фресок.
Улица в Геркуланеуме
Что может быть любопытнее, чем узнать то, каким был мир до нас и каким станет после. Но если о будущем можно только догадываться, то до прошлого вполне можно докопаться, чем и занимаются ученые. Причем они не брезгуют повозиться и в канализации.
Когда археологи из консервационного проекта «Геркуланум» (Herculaneum Conservation Project) наткнулись на 86-метровый отрезок древнеримской канализации во время отвода с места раскопок воды, то они извлекли из септика под трёхэтажным многоквартирным домом 8 тонн древнеримских экскрементов, наполнив 774 мешка. Директор проекта Эндрю Уоллас-Хэдрилл (Andrew Wallace-Hadrill) сообщил, что это самая большая куча когда-либо найденных древнеримских отходов.
Многоквартирные дома — инсулы в Древнем Риме.
Археологи работали над местом раскопок в течение 10 лет и нашли много разнообразных объектов: стеклянную и глиняную посуду, горшки и кастрюли. Были раскопаны также много человеческих скелетов. Среди обнаруженных объектов были горшки “оригинальной конструкции”, которые как сказал Уоллас-Хэдрилл, возможно, использовались для того, чтобы откормить сони и потом поесть.
Этими зверьками, напоминающими миниатюрную серую белочку, питались жители многоквартирного дома в Геркуланеуме.
Около 150 жителей дома были представителями среднего и низшего классов римского общества. Анализ отходов показал, что их диета была намного более разнообразна, чем ранее предполагали ученые. Их диета была по существу типичной средиземноморской диетой, которая включала много рыбы и овощей, яиц, маслин, грецких орехов, остроконечных морских ежей и фиг. Причем оливки употребляли в таких количествах, что косточки использовались затем как топливо.
До сих пор намного больше было известно о том, что съели богатые люди, и было немного информации о пище людей среднего и низшего классов.
Британские археологи сообщили, что они были очень рады своим открытиям, полученным путем просеивания экскрементов жителей Римской империи, пишет The Daily Mail.
Британская команда просеивает груды древних экскрементов
Грязная работа: археолог тщательно раскапывает римский коллектор в древнем городе Геркуланеуме
Щедрость: 2000-летний коллектор подарил 774 мешка человеческих экскрементов весом около восьми тонн
Путешествие археолога по древнему коллектору
«Конечно, просеивание экскрементов может показаться не самым увлекательным занятием, но мы получили истинное удовольствие, так как обнаружили много новых подробностей о жизни Рима. Это самая большая и полная коллекция древних отходов, когда-либо раскопанных. И на это, действительно, очень интересно посмотреть. В прошлом археологи выбросили бы такую находку, потому что они не имели таких технологий, которые сегодня есть у нас», — заявил профессор Эндрю Уоллас-Хэдрилл.
«Органические отходы просеиваются через ряд сит, отверстия которых становятся все меньше и меньше. Затем самые мелкие просеянные частички рассматриваются в микроскоп. В экскрементах находятся остатки костей, семена и различные бактерии. Таким образом мы узнаем, что ели римляне — по сути это классическая Средиземноморская диета», — рассказал ученый.
Наряду с экскрементами они также нашли предметы не предназначенные для канализации: 60 монет, кольца, драгоценные камни, цепочки шпильки для волос, светильник, ожерелье, золотое кольцо с полудрагоценным камнем.
Пока исследовано небольшое количество древних нечистот. Планируется в 2013 году выставить находки из экскрементов в Британском музее в Лондоне. Ранее ученые полагали, что жители Римской империи выливали отходы прямо в море.
utro.ru
dic.academic.ru
physorg.com
dailymail.co.uk
apxeo.info
Кухня Древних римлян - ДЛЯ ВСЕХ И ОБО ВСЕМ
Итальянская кухня известна во всем мире благодаря своим макаронным изделиям и пицце. Но что творилось на столах Италии тысячи лет назад? Чем питались древние римляне, учитывая многочисленные изменения, которые происходили с их империей? Изменения были различных характеров, и были социальными, географическими, бытовыми. Развитие римской империи повлияло на многие всемирные процессы, благодаря которым мы видим современный мир таким, каким он есть.
Основным источником пищи для простых римлян было зерно. В рацион также входили овощи и фрукты, но зерновые все равно оставались главной едой. Митинги проходили в те моменты, когда в амбарах заканчивалось зерно, а не мясо, овощи или рыба. Различные экзотические продукты выращивались в подходящих по климату провинциях. Изначально из зерна хлеб не делали, однако с появлением пекарен римляне изменили свое отношение к хлебу и лепешкам, и стали их верными поклонниками.Пекари создавали различные виды хлеба — как на каждый день, так и для особых блюд. Технология приготовления была разной. Пекли также различные пироги, печенье, различные сладости. Пекари придавали различные формы своей продукции, иногда даже самые необычные и поражающие фантазию. Молоко добавляли в разные блюда, в том числе, и в выпечку, однако только бедняки пили молоко в чистом виде. Распространенным занятием было изготовления сыров. Кстати, их могли себе позволить даже самые бедные прослойки общества. Сыр был разных видов, изготавливался из различных сортов молока, и нередко добавлялся в пироги и выпечку.
Среди мясных продуктов римляне очень любили свинину, для приготовления которой существовало огромное количество рецептов. Коров использовали зачастую для сельскохозяйственных работ, и поэтому мясо ее редко употребляли в пищу из-за сильной жесткости.
Мясо кролика было деликатесом для настоящих гурманов, да и цена его была доступна только богатым слоям населения. Существовало также множество блюд из различных птиц, даже самых экзотических, таких как павлины. На порядок дороже мясной продукции была рыба. Люди с большим достатком возле своих домов создавали озерца для того, чтоб разводить там любимый вид рыбы. Повара тех времен для разных блюд рекомендовали использовать различные приправы. Овощи выращивали в отдельных садах и огородах, и иногда удавалось вырастить тот или иной продукт до немыслимых размеров.
Изначально выращивались только те фрукты, которые изначально росли на территории Италии. Однако потом, с развитием сельскохозяйственного труда, в садах начали выращивать экзотические виды фруктов, например вишню, персики и абрикосы. Римские хозяйки умели хорошо заготавливать консервацию, причем консервировали как соленые, так и сладкие продукты. На определенном этапе истории римским солдатам зарплату выдавали мешками с солью, без которой была невозможна консервация. Продукты из различных провинций Италии свободно поступали в продажу по всем регионам страны. Благодаря развитию торгово-экономических отношений, римляне получили доступ к экзотическим продуктам, которые привозили из других стран.
Блюда называли, как правило, именами тех поваров, которые их придумали и описали. Многие повара перед тем, как жарить или запекать мясо или рыбу, сначала отваривали его. Немаловажной частью кухни были различные соусы, которые придумывались отдельно под каждое блюдо. Ежедневно римляне ели по несколько раз, причем завтрак был самым легким, и к концу дня трапеза становилась все больше и больше.
Помимо основных приемов пищи, римляне достаточно часть перекусывали. Примером хорошего тона среди высшего сословия было завершение всех дел до обеда. Конечно, такое сословие не трудилось физически, и поэтому могло регулировать свой распорядок дня. В виде основных блюд были, конечно, мясо и рыба, а на десерт подавали сухофрукты, сладости и орехи. Изначально, римляне употребляли устриц как десерт, а потом начали их употреблять просто для перекусов.
p-i-f.livejournal.com
Как питались в Древнем Риме // ОПТИМИСТ
≡ 1 Апрель 2016
А А А
«Розы Гелиогабала». Картина, иллюстрирующая рассказ «Истории августов» о том, что на пиру у императора Элагабала лепестки роз рассыпались в столь неумеренном количестве, что часть гостей задыхалась, не в силах выбраться из-под завалов. Лоуренс Альма-Тадема, 1888 год
Римляне требовали от своих правителей «хлеба и зрелищ», но хлеб не был их единственной пищей.Гастрономическая культура Римской империи, как и вся римская культура в целом, формировалась под большим влиянием Древней Эллады. Античная гастрономия, во времена империи ставшая общей для всего средиземноморского региона, основывалась на хлебе, вине и оливковом масле. Это не значит, что греки и римляне не ели мяса или сыра, но без перечисленных трех продуктов они не представляли себе цивилизованной жизни.
В раннем Риме главными продуктами были хлеб и крупы, из которых готовили похлебки и каши, такие как пуле — смесь муки, меда, соли, оливкового масла и воды. Национальным супом римлян был борщ — специально для него выращивали много капусты и свеклы. Даже великий поэт Гораций сам выращивал капусту. Выращиванием овощей занимался и император Диоклетиан (правил с 284 по 305 год н. э.), когда отрекся от власти и проживал на покое в городе Салона (в шести километрах от современного города Сплит в Хорватии).
Из Древнего Рима в современную кулинарию пришли и салаты, вначале представлявшие собой нарезанные латук, петрушку и лук, которые были приправлены медом, солью, уксусом, оливковым маслом (а начиная с I века н. э. и с добавкой молотого черного перца). В отличие от современных итальянцев римляне ели довольно плотный завтрак. Для взрослого завтрак обычно состоял из остатков прошлого ужина (оливки, каперсы, яйца, хлеб с сыром, мед). Детям же давали молоко и сладкие или соленые пшеничные лепешки. В полдень принимали prandium (нечто вроде ланча). Он был легким даже у тех, кто возвращался поесть домой. Большинство же просто покупало что-нибудь съестное у уличных торговцев или в тавернах.
В сумерки семья собиралась на обед — это была самая обильная трапеза дня. В ранний период римляне обычно ели супы из круп или сушеных овощей, а также сыр, овощи, оливки и иногда кусок мяса. По мере того как утончались вкусы, римляне стали разнообразить свой стол.
В период поздней Римской республики начинает формироваться отношение к кулинарии как к искусству, и рабы-повара резко поднимаются в цене. Благодаря военным победам и обусловленному ими экономическому подъему роскошь распространяется среди римского народа, привыкшего прежде жить в простоте. Тщетно пытались поборники старинной римской доблести вернуть людей к прежнему образу жизни. Плутарх передает горестное высказывание Катона Старшего о Риме: «Удивительно, как еще стоит город, где за рыбу платят дороже, чем за быка!»
Во времена империи интерес к кулинарному искусству достигает апогея, сами императоры занимаются изобретением кулинарных рецептов, не говоря уже о создании разнообразнейших блюд, приготовленных талантливыми поварами изо всех уголков огромной державы. Богатые и влиятельные римляне регулярно приглашали к себе на обед гостей, среди которых были и молодые амбициозные политики, поэты и писатели.
Римский обед
Римский обед начинался с закуски (gustus или gustatio), затем шло первое блюдо (mensa prima) и десерт (mensa secunda), состоящий, как правило, из фруктов и сладостей.
Закуски
Римляне подавали перед началом пира различные закуски. Наиболее популярными были яйца и блюда из яиц, овощи, салат, грибы (в том числе трюфели), морепродукты, сыр с травами, оливки, соусы, а также различные фрикасе, которые могли бы считаться сегодня полноценными блюдами.
Мясные блюда
Мясные блюда были роскошными, а для пиров запекались туши целиком. Римляне преуспели и в изготовлении различных колбас. Отметим интересную деталь римских мясных блюд. В отличие от современных, многие блюда представляли собой приготовленные внутренности животных (рубец, почки, яички и т. д.), либо такие части туши, которые сейчас практически не используются или же используются крайне редко: уши, хвосты, кожа, вымя и прочее. Еще одной особенностью римской кулинарии были блюда из маленьких птичек: дроздов, голубей и т. д.
Рыбные блюда
Рыбные блюда были очень разнообразны. Апиций упоминает корюшку (apua), азелла (asellus), морского волка (lupus), ската (torpedo) и др. Морепродукты были представлены раками, омарами, кальмарами и др.
Одним из знаменитых гурманов был Лукулл — римский полководец, по окончании воинской карьеры предавшийся гастрономическому гедонизму. Лукулл известен тем, что привез из Армении, из города Церазус, вишневое дерево (поэтому вишня по-латыни называется cerasum). Еще большую известность Лукулл приобрел своими пирами, отсюда ставшее крылатым выражение «лукуллов пир».
Римский пир, 1875 год. Художник Роберто Бомпиани
Хотя не сохранилось меню лукулловых пиров, однако мы можем себе представить пир римского патрона на основании свидетельства Петрония, который в своем «Сатириконе» приводит описание пира «римского олигарха» Трималхиона. Впрочем, в настоящее время трудно достоверно определить, в какой мере пир, изображенный Петронием, есть подлинное отражение римской кулинарной культуры, а в какой — сатирический гротеск: «Между тем подали совсем не вредную закуску.
Посередине закусочного стола находился ослик коринфской бронзы с тюками на спине, в которых лежали с одной стороны черные, с другой — белые оливки. Над столом возвышались два серебряных блюда . Лежали жареные сони, погруженные в мед и посыпанные маком. Были тут также жареные колбаски на серебряной жаровне, а под сковородкой — сирийские сливы и гранатовые зерна павлиньи яйца, сработанные из крутого теста. И я вытащил из скорлупы жирного винноягодника, приготовленного под соусом из перца и яичного желтка.Сцена застолья. Фреска из Помпеи, I век н. э.
На круглом блюде были положены двенадцать знаков зодиака, причем на каждом кухонный архитектор разместил соответствующие яства. Над Овном — овечий горох, над Тельцом — говядину кусочками, над Близнецами — почки и тестикулы, над Раком — венок, над Львом — африканские фиги, над Девой — матку неопоросившейся свиньи, над Весами — настоящие весы с горячей лепешкой на одной чаше и пирогом на другой, над Скорпионом — морскую рыбку, над Стрельцом — лупоглаза (oclopeta — неизвестное морское животное, возможно, морской конек. — Прим. авт.), над Козерогом — морского рака, над Водолеем — гуся, над Рыбами — двух краснобородок. Посередине, на дернине с подстриженной травой, возвышался медовый сот. Египетский мальчик обнес нас хлебом на серебряном противне.
До сих пор была закуска. Прошу приступить к обеду.
При этих словах четыре раба подбежали и сняли с блюда крышку. И мы увидели другой прибор, и на нем — птиц и свиное вымя, а посередине — зайца в перьях, как бы в виде Пегаса. На четырех углах блюда мы заметили четырех Марсиев, из мехов которых вытекала обильно поперченная подливка прямо на рыб, плавающих точно в канале.
Затем было внесено огромное блюдо, на котором лежал изрядной величины вепрь, державший в зубах две корзиночки из пальмовых веток — одну с сирийскими, другую с фиванскими финиками. Вокруг вепря лежали поросята из пирожного теста, будто присосавшись к вымени. Раб охотничьим ножом ударил вепря в бок, и из разреза вылетела стая дроздов. Птицеловы, стоявшие наготове с сетями, скоро переловили разлетевшихся по триклинию птиц.
Подали блюдо с огромной свиньей, занявшее весь стол . Уже очутилось блюдо с пирожными, посреди них находился Приап из теста, держащий корзину с яблоками, виноградом и другими плодами» («Сатирикон», 31–40, перевод под редакцией Б.И. Ярхо).
Метки: древний рим • интересно • история • кулинария • питание
Комментарии:
oppps.ru
Кухня в Древнем Риме — Iteach
Материал из ИнтеВики — обучающей площадкой для проведения тренингов программы Intel
Кухня в Древнем Риме
Кухня и культура питания Древнего Рима складывались и менялись в течение всего периода существования древнеримского государства.
Первоначально пища древних римлян была очень простой, кулинарное искусство в Риме начало развиваться с III века до н. э., позднее находилось под влиянием древнегреческой культуры, затем расширение империи способствовало развитию рецептур древнеримской кухни и столовых традиций. Под влиянием восточной моды и при одновременном обогащении многих римлян, в эпоху империи в Риме среди богачей процветало расточительство и чревоугодие. Пища крестьянина и сенатора, городского ремесленника и разбогатевшего отпущенника отличалась друг от друга, как и культура потребления пищи.
Авторы
1. Саляев Р. 15 группа
2. Фаттахова И. 15 группа
3. Зидымышева Е. 15 группа
Что ели Древние римляне
Хлеб и крупы были главными продуктами в античном мире. Из них готовили похлёбки и каши, такие, как маза– смесь муки, мёда, соли, оливкового масла и воды; турон – смесь муки, тёртого сыра и мёда. Многие продукты перед приготовлением посыпали ячменной мукой. Обильно использовались фасоль и другие бобовые растения.
Уже в бронзовом веке знали и использовали большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину, но мясо домашних животных было дорого, и широко использовались охотничьи трофеи – мясо диких зверей и птиц, водившихся тогда в изобилии. Самым любимым и распространеным мясом была свинина.
Любимыми национальными супами древних римлян были разнообразные щи и борщи – специально для них в земледельческих поместьях выращивали много капусты и свёклы, а также лука.
Щи и борщи готовили мясные (особой популярностью пользовались эти супы со свининой и свиным салом, менее популярны были бараньи и из иных видов мяса и птицы - но это по достатку и местным обычаям многих древнеримских провинций), а также рыбные из самых разных видов речных и морских рыб, из разнообразных морепродуктов и постные с добавкой лишь оливкового масла и всяких местных пряных трав.
Т.к. римляне готовили в качестве напитков различные квасы (наболее часто из ячменя, из ржи и из свеклы), зачастую они использовали их вместо воды при варке супов для им придания приятного островатого вкуса.
В зимнее время для своих щей, борщей и иных супов римляне зачастую брали квашеную капусту, которую заготовляли в больших количествах. Иногда супы заправляли по вкусу и наличию свежим молоком, кислым молоком, сливками и сметаной (скисшими сливками). Причем, в городах свежее молоко использовали сравнительно редко, т.к. оно быстро скисало в условиях теплого средиземноморского климата. Городские жители широко пользовались разными видами кислого молока, творогом и сыром многих сортов.
Рецептов супов в Риме существовало великое множество, в т.ч. не менее десятка различных борщей. Конечно, у каждого домашнего повара имелось по несколько традиционных рецептов, особо любимых в этой семье. До нас дошла лишь ничтожная часть этих рецептов и, преимущественно, в виде кратких упоминаний о них без должного описания технологий приготовления. Даже великий поэт Гораций считал своим основным делом выращивание столь любимой древними рямлянами капусты, из которой готовили щи и борщи.
Впоследствии эти прекрасные супы распространились среди многих народов мира. (Приписывать изобретение борща украинцам или щей и блинов русским, или шашлыка кавказским народам то же самое, что приписывать кому-либо из наших современников изобретение колеса – эти древние блюда появились задолго до возникновения современных народов.)
Но изобретателями щей и борщей были не древние римляне, а древние греки. Главные компоненты настоящих щей и борщей – свёкла и капуста. Конечно, греческий борщ не мог обходиться и без столь любимого греками лука, которому они вполне справедливо приписывали множество полезных и целебных свойств. Отсюда известная греческая пословица "Лук от семи недуг".
Лук известен давно. Родиной его считаются Средняя Азия и Афганистан. Репчатый лук выращивали в Древней Греции, Египте, Индии. Гиппократ, знаменитый врач древности, использовал лук для лечения больных.
Лук обязательно входил в рацион римских легионеров. Считалось, что пища с большим количеством лука придает храбрость, энергию и силу.
Не менее широко древние римляне использовали в питании чеснок, укроп и петрушку.
Укроп издавна был известен древним грекам и древним римлянам. Они использовали некоторые его лечебные свойства, с его помощью избавлялись от насекомых - паразитов.
Из петрушки, ее зелени греки и римляне плели венки. Она у них cчиталась символом горя и печали, ее также использовали против насекомых и от различных болезней.
Свёкла – это великое достижение древнегреческого огорода, возделывавшееся греками задолго до колонизации ими Северного Причерноморья. Древние греки дали свёкле имя второй по счету буквы собственного алфавита – «бета» по-гречески означает «свекла».
Свёклу люди знают с глубокой древности. В III веке до нашей эры древнегреческий ботаник Теофраст описал свеклу, которая росла дико на побережье Средиземного моря. Первым растением, которое стал выращивать человек, была листовая свекла мангольд. Древние греки выращивали свёклу, в основном, как лечебное растение. Древние римляне включили ее в свой обычный рацион, причем, с удовольствием ели не только корнеплоды, но и свекольные листья, в том числе иногда завертывая в них голубцы. Но чаще для голубцов использовали капустные и виноградные листья.
Родина капусты – теплые районы Средиземноморья. Именно там от дикорастущего сородича образовались семь классических видов, существующих ныне.
В I веке нашей эры, по свидетельству ученого и писателя Плиния Старшего, использовалось уже около восьми разновидностей капусты, в том числе листовая, кочанная и брокколи.
Из капусты древние греки готовили не только борщ и другие блюда, но и делали голубцы, причем, в том виде, в котором они известны нам и поныне. На зиму капусту римляне солили и квасили в больших глиняных бочках. Квашеную капусту ели с оливковым маслом, употребляли ее в разные блюда, готовили из нее щи мясные и рыбные.
Позднее свекла и капуста на греческих триерах добрались до далеких берегов Понта Эвксинского – то есть до греческих колоний в Северном Причерноморье. Тут они, как и в Древней Греции, были добрыми огородными соседками. Продукт местных греческих огородов пришелся по вкусу скифам и сарматам, готам и славянам.
Хотя уже древние греки готовили щи и борщи мясные, рыбные, с морепродуктами или чисто овощные, иногда заправляя их сметаной или густым греческим йогуртом, настоящий расцвет всенародной любви к щам и борщам возник в Древнем Риме. Возможно, это связано с тем, что римляне боготворили общедоступную капусту, считая ее мощным афродизиаком и незаменимым средством для поддержания здоровья.
Например, Марциал писал в честь этого овоща стихотворные оды, воспевал ее и великий поэт Вергилий, часто упоминают капусту Плиний, римский бытописатель Катон и многие другие.
Интересен пример римского императора Диоклетиана (ок. 245-316), правившего империей двадцать лет с 20 ноября 284 г. по 1 мая 305 г. Императором он стал не потому, что был императорского рода – в тяжелую для империи годину войско избрало его, бывалого солдата, когда-то начинавшего служить империи рядовым воином.
Но когда Диоклетиан вывел империю из кризиса, подавил восстания местных племен в Галлии и Дакии, вернул все ранее потерянные земли, придал государству устойчивость и новые формы правления, он добровольно отказался от престола и отправился в Далмацию в свой дворец в Сплите, чтобы своими руками выращивать капусту и ухаживать за своим дворцовым садом.
Когда некоторое время спустя его опять стали уговаривать вернуться на императорский престол, Диоклетиан пожал плечами и сказал: "Зачем? Посмотрите, какая капуста у меня тут растет!"
Именно древние римляне внесли основной вклад в совершенствование капусты как овощной культуры. При этом они творчески усовершенствовали рецепты и ассортимент видов щей и борщей, после чего те стали всенародно любимыми и во дворцах, и в бедных лачугах. Древнеримская кулинария, в частности, ввела предварительное перед варкой обжаривание нарезанной свеклы на жире, что придавало капустно-свекольным супам особый "борщевой" вкус.
Начиная со второй половины I века до н.э. до середины III в. н.э. гарнизоны римских солдат стояли на нынешней крымской территории. Римляне привезли с собой свои сорта капусты и свёклы, многих других овощей, более вкусных и урожайных, чем ранее выращиваемые древнегреческие.
Так древнеримские щи и борщи с помощью римских легионеров добрались до Крыма. По данным современной исторической науки, первые щи и борщи на территории Украины были сварены на благодатном крымском побережье еще до Рождества Христова.
Многочисленные раскопки на месте имперских гарнизонов в Херсонесе, Евпатории, Феодосии и Керчи свидетельствуют, что древние римляне знали толк в солдатском харче. Поскольку полевых кухонь в нынешнем понимании у них не существовало, каждое отделение из восьми легионеров самостоятельно управлялось с котелками для варки и сковородками для жарки, в том числе готовило свои (по мере наличия продуктов на данный момент) овощные, мясные и рыбные щи и борщи.
Среди римских легионеров было особенно много фракийцев – больших любителей овощной похлебки, практически точно повторяющей рецепт современного классического борща. Если быть исторически более точными, рецепт современного классического украинского борща повторяет рецепт древней популярной капустно-свекольной фракийской похлебки, включавшей непременные для нее добавки лука, мяса и сала и, зачастую, варившейся на свекольном квасе вместо воды. Использование кваса позволяло придавать борщам красивый насыщенный красный цвет. Такой же эффект давало и использование квашеной капусты вместо свежей.
Вот тогда-то, во второй половине I века над южными рубежами будущей Российской империи впервые поднялся смачный дух древнеримских щей и борщей, в том числе со свининой и свиным салом, обязательно входившими в рацион римских легионеров. (Кстати, и поныне итальянцы непревзойденные мастера по изготовлению самых разнообразных видов сала и других продуктов из свинины.)
– На месте раскопок находят характерную кухонную и столовую утварь. Причем не только керамическую, но и металлическую, применявшуюся легионерами Рима, – рассказывает профессор кафедры истории древнего мира Таврического университета им. Вернадского Элеонора Петрова. – На основании этих находок мы можем неопровержимо утверждать, что в рацион римлян и греческих колонистов входило множество овощей, которые они добавляли в похлебки. Прежде всего, в состав этих похлебок входили капуста и свёкла…
Во второй половине III века нашей эры римляне вывели свои гарнизоны из Крыма. Текли века, менялись народы, но заложенный еще древними греками и римлянами крымский огород сумел выжить в суровых исторических катаклизмах. Прошло целых 13 веков, пока через Перекоп потянулись чумацкие возы. Вместе с солью крымские чумаки привезли из Крыма в Малороссию капусту, буряк и рецепты вкусных похлебок - щей и борщей. В результате эти блюда так полюбились народу, что спустя короткое время все малороссы поняли – к салу и чарке «краще не бувае». А вскоре капустные щи и борщи обрели популярность в Московии и Белоруссии.
Стараниями исторической науки лишившись авторского приоритета на борщ, нынешние великие самостийные украинские власти сперва расстроились, даже собирались привлечь историков-ренегатов к суду за "надругательство над символами украинской государственности", но вскоре успокоились, т.к. совсем недавно верные родине "правильные" украинские историки "неопровержимо" выяснили, что самостийной державе помимо борща есть еще чем гордиться – оказывается, египетские фараоны, Будда и Иисус имели... украинские корни. Но это уже совсем другая история, потому вернемся обратно в Древний Рим.
Для приготовления многих блюд выращивали горох, который использовали и в начинки пирогов. Горох в диком виде сейчас не отыскать. Это растение возделывали со времен каменного века вместе с пшеницей, ячменем и просом. (А вот фасоль, родственница гороха, появилась Европе вместе с томатами, кукурузой, картофелем, тыквой и какао только после путешествия Колумба. Фасоль была одним из главных растений древнего земледелия Перу, Мексики и других стран Южной Америки.)
Морковь была знакома людям еще за 2 тысячи лет до нашей эры. В диком виде она встречается в Америке, Австралии, Новой Зеландии, в Средней Азии и на Кавказе. Римляне употребляли морковь и как сладкое лакомство на десерт, приправляя мёдом, посыпая дроблеными орехами и изюмом.
Кроме мёда, римляне в качестве сладости в больших количествах использовали уваренный в металлических чанах до густоты мёда сладкий виноградный сок.
Очень древнюю историю – как культурный овощ – имеет репа. Ее родина — Средиземноморье. В Древней Греции репу употребляли в пищу, на корм скоту и как лечебное растение. У древних римлян печёная репа была любимым лакомством, а также добавкой ко многим блюдам.
Редька выращивалась как культурное растение задолго до нашей эры. Гиппократ упоминал ее как лекарственное растение, Теофраст называл в числе пищевых растений. Римляне готовили из редьки многие блюда.
О редисе упоминал еще Геродот. Он сообщал, что строителям пирамид Хеопса (2900 лет до нашей эры) добавляли в пищу редис, лук и чеснок. В культуру он введен не менее 5 тысяч лет назад. Римляне с давних времен выращивали редис на своих огородах.
На римских огородах рос сельдерей, хотя римляне, зачастую, использовали в питании и его дикие разновидности. И ныне сельдерей можно отыскать диком виде по всей Европе, в Передней Азии, Северной и Южной Америке.
Древним римлянам был известен способ приготовления изделий во фритюре. Так готовили очень популярные тогда «глобули» – шарики из теста, обжаренные в оливковом масле или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком, а также многие другие изделия из теста или морепродуктов.
Из Древнего Рима в международную кухню пришли и салаты, где под салатом вначале понималось одно-единственное блюдо, состоявшее из порезанных эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, солью, уксусом, иногда с добавкой оливкового масла, а после I века н.э. и с добавкой молотого черного перца.
Таким образом, прародители наших современных салатов были известны 2500 лет назад, хотя только в конце XVI – начале XVII века салаты вышли за пределы Аппенинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Обогащенные французской кулинарией, разнообразные салаты быстро распространились по всему миру, став непременным блюдом международной кухни. Во второй половине XIX века салаты вошли в состав китайской императорской кухни, а затем стали обычным блюдом кухонь всей юго-восточной Азии.
Огурцы упоминаются в описаниях знаменитых пиров Лукулла, но в Древнем Риме они были крайне редким экзотическим овощем, доставляемым из Индии. Почему римляне не захотели выращивать их у себя – это неизвестно. Ведь разводить огурцы в Европе можно было еще со времен походов Александра Македонского. Возможно, европейцы не сочли их серьезной едой из-за высокого содержания воды.
Широко использовались изделия из рубленого мясного фарша (иногда с добавкой в фарш лука, чеснока, зелени петрушки и укропа), из которого на решетках жарили плоские круглые (диаметром около 8-10 см и толщиной 2-3 см) подобия современных рубленых бифштексов. Такие "котлеты" были древнеримским вариантом современного фаст-фуда – их обычно жарили прямо на улице и тут же продавали, выкладывая горячими на кусок хлеба. Эта трапеза на скорую руку сопровождалась кружкой разведенного горячей или холодной водой (по погоде) вина. Вино в Древней Греции и в Древнем Риме широко использовалось вместо современной чайной заварки и, приблизительно, в таких же количествах по отношению к воде.
Из Древней Греции было заимствовано и творчески обогащено множество рецептов колбасных изделий, приготовленных в естественных животных оболочках, – сразу употребляемых вареных и варено-копченых, а также колбасных изделий длительного холодного копчения с подсушиванием для обеспечения их долгой сохранности. Последнее имело особое значение в снабжении стойким в хранении мясным продовольствием удаленных римских гарнизонов.
Римляне были большими умельцами в приготовлении различных видов свиного сала, а также хорошо сохраняемых окороков и свинокопченостей, которые обязательно входили в рацион легионеров. Древнеримские легионеры варили с этой свининой свои щи и борщи, что позволяло избегать отравлений даже при некоторой порче этих продуктов. И поныне итальянцы непревзойденные специалисты в приготовлении множества разных видов свиного сала и продуктов из свинины.
Разумеется, в древнеримской кулинарии в изобилии применялось всё богатство свежей рыбы иморепродуктов, которым щедро снабжало море. Так что, даже питание бедняков было и разнообразным, и полноценным.
Античные народы любили молочные блюда и сыры. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, вредным для здоровья взрослых, и его всегда разбавляли водой. Это был один из распространённых напитков, наряду с ячменной водой (вроде современного кваса) и разбавленным вином.
Римляне усиленно развивали виноградарство, и обычно пили вино, разбавленное холодной или горячей водой – в горячем виде этот напиток служил им вместо нашего чая, который они не знали. Римляне считали пиво напитком презренных варваров ("Вино напиток героев, пиво напиток варваров") и в своих колониях на Средиземноморском побережье распространяли виноградарство и виноделие. Во время римского господства Галлия превратилась в страну виноделия (за что современные французы древним римлянам весьма признательны). Как в Испании, так и в Галлии, исконным напитком местных нецивилизованных народов было пиво, которое вышло там из употребления лишь в первые столетия нашей эры, когда дикие жители этих провинций приблизились по уровню развития к римлянам и грекам.
К V веку до нашей эры в богатых городах античного мира начали появляться общественные пекарни.Ячменный хлеб (очень полезный) считался в то время пищей бедняков. Более зажиточные предпочиталипшеничный хлеб.
Пряности – тмин, кориандр и лазерпиций – ввозили из других стран.
Особенно был популярен широко производимый в Римской империи знаменитый острый соус гарум (в некоторых древнеримских провинциях его называли гарон) – его готовили из рыбы, которую заливали рассолом и оставляли в нём на 2-3 месяца. Процесс приготовления этого соуса был сопряжен с появлениями резких отвратительных запахов протухающей рыбы. Римляне всё приправляли гарумом. ПОЯСНЕНИЕ. Гарум (также лат. liquamen) — соус в древнеримской кухне, применявшийся как к солёным, так и к сладким блюдам. Соус был очень популярен в римской кухне простых граждан и знати. В римской поваренной книге Апиция I века н. э. гарум входил в состав большинства рецептов (Апиций употребляет второе название соуса — liquamen, которое означает «жидкость»). Этот соус приготавливался методом ферментации солёной рыбы: анчоуса (хамсы), тунца, скумбрии, иногда моллюсков в сочетании с ароматическими травами. Ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца в течение 2—3 месяцев. В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино, и употреблялся он как приправа в различных блюдах. Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе. Приготовление соуса из-за распространения отвратительного запаха было запрещено в городах. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах и в некоторых регионах полностью заменил соль, т.к. был весьма соленым. Похожий рецепт приготовления рыбного и устричного соусов применяется в наши дни в Таиланде и Вьетнаме. Также о соусе Гарум см. ниже на этой странице в статье "Знаменитый древнеримский рыбный соус Garum (Гарум)".
Поваренные книги и труды по диететике, относящиеся к IV веку до н. э., свидетельствуют о большом разнообразии блюд. Надо заметить, что античный врач под словом «диета» понимал не ЧТО можно есть, а КОГДА ЧТО можно есть.
В качестве приправ в пищу употребляли чеснок, соль и специально выращиваемые огородные травы. Меню всегда завершали молоко, сыр, мёд и оливковое масло. В I веке до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты: вишни, персики и абрикосы. Лимоны и апельсины попали в Италию гораздо позднее – из Испании, куда их завезли арабы.
В отличие от Древней Греции, широко использовалось мясо домашних животных. Как известно, домашняя птица, в частности курица, появилась в рационе европейского человека в V в. до нашей эры. Со времен Древнего Рима история одомашнивания животных известна намного лучше.
Известно, что в пропорциональном отношении рацион древних римлян и наш с вами практически одинаков. Причем ученым удалось определить по археологическим находкам, какой социальный класс какую пищу ел.
Богатые римляне предпочитали молочного поросенка, баранину, козлятину, дичь, морскую рыбу, устрицы. А вот бедные слои и армия в основном питались мясом буйвола. Поэтому именно к I в. до нашей эры относится массированное разведение этого животного. Римляне первыми поняли, что хорошее питание и уход напрямую связаны с весом животного. Буйволы эпохи Древнего Рима были необыкновенно велики, а их поголовье стало настолько значительным, что этот вид стал основной статьей экспорта в провинции.
Римская кухня времен империи, о которой сообщают множество источников, а позднее, уже на закате империи, весьма полно описанная в кулинарной книге Апиция (около 400 года н.э.), на первый взгляд кажется невероятно далекой от нас. Дистанция, впрочем, уменьшается, когда мы осознаем, что к ней восходят основные черты и средневековой кухни, и кухни Возрождения, а многое, в своем развитии, дошло и до наших дней, став основой общепризнанной Средиземноморской кухни – самой здоровой и полезной в мире.
Кисло-сладкий вкус, например, и вообще тенденция смешивать вкусы передавались из поколения в поколение, адаптируясь к исторической ситуации, но никогда не исчезая вовсе. То же самое можно сказать об употреблении пряностей, резких и острых вкусов, смешанных со сладкими, солеными и кислыми: это тоже отличительная черта кухни Средневековья и Возрождения, чьи истоки следует искать в кулинарных традициях Древнего Рима. Иными словами, если германская культура и сыграла первостепенную роль в становлении последующих средневековых предпочтений, касающихся ресурсов и продуктов питания, то на уровне вкусового восприятия она, напротив, не ввела новых по существу элементов: здесь, как и в других областях, римская традиция одержала победу, завоевав германских завоевателей.
В эпоху Рима кислое значило в первую очередь уксус, сладкое значило мед. Многие рецепты Апиция предусматривают одновременное употребление обоих этих продуктов. Таким же образом смешиваются сладкое и соленое, и во многих блюдах мед соседствует с «garum» — знаменитым соусом на основе рыбьих потрохов, вымоченных в оливковом масле с разными травами и выдержанных в течение 3-4 месяцев. В большинстве рецептов Апиций рекомендует его со специфической целью – посолить блюдо. Он пишет: «Если блюдо пресно, добавь “garum”; если солоно – немного меда». (И до сих пор в пересоленное блюдо мы подсыпаем немного сахара, и соленость, как по волшебству, исчезает.)
Из пряностей римская кухня использовала «laser», смолу с чесночным вкусом и едким запахом, которая добывалась из корня ферулы, а позднее (это растение исчезло по неизвестным нам причинам уже в I веке н.э.) — из растения «аsa foetida», которое и сегодня используют на Востоке, а также нард, сумах дубильный, соссюрею и миртовые ягоды.
В I веке стремительно распространяется перец, хотя Плиний в Естественной истории еще изумляется успеху этой приправы. В книге Апиция перец входит почти во все рецепты, включая сласти и даже вина. Другие пряности используются почти исключительно в медицинских целях и при изготовлении духов.
Панорама расширяется уже в «Excepta», приложении к кулинарной книге Апиция, представленном как «выдержки» из того же текста, но в действительности написанном веком позднее (между V и VI веками) неким Винидариусом, вероятно, остготом, жившим в Северной Италии. Здесь появляются новые специи, в том числе имбирь и шафран, причем последний – со специфической целью окрашивания, которая позже станет типической чертой средневековой кухни, «propter colore». В одной из средневековых рукописей, сохранивших текст кулинарной книги Апиция, в приложенных к нему списках продуктов упоминается также гвоздика.
Следы римской кулинарной модели видны в послании «De observatione ciborum», написанном в начале VI века греческим врачом Антимом, прибывшим в Италию к равеннскому двору Теодориха, короля готов. Это первый трактат по диететике и гастрономии в средневековой Европе. Упоминание таких ароматических растений, как нард и сумах, обычай варить в меду и уксусе, описание типично римских соусов, например, «ossimele» (тоже на основе меда и уксуса) или «enogaro» (на основе вина и «garum»), использование меда как приправы к вину и воде — все это признаки культуры, не просто не похороненной, а прочно вошедшей в обиход. Она просуществует еще многие века: в VIII веке купцы из Комаккио торговали соусом «garum» вдоль реки По; еще в IX веке инвентарные описи монастыря в Боббио (в пьячентинских Апеннинах) регистрируют приобретение двух сосудов «garum» на рынке в Генуе для нужд пропитания братии. Возможно, речь шла об импортных продуктах: на эту мысль наводит упоминание Комаккио и Генуи, центров морской торговли. Кроме того, производства «garum» определенно располагались в Адриатическом бассейне, в Истрии — как мы знаем из письма Кассиодора (VI век) – и в Византии. Этим путем – через торговые отношения с Византией, прямо унаследованные от Рима, – также поддерживалась связь с римской гастрономической традицией.
Приправы Древнего Рима
Caroenum (Кароенум) Кипяченое виноградное сусло. Молодое вино или виноградный сок кипятится до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину.
Defritum (Дефритум) Очень густой сироп из инжира. (По другим сведениям его готовили также и из винограда.) Сок кипятится до тех пор, пока не выкипит две трети.
Liquamen (Ликвамен) или Garum (Гарум) Соленый рыбный соус. Вот его приблизительный рецепт: Взять мелкую рыбу или скумбрию, положить в лохань засыпать солью из расчета на 9 частей рыбы 1 часть соли (по объему). Хорошо все размешать. Оставить на ночь. Затем все переложить в глинянный сосуд и поставить на солнце. Выдерживать, периодически помешивая 2 -3 месяца. Некоторые добавляют выдержанное вино в расчете 2 части вина на одну часть рыбы. Что-то похожее есть в Юго-Восточной Азии. Лучшим считается вьетнамский соус Нуок мам.
Passum (Пассум) Очень сладкий винный соус. Еще более густой, чем кароенум и дефритум. Готовится из молодого вина или виноградного сока. Его кипятят пока не загустеет.
Мебель
Римляне переняли от греков обычай есть лёжа (около II века до н. э. после походов на Восток). С этой традицией в Древний Рим пришла и мебель: клинии итриклинии — три клинии, окружавшие с трёх сторон небольшой столик для блюд и напитков. Каждое из лож в триклинии имело собственное обозначение: посерединеlectus medius, справа от центральной клинии lectus summus и слева lectus imus. На нижней (левой) клинии располагался хозяин дома со своей семьей, две других предназначались гостям, причём на среднем ложе размещали наиболее важных гостей. Самым почётным местом на каждом ложе было левое, за исключением среднего ложа, где почётным местом считалось правое, которое находилось рядом с местом хозяина. Каждая клиния была рассчитана максимум на трёх человек. Если кто-нибудь приводил с собой неожиданного гостя (свою «тень») — или в случае нехватки мест на ложах — в клинии расставляли стулья; рабы часто всё время стояли. Впоследствии в обеденной комнате могли устанавливать сразу несколько триклиниев. Уже во времена Римской республики в триклиниях начали ставить по девять лож для 27 человек. Разновидности клиний:fulcrum — клиния с возвышенным изголовьем, так что создавалась иллюзия стены; lectus triclinaris с возвышениями у изголовья и ног; plutens — диван, известный с I века (обычно размером 215 см в длину и 115 см в ширину) со стенками с трёх сторон высотой 40—50 см; stibadium — диван в форме подковы, удобный для большего числа гостей, стал популярен в III—IV веках. Каждое ложе представляло собой деревянные или каменные подмостки с уклоном в сторону, противоположную от стола; на них расстилались матрасы и одеяла. Все три ложа были одинаковой длины и имели каждое три места. Места отделялись друг от друга подушкой или набитым чем-нибудь изголовьем; более высокий край ложа, примыкавший к столу, немного возвышался над его уровнем. Обедающие ложились на своё место наискось, опираясь верхней частью туловища на левый локоть и изголовье, а ноги протягивали к правой стороне. Такое положение не раз менялось в течение продолжительной трапезы. Приём пищи в лежачем положении может показаться современному человеку неудобным, однако римлянам такое положение казалось наиболее соответствующим для спокойного наслаждения едой. Традиция есть лёжа распространилась не на все римские провинции, о чём свидетельствуют некоторые изображения римских застолий. К концу существования республики стали входить в употребление круглые и овальные столы. Вокруг такого стола стали устраивать одно ложе в виде полукруга —сигму (ложе для 5—8 человек, изогнутое в форме греческой буквы сигма) или стибадий (полукруглое ложе, на котором могли разместиться только шесть или семь человек). Места на ложе не отделялись подушками, вокруг всей сигмы шла одна подушка в виде валика, на который и опирались все возлежавшие. Само ложе по-прежнему устилалось коврами. На сигме почётными местами были крайние; первое место было на правом краю, второе — на левом; остальные места считались слева направо. Столы богачей изготовлялись из цитрусового дерева, клёна или слоновой кости. С I века столы стали накрываться скатертями, прежде рабы после еды просто вытирали столы.
Столовые приборы и посуда
В большинстве древнеримских хозяйств посуда была из дешёвого дерева или глины, посуда из дерева не сохранилась до наших дней. Более обеспеченные ели из посуды терра сигиллата — из красной глины с матовой или гладкой поверхностью, которая поначалу (I век до н. э.) была редкой и дорогой, но с распространением этой разновидности керамики в северных провинциях потеряла свою эксклюзивность. Цениться стали изделия из тонкого стекла и столовые приборы из бронзы, больше всего ценились изделия из серебра. Самый большой набор столового серебра из 180 предметов был найден в доме Менандра в Помпеях. Римляне использовали также посуду из свинца. Использовались 2 вида ложек: большие (ligula), больше похожие на современные чайные ложки, и маленькие (cochlearia), с круглой чашечкой и длинной ручкой, для употребления в пищу яиц и улиток. Ручка также выполняла функции современной вилки. У стола большие куски разрезались/разделывались, мелкие можно было брать из чашечек и подносов. Вилка была римлянам известна, но использовалась только для раскладывания блюд. Для напитков использовались: cantharus — кубок с двумя ручками на ножке, cymbium — чаша без ручек в форме лодочки, patĕra— плоская чаша, применявшаяся прежде всего в культовых обрядах; calix — кубок с ручками; scyphus — кубок без ручек; phiăla — чаша с широким дном; scaphium — чаша в форме лодочки.
Слайд на тему: Кухня в Древнем Риме
Кухня в Древнем Риме
Творческая работа авторов
Авторами данного проекта был изготовлен макет Древнеримской кухни. Результат на фотографиях.
wiki.iteach.ru
Кухня Древнего Рима - Секреты семейной кухни
В течение зарождения, становления, развития и процветания Древнего Рима развивалось и обогащалось кулинарное искусство римлян. Изначально пища древних римлян была очень простой. Основой питания было зерно, из которого готовили каши и хлеб. Римская Империя располагалась на средиземноморском побережье, где преобладал теплый, мягкий морской климат. Земля щедро одаривала римлян овощами и фруктами. В долинах и на склонах гор произростали виноградники. Римляне были прекрасными виноделами.
Несмотря на то, что в рацион римлян входили и мясо и рыба, овощи и фрукты, голодом считалось отсутствие хлеба. Если случался неурожай зерновых, то такой год считался голодным. Нередко в такие времена возникали недовольство и восстания населения. Изначально в Древнем Риме выращиали эммер (полба - двухдольная пшеница), в последствии этот сорт пшеницы был вытеснен культивированной пшеницей. Рожь сеяли в северных районах в связи с ее высокой морозоустойчивостью. Овес выращивали для корма животных, но иногда употребляли и в пищу. Ячмень так же был распространен на территории Древнего Рима. Это была основная пища бедняков и рабов. Часто ячменной кашей кормили легионеров.
Хлеб в Древнем Риме появился во втором веке до н. э. и быстро распространился по всей империи. Он был популярен как у богатых, так и у бедняков. Уже тогда существовали пекарни и появилось множество сортов хлебобулочных изделий. В отдельные виды хлеба добавлялись жиры, молоко, мед, перловая крупа, лавр, кориандр, мак, анис, сельдерей, тмин, кунжут.
Баловали римляне себя и печеньем. Оно изготавливалось в различных фигурных формочках в виде птиц, животных, колец, кренделей и пр. В тесто добавлялись изюм, сыр, миндаль, орехи. Популярны были жареные во фритюре (раскаленном оливковом масле) шарики из кислого теста, политые медом и посыпанные маком. Выпекали в Риме и всевозможные пироги, творожники, сырники.
Известны региональные особенности в производстве продуктов Древнего Рима. Так в Венафро и Казине изготавливалось великолепное оливковое масло, рыбный соус "гарум" производился в Помпеях, лучшие сорта маслин поставлялись в Рим из Пицена. В долине реки По и Галлии прекрасно коптили сало, свинину и делали ветчину. Брундизия обеспечивала империю устрицами. В рационе римлян широко применялись лук, лук порей, спаржа, капуста.
В Римской Империи хорошо было развито произоводство мяса. Из лесов около Циминского озера и под Лаврентом поставляли в Рим дичь. Поросята, ягнята, домашняя птица и яйца завозились в Рим из окрестных имений. Римские кулинары изготавливали различные колбасы, изощрялись в приготовлении мясных деликатесов. Яйца варили, жарили яичницу, готовили омлеты, использовали в многие другие рецепты. В большей мере потребляли куриные яйца. Утиные и гусиные - реже. Изысканным блюдом гурманов считались страусиные, перепелиные и павлиньи яйца.
Не очень уважалось в Риме говяжье мясо. Коровы и быки эксплуатировались на полях и в крестьянском хозяйстве. Мясо было жестким, тем не менее, имеются сведения, что говядина присутствовала в рационе древних римлян.
Большой популярностью пользовалась свинина. Из свиного мяса готовились многочисленные блюда, как праздничные, так и в будни. Во время громких пиршеств на стол подавали целого кабана. Жарили его на вертеле и придавали к жаркому соусы из вина, перца, любистка, душицы, тимьяна, зиры, семян укропа, семян дикого гулявника, сильфия, лука, поджареного миндаля, фиников, меда, уксуса, оливкового масла, гарума и дефрутума.
Римляне разводили и мелких зверьков - зайцев и кроликов. Зайчатина и крольчатина считались деликатесами. Мясо отваривалось, затем жарилось в печи и подавалось под соусом из перца, чабера, репчатого лука, гулявника, семян сельдерея, гарума, вина и оливкового масла на стол римским гурманам.
Пользовалось успехом у римлян и мясо птицы. Куры, гуси, утки, фазаны, цесарки, павлины, каплуны, аисты, журавли, белые куропатки, голуби, черные дрозды, соловьи, рябчики, фламинго, попугаи - все эти птицы употреблялись в пищу во времена Римской Империи.
Рыбные блюда пользовались большим уважением у римлян. Рыба ценилась более высоко, чем мясо. Ловили рыбу в море, реках и озерах. Известны так же примеры разведения рыбы в прудах и специальных писцинах - садках с пресной или проведенной по каналам морской водой.
На столы римских гурманов подавались так же другие морепродукты: устрицы, ракушки, молюски, съедобные водоросли.
Широко были распространены и молочные продукты. Римляне знали простоквашу, творог, производили множество сортов сыра. В то же время они не знали, что такое сливки, сметана. В латинском языке даже не существовало слов, обозначающих эти продукты. Сливочное масло считалось варварским продуктом. В большей степени молоко потреблялось в крестьянской среде. В городах неразбавленное молоко считали варварским или крестьянским напитком. Здесь молоко не было продуктом первой необходимости. Его добавляли в тесто для выпечки булочных изделий и печенья, использовали для приготовления омлета.
Римские крестьяне в большей степени уважали овечье и козье молоко. Коровье молоко пили редко, так как оно считалось менее питательным. Было известно так же кобылье и ослиное молоко, но его чаще использовали, как лекарственный напиток для больных.
Древнеримские крестьяне были искуссными мастерами по приготовлению сыров. Это был дешевый и общедоступный продукт. Сыры делали из козьего и овечьего молока. Городские кулинары использовали сыр, как компонент в различные изысканные рецепты.
Римская Империя была развитым государством. У римлян были налажены торговые связи с соседними странами. Достигали они и довольно удаленных концов Света. Это позволяло импортировать и экспортировать продукты питания. Можно сказать, что римлянам были доступны экзотические продукты из дальних стран Африки, Азии, Европы. На этой базе кулинарное искусство римских мастеров достигало высочайшего уровня.
Читайте так же:
Мировая кулинария - история развития.Кухня Древнего Египта.Кухня Древней ГрецииИстория украинской кухни.
Русская кухня.(Скоро)
Кухня кавказских народов.(Скоро)
В течение зарождения, становления, развития и процветания Древнего Рима развивалось и обогащалось кулинарное искусство римлян. Изначально пища древних римлян была очень простой. Основой питания было зерно, из которого готовили каши и хлеб. Римская Империя располагалась на средиземноморском побережье, где преобладал теплый, мягкий морской климат. Земля щедро одаривала римлян овощами и фруктами. В долинах и на склонах гор произростали виноградники. Римляне были прекрасными виноделами.
Известны региональные особенности в производстве продуктов Древнего Рима. Так в Венафро и Казине изготавливалось великолепное оливковое масло, рыбный соус "гарум" производился в Помпеях, лучшие сорта маслин поставлялись в Рим из Пицена. В долине реки По и Галлии прекрасно коптили сало, свинину и делали ветчину. Брундизия обеспечивала империю устрицами. В рационе римлян широко применялись лук, лук порей, спаржа, капуста.
Рыбные блюда пользовались большим уважением у римлян. Рыба ценилась более высоко, чем мясо. Ловили рыбу в море, реках и озерах. Известны так же примеры разведения рыбы в прудах и специальных писцинах - садках с пресной или проведенной по каналам морской водой.
На столы римских гурманов подавались так же другие морепродукты: устрицы, ракушки, молюски, съедобные водоросли.
