Вино своими руками. Вино крымское древний херсонес
Об истоках крымского виноделия - рассказ молчаливых артефактов музея Херсонес
Винная жизнь в Крыму, если можно так сказать, началась с появления на крымской земле греков. Безусловно, дикий виноград рос в Крыму и до их появления, но до сих пор не ясно, делали ли из него вино или винный напиток тавры, населявшие тогда Крым.Для того чтобы как можно больше узнать об истории крымского виноделия, мы с винным энтузиастом Татьяной Большаковой отправились однажды в музей Херсонес, где собственным взглядом смогли прикоснуться к древним артефактам, связанным с вином - амфорам, пифосам, чашам, кубкам, кувшинам и виноградным ножам; побывали в реставрационной мастерской, а также в запасниках музея, где хранятся некоторые ценные и знаковые экспонаты..
2. На сегодняшний день достоверно известно только то, что виноделие в Херсонесском государстве появилось в первой половине 4 века до н.э. Климат Греции намного мягче крымского, да и наши ветра были неожиданностью для греческих земледельцев. Поэтому стоит предположить, что греческие сорта винограда скрещивали с диким крымским – более устойчивым к холодам, а виноградники высаживались на специально создаваемых террасах, защищающих их от ветров. Следы этих террас до сих пор сохранились на территории музея. Как сохранились и сотни амфор и пифосов, найденных во время раскопок на территории древнего города Херсонес.
3. Достоверно неизвестны все названия вин, производимые в Херсонесе, но были вина «Изюмное» (предположительно сродни late harvest), «Выдержанное», «Желтое» (выдержанное белое) и «Медовое»(с добавлением меда). Красного вина производилось значительно больше. Молодое вино было дешевле вина выдержанного, поэтому доля собственного потребления выдержанных вин была существенно меньше экспорта.
4. Херсонесские вина были известны и ценились в Европе и Азии, амфоры с этим вином (а вина все клеймились) были найдены и в Греции. Государство контролировало объем выпуска и продажи вин, ведь для Херсонесского государства виноделие было приоритетным направлением экономики и основным источником дохода.
5. Интересно, что, по сути, технология изготовления вина с тех пор не изменилась (если вести речь о настоящем виноделии - без спирта, красителей, ароматизаторов и прочих «технологических» приемов). Вина производилось очень много - один надел вполне давал объем, равный полной загрузке корабля.
6. Вино стало основным источником прибыли для процветающего государства. Его пили и богатые, и бедные…А не пили его только женщины. Вот так! Им вино можно было употреблять только в случае болезни, на праздниках и гуляниях древние дамы могли пить только сок! А вот мужчины выпивали очень много, чего только стоят сохранившиеся древние чаши и кубки - самый маленький из них имеет объем около 500 мл. И далеко не всегда вино разбавляли водой…
7. Самый главный праздник вина в древнем Херсонесе проходил…весной! Никакого вам «божоле нуво». Что собственно и вполне логично. Именно весной начинается розлив вин урожая предыдущего года.
8. Конечно, отношение к вину у херсонеситов было особенным. Вино было и напитком праздников, и лекарством, было и бизнесом, и частью религии – культом. Без вина и гончарного ремесла не было бы и самого государства. Но все может разрушить война. Именно она не только уничтожила процветающее цивилизованное государство, но и на долгие века оставила Крым без хороших винодельческих традиций.
9. И вот, спустя много веков, мы пытаемся постичь историческую истину - археологи проводят раскопки, а ученые ломают головы над теми или иными вопросами, рассматривая новые и новые находки. Иногда они достаются в таком виде, что требуют особой процедуры для дальнейшей сохранности - реставрации.
10. Очень часто в реставрационный отдел музея артефакты попадают в виде россыпи черепков. Их кропотливо сортируют, шаг за шагом возвращая былой вид того или иного древнего сосуда
11. Очень часто есть лишь некоторые фрагменты, которые не позволяют собрать весь сосуд полностью
12. Такие фрагменты иногда дополняются уже самими реставраторами, если стоит цель воссоздать сосуд целиком
13. У этой амфоры почти нет отсутствующих фрагментов. Это настоящая удача почти целиком восстановить столь большой сосуд
14. А этот сосуд пока в сильно разобранном состоянии. Осколков слишком мало, но все они пронумерованы, и над ними будут работать ученые
15. Частично восстановленные экземпляры хранятся на стеллажах в специальных пластиковых поддонах. Над ними еще продолжается работа
16. Маркировка уже отреставрированного пифоса
17. После реставрационной мастерской мы идем туда, где бывают далеко не все - хранилище музея.Найденные на территории древнего города виноградные ножи
18. Винный кубок. Очень напоминает современные бокалы
19. Аттическая керамика начала поступать в Северное Причерноморье около середины VI в. до н. э. Среди импортных сосудов с чернофигурной росписью аттические занимают первое место. Аттический черный лак отличается особо высоким качеством, приобретая блеск, близкий к зеркальному. Во многом благодаря его качеству, даже по прошествии стольких веков, он достаточно неплохо сохранился на древних сосудах и посуде
20. Килик - древнегреческий сосуд для напитков плоской формы на короткой ножке. С двух сторон килика находятся ручки, которые не превышают по высоте кромку самой чаши.
21. Еще один килик, без росписи. Не все могли себе позволить в древности дорогую посуду.
22. Дорогая амфора (или кофон?) для вина. У основания ручки - барельеф головы мужчины, на противоположной стороне - изображение женской головы
23.
24. Кубок, предположительно для пития вина
25. Фигурная ручка
26. Чаша
27.
28. Еще один кубок.
29. Амфориск - использовался для хранения ароматических масел иди косметических средств
30. Иными словами - древний флакон для духов
31. Масляная лампа
Исторический экскурс о виноделии в Крыму - Татьяна Большакова. Кстати, рекомендую посетить ее винный блог. Там очень много интересной информации.
Предыдущие мои фоторепортажи и фотосюжеты:При использовании материалов или фотографий, активная ссылка на источник обязательна
aquatek-filips.livejournal.com
[Инкерман] Виноделие Крыма : sable217
Инкерманский завод марочных вин
Инкерман - это крайний юго-запад Крымского полуострова, территория города Севастополя.
Инкерманский завод марочных вин (тел.: (0692) 72-22-82; 72-20-31) заслуживает отдельной поездки, даже если вы отдыхаете в другом городе Крыма. Отнюдь не Южнобережье с его знаменитой "Массандрой" является колыбелью крымского виноделия. Еще две тысячи лет до появления Массандры именно в окрестностях античного Херсонеса Таврического виноделие было поставлено на широкую коммерческую основу, а слава этих вин, перевозимых кораблями древних греков, достигала всех портов Средиземноморья. Главным отличием Инкермана является то, что здешние марочные вина, выдержанные несколько лет в подземных галереях известняковых толщ, приготавливаются по древним технологиям без участия спирта. Это натуральные сухие вина, соответствующие европейскому и средиземноморскому вкусу. Вина Инкермана - лучшие летние вина: свежие, легкие, утоляющие жажду и облегчающие усвоение рыбы и мяса.
Непосредственная близость с античным Херсонесом связывает Инкерманский завод марочных вин с легендами - географически. С другой стороны, славу снискало предприятие и благодаря собственным заслугам, само по себе уже давно превратившись в легенду.
Вслед за греками, с вином, воплощающим кровь Христову, были связаны монахи-отшельники из подземных монастырей, пронизывающих инкерманскую землю. Под Севастополем заложил первый подвал Отдельного ведомства и Лев Голицын… В 60-е годы пристанищем здешнего виноделия стали штольни отработанной каменоломни, превратившись в один из наибольших в Европе винных подвалов.
Сегодня, инкерманские легенды создаются упорным трудом виноделов завода: согласно определению Международной организации винограда и вина, предприятие было отнесено к лучшим винодельческим заводам мира.
Инкерманский завод марочных вин был организован в 1961 году на базе выработок строительного известняка закрытым способом. От выпиливания камня, который использовали для послевоенного восстановления Севастополя, в горах образовались штольни на глубине 5-30 метров с практически постоянной температурой (от 12 до 15 градусов) и влажностью - идеальные условия для организации погребов для выдержки вин.
Это одно их самых крупных предприятий классического виноделия Крыма, где выпускаются марочные вина. Виноматериалы для их производства поставляют более 20 крымских хозяйств по переработке винограда.
Подземные лабиринты инкерманского завода, под сводами которого томится на выдержке вино, растянулись на 55 тыс. кв. м. Галлереи с сухим вином (Фетяска Крымская, Совиньон Крымский, Алиготе Золотая балка, Алиготе Крымское, Рислинг Алькадар, Рислинг Крымский, Ркацители Инкерманское и Жемчужина Инкермана), полусухим и полусладким (Траминер Черноморский, Мускат Осипенко, Мускат Алькадар, Древний Херсонес, белое, розовое и красное полусухое вино Инкерман), плавно переходят к крепленым (Портвейн белый и красный Крымский, Севастополь) и десертным (Талисман, Тайна Херсонеса, Старый нектар).
Вообще же, число производимым инкерманским заводом марок, достигает 35, а общий объем выдерживаемых в подвалах уникальных марочных вин превышает миллион дал…
Золотой фонд инкерманских подвалов - дубовая тара. На заводе расположено 700 бутов (вместимость от 5000 до 20000 литров) и 7000 бочек (вместимость от 300 до 1000 литров). Во время выдержки в дубе в вине происходят сложные физико-химические процессы, вино приобретает благородные тона выдержки. Средний срок выдержки 2 года для столовых вин и 3 года - для крепких и десертных. В этот период время специалисты завода постоянно следят за состоянием вина. Это практически единственное производство, на котором выпускается полный ассортимент марочных столовых вин из европейских и местных сортов винограда.
Ассортимент инкерманских вин:
В качестве примера массового и универсального, но качественного вина можно привести Ркацители "Инкерманское".
Ркацители "Инкерманское"Вино готовится из грузинского сорта Ркацители, выращенного в окрестностях Севастополя. Светло-золотистой окраски, прозрачное, с солнечной игрой. Букет и вкус с легкими фруктовыми тонами и слабой кислотностью (6-8 г/л). Крепость 10-13%. Хорошо к рыбе и сыру, но на жаре годится и к нежирному мясу или сосискам.
Вообще сухое Ркацители изготавливают повсеместно на юге, а не только в Крыму, и, сравнивая регионы производства, можно составить представление о своеообразии Инкермана.
А вот Мускат Алькадар производят только здесь, и только в окрестностях курорта Любимовка. Вино это заслуживает и отдельного разговора, и отдельного времени - или в качестве десерта после легкой еды, или с фруктами. Мускат Алькадар - виноградное розовое полусладкое вино. Нарядногo прозрачного светло-малинового цвета с лучистой игрой. Мускатный аромат с цитринными тонами. Свежий легкий вкус с тонкой сладостью (1,5-2,5%), чуть заметной терпкостью кожицы виноградных ягод и долгим свежим чуть вяжущим послевкусием.
Виноградники совхоза имени Софьи Перовской издревле славятся своими мускатами. А дворянский род Перовских дал миру не только одну террористку (пусть и знаменитую), но и целую плеяду государственных деятелей, военных, писателей. В Крыму они владели 4 имениями, одно из них (сейчас - Приморское) и получило название Алькадар. В 1889 г. его приобрел виноторговец Федор Шталь, а когда он попробовал первое здешнее вино, то восточная изысканность и сказочное сладковкусие вина заставило его воскликнуть на языке "Тысячи и одной ночи": по-арабски "альк дар" означает "божественное повеление". Виноторговец понял, что выбор его верен и здесь зреют особые мускаты.
Алиготе "Золотая Балка"Великолепное белое столовое вино из винограда сорта Алиготе. Виноград для этого вина собирается только в местечке Золотая балка. Выдерживается два года в дубовых бочках. Обладает тонким сортовым букетом с оттенком луговых трав и дубовой выдержки. Нюансы букета продолжают раскрываться во вкусе.
Совиньон КрымскийСтоловое марочное белое вино из винограда сорта Совиньон зеленый. Выдерживается два года в дубовых бочках. Вино имеет тонкий цветочный аромат с оттенками черной смородины, мягкий и гармоничный вкус с оттенками дубовой выдержки и пряностей.
Каберне КачинскоеУникальное марочное красное столовое вино из винограда сорта Каберне-Совиньон. Готовится по классической технологии с выдержкой в дубовых бочках в течение двух лет. Вино темно-рубинового цвета. Букет богатый, полный, с тонами красных фруктов и пряностей. Вкус мягкий, хорошо сбалансированный, долгое послевкусие.
Портвейн Красный КрымскийМарочное крепленое вино из благородных красных сортов винограда (Каберне-Совиньон, Саперави, Бастардо Магарачский). Выдерживается три года в дубовых бочках. Вино темно-рубинового цвета, в процессе дубовой выдержки формируется сложный плодовый букет с тонами чернослива и вишни, вкус становится мягким, округлым с тонами дубовой выдержки.
Тайна ХерсонесаМарочное десертное вино, готовится по старым херсонесским рецептам из винограда сортов Бастардо Магарачский, Саперави, Каберне-Совиньон, Мерло. Темно-рубинового цвета, оно обладает сложным букетом с шоколадно-кофейными тонами. Вкус полный, гармоничный, с бархатистыми тонами выдержки.
В целом, инкерманские вина довольно распространены и в Крыму и в Москве. Это лучшие сухие, полусухие и полусладкие вина (так называемые легкие, классические вина) на всем полуострове (если не считать, конечно, массандровское красное столовое "Алушта" - оно просто вне конкуренции). Богатый ассортимент вин Инкерманского завода широко представлен в магазинах Крыма и очень хорошо подходит для жарких летних дней, когда пить тягучие сладкие десертные вина не очень то и тянет. Цены на продукцию завода довольно низкие и подделывать эти вина, как правило, не рентабельно, поэтому можно смело их покупать не только в фирменных магазинах. В любом случае, побывав в Крыму, обязательно попробуте вина инкерманского завода и вы наверняка найдете что-нибудь интересное для себя.
http://www.crimea-kvn.ru/wine/inkerman.html
sable217.livejournal.com
древнее вино Херсонеса | Вино своими руками
Севастополь, поселок Кача, отличный отдых, ласковое море. Два дня бродили по руинам древнего Херсонеса. Когда оказались возле домика винодела, прослушали рассказ гида,как изготавливалось древнее вино, у меня сразу же появилось желание рассказать об этом. Как, никак моя любимая тема.
Производство крымского вина началось со времен переселения на полуостров греков. Древние эллины продолжили заниматься тем, к чему привыкли, благо, природа Крыма почти такая же, как в Греции. На территории Крыма до появления греков рос дикий виноград, но нигде нет информации, что тавры, населявшие Крым, делали вино. Первые упоминания о производстве древнего вина Херсонесским государством относятся к первой половине IV века до нашей эры.
Греческий климат мягче. Крымские ветра стали неожиданностью для древних эллинов. Скорее всего, дикий крымский виноград, более устойчивый к холодам, скрещивался с греческими сортами винограда. Переселенцы создавали специальные террасы, для высаживания виноградников, где они были надежно защищены от ветров. Красного вина производилось намного больше, чем других сортов.
Большая часть херсонесского вина экспортировалось. Оно ценилось в Азии и Европе. Амфоры, с остатками древнего вина, были найдены в Греции. Ведь амфоры, изготовленные крымскими греками в древнем Херсонесе, имели собственное клеймо.
Виноград выращивали за пределами Херсонеса, участок имел площадь до 30 гектар. 43% отводилось под виноградник, 13% под сады, остальное огороды и зерновые культуры. Виноград выращивали особым способом. Верхний пласт земли снимали, за ним следовала скала. Из вынутого камня строили плантажные стенки. Вдоль таких стенок высаживались виноградные кусты.
Куст приращивали с одной стороны. Подросшую лозу перебрасывали на другую сторону стенки и вновь приращивали. Получалось сразу две корневые системы, а грозди лежали на теплом камне и вызревали на солнышке. Это уникальный памятник агротехники, сейчас находится под охраной ЮНЕСКО.
Виноградники были неполивные, стенки предохраняли землю от выветривания, увеличивали почвенный слой и конденсировали влагу. Прямо на участках плоды и перерабатывали. Такие землевладения давались лишь гражданам Херсонеса.
Хозяин, не имеющий своего надела, скупал винные ягоды у соседей и перерабатывал его дома. Как раз это руины древнего домика винодела, который не занимался выращиванием винограда. Первая площадка предназначалась для раздавливания ягод ногами, сок стекал в первый резервуар. Затем жмых с первой площадки пересыпали на две другие, добавляли воду и давили при помощи рычажного пресса. Зернышки перетирались, напиток был горьковатым, третьесортным. Древнее вино изготавливалось разных сортов, для богатых, на экспорт, для простолюдинов.
Греки никогда не пили напиток не разбавленным. В противном случае ему говорили: «Ты пьешь, как скиф». Это воспринималось, как большое оскорбление. Всех не греков они считали варварами. В древнее вино добавляли мраморную крошку, морскую воду, различные травы, ароматические смолы, мед. Древнее вино составляло утренний рацион питания херсонеситов, можно было съесть ячменную лепешку, обмакивая в виноградное вино. Женщинам запрещалось пить вино. Если муж узнавал, что жена употребляет этот напиток, она была строго наказана.
Богатые жители Херсонеса часто собирали симпозиумы. Симпозиум переводится с греческого «совместное питие вина». На симпозиум приглашалось 9 человек, по числу греческих муз. Надо было прийти только лишь по приглашению. Пришедший без приглашения, не выгонялся, однако к нему относились с презрением. Такой человек у греков назывался «паразитос», то есть нахлебник. Все сохранившиеся камни это нижние помещения, подвалы. Над подвалом находилось двухэтажное здание. Первый этаж — мужская половина, там проходили симпозиумы.
Выпив три бокала, надо было самостоятельно покинуть симпозиум. Считалось позорным уйти с помощью слуги, или остаться ночевать. Но часто традиция нарушалась, оставались развлекаться дальше, соревнуясь выпивать бокал залпом. Для развлечения приглашались гетеры, музыканты, актеры. Женщины Херсонеса и домочадцы не имели права присутствовать, они вели домашний образ жизни, занимались воспитанием детей, ткачеством. Посещали рынок только со слугой.
Руины усадьбы винодела, где изготавливалось древнее вино, многое могут нам поведать. Здесь сохранилось производственное помещение, водопровод, подвал, где хранились амфоры. Место, где давили ягоды, чаны, куда сливался сок. Интересно, что принцип приготовления этого солнечного напитка не изменился. Его и сейчас готовят, как в древнем Херсонесе. Странное чувство появляется, когда знаешь, что этим руинам уже две с половиной тысячи лет! Смотрите мой видеоролик, который я сняла на руинах древнего Херсонеса, надеюсь, вам понравится.
Сайт Вино своими руками для Вас, уважаемые посетители. Читайте здесь, как приготовить бальзамический уксус.
Севастополь, поселок Кача, отличный отдых, ласковое море. Два дня бродили по руинам древнего Херсонеса. Когда оказались возле домика винодела, прослушали рассказ гида,как изготавливалось древнее вино, у меня сразу же появилось желание рассказать об этом. Как, никак моя любимая тема.
