История современного города Афины.
Древние Афины
История современных Афин

Кухня Древнего Рима. Культура питания древнего рима


Кухня Древнего Рима Википедия

«Розы Гелиогабала». Картина, иллюстрирующая рассказ «Истории августов»[1] о том, что на пиру у императора Элагабала лепестки роз рассыпались в столь неумеренном количестве, что часть гостей задыхалась, не в силах выбраться из-под завалов. Лоуренс Альма-Тадема, 1888 год

Кухня и культура питания Древнего Рима складывались и менялись в течение всего периода существования древнеримского государства.

Первоначально пища древних римлян была очень простой, кулинарное искусство в Риме начало развиваться с III века до н. э., позднее находилось под влиянием древнегреческой культуры, затем расширение империи способствовало развитию рецептур древнеримской кухни и столовых традиций. Под влиянием восточной моды и при одновременном обогащении многих римлян, в эпоху империи в Риме среди богачей процветало расточительство и чревоугодие[источник не указан 1050 дней]. Пища крестьянина и сенатора, городского ремесленника и разбогатевшего отпущенника отличалась друг от друга, как и культура потребления пищи.

Продукты питания

Большинство римлян питалось очень просто, в их ежедневную пищу входило в основном зерно, из которого изготовлялись каша и хлеб. Также в рацион римлян входили овощи и фрукты. По мнению позднеантичных авторов, хлеб и вино являлись основными продуктами питания[2]:66[3]:XX 1, 5. Голод в понимании римлян означал, что заканчивался основной продукт питания — зерно, об этом свидетельствуют недовольства и восстания населения из-за нехватки хлеба или неурожая зерновых. Нет свидетельств ни одного восстания из-за нехватки мяса, рыбы или овощей[4]:20.

Некоторые города и провинции были известны своими продуктами: например, в Венафро и Казине изготавливали первосортное оливковое масло, в Помпеях было крупное производство гарума, из Пицена поставляли в Рим лучшие сорта столовых маслин. В долине реки По и Галлии производили превосходное копчёное сало, свинину и ветчину, из Брундизия завозили устрицы, из Тарента, Аричча и Остии — порей, Равенна славилась спаржей, Помпеи — капустой, Лукания — колбасой. Молочные продукты, поросята и ягнята, домашняя птица и яйца в Рим поступали из окрестных пригородных имений, а из области вестинов в Центральной Италии, из Умбрии и Этрурии — сыры. Леса около Циминского озера и под Лаврентом поставляли в изобилии дичь[5].

Зерно и хлеб

Первоначально под пшеницей в Древнем Риме подразумевался эммер, позднее эммер был вытеснен культивированной пшеницей. Рожь почти не была распространена в средиземноморском регионе, однако благодаря своей морозоустойчивости со II века всё больше стала выращиваться в северных провинциях империи. Овёс также считался низкосортным зерном и выращивался в основном как корм для животных. По словам Плиния, овёс культивировался в качестве продукта питания только в Германии[2]:82[6]. Ячмень употреблялся, прежде всего, как корм и реже в пищу: в ранний период Рима ячменная каша была едой бедняков[7]. Для легионеров рацион из ячменя считался наказанием[8]:82.

Хлеб и лепёшки не являлись типичным блюдом римлян в ранний период Древнего Рима, население в основном питалось кашами. Со II века до н. э. в Риме появились общественные пекарни[2]:37[9], и хлеб очень быстро стал популярен, в том числе и среди бедного населения. Со временем число сортов хлеба увеличилось. Обычно его выпекали в каждом доме, но были и специальные хлебные лавки, где продавались круглые буханки. Известные сорта хлеба: белый пшеничный из муки тонкого помола (panis siligneus/candidus), белый среднего качества из более грубой муки (panis secundarius) и чёрный, очень твёрдый, из муки грубого помола (panis plebeius — «народный», rusticus — «крестьянский», sordidus — «грязно-тёмный»). К третьему классу относился также и походивший скорее на сухари хлеб легионеров (panis castrensis — «лагерный хлеб»), который они пекли себе во время стоянок[2]:67.

Фреска, которую часто публикуют под названием «Торговля хлебом». Сейчас исследователи считают, что на фреске изображён эдил, раздающий хлеб городской бедноте[10]. Фреска из Помпеи.

В зависимости от способа приготовления хлеб назывался печным или подзольным — испечённым под горячим пеплом. Приготавливались также особые виды, которые гармонировали по вкусу с различными блюдами, например, «устричный хлеб» к блюдам из морепродуктов; в некоторые виды хлеба и выпечки добавлялись молоко, жир, перловая крупа, лавр, сельдерей, кориандр, анис, мак, мёд, тмин, кунжут[4]:27. Хлеб выпекался в разных формах в зависимости от фантазии пекаря: кубики, лиры, плетёнки. Выпекали даже хлеб в форме бога Приапа[11]:XIV, 70[12]:60, 4.

Печенье и сладости изготавливались в фигурных формах в виде животных, птиц, комических фигурок, колец, пирамид, венков, кренделей. В пироги запекались изюм, сыр, миндаль. Некоторые блюда приготавливались во фритюре: globuli — шарики из кислого теста, обжаренные в оливковом масле, политые мёдом и посыпанные маком. Выпекались многослойные пироги (placenta), творожники, миндальные и фруктовые пироги[13].

Молочные продукты и яйца

Неразбавленное молоко считалось варварским или крестьянским напитком[14][15]:7, 2, 2[16][17][18], в городах молоко перестало быть продуктом питания первой необходимости. Его добавляли в выпечку (в том числе в некоторые рыбные и овощные запеканки), каши[19]:VI, 9, 12, использовали для приготовления сладкого омлета[19]:XVII, 13, 2-8. Крестьяне употребляли прежде всего овечье и козье молоко. Коровье молоко считалось наименее питательным, его употребляли очень редко, ослиное и кобылье молоко давали, скорее всего, только больным[20]:130-132.

Большинство видов сыров были очень дешёвыми и доступными даже беднякам. Широко был распространён козий и овечий сыр. Сыр употребляли с хлебом, салом, в составе многих рецептов; ели свежим, для запасов также коптили, высушивали, бедняки готовили из солёной рыбы и сыра блюдо — tyrotarichum, сырную пасту moretum, в рецептах пирогов высушенный сыр иногда применялся вместо муки. В ранних рецептах древнеримской кухни он очень часто входил в состав блюд и даже хлеба. В имперский период сыр остался в основном в рецептах простой кухни.

Сливок римляне не знали, в латинском языке не было даже слова для этого продукта. Сливочное масло, существовавшее в те времена исключительно в топлёном виде, оставалось для римлян продуктом питания варваров.

Яйца ели варёными, всмятку, в яичнице и омлете и использовали во многих других рецептах, в том числе для выпечки и соусов. В скромных хозяйствах употреблялись в основном куриные яйца, реже — утиные и гусиные. В меню гурманов входили также павлиньи, перепелиные, реже — страусиные яйца[20]:129.

Мясо

  • Говядина не пользовалась успехом в среде гурманов, так как корова использовалась для сельскохозяйственных работ и потому имела жёсткое мясо. Однако при многих археологических раскопках были найдены останки забитых коров[21].
  • Свинина была очень популярна[13]. Ранее свинину готовили только по большим праздникам в честь богов[22]:2, 4, 9. В пищу употреблялись все части, даже такие, которые с современной точки зрения скорее не подходят для еды, например, вымя (сваренное, а затем поджаренное на гриле) и матка молодой свиньи (по рецепту Апиция — приправленная перцем, семенами сельдерея и сушёной мятой, сильфием, мёдом, уксусом и гарумом[19]:XVII, 1, 2[23]:103), а также железы, яички, голова, печень, желудок (по Апицию — лучше всего свиньи, откормленной фигами)[19]:VII[23]:258).
  • Колбасы изготовлялись из говядины или свинины по многочисленным рецептам. Особенно распространён был простой вид botulus — кровяная колбаса, которую продавали на улице. Самой популярной была луканская колбаса — копчёная свиная колбаса, богато приправленная специями[19]:II, 4. Считается, что впервые она была завезена солдатами из южной Италии в Рим; следует сказать, что похожие рецепты сохранились до нынешнего времени. Для особого эффекта свиные туши начинялись колбасками и фруктами, приготовлялись на гриле целиком (porcus Troianus)[5].
  • Разводились также зайцы и кролики, первые, однако, с меньшим успехом, так что заяц стоил в четыре раза дороже. Зайчатина считалась деликатесом и для римских гурманов сначала отваривалась, затем поджаривалась в печи и лишь потом подавалась к столу под соусом из перца, чабера, репчатого лука, гулявника, семян сельдерея, гарума, вина и оливкового масла[24]:184.
  • Иногда на стол подавался целый кабан. К жаркому из кабана Апиций советовал холодный соус из перца, любистока, тимьяна, душицы, зиры, семян укропа, сильфия, семян дикого гулявника, вина, луковиц, поджаренного миндаля, фиников, мёда, уксуса, оливкового масла, а также гарума и дефрутума для цвета[19]:VIII, 1, 8.

Птица

Кроме домашней птицы, разводили фазанов, цесарок, павлинов. В имперский период в пищу употреблялись: куры, каплуны, утки (особо выделялись при этом грудка и спинка), гуси (в качестве дорогого деликатеса выступало iecur ficatum — печень перекормленного гуся), аисты, журавли, белые куропатки, голуби, чёрные дрозды, соловьи, рябчики, павлины, фазаны, фламинго, попугаи. Из дроздов готовилась, например, запеканка с добавлением курицы, варёного свиного вымени, рыбного филе и лепёшек под соусом из яиц, перца, любистока, оливкового масла, гарума и вина[24]:190. Чем дороже была птица и сложнее было её достать, тем «интереснее» была она для гурмана[11]:XIII, 76.

Мода на различные виды птиц также менялась, так, во времена Марциала популярным стал рябчик[11]:XIII, 62[24]:186. На Балеарских островах охотно готовили небольших журавлей и канюков, оттуда в Рим экспортировали и султанок. Кур для гурманов завозили с Родоса и из Нумидии, водоплавающих птиц из Парфии, павлинов из Вавилонии, фазанов из Колхиды.

Рыба

Мозаика «Обитатели моря». Помпеи

Рыба по цене превосходила простые виды мяса. В меню древних римлян входили следующие виды рыбы: кефаль, мурена (особенно вкусным считалось её филе), осётр, камбала, треска, форель, пескарь, рыба-попугай, тунец, морские ежи, лаврак, морские гребешки и другие[20]:81-90. В республиканский период среди гурманов был популярен осётр, в эпоху поздней Республики — треска и лаврак. При Тиберии в моду вошли рыбы-попугаи, во времена Плиния Старшего — барабулька, при этом ценилась выловленная в открытом море и крупная рыба[24]:191. Барабулька считалась деликатесом и даже какое-то время служила воплощением роскоши[5]. Приготавливались также устрицы и омары.

Разводить рыбу пытались в пресноводных и солёных прудах, а при богатых усадьбах в специальных писцинах — садках с пресной или с проведённой по каналам морской водой. Первый устроитель такого бассейна для рыбы — Луций Мурена, для устриц — Сергий Ората, для ракушек — Фульвий Лупин[25]. Роскошные писцины были на виллах Лукулла и Гортензия. Моллюски также разводились в больших масштабах.

Рыбу варили в солёной воде, поджаривали на гриле, тушили, готовили на углях, запекали и делали фрикасе. Апиций советовал к устрицам соус из перца, любистока, яичного желтка, уксуса, гарума, оливкового масла, вина, мёда. Устрицы, по мнению Апиция, подходили для приготовления запеканки из варёной курицы, луканской колбасы, морских ежей, яиц, куриной печени, филе трески и сыра, а также овощей и приправ[24]:196. Римляне готовили различные острые рыбные соусы: гарум из макрели, мурия из тумаков, алекс из остатков макрели и тумаков или из обычной рыбы.

Овощи

Из овощей были известны репчатый лук, лук-порей, чеснок, салат, репа, редька, морковь. Известно было несколько сортов капусты; капусту употребляли в сыром виде с уксусом, отваривали и ели с приправами и солью, с салом. У мангольда употреблялись в пищу толстые белые стволы и зелень, и подавали его с горчицей к чечевице и зелёным бобам. Спаржу добавляли в овощные рагу, запеканки или употребляли как основное блюдо с отборным оливковым маслом. Огурцы ели свежими, заправленными уксусом и гарумом, а также подавали варёными к курице и рыбе.

Из бобов, нута, гороха, люпинов делали в основном каши и рагу, которые ели только крестьяне, легионеры и гладиаторы. Бобовые вообще рассматривались как не соответствующие положению знати[8]:76[11]:XIII, 7[26]:II, 3, 182, и лишь импортированная чечевица считалась достойной гурманов.

В пищу употреблялись также многие кустарниковые растения и зелень, которые варились вплоть до превращения в мусс и подавались сильно приправленными уксусом, оливковым маслом, перцем или гарумом, например, бузина, мальва, лебеда, пажитник сенной, крапива, щавель кислый, ясменник, листья белой и чёрной горчицы, листья пастернака, яснотка. Гадючий лук (bulbus традиционно переводится как «лук») употреблялся в пищу и считался афродизиаком[11]:XIII, 34[11]:III, 75[20]:21.

Фреска с изображением кухонной посуды. Дом Юлии Феликс, Помпеи

Фрукты

Традиционно римляне употребляли в пищу груши, черешни, сливы, гранаты, айву, фиги, виноград и яблоки (существовало до 32 видов культивированной яблони[20]:63[27]). В I веке до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты: вишни, персики и абрикосы. Фрукты употреблялись в свежем виде, законсервированные в меду или виноградном соке, сушёные, а также в составе вторых блюд и закусок; например, у Апиция описаны рецепты персиковой и грушевой запеканок.

Приправы

В древнем Риме имела распространение практика заглушать вкус употребляемой пищи соусом гарумом и разнообразными приправами. В качестве приправ к пище использовались оливковое масло, уксус, соль, мёд. Из местных растений использовались следующие пряности: семена укропа, аниса, горчицы, зелень майорана, сельдерей. Привозные приправы: петрушка из Македонии, тмин из Сирии и Эфиопии, тимьян из Фракии, имбирь, корица, чёрный перец из Индии[5]. Самыми популярными приправами были соус гарум, перец (чёрный, белый, длинный), сильфий — млечное растение с острым вкусом, вымершее уже в I веке н. э., вероятно, из-за больших сборов этого растения, в том числе корней, ценившихся наравне с серебром[28]:110. Гарум[29] — соус, приготовлявшийся из рыбы. Существовали различные варианты гарума — с водой (hydrogarum), вином (oenogarum), уксусом (oxygarum), перчёный (garum piperatum) или с пряностями. Во всех рецептах Апиция в состав блюд входил гарум, лишь в трёх рецептах — соль[28].

Самой важной приправой Апиций считает перец и рекомендует добавлять его к птице, гороху, а также варёным и жареным яйцам. Часто в рецептах перец употреблялся одновременно с мёдом. Плиний Старший критиковал употребление этой приправы, так как, по его мнению, его добавляют только из-за остроты и потому что его привозят из Индии[30]. Некоторые преступные торговцы перцем «разбавляли» приправу ягодами можжевельника, семенами горчицы или даже свинцовым порошком[21]:46. До широкого распространения перца среди населения (около I века) для придания остроты римляне добавляли в еду ягоды мирта или можжевельника.

Сады и огороды

Долгое время в городе бедняки имели возможность выращивать овощи на грядках: женщины выращивали «грошовые овощи», Плиний Старший называл огород «рынком бедняка»[31]. Позднее с началом быстрого роста городского населения, бедняки были вынуждены покупать овощи на Овощном рынке[8]:74. Появились промысловые огороды, работники которых умели выводить «капусту таких размеров, что она не помещалась на столе у бедняка»[32]. При каждом крестьянском дворе также имелся свой огород. Из огородов и садов Лации и Кампании в Рим завозились овощи и фрукты.

Для богатых римлян выращивались более изысканные варианты простых овощей, например, плебейская пища — боб садовый — был культивирован до сорта Baiana (байянские бобы), бедняки ели обыкновенную капусту, для гурманов на стол подавались молодые стебли и побеги капусты, в дикой природе росла спаржа, но для изысканного вкуса выращивался культивированный сорт спаржи (asparagus)[8]:76.

Римские гурманы экспериментировали со скрещиванием сортов, однако вырастить удалось лишь два новых вида фруктовых деревьев: Плиний Старший упоминает скрещивание сливы и миндального дерева и яблони с миндальным деревом. Таким образом на столе гурмана появились и даже стали популярными в Риме «миндальные сливы» (prunum amygdalinum), «яблочные сливы» (prunum malinum)[24]:200[33].

Консервирование

Для засолки овощей, таких как капуста, каперсы, корни сельдерея, рута, спаржа, молодило, репчатый лук, различные виды салата, тыква, огурцы, использовались рассол, уксус или смесь рассола и уксуса (2/3 уксуса)[8]:79, с добавлением таких приправ, как сушёный укроп и фенхель, сильфий, рута, порей, перец. Иногда овощи консервировали в уксусе, смешанном с мёдом или горчицей[20]:39-40. Оливки консервировались в рассоле, уксусе, с фенхелем, оливковым маслом.

Яблоки, груши, айва, гранат засыпались сеном или песком и хранились в кладовой; целые или разрезанные фрукты консервировались в сосудах с мёдом, в пассуме — айва и груша, в виноградных морсах — айва, груша, рябина, в вине — персик. Персик также отмачивался в рассоле, затем выкладывался в сосуды и заливался смесью из соли, уксуса и чабера. Засушивались грибы, лук, мята, кориандр, укроп, майоран; яблоки, груши, вишни, рябина, слива.

Рыбу сушили, коптили, в бочках засаливали тунца, сардины, морского карася, макрель, морского ежа. Мясо, завёрнутое в солому и платок, хранилось в прохладном месте; также высушивалось на солнце или коптилось в закрытом помещении. Римляне засаливали свинину, козлятину, оленину, баранину, говядину. Твёрдое засоленное мясо Апиций советовал сначала отварить в молоке, а затем в воде[19]:I, 8. Зимой свежее или варёное незасоленное мясо Апиций советует сохранять также в мёде; летом при таком методе хранения мясо оставалось свежим лишь несколько дней[19]:I, 8[20]:124.

Импорт и экспорт продуктов

Всевозможные животные, растения и деликатесы для римского стола импортировались из всех концов империи. Мода на различные продукты менялась так же, как и на обстановку триклиниев. Гурманы конца Республики стали интересоваться продуктами из разных регионов известного тогда мира. По словам Сенеки, «на столе теперь узнают животных изо всех стран»[34]. На столе римлянина стали появляться продукты из разных стран. Отличия в качестве и вкусе продуктов в зависимости от региона производства стали хорошо известными.

Лучшим в империи считался гарум из Нового Карфагена и Лузитании, также ценились испанские оливковое масло и мёд[28]:103.

Оливковое дерево поначалу было неизвестно римлянам, так, в 500 году до н. э. оно не было распространено в Италии[20]:76, этруски и римляне пользовались животными жирами[20]:135. Позднее римляне стали выращивать оливковое дерево. По мнению учёных, римляне стали использовать в пищу плоды уже культивированного дерева, а не дикорастущего. С I века до н. э. оливковое масло стали импортировать в римские провинции; на территории Италии выращивалось около 20 сортов. Большая часть урожая оливок перерабатывалась в масло, которое добавляли в салаты, соусы, в основные блюда, и лишь небольшая часть солилась в уксусе и оливковом масле и подавалась как закуски.

Злаки и порей привозили из Египта, салат — с территории современной Турции, клубни и зелень рапунцеля — с территории современной Германии. В садах Рима культивировались сорта «африканской» и «сирийской» яблонь, из Африки и Сирии была завезена в Италию груша, ценились груши из Александрии, Греции, нумидийские и сирийские. Финики подавались на десерт и также были обязательным праздничным подарком (xenia) на сатурналии. Очень сладкие жёлтые и чёрные сирийские финики росли в Сирии и Иудее, белые маленькие фиванские росли в засушливой местности вокруг Фив. Во времена Плиния Старшего было известно до 49 сортов фиников[5].

На Балеарских островах отлавливали небольших журавлей и канюков, султанок, кур завозили с Родоса и из Нумидии, водоплавающих птиц — из Парфии, фазанов — из Колхиды. На территории южной Португалии, Андалузии, Мавретании, южной Франции, Туниса в ремесленных предприятиях — предшественниках современных рыбных заводов, — производились рыбные консервы — рыбное филе или целые в масле и соли. Высоко ценилась выловленная из Нила тиляпия чёрного цвета. Из южной Испании завозился обыкновенный солнечник, из окрестностей сегодняшней Ивисы — морской карась, лучшие мурены — с Сицилии, осётры — с Родоса, лавраки — из Тибра, барабулька — из Красного моря, устрицы — из Британии и с Северного моря. Из Галлии импортировались ветчина и сыры[22]:II, IV 10/11, мясо из провинции Бельгика считалось изысканным.

Изображение сильфия на монете из Кирены. Дикорастущий сильфий произрастал на ливийском побережье и экспортировался в Рим.

Римляне распространили в западной и северной Европе такие растения, как нут, бобы, сельдерей, лебеда садовая, мангольд, пастернак, амарант, который до римлян в северной и западной Европе не выращивался[35]. В Древнем Риме не были известны следующие продукты питания: паприка, томаты, картофель, цуккини, почти все сорта тыквы, баклажан, шпинат, редис[35][36].

Вкусовые восприятия

Репчатый лук, чеснок и лук-порей римляне употребляли в основном в сыром виде. Варрон писал о том, что хотя деды и прадеды римлян пахли чесноком и луком, но всё же имели прекрасное дыхание[37], Гораций же писал о чесноке с ненавистью, как о продукте, который можно рассматривать как наказание, худшем яде для внутренностей[38].

К концу Республики из меню римлян среднего и высшего сословий стали исчезать «едкие» овощи, вызывающие отрыжку и неприятный запах изо рта, такие как лук или редька[8]:75. Позднее чеснок остался лишь в рационе крестьян, бедняков и легионеров. Плиний Старший называет редьку «непристойным» овощем, недостойным свободного человека[39]. Римляне знали по крайней мере 2 сорта лука-порея[8]:75, различавшихся своей остротой: после употребления в пищу тарентинского порея Марциал советует целоваться с закрытым ртом, а другой сорт из Аричча — очень хвалит[11]:XIII, 18. Однако варёный и маринованный порей и лук входили в состав многих римских рецептов[4]:29.

Очевидно, древние римляне ценили в блюдах разнообразие вкусов, так, им нравились сочетания сладкого и кислого, а также сладкого и перчёного: почти во все блюда, не исключая мясных, овощных и рыбных, добавлялись фрукты, мёд или виноградный сироп, очень редко — сахар, который использовался чаще всего в лекарствах[21]:42; мёд добавлялся также в супы, соусы, десерты, выпечку, смешивался с водой или вином. Перец добавлялся в вино, соусы, гарум, часто даже во фрукты[20]:193.

Цены на продукты питания

В эдикте Диоклетиана о максимальных ценах (начало IV века н. э.) устанавливались твёрдые цены на продукты питания и расценки на работу ремесленников и других профессий (например, пекарь получал 50 денариев в день, уборщик канала — 25, художник по фрескам — 150)[40]:Заработок. Цены на некоторые продукты питания по категориям:

  • Птица, цена в денариях за штуку: откормленный фазан — 250, откормленный гусь — 200, павлин — 300 за самца, 200 за самку, пара кур — 60, утка — 20[40]:Птица.
  • Морепродукты, цена в денариях за либру (327,45 г): сардины — 16, маринованная рыба — восемь, но одна устрица за один денарий[40]:Рыба.
  • Мясо, цена в денариях за либру (327,45 г): галльская ветчина — 20, луканская колбаса — 16, свинина — 12, матка свиньи — 24, говядина — восемь[40]:Мясо и колбаса.
  • Овощи, цена в денариях за штуку: морковь — 0,24; огурец — 0,4; тыква — 0,4; капуста — 0,8; артишок — 2[40]:Овощи.
  • Фрукты, цена в денариях за штуку: яблоко — 0,4; персик — 0,4; фига — 0,16; лимон — 25[40]:Фрукты.
  • Жидкие продукты, цена в денариях за секстарий (0,547 л): оливковое масло — 40, гарум — 16, мёд — 40, уксус винный — 6[40]:Масла и проч..

Рецепты

От греков римляне переняли многие техники приготовления пищи, рецепты и названия блюд и кухонной утвари. Часто рецепты назывались по именам поваров или гурманов, которые их приготовили[20]:186, например, «горох а-ля Вителлий», тушёный с мальвой (V, 3, 9), «курица а-ля Гелиогабал» с белым молочным соусом, «гороховая похлёбка а-ля Апиций» с колбасой, свининой, ветчиной (V, 4, 2). В поваренной книге Апиция «Об искусстве приготовления пищи» перечислены блюда, в которых сочетались рецепты и продукты разных регионов мира: тыква по-александрийски с мёдом и зёрнами пинии; ягнёнок, наполненный чабером и дамасскими сливами; страус с двумя сортами фиников и горохом по-индийски с кальмарами и осьминогами, приправленный вином, зелёным луком и кориандром (V, 3, 3).

Популярны были рецепты с «ложными» продуктами, например: солёная рыба без солёной рыбы (IX, 13), запеканка из анчоусов без анчоусов (IV, 2, 12) из варёной рыбы, яиц, актинии и приправ.

Мясо и рыба жарились, отваривались, из них делали фрикасе, фрикадельки, запеканки и т. д. Даже в кухне гурманов мясо сперва отваривалось, лишь затем поджаривалось или тушилось[20]:191. Запеканки готовились из сыра, мяса и рыбы, овощей и фруктов; фрикасе — из рыбы, мяса, потрохов. Соусы подавались почти ко всем блюдам и приготавливались иногда заранее; для цвета в соусы и блюда добавляли шафран, пассум, сироп из фиг.

Приём пищи

Основным блюдом являлся пульс — густая каша из полбы, сваренная на воде или молоке[21]:14. Это блюдо являлось настолько типичным для римлянина, что Плавт назвал римлян «кашеедами» (pultiphagones)[41]:54. К каше употреблялись свежие или варёные овощи и бобовые.

Первоначально утром подавался завтрак (ientaculum/iantaculum), в обед (prandium) — второй завтрак, после обеда главный приём пищи — cena, и вечером — vesperna. Под влиянием греческих традиций, а также с ростом использования импортированных товаров cena становилась все обильнее и стала совершаться после обеда. Второй завтрак совершался около полудня, prandium также был обычным делом. У низших классов сохранялась традиция всех приёмов пищи, что скорее соответствовало потребностям работавшего человека. Между тем римляне также перекусывали — merenda — ранее так называлась вечерняя трапеза рабов, впоследствии — всякое принятие пищи без особых приготовлений[42]:194.

Завтрак

Завтрак являлся самым лёгким приёмом пищи римлянина и зависел от вида работы, распорядка дня и социального положения. Обычно завтрак проходил между 8—9 часами утра[2]. Первоначально римляне употребляли на завтрак похожие на хлеб лепёшки из спельты с солью, яйцами, сыром, мёдом, а также иногда оливки, финики, овощи, в богатых домах также мясо и рыбу. К хлебу охотно потреблялась сырная смесь с чесноком, маслом, сельдереем, кориандром — моретум. Со времён империи или с начала нашей эры римляне ели хлеб из пшеницы и со временем всё более разнообразную выпечку, которая сменила лепёшки. Например, ко второй половине I века нашей эры относятся стихи Марциала:

Встаньте: уже продаёт мальчуганам завтраки пекарь, Слышен уж голос везде утренних птиц с гребешком.

К напиткам на завтрак относилась вода, редко молоко и вино.

Обед

Этим словом у римлян назывался лёгкий обед или перекус в 12—13 часов. Подавались на обед по большей части холодные закуски, такие как ветчина, хлеб, оливки, сыр, грибы, овощи и фрукты (финики), орехи. Обед был разнообразнее завтрака, но всё же не имел особой важности, поэтому некоторые римляне перекусывали стоя[43]. Иногда в качестве обеда разогревалась пища, оставшаяся с ужина прошлого дня. В качестве напитка подавалось вино с мёдом. После обеда жарким летом начиналась, по крайней мере для представителей высшего сословия и солдат[44],

wikiredia.ru

Кухня Древнего Рима — Википедия (с комментариями)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Кухня и культура питания Древнего Рима складывались и менялись в течение всего периода существования древнеримского государства.

Первоначально пища древних римлян была очень простой, кулинарное искусство в Риме начало развиваться с III века до н. э., позднее находилось под влиянием древнегреческой культуры, затем расширение империи способствовало развитию рецептур древнеримской кухни и столовых традиций. Под влиянием восточной моды и при одновременном обогащении многих римлян, в эпоху империи в Риме среди богачей процветало расточительство и чревоугодиеК:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)[источник не указан 1050 дней]. Пища крестьянина и сенатора, городского ремесленника и разбогатевшего отпущенника отличалась друг от друга, как и культура потребления пищи.

Продукты питания

Большинство римлян питалось очень просто, в их ежедневную пищу входило в основном зерно, из которого изготовлялись каша и хлеб. Также в рацион римлян входили овощи и фрукты. По мнению позднеантичных авторов, хлеб и вино являлись основными продуктами питания[2]:66[3]:[www.hs-augsburg.de/~harsch/Chronologia/Lspost07/Isidorus/isi_et20.html#c01 XX 1, 5]. Голод в понимании римлян означал, что заканчивался основной продукт питания — зерно, об этом свидетельствуют недовольства и восстания населения из-за нехватки хлеба или неурожая зерновых. Нет свидетельств ни одного восстания из-за нехватки мяса, рыбы или овощей[4]:20.

Некоторые города и провинции были известны своими продуктами: например, в Венафро и Казине изготавливали первосортное оливковое масло, в Помпеях было крупное производство гарума, из Пицена поставляли в Рим лучшие сорта столовых маслин. В долине реки По и Галлии производили превосходное копчёное сало, свинину и ветчину, из Брундизия завозили устрицы, из Тарента, Аричча и Остии — порей, Равенна славилась спаржей, Помпеи — капустой, Лукания — колбасой. Молочные продукты, поросята и ягнята, домашняя птица и яйца в Рим поступали из окрестных пригородных имений, а из области вестинов в Центральной Италии, из Умбрии и Этрурии — сыры. Леса около Циминского озера и под Лаврентом поставляли в изобилии дичь[5].

Зерно и хлеб

Первоначально под пшеницей в Древнем Риме подразумевался эммер, позднее эммер был вытеснен культивированной пшеницей. Рожь почти не была распространена в средиземноморском регионе, однако благодаря своей морозоустойчивости со II века всё больше стала выращиваться в северных провинциях империи. Овёс также считался низкосортным зерном и выращивался в основном как корм для животных. По словам Плиния, овёс культивировался в качестве продукта питания только в Германии[2]:82[6]. Ячмень употреблялся, прежде всего, как корм и реже в пищу: в ранний период Рима ячменная каша была едой бедняков[7]. Для легионеров рацион из ячменя считался наказанием[8]:82.

Хлеб и лепёшки не являлись типичным блюдом римлян в ранний период Древнего Рима, население в основном питалось кашами. Со II века до н. э. в Риме появились общественные пекарни[2]:37[9], и хлеб очень быстро стал популярен, в том числе и среди бедного населения. Со временем число сортов хлеба увеличилось. Обычно его выпекали в каждом доме, но были и специальные хлебные лавки, где продавались круглые буханки. Известные сорта хлеба: белый пшеничный из муки тонкого помола (panis siligneus/candidus), белый среднего качества из более грубой муки (panis secundarius) и чёрный, очень твёрдый, из муки грубого помола (panis plebeius — «народный», rusticus — «крестьянский», sordidus — «грязно-тёмный»). К третьему классу относился также и походивший скорее на сухари хлеб легионеров (panis castrensis — «лагерный хлеб»), который они пекли себе во время стоянок[2]:67.

В зависимости от способа приготовления хлеб назывался печным или подзольным — испечённым под горячим пеплом. Приготавливались также особые виды, которые гармонировали по вкусу с различными блюдами, например, «устричный хлеб» к блюдам из морепродуктов; в некоторые виды хлеба и выпечки добавлялись молоко, жир, перловая крупа, лавр, сельдерей, кориандр, анис, мак, мёд, тмин, кунжут[4]:27. Хлеб выпекался в разных формах в зависимости от фантазии пекаря: кубики, лиры, плетёнки. Выпекали даже хлеб в форме бога Приапа[11]:[www.martialis.net/index.xps?2.14.1407 XIV, 70][12]:60, 4.

Печенье и сладости изготавливались в фигурных формах в виде животных, птиц, комических фигурок, колец, пирамид, венков, кренделей. В пироги запекались изюм, сыр, миндаль. Некоторые блюда приготавливались во фритюре: globuli — шарики из кислого теста, обжаренные в оливковом масле, политые мёдом и посыпанные маком. Выпекались многослойные пироги (placenta), творожники, миндальные и фруктовые пироги[13].

Молочные продукты и яйца

Неразбавленное молоко считалось варварским или крестьянским напитком[14][15]:7, 2, 2[16][17][18], в городах молоко перестало быть продуктом питания первой необходимости. Его добавляли в выпечку (в том числе в некоторые рыбные и овощные запеканки), каши[19]:VI, 9, 12, использовали для приготовления сладкого омлета[19]:XVII, 13, 2-8. Крестьяне употребляли прежде всего овечье и козье молоко. Коровье молоко считалось наименее питательным, его употребляли очень редко, ослиное и кобылье молоко давали, скорее всего, только больным[20]:130-132.

Большинство видов сыров были очень дешёвыми и доступными даже беднякам. Широко был распространён козий и овечий сыр. Сыр употребляли с хлебом, салом, в составе многих рецептов; ели свежим, для запасов также коптили, высушивали, бедняки готовили из солёной рыбы и сыра блюдо — tyrotarichum, сырную пасту moretum, в рецептах пирогов высушенный сыр иногда применялся вместо муки. В ранних рецептах древнеримской кухни он очень часто входил в состав блюд и даже хлеба. В имперский период сыр остался в основном в рецептах простой кухни.

Сливочное масло оставалось для римлян продуктом питания варваров; сливок римляне не знали, в латинском языке не было даже слова для этого продукта.

Яйца ели варёными, всмятку, в яичнице и омлете и использовали во многих других рецептах, в том числе для выпечки и соусов. В скромных хозяйствах употреблялись в основном куриные яйца, реже — утиные и гусиные. В меню гурманов входили также павлиньи, перепелиные, реже — страусиные яйца[20]:129.

Мясо

  • Говядина не пользовалась успехом в среде гурманов, так как корова использовалась для сельскохозяйственных работ и потому имела жёсткое мясо. Однако при многих археологических раскопках были найдены останки забитых коров[21].
  • Свинина была очень популярна[13]. Ранее свинину готовили только по большим праздникам в честь богов[22]:[penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Varro/de_Re_Rustica/2*.html 2, 4, 9]. В пищу употреблялись все части, даже такие, которые с современной точки зрения скорее не подходят для еды, например, вымя (сваренное, а затем поджаренное на гриле) и матка молодой свиньи (по рецепту Апиция — приправленная перцем, семенами сельдерея и сушёной мятой, сильфием, мёдом, уксусом и гарумом[23]:103[19]:[www.hs-augsburg.de/~harsch/Chronologia/Lspost04/Apicius/api_re07.html VII][23]:258).
  • Колбасы изготовлялись из говядины или свинины по многочисленным рецептам. Особенно распространён был простой вид botulus — кровяная колбаса, которую продавали на улице. Самой популярной была луканская колбаса — копчёная свиная колбаса, богато приправленная специями[19]:II, 4. Считается, что впервые она была завезена солдатами из южной Италии в Рим; следует сказать, что похожие рецепты сохранились до нынешнего времени. Для особого эффекта свиные туши начинялись колбасками и фруктами, приготовлялись на гриле целиком (porcus Troianus)[5].
  • Разводились также зайцы и кролики, первые, однако, с меньшим успехом, так что заяц стоил в четыре раза дороже. Зайчатина считалась деликатесом и для римских гурманов сначала отваривалась, затем поджаривалась в печи и лишь потом подавалась к столу под соусом из перца, чабера, репчатого лука, гулявника, семян сельдерея, гарума, вина и оливкового масла[24]:184.
  • Иногда на стол подавался целый кабан. К жаркому из кабана Апиций советовал холодный соус из перца, любистока, тимьяна, душицы, зиры, семян укропа, сильфия, семян дикого гулявника, вина, луковиц, поджаренного миндаля, фиников, мёда, уксуса, оливкового масла, а также гарума и дефрутума для цвета[19]:VIII, 1, 8.

Птица

Кроме домашней птицы, разводили фазанов, цесарок, павлинов. В имперский период в пищу употреблялись: куры, каплуны, утки (особо выделялись при этом грудка и спинка), гуси (в качестве дорогого деликатеса выступало iecur ficatum — печень перекормленного гуся), аисты, журавли, белые куропатки, голуби, чёрные дрозды, соловьи, рябчики, павлины, фазаны, фламинго, попугаи. Из дроздов готовилась, например, запеканка с добавлением курицы, варёного свиного вымени, рыбного филе и лепёшек под соусом из яиц, перца, любистока, оливкового масла, гарума и вина[24]:190. Чем дороже была птица и сложнее было её достать, тем «интереснее» была она для гурмана[11]:XIII, 76.

Мода на различные виды птиц также менялась, так, во времена Марциала популярным стал рябчик[11]:XIII, 62[24]:186. На Балеарских островах охотно готовили небольших журавлей и канюков, оттуда в Рим экспортировали и султанок. Кур для гурманов завозили с Родоса и из Нумидии, водоплавающих птиц из Парфии, павлинов из Вавилонии, фазанов из Колхиды.

Рыба

Рыба по цене превосходила простые виды мяса. В меню древних римлян входили следующие виды рыбы: кефаль, мурена (особенно вкусным считалось её филе), осётр, камбала, треска, форель, пескарь, рыба-попугай, тунец, морские ежи, лаврак, морские гребешки и другие[20]:81-90. В республиканский период среди гурманов был популярен осётр, в эпоху поздней Республики — треска и лаврак. При Тиберии в моду вошли рыбы-попугаи, во времена Плиния Старшего — барабулька, при этом ценилась выловленная в открытом море и крупная рыба[24]:191. Барабулька считалась деликатесом и даже какое-то время служила воплощением роскоши[5]. Приготавливались также устрицы и омары.

Разводить рыбу пытались в пресноводных и солёных прудах, а при богатых усадьбах в специальных писцинах — садках с пресной или с проведённой по каналам морской водой. Первый устроитель такого бассейна для рыбы — Луций Мурена, для устриц — Сергий Ората, для ракушек — Фульвий Лупин[25]. Роскошные писцины были на виллах Лукулла и Гортензия. Моллюски также разводились в больших масштабах.

Рыбу варили в солёной воде, поджаривали на гриле, тушили, готовили на углях, запекали и делали фрикасе. Апиций советовал к устрицам соус из перца, любистока, яичного желтка, уксуса, гарума, оливкового масла, вина, мёда. Устрицы, по мнению Апиция, подходили для приготовления запеканки из варёной курицы, луканской колбасы, морских ежей, яиц, куриной печени, филе трески и сыра, а также овощей и приправ[24]:196. Римляне готовили различные острые рыбные соусы: гарум из макрели, мурия из тумаков, алекс из остатков макрели и тумаков или из обычной рыбы.

Овощи

Из овощей были известны репчатый лук, лук-порей, чеснок, салат, репа, редька, морковь. Известно было несколько сортов капусты; капусту употребляли в сыром виде с уксусом, отваривали и ели с приправами и солью, с салом. У мангольда употреблялись в пищу толстые белые стволы и зелень, и подавали его с горчицей к чечевице и зелёным бобам. Спаржу добавляли в овощные рагу, запеканки или употребляли как основное блюдо с отборным оливковым маслом. Огурцы ели свежими, заправленными уксусом и гарумом, а также подавали варёными к курице и рыбе.

Из бобов, нута, гороха, люпинов делали в основном каши и рагу, которые ели только крестьяне, легионеры и гладиаторы. Бобовые вообще рассматривались как не соответствующие положению знати[8]:76[11]:XIII, 7[26]:II, 3, 182, и лишь импортированная чечевица считалась достойной гурманов.

В пищу употреблялись также многие кустарниковые растения и зелень, которые варились вплоть до превращения в мусс и подавались сильно приправленными уксусом, оливковым маслом, перцем или гарумом, например, бузина, мальва, лебеда, пажитник сенной, крапива, щавель кислый, ясменник, листья белой и чёрной горчицы, листья пастернака, яснотка. Гадючий лук (bulbus традиционно переводится как «лук») употреблялся в пищу и считался афродизиаком[11]:[www.martialis.net/index.xps?2.13.1243 XIII, 34][11]:[www.martialis.net/index.xps?2.3.286 III, 75][20]:21.

Фрукты

Традиционно римляне употребляли в пищу груши, черешни, сливы, гранаты, айву, фиги, виноград и яблоки (существовало до 32 видов культивированной яблони[20]:63[27]). В I веке до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты: вишни, персики и абрикосы. Фрукты употреблялись в свежем виде, законсервированные в меду или виноградном соке, сушёные, а также в составе вторых блюд и закусок; например, у Апиция описаны рецепты персиковой и грушевой запеканок.

Приправы

В древнем Риме имела распространение практика заглушать вкус употребляемой пищи соусом гарумом и разнообразными приправами. В качестве приправ к пище использовались оливковое масло, уксус, соль, мёд. Из местных растений использовались следующие пряности: семена укропа, аниса, горчицы, зелень майорана, сельдерей. Привозные приправы: петрушка из Македонии, тмин из Сирии и Эфиопии, тимьян из Фракии, имбирь, корица, чёрный перец из Индии[5]. Самыми популярными приправами были соус гарум, перец (чёрный, белый, длинный), сильфий — млечное растение с острым вкусом, вымершее уже в I веке н. э., вероятно, из-за больших сборов этого растения, в том числе корней, ценившихся наравне с серебром[28]:110. Гарум[29] — соус, приготовлявшийся из рыбы. Существовали различные варианты гарума — с водой (hydrogarum), вином (oenogarum), уксусом (oxygarum), перчёный (garum piperatum) или с пряностями. Во всех рецептах Апиция в состав блюд входил гарум, лишь в трёх рецептах — соль[28].

Самой важной приправой Апиций считает перец и рекомендует добавлять его к птице, начинённой тыкве, гороху, а также варёным и жареным яйцам. Часто в рецептах перец употреблялся одновременно с мёдом. Плиний Старший критиковал употребление этой приправы, так как, по его мнению, его добавляют только из-за остроты и потому что его привозят из Индии[30]. Некоторые преступные торговцы перцем «разбавляли» приправу ягодами можжевельника, семенами горчицы или даже свинцовым порошком[21]:46. До широкого распространения перца среди населения (около I века) для придания остроты римляне добавляли в еду ягоды мирта или можжевельника.

Сады и огороды

Долгое время в городе бедняки имели возможность выращивать овощи на грядках: женщины выращивали «грошовые овощи», Плиний Старший называл огород «рынком бедняка»[31]. Позднее с началом быстрого роста городского населения, бедняки были вынуждены покупать овощи на Овощном рынке[8]:74. Появились промысловые огороды, работники которых умели выводить «капусту таких размеров, что она не помещалась на столе у бедняка»[32]. При каждом крестьянском дворе также имелся свой огород. Из огородов и садов Лации и Кампании в Рим завозились овощи и фрукты.

Для богатых римлян выращивались более изысканные варианты простых овощей, например, плебейская пища — боб садовый — был культивирован до сорта Baiana (байянские бобы), бедняки ели обыкновенную капусту, для гурманов на стол подавались молодые стебли и побеги капусты, в дикой природе росла спаржа, но для изысканного вкуса выращивался культивированный сорт спаржи (asparagus)[8]:76.

Римские гурманы экспериментировали со скрещиванием сортов, однако вырастить удалось лишь два новых вида фруктовых деревьев: Плиний Старший упоминает скрещивание сливы и миндального дерева и яблони с миндальным деревом. Таким образом на столе гурмана появились и даже стали популярными в Риме «миндальные сливы» (prunum amygdalinum), «яблочные сливы» (prunum malinum)[24]:200[33].

Консервирование

Для засолки овощей, таких как капуста, каперсы, корни сельдерея, рута, спаржа, молодило, репчатый лук, различные виды салата, тыква, огурцы, использовались рассол, уксус или смесь рассола и уксуса (2/3 уксуса)[8]:79, с добавлением таких приправ, как сушёный укроп и фенхель, сильфий, рута, порей, перец. Иногда овощи консервировали в уксусе, смешанном с мёдом или горчицей[20]:39-40. Оливки консервировались в рассоле, уксусе, с фенхелем, оливковым маслом.

Яблоки, груши, айва, гранат засыпались сеном или песком и хранились в кладовой; целые или разрезанные фрукты консервировались в сосудах с мёдом, в пассуме — айва и груша, в виноградных морсах — айва, груша, рябина, в вине — персик. Персик также отмачивался в рассоле, затем выкладывался в сосуды и заливался смесью из соли, уксуса и чабера. Засушивались грибы, лук, мята, кориандр, укроп, майоран; яблоки, груши, вишни, рябина, слива.

Рыбу сушили, коптили, в бочках засаливали тунца, сардины, морского карася, макрель, морского ежа. Мясо, завёрнутое в солому и платок, хранилось в прохладном месте; также высушивалось на солнце или коптилось в закрытом помещении. Римляне засаливали свинину, козлятину, оленину, баранину, говядину. Твёрдое засоленное мясо Апиций советовал сначала отварить в молоке, а затем в воде[19]:I, 8. Зимой свежее или варёное незасоленное мясо Апиций советует сохранять также в мёде; летом при таком методе хранения мясо оставалось свежим лишь несколько дней[19]:I, 8[20]:124.

Импорт и экспорт продуктов

Всевозможные животные, растения и деликатесы для римского стола импортировались из всех концов империи. Мода на различные продукты менялась так же, как и на обстановку триклиниев. Гурманы конца Республики стали интересоваться продуктами из разных регионов известного тогда мира. По словам Сенеки, «на столе теперь узнают животных изо всех стран»[34]. На столе римлянина стали появляться продукты из разных стран. Отличия в качестве и вкусе продуктов в зависимости от региона производства стали хорошо известными.

Лучшим в империи считался гарум из Нового Карфагена и Лузитании, также ценились испанские оливковое масло и мёд[28]:103.

Оливковое дерево поначалу было неизвестно римлянам, так, в 500 году до н. э. оно не было распространено в Италии[20]:76, этруски и римляне пользовались животными жирами[20]:135. Позднее римляне стали выращивать оливковое дерево. По мнению учёных, римляне стали использовать в пищу плоды уже культивированного дерева, а не дикорастущего. С I века до н. э. оливковое масло стали импортировать в римские провинции; на территории Италии выращивалось около 20 сортов. Большая часть урожая оливок перерабатывалась в масло, которое добавляли в салаты, соусы, в основные блюда, и лишь небольшая часть солилась в уксусе и оливковом масле и подавалась как закуски.

Злаки и порей привозили из Египта, салат — с территории современной Турции, клубни и зелень рапунцеля — с территории современной Германии. В садах Рима культивировались сорта «африканской» и «сирийской» яблонь, из Африки и Сирии была завезена в Италию груша, ценились груши из Александрии, Греции, нумидийские и сирийские. Финики подавались на десерт и также были обязательным праздничным подарком (xenia) на сатурналии. Очень сладкие жёлтые и чёрные сирийские финики росли в Сирии и Иудее, белые маленькие фиванские росли в засушливой местности вокруг Фив. Во времена Плиния Старшего было известно до 49 сортов фиников[5].

На Балеарских островах отлавливали небольших журавлей и канюков, султанок, кур завозили с Родоса и из Нумидии, водоплавающих птиц — из Парфии, фазанов — из Колхиды. На территории южной Португалии, Андалузии, Мавретании, южной Франции, Туниса в ремесленных предприятиях — предшественниках современных рыбных заводов, — производились рыбные консервы — рыбное филе или целые в масле и соли. Высоко ценилась выловленная из Нила тиляпия чёрного цвета. Из южной Испании завозился обыкновенный солнечник, из окрестностей сегодняшней Ивисы — морской карась, лучшие мурены — с Сицилии, осётры — с Родоса, лавраки — из Тибра, барабулька — из Красного моря, устрицы — из Британии и с Северного моря. Из Галлии импортировались ветчина и сыры[22]:II, IV 10/11, мясо из провинции Бельгика считалось изысканным.

Римляне распространили в западной и северной Европе такие растения, как нут, бобы, сельдерей, лебеда садовая, мангольд, пастернак, амарант, который до римлян в северной и западной Европе не выращивался[35]. В Древнем Риме не были известны следующие продукты питания: паприка, томаты, картофель, цуккини, почти все сорта тыквы, баклажан, шпинат, редис[35][36].

Вкусовые восприятия

Репчатый лук, чеснок и лук-порей римляне употребляли в основном в сыром виде. Варрон писал о том, что хотя деды и прадеды римлян пахли чесноком и луком, но всё же имели прекрасное дыхание[37], Гораций же писал о чесноке с ненавистью, как о продукте, который можно рассматривать как наказание, худшем яде для внутренностей[38].

К концу Республики из меню римлян среднего и высшего сословий стали исчезать «едкие» овощи, вызывающие отрыжку и неприятный запах изо рта, такие как лук или редька[8]:75. Позднее чеснок остался лишь в рационе крестьян, бедняков и легионеров. Плиний Старший называет редьку «непристойным» овощем, недостойным свободного человека[39]. Римляне знали по крайней мере 2 сорта лука-порея[8]:75, различавшихся своей остротой: после употребления в пищу тарентинского порея Марциал советует целоваться с закрытым ртом, а другой сорт из Аричча — очень хвалит[11]:XIII, 18. Однако варёный и маринованный порей и лук входили в состав многих римских рецептов[4]:29.

Очевидно, древние римляне ценили в блюдах разнообразие вкусов, так, им нравились сочетания сладкого и кислого, а также сладкого и перчёного: почти во все блюда, не исключая мясных, овощных и рыбных, добавлялись фрукты, мёд или виноградный сироп, очень редко — сахар, который использовался чаще всего в лекарствах[21]:42; мёд добавлялся также в супы, соусы, десерты, выпечку, смешивался с водой или вином. Перец добавлялся в вино, соусы, гарум, часто даже во фрукты[20]:193.

Цены на продукты питания

В эдикте Диоклетиана о максимальных ценах (начало IV века н. э.) устанавливались твёрдые цены на продукты питания и расценки на работу ремесленников и других профессий (например, пекарь получал 50 денариев в день, уборщик канала — 25, художник по фрескам — 150)[40]:[www.imperiumromanum.com/wirtschaft/wert/preisedikt_loehne_01.htm Заработок]. Цены на некоторые продукты питания по категориям:

  • Птица, цена в денариях за штуку: откормленный фазан — 250, откормленный гусь — 200, павлин — 300 за самца, 200 за самку, пара кур — 60, утка — 20[40]:[www.imperiumromanum.com/wirtschaft/wert/preisedikt_nahrung_06.htm Птица].
  • Морепродукты, цена в денариях за либру (327,45 г): сардины — 16, маринованная рыба — восемь, но одна устрица за один денарий[40]:[www.imperiumromanum.com/wirtschaft/wert/preisedikt_nahrung_07.htm Рыба].
  • Мясо, цена в денариях за либру (327,45 г): галльская ветчина — 20, луканская колбаса — 16, свинина — 12, матка свиньи — 24, говядина — восемь[40]:[www.imperiumromanum.com/wirtschaft/wert/preisedikt_nahrung_04.htm Мясо и колбаса].
  • Овощи, цена в денариях за штуку: морковь — 0,24; огурец — 0,4; тыква — 0,4; капуста — 0,8; артишок — 2[40]:[www.imperiumromanum.com/wirtschaft/wert/preisedikt_nahrung_09.htm Овощи].
  • Фрукты, цена в денариях за штуку: яблоко — 0,4; персик — 0,4; фига — 0,16; лимон — 25[40]:[www.imperiumromanum.com/wirtschaft/wert/preisedikt_nahrung_08.htm Фрукты].
  • Жидкие продукты, цена в денариях за секстарий (0,547 л): оливковое масло — 40, гарум — 16, мёд — 40, уксус винный — 6[40]:[www.imperiumromanum.com/wirtschaft/wert/preisedikt_nahrung_03.htm Масла и проч.].

Рецепты

От греков римляне переняли многие техники приготовления пищи, рецепты и названия блюд и кухонной утвари. Часто рецепты назывались по именам поваров или гурманов, которые их приготовили[20]:186, например, «горох а-ля Вителлий», тушёный с мальвой (V, 3, 9), «курица а-ля Гелиогабал» с белым молочным соусом, «гороховая похлёбка а-ля Апиций» с колбасой, свининой, ветчиной (V, 4, 2). В поваренной книге Апиция «Об искусстве приготовления пищи» перечислены блюда, в которых сочетались рецепты и продукты разных регионов мира: тыква по-александрийски с мёдом и зёрнами пинии; ягнёнок, наполненный чабером и дамасскими сливами; страус с двумя сортами фиников и горохом по-индийски с кальмарами и осьминогами, приправленный вином, зелёным луком и кориандром (V, 3, 3).

Популярны были рецепты с «ложными» продуктами, например: солёная рыба без солёной рыбы (IX, 13), запеканка из анчоусов без анчоусов (IV, 2, 12) из варёной рыбы, яиц, актинии и приправ.

Мясо и рыба жарились, отваривались, из них делали фрикасе, фрикадельки, запеканки и т. д. Даже в кухне гурманов мясо сперва отваривалось, лишь затем поджаривалось или тушилось[20]:191. Запеканки готовились из сыра, мяса и рыбы, овощей и фруктов; фрикасе — из рыбы, мяса, потрохов. Соусы подавались почти ко всем блюдам и приготавливались иногда заранее; для цвета в соусы и блюда добавляли шафран, пассум, сироп из фиг.

Приём пищи

Основным блюдом являлся пульс — густая каша из полбы, сваренная на воде или молоке[21]:14. Это блюдо являлось настолько типичным для римлянина, что Плавт назвал римлян «кашеедами» (pultiphagones)[41]:54. К каше употреблялись свежие или варёные овощи и бобовые.

Первоначально утром подавался завтрак (ientaculum/iantaculum), в обед (prandium) — второй завтрак, после обеда главный приём пищи — cena, и вечером — vesperna. Под влиянием греческих традиций, а также с ростом использования импортированных товаров cena становилась все обильнее и стала совершаться после обеда. Второй завтрак совершался около полудня, prandium также был обычным делом. У низших классов сохранялась традиция всех приёмов пищи, что скорее соответствовало потребностям работавшего человека. Между тем римляне также перекусывали — merenda — ранее так называлась вечерняя трапеза рабов, впоследствии — всякое принятие пищи без особых приготовлений[42]:194.

Завтрак

Завтрак являлся самым лёгким приёмом пищи римлянина и зависел от вида работы, распорядка дня и социального положения. Обычно завтрак проходил между 8—9 часами утра[2]. Первоначально римляне употребляли на завтрак похожие на хлеб лепёшки из спельты с солью, яйцами, сыром, мёдом, а также иногда оливки, финики, овощи, в богатых домах также мясо и рыбу. К хлебу охотно потреблялась сырная смесь с чесноком, маслом, сельдереем, кориандром — моретум. Со времён империи или с начала нашей эры римляне ели хлеб из пшеницы и со временем всё более разнообразную выпечку, которая сменила лепёшки. Например, ко второй половине I века нашей эры относятся стихи Марциала:

Встаньте: уже продаёт мальчуганам завтраки пекарь, Слышен уж голос везде утренних птиц с гребешком.

— [www.martialis.net/index.xps?2.14.1560 Марциал. Эпиграммы. Кн. XIV, 223][11]

К напиткам на завтрак относилась вода, редко молоко и вино.

Обед

Этим словом у римлян назывался лёгкий обед или перекус в 12—13 часов. Подавались на обед по большей части холодные закуски, такие как ветчина, хлеб, оливки, сыр, грибы, овощи и фрукты (финики), орехи. Обед был разнообразнее завтрака, но всё же не имел особой важности, поэтому некоторые римляне перекусывали стоя[43]. Иногда в качестве обеда разогревалась пища, оставшаяся с ужина прошлого дня. В качестве напитка подавалось вино с мёдом. После обеда жарким летом начиналась, по крайней мере для представителей высшего сословия и солдат[44], сиеста (meridiatio) продолжительностью 1—2 часа. Школы и лавки также закрывались в обеденное время.

Ужин

В высших сословиях, представители которых не работали физически, было принято улаживать дела до обеда. После обеда завершались последние дела в городе, затем шли в термы, и между 14—16 часами начинался ужин. Иногда ужин затягивался до поздней ночи и заканчивался выпивкой.

Римский ужин:

1[11]:[www.martialis.net/index.xps?2.11.1019 XI, 52]: Закуска: лук репчатый, салат, тунец, яйца с рутовым листом, яйца, сыр, оливки;

Главное блюдо: рыба, устрицы, вымя свиньи, птица.

2[45]: Закуска: салат, три улитки и два яйца на каждого человека

Главное блюдо: каша из перловой крупы и спельты Десерт: оливки, мангольд, огурцы, лук репчатый

3[11]:[www.martialis.net/index.xps?2.5.478 V, 78]: Закуска: латук, порей, тунец с яйцами

Главное блюдо: зелёная капуста, колбаски в белом мучном соусе, бобы с салом Десерт: сушёный виноград, груши, каштаны

Длительность ужина, количество поданных блюд, а также развлекательная часть зависели не только от личного вкуса, но и от общественного положения хозяина дома. Особенно разнообразными были блюда, подававшиеся на званый ужин — convivium, на который гостей приглашали по особым критериям. Если ужин проходил в семейном кругу, то к нему также приглашали близких друзей или знакомых. В таком случае еда была более простой и состояла из горячих мясных или рыбных блюд, закусок, овощей.

Во времена царей и ранней республики во всех сословиях ужин был очень простым: состоял из каши из зерна — пульса. Самый простой рецепт такой каши: спельта, вода и жир или масло, иногда с добавлением овощей (например, недорогой капусты)[46]:[ancientrome.ru/antlitr/juvenal/juvenal11.html XI, 77]. Более богатые слои населения ели кашу с яйцами, сыром и мёдом. Изредка к пульсу подавали мясо или рыбу. Позднее для большинства населения ничего не изменилось, мясо подавалось лишь на праздники. Многие питались в дешёвых забегаловках или покупали еду на улице, так как не имели возможности готовить в узких квартирах в инсуле.

В республиканский период ужин среднего и высшего сословия состоял из двух частей: из главного блюда и десерта с фруктами и овощами, — а во времена империи уже из трёх частей: закуска, главное блюдо и десерт[13]. К закуске (gustatio, gustus, antecoena) относились лёгкие, вызывающие аппетит блюда, подавалось вино, смешанное с водой и мёдом, — мульсум — mulsum, которое, по словам Горация, промывало внутренности перед едой[26]:II, 4, 26, поэтому закуска также называлась — promulsis. К закуске относились яйца куриные, утиные, гусиные, реже павлиньи. Подавались также фрукты в кислом соусе, солёные оливки в масле, а также приправленная пряностями паста из оливок, овощи, которые вызывали аппетит, такие как лук-порей, лук репчатый, огурцы, каперсы и кресс-салат. К другим закускам относились также грибы, особенно цезарский гриб, белый гриб, шампиньоны, трюфели. Тушёные и засоленные улитки, моллюски в сыром виде или варёные, морские ежи и небольшая рыба также употреблялись в пищу. В конце существования республики подавались небольшие мясные закуски, например, соня-полчок, которых выращивали в специальных ограждениях, gliraria. Позднее к закускам стали подаваться также колбаски, рыба и фрикасе.

Главное блюдо (mensae primae, также caput cenae) состояло обычно из мяса и овощей. В качестве мясных блюд подавались колбасы, блюда из свинины, варёная и жареная телятина, запечённая и фаршированная птица, дичь, позднее стала сервироваться и рыба. Гарнира в современном понимании не существовало, однако во всех сословиях хлеб употреблялся с тех пор, как римляне начали выращивать пшеницу. Только самые бедные, которые не имели печей, по-прежнему ели кашу, которую можно было легко приготовить на жаровне, использовавшейся для отопления инсулы. Позднее, с распространением общественных пекарен, бедняки стали есть также и покупной или выдаваемый в качестве бесплатного довольствия хлеб. К различным блюдам подавался соус гарум и различные приправы. На десерт (mensae secundae) в конце ужина подавались свежие фрукты и сухофрукты, орехи, выпечка. Ранее употреблявшиеся как десерт устрицы стали со временем частью закусок. Немаловажную роль играли пироги, часто изготовлявшиеся из пшеницы с мёдом.

Культура принятия пищи

Первоначально древние римляне ели в атриуме, сидя у очага[47]:21. Только отец имел право возлежать, мать сидела в ногах его ложа, а дети размещались на скамейках, иногда за особым столом, на который им подавались небольшие порции. Рабы находились в той же комнате на деревянных скамейках или же ели вокруг очага[42]:194.

Позднее стали устраивать особые залы — триклинии — для званых обедов, в которых стали принимать участие и жёны с детьми, им также было позволено есть лёжа. Первоначально этим словом обозначали установленные буквой П трёхместные обеденные кушетки (клинии), затем название закрепилось за самим помещением столовой комнаты[21]:23. Иногда в одной столовой устраивали несколько триклиниев. В богатых домах бывало по несколько столовых для разных времён года. Зимний триклиний часто помещался на нижнем этаже, на лето столовая переносилась в верхний этаж, или же обеденное ложе ставилось в беседке, под навесом из зелени, во дворе или в саду. Часто садовые триклинии огораживались стеной, вместо диванов были лежанки и столы из камня.

Мебель

Римляне переняли от греков обычай есть лёжа (около II века до н. э. после походов на Восток). С этой традицией в Древний Рим пришла и мебель: клинии и триклинии — три клинии, окружавшие с трёх сторон небольшой столик для блюд и напитков. Каждое из лож в триклинии имело собственное обозначение: посередине lectus medius, справа от центральной клинии lectus summus и слева lectus imus. На нижней (левой) клинии располагался хозяин дома со своей семьёй, две других предназначались гостям, причём на среднем ложе размещали наиболее важных гостей[25]. Самым почётным местом на каждом ложе было левое, за исключением среднего ложа, где почётным местом считалось правое, которое находилось рядом с местом хозяина.

Каждая клиния была рассчитана максимум на трёх человек[42]:195. Если кто-нибудь приводил с собой неожиданного гостя (свою «тень»), — или в случае нехватки мест на ложах — в клинии расставляли стулья; рабы часто всё время стояли. Впоследствии в обеденной комнате могли устанавливать сразу несколько триклиниев. Уже во времена Римской республики в триклиниях н

wiki-org.ru

Культура питания и кухня Древнего Рима » Рим » Путешествие по Италии

kultura-pitaniya-i-kuxnya-drevnego-rimaКухня Древнего Рима и культура питания менялись и формировались на протяжении всего периода существования государства.

Изначально пища было простой, а искусство кулинарии начало развиваться где-то с 3-го столетия до н.э. Затем Рим находился под влиянием культуры Древней Греции, а дальнейшее расширение империи стало причиной развития рецептур кухни и традиций. Под воздействием моды Востока и обогащении многих жителей Рима в эпоху империи среди богачей было развито чревоугодие и расточительство. Пища сенаторов и крестьян очень отличалась.

Многие римляне питались просто, в их ежедневный рацион входил зерно, из него готовили хлеб и кашу. Помимо этого, в рационе присутствовали фрукты и овощи.

Хлеб и зерно

 

Изначально в Риме под пшеницей подразумевали эммер, а уже потом его вытеснила сама пшеница. Рожь практически не была распространена, а овес относился к низкосортному зерну. Ячмень употребляли как корм, а в пищу редко.

Лепешки и хлеб не были типичным блюдом жителей империи в ранний период развития. Примерно со 2-го столетия до н.э. возникли первые пекарни, что способствовало популярности хлеба. В зависимости от приготовления хлеб называли подзольным и печным.

Мясо

 

В кухне Древнего Рима говядина не была популярной, ведь коров использовали для работ в поле, и их мясо было жестким. Свинина пользовалась успехом. Ранее ее приготавливали только на большие праздники. В пищу употребляли все ее части, даже те, которые не подходили для пищи с нашей точки зрения.

Римлян разводили кроликов и зайцев, хотя последние пользовались меньшим успехом в виду дороговизны. Зайчатина была деликатесом для гурманов.

Птица и рыба

 

Помимо домашних птиц также разводили цесарок, фазанов и павлинов. В период империи в пищу употребляли каплунов, кур, гусей и уток. Мода на птиц изменялась. К примеру, в эпоху Марциала рябчик стал более популярным.

Рыба по своей стоимости превосходила простые разновидности мяса. В меню римлян были: мурена, кефаль, камбала, форель, осетр, треска, тунец, морские ежи и т.п.

Разводили рыбу в соленых и пресноводных прудах, а в богатых усадьбах в специальных садках с морской или пресной водой.

Овощи и фрукты

 

Из овощей можно отметить лук-порей, репчатый лук, салат, чеснок, репу, морковь, редьку. Были разны сорта капусты. Спаржа добавлялась в запеканки и овощные рагу. Из бобовых готовили каши и рагу.

Традиционно в Древнем Риме из фруктов употребляли фиги, груши, сливы, айву, черешни, виноград, гранаты, яблоки. В 1-м веке до н.э. в садах начали появляться персики, вишни и абрикосы.

www.italiya-turizm.ru