Хлеба и зрелищ! История и разноообразие злаковых культур. Древний злак
Полезные злаки, о которых вы еще не слышали
Сколько бы не придумывали новых рецептов и методик питания, в итоге человечество раз за разом возвращается к одним и тем же продуктам. Нынешние апологеты чистого питания вновь обращаются к различным зерновым культурам, как к источнику полезнейших углеводов и элементов. Палеодиеты и подобные им также используют крупы в своей основе. Эти зерновые культуры употребляли в пищу древние египтяне, эфиопы, ацтеки, инки и другие народы, но сегодня они незаслуженно забыты.
Я вот тут прочитал про шесть разновидностей зерна, которые ничуть не потеряли в полезности от того, что многие даже не знают об их существовании.
Амарант
Не позволяйте крошечному размеру амаранта ввести вас в заблуждение. Перуанский малыш с высоким содержанием белка (почти в два раза больше чем в коричневом рисе) содержит в себе все незаменимые аминокислоты, такие же как в мясе, птице или яйцах. Амарант – травянистое растение с мелкими красными цветами, собранными в длинные, плотные колосовидно-метельчатые соцветия. Название этого растения происходит от греческого «неувядающий», так как его цветы сохраняют форму в течение нескольких месяцев. В России амарант известен как щирица, аксамитник, бархатник, петушиные гребешки.
Амарант – одно из древнейших культивируемых растений в истории человечества. 8 тысяч лет назад его выращивали в Южной Америке как зерновую культуру, уступающую по значению только кукурузе. Испанские конкистадоры объявили растение «дьявольским» и уничтожали его где только могли. В Европу амарант попал в XVI веке, а в Россию – в середине XIX века. Интересно, что в 1653 году в Швеции был основан орден кавалеров амаранта.
Наибольшее количество видов амаранта растет в Южной Америке, Китае, Индии, Пакистане, где его возделывали на протяжении тысячелетий. В дикой природе амарант встречается на всех континентах, кроме Антарктиды, в теплых и засушливых районах.
Эксперты ООН полагают, что в XXI веке амарант станет одним из основных злаков в питании человечества благодаря его неприхотливости, высокой урожайности и питательной ценности.
В Африке, Юго-Восточной Азии и некоторых странах Европы амарант возделывают как крупяную культуру, овощ, кормовое растение и лекарственное средство. Зерна амаранта используются для производства мучных и кондитерских изделий, напитков. Они богаты белками, жирами и углеводами, имеют приятный ореховый вкус и аромат. Пророщенные зерна используются в народной медицине как универсальное общеукрепляющее и лекарственное средство. Свежие и сухие листья и побеги амаранта можно бланшировать, обжаривать, готовить на пару. Они используются во многих кухнях Азии как витаминно-вкусовая добавка в салаты или как питательный гарнир. В греческой кухне побеги амаранта приправляют оливковым маслом и лимонным соком и подают к рыбе.
Масло семян амаранта используется в китайской медицине для борьбы с опухолями и для замедления процессов старения. В амарантовом масле содержится сквален – уникальное вещество с ранозаживляющими свойствами, активизирующее восстановительные процессы в коже и внутренних органах. Амарантовое масло используется и при радиотерапии для скорейшего восстановления после облучения.
В России амарант выращивается в основном как декоративное и кормовое растение. Попадая на поля и огороды, амарант переходит в разряд злостных сорняков.
Особенную ценность представляют семена амаранта. По содержанию белка они превосходят сою и оставляют далеко позади пшеницу. В семенах амаранта присутствуют все незаменимые аминокислоты, что делает их особенно важным продуктом для вегетарианцев. Побеги и листья амаранта содержат витамины (А, С, В6), минералы (кальций, железо, магний, марганец, фосфор, цинк, калий), клетчатку, белки и множество биологически активных веществ.
Киноа
Киноа (кинва, quinoa) — это однолетнее растение, растущие на склонах Анд. Считается псевдозерновой культурой.
Кинва известна человечеству более 6000 лет. Родина этого растения – Анды, где оно было основой питания инков, ацтеков и многих других народов Южной Америки, имело статус священного и называлось «матерью круп». Испанские колонисты считали кинву языческой пищей и уничтожали ее посевы.
Сейчас кинва – это полностью культивируемое растение, не имеющее сохранившихся дикорастущих предков. В дикой природе встречаются лишь «одичавшие» потомки культурных растений. В настоящее время большая часть кинвы поступает на мировой рынок из Перу, Боливии и Эквадора. Благодаря приспособленности к горному климату кинва является перспективной культурой для выращивания в Тибете и других сложных для земледелия регионах.
Интересно, что кинва – одно из немногих растений, способных давать обильный урожай на высоте более 4000 м.
На самом деле кинва – не злак, как и гречиха. Ближайшие родственники этого растения – овощи: свекла, шпинат.
Из семян кинвы получают крупу и муку. Молодые листья и побеги иногда используются как овощи.
Агентство NASA планирует использовать кинву для питания космонавтов в длительных полетах.
Питательная ценность кинвы очень высока. По содержанию белков и незаменимых аминокислот это растение не имеет себе равных. Для вегетарианцев оно вполне способно заменить животные источники белка. Кинва богата жирами и клетчаткой и надолго дает чувство сытости.
Недостаток кинвы – высокое содержание в кожуре сапонинов, которые придают ей горький вкус и приводят к онемению языка и губ. Возможно, это было главной причиной непопулярности кинвы среди европейцев, которые позаимствовали у индейцев кукурузу, картофель и другие растения, отказавшись от кинвы. Горькая кожура семян кинвы – лучшая защита от вредителей. Новые сорта кинвы, лишенные горечи, сложно выращивать, так как весь урожай уничтожается птицами и грызунами.
Просо
Просо было главной зерновой культурой в Азии задолго до риса. Сегодня, просо, в основном, продается под видом птичьего корма. Но и для людей этот злак может принести очень большую пользу — в просо содержится большое количество антиоксидантов и магния, которые могут стать профилактическим средством от гипертонии, болезней сердца и диабета.
Первыми возделывать просо, из которого и получают пшено, начали в Древнем Китае. У жителей Поднебесной «золотая крупа» служила сырьем для производства муки, кваса, варки пива, приготовления супов и сладких блюд. А уж потом просо распространилось по всему миру. Особенно сильно жёлтая кашка понравилась славянским народам, которые в силу сурового климата просто не могли позволить себе выращивать теплолюбивые рис и кукурузу. «Малая малышка, золотая кубышка» — так уважительно и ласково наши предки говорили о просе. В России еще пару сотен лет назад пшённая каша была основным блюдом на крестьянским столе. Наши предки готовили из пшена-дранца, очищенного от колосковых чешуек, кашу, пиво, пирожки, квас, добавляли его в супы и десерты.
При этом с глубокой древности пшённая каша на Руси была не просто едой, а непременным атрибутом сначала языческих, затем православных обрядов, её готовили по разным поводам: крестины, поминки, свадьбы, эта каша входила в число обязательных блюд во время зимних постов. Любовь к пшённой каше и её значение отражены в многочисленных пословицах и поговорках. Даже в выражении «с тобой каши не сваришь» речь идет именно о ней. Смысл фразы в том, что некогда у славян существовал обычай варить и есть пшённую кашу в знак прекращения вражды между соседями или в связи с объявлением перемирия между воюющими сторонами.
Традиционно её готовили в протопленной русской печи, температура которой медленно понижалась. Каша долго томилась, постепенно доходя до нужной кондиции. Щадящий температурный режим позволял максимально сохранить полезные составляющие, что делало кашу особенно питательной.
Увы, сейчас редко встретишь на наших столах пшённую кашу с молоком, а уж о просяных лепёшках и говорить не приходится! Чаще в нашей стране просо используют в качестве корма для скота и домашних птиц. Сейчас блюда из проса больше распространены на Востоке, где народ печёт просяной хлеб и, подобно русскому хлебу, употребляет его практически с любой пищей.
Полба
Полба — сорт пшеницы, зерна которой имеют куда большую пищевую ценность, чем у обычной пшеницы. Зерно полбы крупнее зерна пшеницы.
Полбу использовали в пищу люди еще эпохи неолита. В Египте, а еще в Вавилоне она была важнейшим культивируемым злаком. Полбу упоминали в своих произведениях Геродот, Гомер, Колумеллы, Теофраста.
В древнейших цивилизациях Шумера, Вавилонии, Египта полбу использовали в качестве основной пшеницы в ежедневном питании. Вплоть до XVIII-XIX ст. в России были очень распространены каши из полбы. Ее замечательные аграрные характеристики были причиной огромной популярности. Колосья не осыпались, стебли даже при сильных дождях или же ветрах не полегали, да и все растение в целом не портилось вредителями и не болело. Но в ХІХ веке в России началось стремительное сокращение посевов полбы, так как резко расширилось производство мягкой и более урожайной пшеницы.
Полба – это высокобелковый, малокалорийный продукт, который содержит все незаменимые аминокислоты. Современные диетологи считают, что развитию большинства современных человеческих заболеваний мы обязаны отказу от таких растений как полба. Так как именно в них в первозданном виде сохранился привычный для организма набор хромосом. Полбу можно смело употреблять в диетическом питании, ведь ее калорийность составляет всего 127 кКал.
Тэфф
Тэфф (полевичка абиссинская) — пищевой злак родом из Эфиопии, который культивируется в основном в Африке. Эти питательные зерна очень невелики. У них мягкий ореховый вкус. Тэфф удивительно богат кальцием и клетчаткой и представляет собой практически идеальное диетическое блюдо для тех, кто сидит на безглютеновой диете. В Африке из тэфф готовят традиционные лепешки. Но из его зерен можно приготовить кашу или гарнир. А мука идеально подходит для сладкой выпечки и блинчиков.
Тефф абиссинский, абиссинская трава, один из видов рода полевичек, семейства злаков. Однолетнее растение с мощной мочковатой корневой системой и хорошо облиственными побегами. Стебель тонкий, твёрдый, гладкий, высотой 60—160 см. Соцветие — многоколосковая метёлка длиной 15—35 см; плод — яйцевидная зерновка. Распространён только в культуре. Издавна возделывается как хлебная культура в горных районах Африки, как кормовая — в Индии, Австралии, ЮАР, США, СССР (в опытных посевах на Украине, Северном Кавказе, в Англии). Растение теплолюбивое, засухоустойчивое, семена прорастают при 10—12 °С. Для возделывания наиболее пригодны плодородные супесчаные почвы. Отличается быстрым ростом, хорошо отрастает после скашивания, даёт 2—3 укоса. В 100 кг сена содержится около 42 кормовых единиц и около 5 кг переваримого протеина.
Крупа тефф — это крошечные зернышки, разновидность пшена, имеет сладковатый вкус и высокие кулинарные свойства. Существуют разновидности с зернами красного, белого и коричневого цветов. Употребляется только в виде цельных зерен, поскольку зерна слишком малы, чтобы их промышленно перерабатывать.
Эти крошечные зерна, которое вы можете найти в универмагах здорового питания, просто переполнены питательными веществами: тэфф содержит в два раза больше железа и в 20 раз больше кальция, чем другие зерновые, плюс значительное количество волокна. Кроме того, он обладает уникальным вкусом, напоминающих патоку, который не оставит вас равнодушным.
Попробуйте это: залейте 1/2 стакана сухого (сырого) тэффа 1/4 стаканом кипяченой воды. Дайте настояться около 10 минут, затем смешайте с постной говядиной или индейкой для полезного и вкусного бутерброда.
Эфиопы готовят свой выдающийся хлеб инжера (injera), в течение нескольких дней ферментируя зерна тефф. Зерна размалывают в муку сероватого цвета, и готовят тесто жидкой консистенции, которое разливается на плоской жаровне, через пять-десять минут кисловатый на вкус блин готов. Их пекут очень большими (диаметром около 50 см), совсем не как русские блины, потом раскладывают стопками на большие блюда, а по верху блинов выкладывают мясо, курицу, овощи, щедро посыпанные перцем и острыми специями и политые соусом. Вот именно такое блюдо дружные африканцы едят из одной тарелки на свой эфиопский Новый Год. Кусочки инжеры используются вместо ложек и вилок, отрывая кусочки от целой инжеры во время принятия пищи.
Камут
Древний двоюродный брат современной пшеницы, камут имеет вполовину больше белка и более сладкий, маслянистый вкус. В Древнем Египте камут назывался «хорасан», что означает «душа земли». Интересно, что камут считался утраченной культурой, до тех пор пока в 1940-х годах при раскопках не было найдено несколько зерен камута. После этой находки культурная история камута продолжилась. Зерна камута содержат в себе огромное количество полезных веществ, таких как цинк, магний, белки, аминокислоты, минеральные соли, липиды и витамин Е.
Древняя пшеница хорасан была обнаружена в Египте, а теперь ее называют камутом, этим иероглифом при фараонах обозначали пшеницу. Зерна камута крупнее современных пшеничных вдвое. В камуте содержится больше белка, полезных аминокислот, магния, цинка и витамина Е. В отличие от обычной пшеницы, которую надо замачивать на ночь, камут варится быстро. Есть у него и органолептические плюсы — приятная бобовая текстура и ореховый привкус и аромат.Для сравнения, камут имеет:- на 29% больше белков;- на 27% больше липидов;- на 23% больше магния;- на 25% больше цинка;- гораздо больше витамина Е;- 16 аминокислот с более высокими показателями;- более высокие показатели у 8 из 9 минеральных солей, обнаруженных в обычной пшенице.
В большинстве стран камут поступает в продажу только в переработанном виде. Его используют при приготовлении макаронных изделий, воздушных хлопьев, крекеров. Из-за ограниченности объемов производства, продукты с камутом можно найти только в магазинах здорового питания. Между тем, нужно помнить, что камут, как и пшеница любого другого сорта, содержит глютен, и людям, придерживающимся безглютеновой диеты, нельзя включать камут в свой рацион.
Арновка
Арновка (арнаутка, горновка) – крупа состоящая из молотой яровой пшеницы желто-прозрачного цвета. Бывает мелкого и крупного помола. Точное неизвестно, откуда возникло такое название крупы. Однако предполагается, что это пошло от албанского народа арнаут. Также существует особый вид турецких войск с таким наименованием. А в Курской губернии данное слово использовалось в качестве браного, что означало – изверг, басурман, зверский человек.
Булгур
Булгур — крупа из обработанной кипятком, высушенной и пропаренной твёрдой пшеницы. После пропаривания зёрна пшеницы сушатся на солнце, после чего их шелушат и дробят. Именно пропаривание с сушкой придаёт неповторимый вкус и аромат будущему блюду из этой крупы.
По примерным и неуточнённым данным, его готовят уже 4000 лет. Сейчас он особенно популярен в странах с богатым кулинарным прошлым: Армении, Индии, Ближневосточных странах и во всех странах Средиземноморья. Однако в России она тоже не совсем забыта. А в последнее время даже приобретает довольно большую популярность среди ценителей каш. Полезные свойства: Наиболее высокой пищевой ценностью обладает цельнозерновой булгур коричневого цвета, с которого практически не снята богатая микроэлементами верхняя оболочка. Булгур насыщен витаминами, особенно витаминами группы В, К, Е, бета-каротином, микроэлементами (фосфором, железом, селеном, медью, цинком, марганцем, калием, натрием, кальцием). Также крупа содержит ненасыщенные жирные кислоты, сахариды, зольные вещества и клетчатку. Регулярное употребление булгура благоприятно сказывается на состоянии нервной системы, для которой витамины группы В наиболее важная и, пожалуй, основная «пища». Большое количество минеральных солей способствует восстановлению обмена веществ, делает кожу и волосы более «живыми». Цвет лица приобретает здоровый оттенок, волосы становятся более блестящими и хорошо растут. Относится к крупам, которые легко усваиваются организмом и отлично перевариваются, не утяжеляя состояние.
Кус-Кус
Кус-кус – относятся к разряду пшеничных круп. Изначально каша готовилась из проса. Сейчас принято готовить ее из манной крупы, получаемой из твердой пшеницы. Впервые о ней было упомянуто в кулинарной книге 13-го века. Считается, что впервые она начала употребляться в пищу кочевым народом — берберами. Какое-то время она пользовалась успехом только на Ближнем Востоке и Средиземноморье, затем её полюбил весь мир.
В крупе отмечается большая концентрация меди, которая предупреждает преждевременное поседение, а также способствует укреплению волос в целом. К тому же медь очень важна для повышения нашего уровня гемоглобина и незаменима при проблемах с суставами. Витамин В5, который также присутствует в каше, спасает от бессонницы и переутомления. Также эта крупа желательно для употребления людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Прекрасно подходит желающим сбросить лишние килограммы.
Фрике
Фрике (freekeh, фрик, фрики, фрика, фарик) — это прошедшие копчение зерна пшеницы, которые собирают, когда колосья еще зеленые. Существует два типа фрике: цельные зерна, похожие на зерна пшеницы, но зеленого цвета, и грубо измельченные зерна. Впервые фрика была упомянута в начале XIII века в поваренной книге Багдада.
Обладает низким гликемическим индексом, что является отличным условием выработки инсулина. Вследствие этого помогает при диабете и предупреждает его появление. Низкоуглеводный продукт с хорошим эффектом пребиотика, что полезгно для пищеварения.
Чумиза
Чумиза (головчатое просо) — однолетнее зерновая культурное растение семейства злаковых. Относится к древнейшим хлебным растениям Восточной Азии. В России чумиза распространилась после русско-японской войны (1904-1905 гг.), когда русские солдаты привезли семена из Маньчжурии. Когда солдат спросили о причине, по которой они решили взять с собой семена, то они ответили, что их удивило трепетное отношение местных крестьян к данной крупе. Они решили, что если японцы так ею дорожат, значит, в ней есть что-то особенно, и не ошиблись.
Чумиза богата каротином и клетчаткой, витаминами группы В (особенно В1, В2), а также кальцием, калием, серой, магнием, кремнием и фосфором. Крупа и мука чумизы отличаются высоким содержанием белков, жиров и углеводов. Витамины группы В дарят нашему организму красоту и здоровье. Так, витамин В1 участвует в обмене веществ, способствует улучшению памяти, борется с депрессией и усталостью; витамин В2 участвует в процессах роста организма и регенерации тканей, придает здоровый вид волосам и коже, а также играет важную роль в работе органов зрения. Известно, что чумиза способна выводить из организма токсины и тяжелые металлы, поэтому ее рекомендуется употреблять жителям больших городов, в которых неблагоприятная экологическая обстановка.
Вот еще что нибудь интересного по теме еды: можно еще вспомнить Самые оригинальные вкусности из разных регионов России или например 12 продуктов, которые мы все это время ели не так. Оказывается существует такая штука как Кофейная мука и Фестиваль поедания собак в Юлин. Посмотрите, что некоторые едят на завтрак, а вот Экзотические фрукты, о которых вы даже не подозревали Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия - http://infoglaz.ru/?p=86086
masterok.livejournal.com
Топ-5 древних злаков, на которые стоит обратить внимание — VegAnn
Если злаки в вашем рационе представлены преимущественно в цельном варианте (целыми, дроблеными, колотыми или в виде цельнозерновых хлопьев), значит, вы уже на верном пути. В качестве следующего шага к построению здорового рациона предлагаю провести ревизию тех видов злаков, что появляются на ваших столах чаще или реже других и, возможно, поменять некоторые из них местами.
Для этого хочу представить мой топ-5 древних злаковых культур, большинство из которых к сожалению, остаются недооцененными (как потребителями, так и производителями) несмотря на их невероятные преимущества. Богатый минеральный состав, полезная клетчатка, легкая усвояемость и другие особенности делают их лучшей альтернативой преобладающим в рационе современного человека ячменю, кукурузе, овсу, рису и пшенице.
Почему стоит обратить внимание именно на “древние” разновидности злаковых? Ответ достаточно прост. Человек в борьбе за высокую урожайность годами отдавал предпочтение культивированию не тех растений, которые лучше усваиваются организмом или несут больший запас полезных нутриентов, а тех, которые легче вырастить в большом количестве, легче обработать и так далее. Годы селекции по таким признаками привели к тому, что крупы с более тяжёлым для нашей пищеварительной системы составом стали более привычными и преобладающими в нашем рационе, тогда как лёгкие и несущие больше пользы здоровью оказались необоснованно забытыми. Итак, на какие же злаки стоит обратить более пристальное внимание при планировании своего меню?
Амарант (Щирица)
Одно из наиболее ранних известных растений, специально культивируемых человеком для потребления в пищу. Родина амаранта — Южная Америка, там его выращивали ещё племена ацтеков и инков. Его часто называют “псевдо-злаком”, потому что фактически амарант является чем-то средним между травой и овощем.
У нас амарант получил название щирица и незаслуженную славу вредного сорнякового растения, тогда как в Китае, Японии и на своей родине, в Южной Америке, он почитался не только за свою питательную ценность, но и за целебные свойства. В народе амарант или щирицу называют также “петушиные гребешки”, “бархатник”, “аксамитник», “кошачий хвост” за красивую форму соцветий. Благодаря ей же его в последнее время можно часто увидеть украшающим клумбы, просто как декоративное растение. Это уже не так обидно, как клеймо сорняка, но тоже не лучшее применение для столь полезного растения.
Продовольственной комиссией ООН щирица признана лучшей культурой XXI века.В ней нет клейковины (такого ненавистного всем сейчас глютена) и есть полноценный белок. Также это отличный источник клетчатки, фолиевой кислоты, калия, кальция, полезных минералов, например, железа, магния, фосфора, меди и марганца, и незаменимых аминокислот, в особенности лизина. Кстати, по содержанию магния щирица вообще чемпион: в 100 г риса, пшеницы и щирицы этого микроэлементами соответственно 50 мг, 140 мг и 240 мг.
Традиционно, из щирицы готовят кашу на завтрак, но хорошей идеей будет добавить её и в суп или в салат. Вкус у крупы слегка ореховый. Правда для ее приготовления понадобится больше воды, чем для других видов круп — до 6 ст. на 1 ст. щирицы. Амарантовая мука станет прекрасным выбором для выпечки, а масло этого растения содержит до 10% сквалена (мощного иммуностимулятора).
Кстати, в пищу идут и листья щирицы, похожие на шпинат. В них содержатся стеролы, витамины С, Е, В1, В2, флавоноиды (кверцетин, рутин, трефолин) и множество минеральных веществ.Их предварительно бланшируют и добавляют в салаты, закуски, гарниры, но это уже отдельная история.
Гречиха
Гречка – самая привычная для нас крупа из этого списка. В отличии от щирицы или полбы она вовсе не забыта, а очень даже привычный гость на наших столах.
Люди едят гречневую крупу уже более 8000 лет. Родиной ее принято считать горные районы Индии и Непала. Ну а Россия стала практически второй родиной гречки, ведь именно она сейчас является основным производителем и потребителем этой крупы. И, надо сказать, не зря. В зерне гречки, которое, кстати, по ботанической классификации представляет собой трёхгранный орешек, сосредоточено большое количество необходимых организму человека минеральных веществ. Особенно высоко содержание в этой крупяной культуре железа, калия, кальция, фосфора, магния и йода. Гречка лидирует среди большинства круп по содержанию витаминов группы B (B1, B2, B3, B6, B8, B9), а также превосходит все зерновые культуры и по содержанию флавоноида рутина (витамина P) (используемый в производстве лекарственных препаратов рутин получают именно из гречки).
Стоит отметить, что характерной особенностью гречки является ее экологическая чистота. Это обусловлено тем, что посевы гречихи никогда не обрабатывают с помощью синтетических удобрений и пестицидов, так как их применение может сразу же негативно отразиться на ее вкусовых качествах. Кроме того, гречка не только не боится сорняков, но и сама вытесняет их с посевной площади без какого-либо постороннего вмешательства.
Еще одним плюсом гречневой крупы можно назвать отсутствие в ее составе клейковины (глютена). Но из-за этого гречневую муку в чистом виде почти невозможно использовать в выпечке, чаще всего ее смешивают с другими видами муки.
Как и что готовить из гречки необходимости объяснять, наверное, нет. Отмечу только, что наиболее богата природными антиоксидантами, витаминами группы B, макро- и микроэлементами цельная зеленая гречка, не подвергавшаяся термической и механической обработке и сохранившая свою натуральную природную структуру и максимум полезных для организма человека веществ в своем составе. Ее можно легко приготовить путем замачивания или прорастить, об этом ранее уже был пост.
В странах Юго-Восточной Азии употребляют в пищу не только зерна, но также богатые витаминами и минеральными веществами листья и побеги гречихи – их добавляют в супы, салаты, соусы и маринады. Это решение не так уж и необычно, ведь гречка является близким родственником ревеня и щавеля.
Рецепт: кремовая гречневая каша на завтрак
Пшено
Пшено это семена проса, растения, которое является одним из древнейших выращиваемых человеком культур. Пшено – один из основных пищевых злаков в африканских странах, Китае и Индии. Оно, как и предыдущие крупы списка, не содержит клейковины, а также является отличным источником белка, клетчатки и витаминов группы В. Пшено богато магнием, благодаря чему считается полезным для сердечно-сосудистой системы. За свои полезные и питательные свойства пшено ранее называли “золотой крупой”. К счастью, это название относиться только к его пользе и не имеет ничего общего со стоимостью, пшено – один из самых недорогих злаков в этом списке.
Вкус пшена окажется уместным в супе и в салате, да и сама по себе пшенная каша хороша, как с добавлением растительного молока, так и без него.
Если вы не любите пшено, скорее всего вы не умеете его выбирать. Из-за высокого содержания жиров в крупе, она достаточно быстро окисляется и приобретает горький привкус. Чтобы этого избежать, при покупке отдавайте предпочтение пшену ярко-желтого цвета и не покупайте его в больших количествах, чтобы не пришлось долго хранить.
Рецепт: пшено с брокколи и соусом из авокадо
Кинва (или киноа)
Кинва получила славу суперфуда за несколько тысячелетий до того, как это слово вообще было изобретено. Ее выращивали в Андах на высоте свыше 3000 м над уровнем моря еще 5000 лет назад. Это один из немногих злаков, которые можно культивировать на такой высоте, при низких температурах и интенсивной инсоляции.
Кинва содержит все 8 незаменимых аминокислот, благодаря чему является прекрасным источником полноценного белка. Также она богата железом, магнием, фосфором, калием и является прекрасным источником диетической клетчатки и кальция. Этот злак не содержит глютена и не перегружает пищеварительную систему.
Племена Инков почитали кинву как “мать всех злаков”, для них это растение имело не только питательное, но и глубокое духовное значение – выращивание и сбор кинвы были окружены множеством традиций и специальных церемоний.
В оболочке кинвы находятся вещества (сапонины), которые придают ей естественную горечь, поэтому эту крупу следует хорошенько замачивать перед приготовлением. Но так как мы живем не в племенах Инков, то эту работу за нас часто уже проделал производитель – в подавляющем большинстве та кинва, что продается в магазинах, уже не требует длительного замачивания и готова к приготовлению.
Варится она около 15 минут и требует двух частей воды на одну часть крупы. Отлично сочетается с зеленью в салатах, будет не лишней в супе, хороша в блюдах с грибами.
Рецепт: кинва с шампиньонами
Спельта (полба)
Эта крупа, в разных географических регионах известная по разными именами, является близким родственником пшеницы. На Руси она называлась полбой, в европейской традиции она фигурирует как спельта, на севере Италии известна как фарро, а в американских штатах Аризона и Флорида выращивается под торговым названием Камут. Также в разных местностях ее называют кусмин, ачар, двузернянка, эммер, зандури. Исследования в области диетологии утверждают, что спельта усваивается в пищеварительном тракте человека легче, чем её более популярная родственница. Пшеница претерпела значительные изменения за годы селекции: людям удалось увеличить масштабы её выращивания, упростить сбор урожая, повысить содержание клейковины в зерне. Все это позволило увеличить объёмы и упростить процесс коммерческого изготовления хлебо-булочной продукции… и привело к тому, что зерно стало тяжелее усваиваться человеческим организмом. Спельта же оказалась забытой в промышленных масштабах и сохранила благодаря этому свои первоначальные свойства.
Полба не переносит минеральные удобрения, и это настолько же хорошие новости для нас с вами как потребителей, настолько и плохие для коммерческого её выращивания.
В древние времена на Руси полбяная пшеница или пшеничная спельта выращивалась еще за пять столетий до нашей эры и была распространена не менее обычной, а сейчас интерес человека к ней постепенно вновь возрождается. В полбе содержится много клетчатки и полезного растительного белка (от 27% до 37%). В ней более высокое содержание железа, и витаминов группы В, чем в обычной пшенице, а содержание глютена, наоборот, ниже. Из полбы готовят кашу (с приятным ореховым ароматом), ее мука подходит для выпекания (как хлеба, так и сладкой выпечки). Очень ценным в кулинарии является свойство спельты прекрасно впитывать и передавать вкусы других продуктов, за что ее очень любят в итальянской кухне и не только. Ее даже называют “черной икрой среди злаков” и, как мы видим, на то есть причины.
vegann.com.ua
Древние злаки отвоевывают былую популярность
Сколько круп и злаков вы используете в своем повседневном рационе? Скорее всего, их перечень очень невелик: рис, гречка, пшено, может перловка… А вы знали, что есть продукты, которые оказываются куда более полезными для человеческого организма, чем все вышеперечисленное? Причем эти продукты совершенно незаслуженно забыты.
К таким непопулярным злакам можно отнести киноа, амарант, спельту и прочее. Конечно, первые два в последние годы стали активно отвоевывать свое место на обеденном столе наших соотечественников, но до известных гречки и риса им все равно еще очень далеко.
В этой статье обсудим позабытые злаки и убедимся, что стоит ввести их в свой рацион, ведь они вкусны, полезны и крайне необычны.
Киноа
Начнем с продукта, который сейчас активно входит в повседневную жизнь большого количества людей. Если еще лет 10 назад, мало кто даже слышал такое слово, то сегодня киноа нередко употребляют в пищу.
Родиной этого полезного продукта считается Южная Америка. Именно там коренные жители начали культивировать киноа еще 3 тысячи лет назад. В Боливии и Перу данное растение считалось по-настоящему священным: его возделывание сопровождалось особыми церемониями.
Уже тогда оно стало основой национальной кухни и держалось в таком почетном звании очень долгое время. До самого момента, пока не случилось покорение Америки – европейцы совершенно незаслуженно забыли про киноа. К счастью все меняется: в 2013 году ООН назвала эту псевдозерновую культуру продуктом года!
В чем же польза?
По своей пользе киноа во много раз превосходит привычные нам злаковые культуры. В ней содержится большое количество белка – примерно 16,2%. К примеру, в рисе всего 7,5%, в пшене – 9,9%, в пшенице – 11-13%. Мало того, киноа имеет удивительно хорошо сбалансированный аминокислотный состав: в ней около 20 типов аминокислот, в число которых входит весь набор необходимых человеческому организму.
Считается, что киноа может с успехом и в полной мере компенсировать отсутствие мяса в рационе, поэтому она очень полюбилась всем вегетарианцам. Только представьте, что этот продукт называют вторым материнским молоком, ведь он практически полностью усваивается организмом человека.
Также киноа может похвастаться высоким содержанием пищевых волокон, которые выводят из организма холестерин и нормализуют пищеварение. Кроме того, в ней есть и магний, обеспечивающий правильную работу сердечнососудистой системы.
Как готовить?
Можно просто отварить киноа подобно рису. Ее плюс в том, что она при варке увеличивается аж в 4 раза, готовясь при этом в 2 раза быстрее. Киноа можно использовать в супах, салатах, делать из нее гарнир под мясные и рыбные блюда. Мука, получаемая из этого зерна – идеальная основа для хлеба и печенья.
Киноа дольно быстро готовится. При этом отличается богатым и приятным вкусом. Правда, чтобы достичь этой приятности и избавить смена от горьковатости, перед приготовлением необходимо замочить их в воде на пару часов, а потом тщательнейшим образом промыть. Или такой вариант: очень долго и хорошо промывайте киноа в воде – должно помочь. Именно после таких процедур вы сможете уловить мягкий и нежный вкус продукта.
Кстати, киноа можно проращивать: за 48 часов ее ростки достигают длины в 1-1,5 сантиметра.
Амарант
Это растение можно без сомнения отнести к древнейшим в мире. У щирицы широкие листья и красиво сложенные метелки, битком набитые крошечными семенами. В зависимости от сорта, цвет метелок амаранта может изменяться от желтого до пурпурного. К сожалению, за счет того, что семена щирицы имеют крайне маленький размер, собирать их довольно сложно. Именно этим и обусловлена не самая низкая цена амаранта.
Никто достоверно не знает, как давно люди начали культивировать щирицу. Но доподлинно известно, что впервые она появилась в Южной и Центральной Америке примерно 8 тысяч лет назад. В тот момент все составные части удивительного растения были основой питания древних ацтеков, которые невероятно ценили этот продукт. Амарант считался едва ли не священным, наделяющим невероятной силой.
Сегодня так к амаранту никто не относится, а очень жаль. Ведь он является буквально кладовой полезных и целебных свойств. В современное время щирицу добавляют в хлеб, делают из нее печенье и крекеры, пекут продукты, которые идеально подходят людям, не переносящим глютен.
В чем же польза?
Ученые отмечают, что в амаранте содержится такое количество клетчатки, которым не может похвастаться ни один привычный нам продукт. Мало того, в щирице много белка – примерно 16% и по своему качеству он существенно превосходит белок большинства зерновых.
Если вы решили ввести амарант в свой рацион именно из-за белка, то учтите, что максимальное его количество находится в зародыше зерна.
Щирица богата двумя совершенно незаменимыми для человеческого организма аминокислотами: метионином и лизином.
Как готовить?
Начнем с самого простого: щирицу можно просто отварить. Для этого залейте промытые водой семена в два раза большим количеством воды, накройте крышкой и варите на медленном огне в течение 25 минут.
Правда будьте готовы, что приготовленный таким простым образом амарант вам не очень понравится по своему внешнему виду. Все дело в том, что семена щирицы обладают высокой вязкостью и клейкостью, что не способствует привлекательности.
Чтобы исправить это досадное недоразумение и сделать блюда из амаранта аппетитными на вид, его ароматизируют, добавляя всевозможные специи и травы, а также овощи и иные семена. Есть еще один простой и беспроигрышный вариант – добавить щирицу в суп. Кроме того, ее можно поджарить на сухой сковороде и получится нечто очень похожее на попкорн.
Щирица прекрасно сочетаемся с бобовыми, что позволяет готовить высококачественные растительные белковые блюда.
Спельта
У нее есть более известное название – полба – зерновая культура, которая была очень широко распространена на заре цивилизации. Это древнейший вид пшеницы, отличающийся ломким колосом и не вымолачиваемым из пленки зерном. Очень часто можно увидеть, что спельту называют «дикой пшеницей». Мало того, многие считают ее сорняком, как и амарант, впрочем.
Достоверно не известна родина происхождения этого продукта, но предполагается, что впервые она была обнаружена в Средиземноморье. Кроме того, спельту с успехом выращивали в Древнем Египте, Израиле, Вавилоне и Армении. Самые древние находки данной культуры отсылают нас к 6-5 веку до нашей эры.
Каша из полбы в 18-19 веках была очень распространенным блюдом на Руси. Тогда крестьяне высоко ценили спельту за неприхотливость и простоту выращивания: ее стебли не падали на землю даже при сильнейших ураганных ветрах, а колосья не осыпались при созревании. Мало того, она не страдала от вредителей и каких-либо болезней.
Но есть у такого удивительного растения один существенный недостаток – оно дает крайне мало зерна и плохо чистится. Именно по этой причине, спельта в последствии была вытеснена из рациона более простой в обработке пшеницей.
В чем же польза?
В спельте содержатся практически вес вещества, которые так необходимы человеческому организму. Причем все эти вещества находятся не только в оболочке зерна, но и равномерно в нем во всем, что означает, что даже при самом мелком помоле в муке сохранятся вся полезная ценность.
Спельта отличается практически идеальным сочетанием минеральных веществ, витаминов, микроэлементов, белков, жиров и углеводов. В этом продукте содержится просто рекордное количество белка – 27-37%. Также в состав спельты входят все необходимые человеку аминокислоты, которые просто не получить с животной пищей. Также в ней есть L-триптофан, способствующий улучшению общего самочувствия и приносящий положительные эмоции.
Как готовить?
Из спельты можно варить каши, создавая прекрасные гарниры к птице и рыбе. Те, кто уже опробовал ее на себе, отмечают, что крупа имеет приятный аромат, который очень нравится детям. Можно добавлять ее в супы, а муку использовать для приготовления печенья и хлеба. Ее зерна, можно проращивать.
Вот таким были древние злаки, которые упорно пытаются вернуться в нашу современную жизнь. Смотря на то, насколько они полезны и удивительны, хочется верить, что у них это получится!
amaranth-health.com
Древние злаки: амарант, киноа, спельта + рецепты
Незаслуженно забытые древние злаки вновь завоевывают популярность в мире. Все благодаря оригинальному вкусу и несомненной полезности.
АМАРАНТ
Древнейшее растение, амарант, имеет широкие листья и сложные семенные метелки, набитые тысячами крошечных семян, размером с просяное зернышко. Цвет их меняется от пурпурного до желтого. Сбор урожая семян амаранта – процесс трудоемкий, поэтому амарант стоит дорого. Как давно люди стали культивировать амарант никто не знает. Согласно некоторым данным, в Центральной и Южной Америке его выращивали еще восемь тысяч лет назад. Основной продукт питания ацтеков, амарант почитался ими как животворный продукт, наделяющий силой. Сегодня амарант добавляют в зерновой хлеб, крекеры, печенье и смеси для выпечки.
В чем польза
Амарант содержит больше клетчатки, чем пшеница и рис, но в нем также много белка (около 16%). По своему качеству белок амаранта превосходит белок большинства зерновых культур. Особенно много белка сосредоточено в зародыше зерна амаранта. Этот белок богат лизином и метионином, двумя незаменимыми аминокислотами. Амарант хорошо сочетается с бобовыми, что позволяет создавать высококачественные растительные белковые продукты.
Как готовить
Амарант можно просто сварить. Для этого в кастрюлю с 3 чашками холодной воды нужно всыпать 1 чашку амаранта, накрыть крышкой и кипятить на медленном огне в течение 25 минут. Однако приготовленный таким образом амарант представляет собой не очень аппетитный продукт, присущие семенам амаранта вязкость и клейкость не способствуют привлекательности. Обычно амарант ароматизируют, добавляя травы и специи, овощи или другие зерна. Или просто добавляют амарант в суп. Амарант можно также поджарить, — получится что-то вроде попкорна. Возьмите сухой котелок с выпуклым днищем, сковороду или противень, нагрейте на огне и высыпьте на сухую поверхность столовую ложку амаранта. Помешивайте семена, пока они не превратятся в попкорн.
Купить органический амарант
Овощной суп с амарантом
Амарант — 4 ст.л.
Картофель — 2 средних
Морковь — 1
Помидор – ½
Цуккини – 1 маленький
Чечевица красная — 2 ст.л. опционально
Овощной бульон 1,5 л или органический овощной бульонный кубик Marigold
Оливковое масло – 2 ст.л.
Соль, свежемолотый черный перец, молотый корень сельдерея, чеснок по вкусу
Зелень (на выбор петрушка, укроп, кинза)
Поставить кастрюлю с овощным бульоном, добавить амарант, нарезанные кубиками картофель, морковь, довести до кипения. Через 5 минут после закипания бульона, добавить нарезанные кубиками цуккини и помидор, молотый корень сельдерея, измельченный чеснок, снизить огонь и готовить при закрытой крышке на медленном огне до готовности. Перед подачей добавить соль, перец, оливковое масло, зелень. Амарант придает супу слегка сладковатый ореховый вкус.
КИНОА
Южноамериканские индейцы стали выращивать киноа (квиноа, кинва) более трех тысяч лет тому назад. Эта псевдозерновая культура составляла основу их национальной кухни. Однако после покорения Америки европейцами киноа была незаслуженно забыта. Сегодня эта культура, которой нет равных среди других зерновых, вновь возрождается: ООН объявила 2013 год годом киноа.
Киноа называют «утраченным злаком инков», в горных районах Перу и Боливии ее выращивали на протяжении трех тысяч лет. Киноа считали священным растением, его возделывание сопровождалось специальными церемониями.
Как готовить
Киноа варят подобно рису, она примечательна тем, что готовится вдвое быстрее риса и при варке увеличивается в 4 раза. Используется в супах и салатах, из нее готовят вторые блюда (тушеное мясо, овощи). Делают муку для выпекания тортилий, хлеба и печенья. Быстро готовится, имеет приятный вкус и хорошо сочетается с любыми овощами, бобами, мясом. Чтобы избавить киноа от горьковатого вкуса, необходимо перед варкой замочить ее в воде на несколько часов, а затем тщательно промыть (или как вариант просто очень тщательно и долго промывать). Сам вкус киноа очень нежный и мягкий. Также, киноа можно проращивать: ростки длиной 1-1,5 см прорастают за 1,5-2 суток, в тепле быстрее.
В чем польза
По своей пользе киноа в разы превосходит другие злаковые культуры. Отличается высоким содержанием белка, в среднем 16,2% (для сравнения: 7,5% в рисе, 9,9% в пшене, 11-14% в пшенице, 3,5% в кукурузе). В отличие от пшеницы и риса, содержащих малое количество лизина, аминокислотный состав белков киноа очень сбалансирован и близок к составу белков молока, количество аминокислот до 20 типов, то есть она содержит весь набор необходимых аминокислот – киноа полностью компенсирует отсутствие мяса в рационе вегетарианцев. Киноа еще называют вторым материнским молоком, так как она практически полностью усваивается организмом.
Витамины и микроэлементы в полном объеме содержатся не только в оболочке семян киноа, но и в самом ядре. Зерна киноа содержат все незаменимые аминокислоты, необходимые для правильного развития и нормального функционирования нашего организма. Кроме того, киноа может похвастать и высоким содержанием пищевых волокон, нормализующих пищеварение и выводящих из организма холестерин, а также магния, обеспечивающего здоровую работу сердечно-сосудистой системы. В дополнение ко всему в киноа нет глютена, непереносимостью которого страдают многие люди.
Купить киноа
Горячий салат из киноа
Киноа — 150 г
Болгарский перец, красный — 1
Морковь — 1
Кукуруза консервированная или зеленый горошек по вкусу
Чеснок — 3 зубчика
Оливковое масло — 3 ст.л.
Кумин — 1/2 ч.л.
Орегано — 1 ч.л.
Соль, перец черный по вкусу
Киноа тщательно промыть, залить тремя стаканами воды, посолить. Довести до кипения и, убавив огонь, варить 16-20 минут. Воду слить. Перец очистить от сердцевины, удалить семена и порезать кубиками. Морковь порезать мелкими кубиками. Слить воду из кукурузы. В глубокой скороде обжарить на масле измельченный чеснок. Добавить овощи и жарить около 5-7 минут. За минуту до окончания добавить приправы и перемешать. По окончании жарки добавить киноа, перемешать с оливковым маслом. Блюдо можно подавать как салат и как гарнир к мясу.
СПЕЛЬТА
Спельта, или по-другому полба – широко распространенная на заре человеческой цивилизации зерновая культура, древний вид пшеницы с ломким колосом и не вымолачиваемым из пленок зерном. Часто спельту описывают как «дикая пшеница», «полусорняк».
Предположительная область происхождения – Средиземноморье. Выращивалась в Древнем Египте, Древнем Израиле, Армении, Вавилоне и других местах. Наиболее древние находки спельты датируются 6—5 тысячелетием до н. э.
Спельта упоминается в поэмах Гомера, в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Каша из полбы вплоть до XVIII-XIX веков была очень распространенным кушаньем на Руси. Крестьяне высоко ценили полбу за простоту выращивания и неприхотливость. Ее колосья не осыпались при созревании, стебли не полегали даже при сильных ветрах и дождях, само растение не болело и не портилось вредителями. Недостаток был один — полба давала мало зерна и плохо чистилась. Позднее была вытеснена хоть и гораздо более требовательной к климату и менее устойчивой к болезням, но значительно более урожайной и простой в обработке пшеницей твёрдой.
Так продолжалось до 80-х годов прошлого века, когда диетологи вдруг заговорили о полезных свойствах спельтовой крупы.
Американская спельта (triticum turanicum), выращенная в США, в тёплых штатах Аризона и Флорида, продаётся сегодня под торговым наименованием «камут», что в переводе означает «душа земли». Это растение известно с 1948 года, когда его нашли в саркофаге египетского фараона. Зерно камута в несколько раз больше пшеничного, имеет более жесткую чешую. Содержит больше питательных веществ и протеина чем другие современные сорта пшеницы.
Как готовить
Из спельты варят каши, готовят гарниры к рыбе и птице, добавляют в суп. Спельтовая мука используется в выпечке хлеба и печенья. Цельные зерна можно проращивать. Каша из полбы имеет приятный ореховый аромат и очень полезна, особенно для детей.
В чем польза
Спельта (полба) содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек, в гармоничном и сбалансированном сочетании — и не только в оболочке зерна, а равномерно во всем зерне. Это означает, что она сохраняет питательную ценность даже при самом тонком помоле.
В спельте в почти идеальном сочетании содержатся нео6ходимые для человеческого организма витамины, минеральные вещества, микроэлементы, белок, углеводы и жиры. Белка в спельте в процентном отношении содержится больше (от 27% до 37%), чем в куриных яйцах. Белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей. В ее состав входит также L-триптофан, улучшающий наше общее самочувствие и создающий положительные эмоции. Нарушение триптофанового обмена у человека приводит к тяжелым заболеваниям.
Благодаря низкому содержанию клейковины людям, страдающим аллергией на пшеницу, можно включать спельту в свою диету.
Купить спельту
Долма со спельтой
Чечевица 80 г
Спельта 160 г
Фасоль 80 г
Репчатый лук 80 г
Растительное масло 120 г
Курага 80 г
Виноградные листья 400 г
Изюм 40 г
Зелень, перец молотый красный, соль.
Варёную чечевицу, спельту, фасоль перемешать с пассированным луком, курагой, изюмом, зеленью, солью, перцем. Полученную начинку завернуть в ошпаренные виноградные листья в виде конверта. Долму рядами выложить в кастрюлю, добавить курагу, воду и подсолнечное масло и припустить до готовности. При подаче посыпать зеленью.
ОРГАНИЧЕСКИЕ МЮСЛИ ALARA
Уникальные составы с древними злаками, множеством орехом, семян и сухофруктов.
Совсем недавно я открыла для себя удивительный в своей простоте и пользе продукт — полбу. Каша из неё оказалась настолько хороша, что я решила побольше узнать об этом злаке и поделиться полезной информацией с вами.
Самый древний злак
Сторонники здорового питания «подсели» на полбу не так давно. Рецепты с ней стали появляться у самых известных шеф-поваров, а магазины полезной еды тут же включили полбу в свой ассортимент. И тут выяснилось, что вообще-то полба — едва ли не самый древний злак, её выращивали ещё в Древнем Египте, Древнем Израиле, Армении, Вавилоне. Она упоминается в Библии, о полбе писал Гомер в своей «Одиссее». На территории нынешней Грузии, в долинах горной цепи Арарат, археологи нашли полбу, датируемую 6–5 тысячелетием до н.э.
Всегда ли земледелец пашет для посева, бороздит и боронит землю свою? Нет; когда уровняет поверхность её, он сеет чернуху, или рассыпает тмин, или разбрасывает пшеницу рядами, и ячмень в определённом месте, и полбу рядом с ним.
Книга пророка Исаии (28:24-25)
Да и в нашей стране полбу издавна любили и почитали: зерно — за устойчивость к непогоде, болезням и вредителям, а кашу — за приятный вкус.
Чем полезна полба
Производители и диетологи не перестают повторять об одном уникальном свойстве этого злака: полба, точнее белок клейковины, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которых нет в животной пище. Кроме того, в ней полно полезных витаминов (В1, В2, В6, С, Е, РР) и минералов (калий, кальций, магний, фосфор и пр.), а также активных ферментов. В полбе 57,9% углеводов (из них 9,2% — клетчатка), 17% белка и 3% жира.
О вкусе
О, он просто волшебный! Полба на воде вкуснее (!) моей любимой овсяной каши, особенно если положить на неё небольшой кусочек сливочного масла. Я давно с таким удовольствием не ела кашу — наверное, с детства.
Скажу по секрету: полбу мне посоветовала одна моя знакомая, когда я пожаловалась, что муж не любит овсянку на воде (Оля, спасибо тебе!). Она сказала, что полба ему наверняка понравится. Так и произошло. Теперь Максим с удовольствием ест эту кашу по утрам, и я вместе с ним.
Так что обратите внимание на этот злак. Сейчас в магазинах можно купить цельные зёрна полбы, крупу (как у меня), цельнозерновые макароны и муку. Выбирайте то, что подходит вам, и будьте здоровы!
comments powered by HyperComments
www.imorganic.ru
Злаковые культуры. Виды злаков. Пищевая ценность
Едва ли найдутся другие растения, из которых изготовляется столько же продуктов питания, как из зерновых. Представленные в виде хлеба или булочек, мюсли или кукурузных хлопьев, печенья или пирогов, изделий из риса, разнообразных макарон, пиццы, поленты или даже пива – злаковые зерновые продукты являются незаменимым ингредиентом питания человека, хотя мы часто не отдаем себе в этом отчета.
Хлеб как средство управления
Древний Рим. Фреска. Продавец хлеба
Насколько значимыми являлся продукты из злаковых зерновых культур свидетельствует всем известное выражение из 10-й сатиры древнеримского поэта-сатирика Ювенала «Хлеба и зрелищ!». Ювенал использовал его для описания политики государственных деятелей, которые, подкупая плебс раздачами денег и продуктов, а также цирковыми представлениями, захватывали и удерживали власть в древнем Риме.
Простые римляне питались преимущественно продуктами зерновых — кашей и хлебом. Голод в понимании римлян означал, что заканчивался основной продукт питания — зерно, об этом свидетельствуют недовольства и восстания населения из-за нехватки хлеба или неурожая зерновых. Нет свидетельств ни одного восстания из-за нехватки мяса, рыбы или овощей.
От диких трав до зерновых культур. Виды зерновых злаков
Злаки разделяются на культурные (зерновые) и дикорастущие (сорные и травы). К зерновым относятся такие культурные злак, как пшеница, овес, рис и др. Дикие злаки — например, ежа, мятлик, канареечник — к зерновым не относятся.
Из зерновых злаковых растений изготовляют крупу — древнейший продукт питания человека. Еще во времена охотников и собирателей съедобные семена растений из семейства злаковых обеспечивали человеку выживание, потому что даже в своем диком виде обладали идеальным соотношением жизненно важных и чрезвычайно питательных веществ. Когда из кочевников, наконец, образовывались оседлые общины, они начинали заниматься земледелием и обязательно селекционировали и культивировали злаки.
ПШЕНИЦА
Пшеница считается самой древней зерновой культурой, ведь ее история насчитывает около 13 000 лет. Изначально произраставшая, по всей видимости, в Средней Азии, пшеница распространилась по всему миру; ее вкус варьирует от умеренно-нейтрального до орехового, при этом в ней соединились лучшие качества зерновых культур.
Белая пшеничная мука имеет наилучшие хлебопекарные свойства по сравнению с другими зерновыми культурами и широко применяется для производства хлеба и разнообразной выпечки. Эти свойства обусловлены сбалансированным соотношением крахмала, белка и так называемой клейковины (глютена) — белкового вещества, связывающего тесто. Пшеничные отруби, состоящие из кожуры и ростков, чрезвычайно богаты минеральными веществами, микроэлементами, ценными белками и жирами. Зачастую они входят в состав смешанных продуктов из разных злаков и сухих завтраков.
ЯЧМЕНЬ
Ячмень родом из Месопотамии. Представляет собой очень восприимчивое к свету травянистое растение, которому среди всех зерновых требуется самое короткое время от посева до созревания зерна.
Как древние китайцы, так и древние греки в эпоху расцвета своей культуры чрезвычайно ценили ячмень как продукт питания. Сегодня он выращивается в Северном полушарии повсюду, где не успевают вызревать другие зерновые культуры. Ячмень имеет одну особенность: его зерна прочно срастаются с кожицей мякины. Для удаления несъедобной мякины зерно приходится не просто очищать, но и отшлифовывать — в результате получается гладкая округлая крупа продолговатой формы. Отшлифованные зерна ячменя называются перловой крупой. Ячменная крупа – довольно грубая, поэтому перед приготовлением ее следует вымачивать в воде, чтобы сделать более мягкой. Большая часть урожая ячменя отправляется в качестве солода в пивоваренные чаны различных пивоварен. А кое-кто, возможно, еще держит в памяти образ ячменя как заменителя кофе в военные годы.
ОВЕС
Овес родом из Передней Азии, сегодня выращивается, кроме Азии, также и в Америке; считается прародителем европейских злаков. Овес еще более неприхотлив к почвенным условиям, чем рожь, а в его семенах сконцентрировано наибольшее количество растительных жиров. Кроме того, он представляет собой зерновую культуру с наибольшим количеством полезных веществ.
Наряду с высокой концентрацией жиров, составляющих 7%, овес содержит высококачественный белок, жирорастворимые витамины и микроэлементы, такие как железо и кальций. Он редко употребляется в пищу как цельное зерно. Обычно мы употребляем переработанную для каш крупу. Чаще всего овес употребляется в пищу в виде овсяных хлопьев, которые являются основой любого мюсли.
РОЖЬ
Рожь является типичной северной зерновой культурой, хотя первоначально выращивалась на востоке. Она вызревает в суровых климатических условиях. Погода и бедная почва едва ли могут причинить ей большой вред, потому что рожь — очень выносливое и сильное растение.
Гладкое, голубое с оттенком зеленого зерно ржи очень питательно; оно содержит не так много растительного белка, зато гораздо больше минеральных веществ, чем зерно пшеницы. Рожь главным образом перемалывают в муку для производства темного ржаного хлеба.
ПРОСО
Просо относительно неприхотливо и вызревает даже при сильной засухе. Возможно, именно поэтому мелкие, золотисто-желтые зерна относятся на сегодняшний день к основным продуктам питания африканского населения.
Раньше просо считалось символом плодородия и богатства, поэтому на свадьбах и торжествах по поводу начала нового года на стол традиционно подавалась пшенная каша. Эти крошечные круглые зерна богаче растительными жирами, чем пшеница, содержат много жирорастворимых витаминов, белка, минералов и микроэлементов.
Зерна проса созревают на своеобразных метелках, напоминающих рис, и употребляются в пищу в основном в виде очищенной крупы – пшена, реже в виде хлопьев. Из пшена варят каши, добавляют в суп; в комбинации с другими крупами используют в приготовлении хлеба.
Полезно знать: пшено не содержит глютена и поэтому подходит для безглютеновой диеты.
ПОЛБА И ЗЕЛЕНЫЙ СЕРДЕЧНИК
Полба – это проверенная тысячелетиями «древняя пшеница» – пшеница-спельта, которую сейчас снова выращивают и ценят за ряд исключительных свойств.
Полба вынослива, морозоустойчива и менее требовательна, чем пшеница, поэтому она вызревает даже горных районах. Благодаря высокому содержанию клейковины это богатое питательными веществами зерно идеально подходит для выпечки хлеба. Зеленый сердечник – это собранная в незрелом виде полба. Полба и зеленый сердечник используются в виде зерна, шрота, крупы и муки. Граненое зерно полбы можно использовать как рис. Из жареных зерен спельты получается спельтовый кофе.
КУКУРУЗА
Кукуруза родом из Мексики. Наряду с рисом и пшеницей, она относится к основным зерновым культурам мира. Этот злак, растущий в виде толстых початков, содержит около 5% ценных растительных жиров, а также углеводы, минеральные вещества и белок; однако он несколько отстает от остальных видов злаков по этим параметрам.
Так как растительные жиры содержатся преимущественно в ростках, то вместе с жирорастворимым витамином Е они отсутствуют в большинстве продуктов из кукурузы. Однако из ростков кукурузы получается ценное масло, богатое ненасыщенными жирными кислотами. Ростки кукурузы также используют в производстве цельнозерновой кукурузной муки, которую необходимо употребить в течение 3-4 месяцев с момента производства, иначе содержащиеся в ней растительные жиры прогоркнут и мука приобретет горький вкус.
Кукуруза является не только самым крупным среди всех видов злаков, но и самым универсальным. Она используется в производстве кормов для животных, сырья для американского виски, масла для салатов, крахмала, применяемого в супах, соусах, десертах; для получения декстрозы, сахарного сиропа, жареных кукурузных початков. Очень популярна свежая кукуруза в виде отваренных початков.
Кукурузная крупа используется в приготовлении поленты — густой итальянской кукурузной каши, которую нарезают ножом. Такая каша является аналогом мамалыги. Кукурузная мука применяется в качестве ингредиента для клецок, пельменей, пирогов и хлеба. И, конечно, не стоит забывать о кукурузных хлопьях, вызвавших целый бум готовых завтраков из хлопьев и молока.
Кукурузную крупу получают дроблением, как и обычную кукурузную муку. Кукурузный крахмал отфильтровывают из простерилизованного и вымоченного до набухания зерна.
Кукуруза является, как и картофель, богатым источником крахмала — до 85 % крахмала. Этот ингредиент может быть использован для загущения супов и соусов, придания пышной и тонкой дышащей фактуры выпечке.
Строение зерна злаковых
Строение зерна одинаково для вcех злаковых культур. Зерно состоит из мучнистого тела, ростка и оболочек. Богатое крахмалом и белком мучнистое тело и росток, расположенный на тупом конце зерна, обволакивает внешняя оболочка из нескольких слоев.
Оболочка состоит из не поддающейся перевариванию клетчатки или отрубей, в простонародье называемых также пищевыми волокнами, в том числе и потому, что они заполняют желудок и кишечник и, тем самым, стимулируют пищеварение. В этих слоях хранятся минеральные вещества. Между мучнистым ядром и оболочкой расположен так называемый протеиновый слой, содержащий преимущественно белок и растительные жиры. Мучнистое ядро – это кладовая питательных веществ для ростка. Поскольку росток должен беспокоиться о продолжении рода, то он от природы в достатке снабжен питательными веществами и активными ингредиентами, такими как белки, жиры, минеральные вещества, а также витамины B и E. Росток содержит жиры, которые быстро становятся прогорклыми. По этой причине ценный росток перед производством продуктов питания в основном удаляется, и сохраняется только в цельнозерновой муке.
Старые возрожденные виды зерновых культур
КАМУТ
Камут – это древний вид пшеницы, который выращивали в Древнем Египте. История его повторного открытия похожа на настоящий роман: в 1948 году один американский пилот взял горсть древних злаков из каменного ящика, находившегося в гробнице при Дашере в Египте, и отдал 36 зерен другу, который отправил их своему отцу, фермеру Бобу Куинну, проживавшему в штате Монтана. Тот, в свою очередь, посеял гигантские зерна и возделывал этот вид пшеницы около десяти лет.
В 1990 году Министерство сельского хозяйства США признало «камут» (египетское название пшеницы) официальным названием этого сорта. С тех пор чрезвычайно богатый питательными веществами злак, который содержит на 20-40% больше белка и аминокислот, витаминов и минеральных веществ, чем пшеница, а также микроэлемент селен, ценится во всем мире. Камут хорошо переносится даже людьми с аллергией на пшеницу. Поскольку камут, как и полба, плохо реагирует на искусственные удобрения и пестициды, эта злаковая культура не представляет особого интереса для повсеместного выращивания обычным способом. Поэтому камут в настоящее время – продукт контролируемого органического земледелия.
ПШЕНИЦА-ДВУЗЕРНЯНКА и ОДНОЗЕРНЯНКА
В контролируемом органическом выращивании в последние годы все большую роль играют пшеница-двузернянка, или эммер, и однозернянка. Эти две зерновые культуры исторически принадлежат к старейшим культивируемым человеком видам пшеницы. Они вытеснялись с полей мягкими сортами пшеницы, начиная с 19 века, из-за интенсификации сельского хозяйства и перехода вкусовых предпочтений с каши и лепешек в направлении белого хлеба и кондитерских изделий. Тем не менее, около 3000 г. до н. э. они считались основными зерновыми культурами Центральной Европы.
Эммер, как родственник твердой пшеницы, имеет очень твердое зерно, мука из которого отличается зернистой структурой. Благодаря этому он отлично подходит для производства лапши без яиц. Песочное тесто из него также получается более эластичным, как и тесто для вареников и вафель. Дрожжевой хлеб и хлеб на закваске из эммера особенно долго остается свежим.
Однозернянка обращает на себя внимание своей желтой окраской, которая свидетельствует о высоком содержании каротина. Однозернянка идеально подходит для хлопьев и гарнира из круп. Из желтой, мягкой муки можно выпекать торты, печенье и блинчики. Поскольку мука из однозернянки содержит мало клейковины, выпечка хлеба несколько затрудняется, а вот результат получается необычайно вкусным и сытным. Два этих вида пшеницы дали хорошие результаты в опытах на пищевую переносимость. Однако точных медицинских данных по поводу того, пригодны ли они для больных целиакией (непереносимостью глютена), пока нет.
ПОЛЕНТА
Крупа полента грубого или тонкого помола все чаще появляется в продаже. Она играет важную роль в итальянской кухне, но и в немецкой гастрономии она нашла свое место в блюдах для гурманов. Полента на вкус одновременно солоноватая и сладкая и может сочетаться с самыми разными ингредиентами. Процесс приготовления прост: кукурузную крупу, медленно помешивая, запускают в кипящий овощной бульон и оставляют томиться на слабом огне около 30 минут. Как только полента начинает отставать от стенок посуды, это значит, что пора перекладывать ее на влажную доску. После полного остывания ее разрезают ножом на дольки, которые затем обжаривают на сковороде или на гриле. Для особо торопливых выпускается даже полуфабрикат поленты.
БУЛГУР
Булгур – это предварительно сваренная, подсушенная и очищенная пшеница, подвергаемая крупному или мелкому дроблению. Пшеницу замачивают, а затем до трех часов варят в небольшом количестве кипяченой воды; сушат на воздухе и грубо измельчают. Светлые сорта частично отбеливают в растворе едкого натра, сырье контролируемого органического земледелия – нет. Булгур прекрасно подходит для добавления в суп, а также употребляется в пищу как гарнир к рыбе, мясу, овощам и даже как сладкое блюдо. Пшеничное блюдо булгур относится испокон веков к основным продуктам питания на Ближнем и Среднем Востоке.
КУСКУС
Кускус – национальное блюдо народов Северной Африки. Приготовление кускуса по старинному рецепту на основе крупы из твердой пшеницы – довольно трудоемкое занятие: крупа смачивается соленой водой и около 40 минут томится на медленном огне в специальной кастрюле-пароварке «кускусьере» или в предварительно выложенном кухонным полотенцем картофелезапарнике, затем вынимается, смешивается с маслом и водой и томится еще 20 минут на пару.
В настоящее время кукус чаще готовят из манки. Крупа сбрызгивается соленой водой; из полученной массы формируются крупинки, которые потом обсыпаются сухой манкой или мукой, после чего просеиваются.
Кускус может сочетаться с овощами, пряными приправами, а также сладкими ингредиентами, такими как финики, инжир или изюм.
Питательная ценность одного пшеничного зерна
Пшеничное зерно содержит в среднем 13% белка, 1,9% жиров, столько же клетчатки, 1,8% минеральных веществ, железа и витаминов. Наибольшая доля отводится углеводам, которых в зерне 68%. Все остальные зерновые культуры похожи по составу, но имеют разное содержание жиров, белка и сырой клетчатки. Наибольшее количество ценных веществ содержится в овсе, в зернах которого сосредоточено также самое высокое количество растительных жиров.
Ценные псевдо-злаки
АМАРАНТ
Амарант относится к роду растений Лисохвост. Уже инки и ацтеки, а также другие ранние культуры использовали его зерна в качестве основного продукт питания. Однако лишь 500 лет спустя жители Перу открыли для себя амарант, или киуичу.
Растение не требовательно к почве и растет даже на высоте более 4000 метров. Благодаря интенсивной селекции, это растение сейчас процветает в Южной Америке в виде очень урожайных сортов. Амарант употребляется в пищу в виде цельного зерна, муки и хлопьев для мюсли. Он имеет легкий ореховый вкус и может быть использован в приготовлении многих блюд. Для выпечки бедную на глютен муку необходимо смешивать с пшеничной мукой. Зерно варится, как рис, в тройном количестве воды.
Амарант содержит на треть больше белка, чем пшеница, 75% ненасыщенных жирных кислот, витамин B12 и значительное количество витамина С; много калия, магния и фосфора. Во многих странах употребляют в пищу даже молодые, зеленые листья амаранта, приготовленные как овощное растение.
КИНОА
Киноа также является не злаковой культурой, а растением рода Марь. Это растение, называемое коренными жителями Анд «материнским зерном», растет, как и амарант, даже на высоте более 4000 м без удобрений. Сегодня она выращивается в Андах, в Мексике и на склонах Скалистых Гор.
Киноа находит применение как цельное зерно, а также в виде муки и добавок к мюсли. Имеет слегка ореховый вкус и схожие с амарантом полезные вещества в своем составе. Киноа даже считается «пищей для выживания». Поскольку она не содержит глютена, то переносится даже больными целиакией. Киноа варится, как рис, и подается в подсоленном или сладком виде.
ГРЕЧИХА
Гречиха напоминает своими зернами злаковую культуру, но относится к растениям семейства гречишных. Она также способна произрастать даже на скудных землях, ее родиной является южнорусская степь. В Европе гречиха была давно забыта, но теперь она снова выращивается в Голландии и Германии. Треугольные, блестящие коричневые плоды содержат ценный белок. Продукт из гречихи называется гречкой. Гречка употребляется в пищу в виде целого очищенного зерна, муки или хлопьев. Гречку используют в приготовлении хлеба, супов, каш, клецок, отдельных видов колбас, а также блинов и блинчиков. Популярна же она, прежде всего, как гречневая каша.
Александра ЛАПШИНА, специально для Леди-Шеф.Ру
ladychef.ru
Киноа, семена чиа и древние злаки здоровая альтернатива обработанной пище
Главная → Полезная информация → Киноа, семена чиа и древние злаки это здоровая альтернатива обработанной пище
Древние злаки и семена, употреблявшиеся в пищу веками, а затем вытесненные пшеницей, выращиваемой повсеместно, теперь восстанавливают популярность в качестве здоровой альтернативы.
Хотя цельные зерна являются полезным продуктом и их связывают с более низким риском сердечных заболеваний, диабета, инсульта и ожирения, современная пшеница, даже будучи неочищенной, может приносить проблемы некоторым людям.
Современная пшеница, выведенная для достижения высоких урожаев, содержит высокий уровень глютена, который у многих вызывает проблемы со здоровьем. Увеличенный уровень глиадина, одной из составляющих глютена, является оборотной стороной выведения новых сортов пшеницы для увеличения массового производства, и вносит свой вклад в хронические воспаления.
В противоположность этому древние злаки почти не подвергались селекции, обычно не обрабатываются, и предлагают нам широкий ассортимент полезных питательных веществ.
Добавление древних злаков в рацион будет способствовать разнообразию вкуса и структуры ваших блюд, а также увеличит количество содержащихся в них питательных веществ. И все же ни один из этих злаков нельзя назвать суперпищей. Лучшим решением будет использовать их все или те, что больше понравятся по вкусу.
Некоторые, но не все, древние злаки естественным образом не содержат глютена. Иногда они появляются в сетевых супермаркетах, но чаще всего доступны в магазинах здоровой пищи и через Интернет.
Амарант (не содержит глютена)
Амарант, который высоко ценили древние ацтеки как «супер-злак», имеет землистый ореховый вкус. Он содержит до 14 процентов протеина, аминокислоту лизин и является хорошим источником волокон, магния и железа. Исследования показывают, что амарант может снизить уровень холестерина. Амарант содержит сквален, который попадая в организм, способствует насыщению клеток кислородом и препятствует преждевременному старению. Кроме того у сквалена еще много других полезных свойств: он повышает иммунитет, борется со свободными радикалами, нормализует гормональный фон и препятствует образованию опухолей.
Из зерен амаранта можно сделать попкорн, для этого поджарьте их на сковороде, пока они не начнут лопаться, и ешьте как хлопья с молоком. Отваренную крупу амаранта можно добавлять в салаты и гарниры. Амарантовую муку рекомендуют добавлять в выпечку или другие блюда.
Семена чиа (не содержат глютен)
Не смотря на то, что чиа, с технической точки зрения это семена, они являются популярной альтернативой зерновым. Семена чиа имеют уникальный состав, они богаты белками, жирными кислотами aльфа-линоленовой и омега 3, волокнами, антиоксидантами, разнообразными витаминами и минералами, включая кальций, калий, фосфор, цинк, магний и медь. При этом они содержат минимум углеводов. При контакте семян чиа с жидкостью образуется гель, который замедляет процесс переработки пищи в организме, обеспечивает постепенное всасывание полезных веществ и замедляет преобразование углеводов в сахар, что особенно важно для людей с диабетом.
Многими исследованиями было показано, что семена чиа улучшают пищеварение, помогают регулировать уровень сахара в крови и снижают уровень холестерина в крови. Эти семена содержат много клетчатки и увеличиваются в несколько раз, впитывая воду, поэтому чувство насыщения происходит быстрее, что помогает контролировать аппетит иибавиться от лишнего веса.
Замочите 2 столовых ложки семян чиа в 1 чашке воды на 15 минут, чтобы сделать гель, который можно попробовать в качестве пудинга или добавить в соусы, заправку салата и другие блюда, или использовать как полезный загуститель.
Киноа (не содержит глютен)
Киноа, как и чиа, - это псевдозерновая культура, но она также стала популярной альтернативой зерну, и ее можно найти в безглютеновых макаронах и других готовых продуктах. Она содержит все существенные аминокислоты, которые необходимы нашему организму, богата волокнами и минералами, фолиевой кислотой, здоровыми жирами и противовоспалительными питательными веществами.
Крупа киноа очень популярна в качестве основы для салата, но может также быть использована в качестве гарнира, будучи приправлена травами или смешана с овощами, хлопья из киноа подойдут для завтрака. Киноа очень просто готовится и имеет приятный не очень яркий вкус, поэтому ее можно использовать в разных блюдах. Многие шеф-повара готовят интересные блюда на основе киноа, которые получаются не только полезными, но и вкусными.
Камут или хорасанская пшеница (содержит глютен).
Древняя разновидность пшеницы, камут содержит больше протеина, чем обычная пшеница и является питательным источником волокон, магния, железа, селена и цинка. Впервые зерна этой пшеницы были обнаружены в гробнице фараона в Египте, будучи посаженными, они дали всходы и получили египетское название камут. Исследование, опубликованное в Европейском Журнале Лечебного Питания, обнаружило, что камут помогает сократить уровень холестерина, сахара в крови и степень хронического воспаления.
Камут имеет ореховый вкус, его зерна, которые вдвое крупнее пшеничных и очень быстро готовятся, сохраняют свою структуру при готовке, что делает их хорошей добавкой в супы, тушеное мясо, салаты, плов, или гарнир вместо риса. Муку из камута добавляют в выпечку.
Спельта (содержит глютен)
Спельта — это разновидность полбяной пшеницы с ломким колосом и зернами покрытыми чешуйками, которые не удаляются при молочении. Она выращивалась с древних времен в Европе и Азии, но была вытеснена современными видами пшеницы из-за того что плохо чистилась и не переносила минеральные удобрения.
Теперь же спельта культивируется в ограниченных объемах, и завоевала популярность среди поклонников здорового питания. Современные производители органической пищи разработали специальные методы, позволяющие эффективно очищать зерна от чешуек и сохранять все полезные свойства спельты.
По сравнению с обычной пшеницей спельта богаче протеином, ненасыщенными жирными кислотами и клетчаткой. Она содержит особый вид растворимых углеводов – микополисахаридов, которые способствуют укреплению иммунной системы. Содержание глютена в спельте примерно такое же, как и в обычной пшенице, но глютен спельты легче переносится человеческим организмом. Американские ученые провели исследования, которые показали, что глютен спельты вызывает аллергию только у половины людей, чувствительных к нему.
Мука из спельты менее калорийна, чем пшеничная, хлеб из нее получается с хрустящей корочкой, плотным мякишем и ореховым ароматом. Тесто из такой муки поднимается быстрее, чем из пшеничной и требует меньше жидкости, поэтому лучше использовать рецепты, адаптированные для использования муки из спельты.
Фарро (содержит глютен)
Фарро это итальянское название пшеницы эммер, другого родственника спельты. Зерна фарро имеют ореховую «жевательную» структуру и были главным продуктом римских легионеров. В отличие от других древних злаков в Италии фарро не было забыто и выращивалось для специального вида ризотто. Как и другие древние разновидности пшеницы, фарро содержит больше протеина и волокон, чем обычная пшеница, и является хорошим источником магния, витамина B3 и цинка.
Добавьте его в тушеное мясо, салаты, или подавайте в качестве альтернативы рису или приготовьте ризотто по итальянскому рецепту. При готовке берите 1 чашку фарро на 3 чашки воды или бульона и варите на медленном огне 30 минут.
Пшено (просо) (не содержит глютена)
Пшено, основной продукт в Индии и популярная еда в других частях Азии и в Южной Америке, имеет сладкий, мягкий вкус. У нас в России пшено тоже довольно популярно и часто используется в питании, но об его полезных свойствах мало кто задумывается. Богатое волокнами пшено легко усваивается и естественным образом сокращает кислотность организма. Кроме этого пшено содержит витамины и микроэлементы, выводит из организма токсины и обладает общеукрепляющим действием.
Добавленное в муку сырое пшено может сделать хлеб более рассыпчатым. Приготовленное пшено может быть гарниром, заменой риса или картофельного пюре, или кашей на завтрак. Самым популярным и вкусным блюдом из пшена у нас является пшенная каша с тыквой.
Сорго (не содержит глютен)
Основной злак в Индии и Африке, сорго богато антиоксидантам и волокнами, и его съедобная шелуха содержит поликосанол, воскообразное вещество, которое, снижает уровень холестерина. Вкусная и «жевательная» структура сорга близка к цельным зернам пшеницы.
Сорго можно приготовить наподобие овсянки на завтрак или поджарить как попкорн. Замените приготовленным сорго рис или макароны в супе или тушеном мясе, или добавьте его в салат или плов. Мука сорго может быть использована для выпечки.
Теф (или метличка абиссинская) (не содержит глютен)
Теф широко употребляется в пищу в некоторых африканских странах. Из крохотных зерен тефа делаю муку и пекут лепешки или зельнозерновой хлеб. Теф имеет сладкий вкус, что-то вроде черной патоки. Теф содержит волокна и протеин и богат кальцием и витамином C. Теф также содержит резистентный крахмал, который помогает контролировать уровень сахара в крови и вес. Но самым известным полезным свойством тефа является его способность восстанавливать уровень гемоглобина в крови благодаря высокому содержанию железа.
Из муки, полученной из тефа, с добавлением пшеничной можно печь хлеб. Можно просто приготовить из его зерен блюдо подобное овсянке или кукурузной каше, добавить приготовленные зерна в вегетарианские бутерброды или использовать в качестве загустителя для тушенки или супа.
Айнкорн, пшеница-однозернянка (содержит глютен).
Это старейшая форма известной человеку пшеницы. Айнкорн исключительно устойчив к засухе и растет в Европе в областях, которые иначе были бы бесплодны. Выращивание в США лишь только начинается. Айнкорн, генетически отличающийся от нашей обычной пшеницы, богат протеином, имеет низкий уровень крахмала, и содержит глютен, который легче усваивать.
Выпекайте из айнкорновой муки, заменяйте ей пшеничную муку в рецептах. Или ешьте зерна айнкорна в качестве хлопьев или в плове.
Сколько круп и злаков вы используете в своем повседневном рационе? Скорее всего, их перечень очень невелик: рис, гречка, пшено, может перловка… А вы знали, что есть продукты, которые оказываются куда более полезными для человеческого организма, чем все вышеперечисленное? Причем эти продукты совершенно незаслуженно забыты.
Начнем с продукта, который сейчас активно входит в повседневную жизнь большого количества людей. Если еще лет 10 назад, мало кто даже слышал такое слово, то сегодня киноа нередко употребляют в пищу.
Можно просто отварить киноа подобно рису. Ее плюс в том, что она при варке увеличивается аж в 4 раза, готовясь при этом в 2 раза быстрее. Киноа можно использовать в супах, салатах, делать из нее гарнир под мясные и рыбные блюда. Мука, получаемая из этого зерна – идеальная основа для хлеба и печенья.
Это растение можно без сомнения отнести к древнейшим в мире. У щирицы широкие листья и красиво сложенные метелки, битком набитые крошечными семенами. В зависимости от сорта, цвет метелок амаранта может изменяться от желтого до пурпурного. К сожалению, за счет того, что семена щирицы имеют крайне маленький размер, собирать их довольно сложно. Именно этим и обусловлена не самая низкая цена амаранта.
Начнем с самого простого: щирицу можно просто отварить. Для этого залейте промытые водой семена в два раза большим количеством воды, накройте крышкой и варите на медленном огне в течение 25 минут.
У нее есть более известное название – полба – зерновая культура, которая была очень широко распространена на заре цивилизации. Это древнейший вид пшеницы, отличающийся ломким колосом и не вымолачиваемым из пленки зерном. Очень часто можно увидеть, что спельту называют «дикой пшеницей». Мало того, многие считают ее сорняком, как и амарант, впрочем.
Из спельты можно варить каши, создавая прекрасные гарниры к птице и рыбе. Те, кто уже опробовал ее на себе, отмечают, что крупа имеет приятный аромат, который очень нравится детям. Можно добавлять ее в супы, а муку использовать для приготовления печенья и хлеба. Ее зерна, можно проращивать.
АМАРАНТ
КИНОА
Спельта, или по-другому полба – широко распространенная на заре человеческой цивилизации зерновая культура, древний вид пшеницы с ломким колосом и не вымолачиваемым из пленок зерном. Часто спельту описывают как «дикая пшеница», «полусорняк».
Мюсли С ФРУКТАМИ, СЕМЕНАМИ И КОРИЦЕЙ органические Состав: овсяные хлопья 27%, изюм * 13%, хлопья спельты 11%, ржаные хлопья 11%, семена подсолнечника 11%, семена золотого льна 7%, финики** 6%, курага** 4,5%, зеленая гречка 3 %, тыквенные семечки 2,5%, сушеный банан** 2%, сушеные яблоки 1,5%, корица <1%. Все ингредиенты органического происхождения.
Мюсли С ФИНИКАМИ И КАКАО БОБАМИ органические Состав: овсяные хлопья 23%, хлопья камут (американской полбы) 12%, изюм* 12%, финики** 9%, хрустящие ячменные хлопья 9%, зеленая гречка 8%, ржаные хлопья 8%, семена подсолнечника 7%, какао бобы 5%, сушеные бананы** 4%, кешью 3%. Все ингредиенты органического происхождения.
Мюсли из АРАМАНТА И КИНВЫ органические Состав: гранола 26% (хлопья кинвы 40%, семена кунжута, яблочный сок 20%), амарант 20%, семена подсолнуха 12%, тыквенные семена 10%, зеленая гречка 10%, золотой лен 9%, сушеные яблоки 4%, бразильский орех 4% , кинва (квиноа, киноа) 4%. Все ингредиенты органического происхождения.
Мюсли С ЯГОДАМИ ГОДЖИ И АНАНАСОМ органические Состав: хлопья камут (американская полба) 25%, овсяные хлопья 25%, изюм * 13%, курага ** 10%, ржаные хлопья 9,5%, семена подсолнечника 9%, ягоды годжи 3%, семена золотого льна 3%, сушеный ананас 2,5%. * Изюм покрыт подсолнечным маслом для предупреждения слипания. ** Курага покрыта рисовой мукой для предупреждения слипания. Все ингредиенты органического происхождения.
Мюсли НАСЛАЖДЕНИЕ органические Состав: изюм * 33%, семена подсолнечника 17%, кукурузные хлопья 17%, воздушные хлопья пшена 15%, хрустящий рис 7,5%, жареный фундук 4,5%, финики ** 4%, сушеные яблоки 1,5%. *Покрыты подсолнечным маслом для предупреждения слипания. **Покрыты рисовой мукой для предупреждения слипания. Все ингредиенты органического происхождения.
Амарант (не содержит глютена)
Семена чиа (не содержат глютен) 
Киноа (не содержит глютен)
Камут или хорасанская пшеница (содержит глютен).
Спельта (содержит глютен)
Фарро (содержит глютен)
Пшено (просо) (не содержит глютена)
Сорго (не содержит глютен)
Теф (или метличка абиссинская) (не содержит глютен)
Айнкорн, пшеница-однозернянка (содержит глютен).
