Амарант — здоровье, красота, долголетие. Древний рецепт хлеба славян
Хлеб у славян — Славянская культура
Хлеб у славян — исконный и основной продукт питания. Он стал символом Матери-Сырой Земли. В русском языке есть слово – каравай, то есть, относящийся к плодам земли, к АР (ара), а слогокорень ВА означает течь, бежать, перемещать. Поэтому можно перевести как «плод, рожденный под солнцем и истекающий из земли».Но, казалось бы, как может печеный хлеб, каравай, имеющий довольно строгую форму и вид, истекать? И тут мы в очередной раз сталкиваемся с фактом, что в Даре Речи нет ничего случайного, лишнего, необъяснимого, а есть образовательная информация.
Дело в том, что изначально хлеб у славян — это не всегда круглый печеный каравай из теста, а жидкое хлебово, откуда и появилось слово хлеб. Его буквально хлебали ложками, и хлебом называли всякую пищу, произведенную из зерна и муки, в том числе и кашу. Разумеется, были и караваи, прошедшие через жар печи, поэтому у нас в языке и сохранился отзвук ветхого времени, выраженный в уточнении – печеный хлеб.
Но замешивать опарное, сброженное тесто и выпекать его можно было лишь в специальных печах, а жизнь наших пращуров, даже оседлых землепашцев, была связана с долгим отсутствием в пределах своего жительства, отхожим промыслом, ловлей дикого зверя, путешествиями и воинскими походами. А хлеб, который всему голова, требовался каждый день и не один раз, однако печеный долго храниться не мог, поэтому из него сушили сухари – не портятся и переносить легко. Сухари потом размачивались или разваривались, часто с добавлением масла, жира, полезных подручных трав, и получалось хлебово, называемое кашей — сухарницей – основной пищей странствующего путника. Кроме того, из пшеницы – полбы, варили знаменитую полбяную кашу, муку крупного помола или толченую в ступе употребляли в виде хлебова-болтушки, разведя ее в теплой воде (толокно), и варили самые разнообразные квасы, считавшиеся жидким хлебом, овсяный кисель, солод, ячменное хмельное пиво.
Ну и, конечно же, ели кулагу. Практически забытое сейчас блюдо из ржаной муки некогда называлось хлебом у славян-землепашцев, и было чуть ли не главным и повседневным сладким продуктом: эдакий жидкий пирог с ягодами, медленно сброженный в теплом месте (чаще в остывающей печи), обладающий высокой пищевой ценностью, полным составом витаминов. И прослывший еще лекарством от многих недугов. Кулагу так же хлебали ложками, поэтому и называли соответственно — хлебом.
Хлеб у славян. КулагаНо давайте вдумаемся в само слово – кулага. Перевод его довольно прост: ку лага, то есть, относящееся к лаге. В свою очередь, лага – движение семени, говорящее вроде бы о том, что основная масса продукта это заваренное тесто из зерновой муки и молотого солода (солодкий – сладкий), сброжено. Подобным образом характеризуются все прошедшие брожение (ферментацию) продукты, к примеру, брага. Однако есть потрясающее по своей значимости, но ныне известное, пожалуй, только плотникам, слово – лага. Это основание, заклад, фундамент любого строения, это начало – движение семени, без коего невозможно никакое творение. (Нам более знакомо слово оклад, то есть, зарплата, положенная нам за службу, или лажа, неточность, вранье, сгоревшее, бесплодное семя). То есть, кулага, прямо скажем, фундаментальное хлебное блюдо у славян, способное потягаться с печеным хлебом, калачами и пирогами. Но отчего же наши еще недавние предки ставили его чуть ли не вровень с продуктами более традиционными, вкусными и приятными, нежели чем сладко-кислая, тягучая кулага? Кстати, фамилия Кулагин в России встречается чаще, чем Хлебов или Караваев…
А суть их приверженности сокрыта в способе приготовления этого хлеба, не прошедшего тепловую обработку, процесс печения. Дело в том, что мука – перемолотое зерно, заметно теряет полезные пищевые свойства, витамины и жиры (зерновое масло) под воздействием высоких температур. И тем более, солод – пророщенное, высушенное и грубо молотое (или вовсе толченое в ступе) зерно, в котором жар убивает зародыши семени. То есть, сброженный в тепле да еще насыщенный ягодами хлеб намного сытнее, полезнее, и, несомненно, обладает лечебными качествами, чем печеный белый калач. Так что наши еще бабушки прекрасно знали об этом и готовили кулагу вовсе не от лени или поспешности, дабы поскорее утолить голод. Между прочим, ее приготовление, процесс куда более сложный и длительный, чем замешивание теста и печение хлеба. Однако почему же мы сейчас, по сути, полностью отказались от этого столь здорового и необходимого блюда? И не готовим его даже в лечебных, диетических целях? Утратили технологию, рецепты?
Ничего подобного. Надо отметить, мы вообще утратили культуру изготовления и потребления хлеба. Если даже сейчас и заварить кулагу, то она станет пустым продуктом, коим можно набить желудок, утолить голод, но только и всего. Если еще не возникнет неприятных последствий в виде медвежьей болезни. Впрочем, как и от печеного, самого изысканного, хлеба, купленного в магазине или даже выпеченного в собственной импортной хлебопечке, которые продают во множестве и почти повсюду. Муку-то все равно придется покупать готовую, а зерно из коего она смолота – мертвое. Да и мука уже мертвая, даже если бы ее смололи из свежего, живого зерна, поскольку неизменно в полноценном состоянии она хранится всего-то 72 часа…
Надо сразу отметить, что утратили мы культуру хлебопечения не вчера, и даже не позавчера, а еще в 19 веке, когда наши умные западные соседи изобрели «прогрессивную» стальную вальцовую мельницу, заменив ветхие каменные жернова, на которых мололи зерно всю историю человечества. Разумеется, к прогрессу подтянули и нас…
Живое и мертвое
Но все по порядку. Начнем с того, что зерно мы убиваем еще в период, когда оно зреет на нивах, используя удобрения, химикаты для борьбы с сорняками, вредителями, в общем, пестицидоносные вещества. После жатвы и первичной подготовки зерна к хранению (в основном, сушки и очистки) мы засыпаем его в закрома — огромные элеваторы (силосные башни). И тут, чтобы зерно далее не портилось, не горело от выделяемого тепла и не ели его жучки, мучнистые червецы, охлаждаем с помощью фумигации, проще говоря, химизации ядовитым метилбромидом, который, кстати, убивает не только жизнь хлеба, но успешно разрушает нашу нервную систему, легкие, почки и еще и озоновый слой Земли.
Насекомые обычно впадают в спячку при температуре ниже 13 градусов, и пока они спят, охлажденные химией, уже мертвое зерно отгружают на мукомольные предприятия вкупе с жучками и их экскрементами, там перемалывают на тех самых вальцовых жерновах в тонкую пыль, разрушая таким образом остатки полезного, клейковину, например. И окончательно убивают природную силу зерна.
Ученые мужи нас уверяют: зерно при контакте с метилбромидом и прочими фумигаторами не впитывает их. Впрямую – да, но вы слышали о гомеопатии? Когда обыкновенный мел, например, насыщается мизерными частицами яда только от одного контакта с ним. А еще есть знаменитый опыт: лаборантка случайно уронила запаянную стеклянную ампулу с ядом в аквариум с водой. На следующий день ею напоили мышей, и те передохли от отравления.
Правда, теперь говорят, метилбромид не используют, вроде даже производство прекратили, начиная с 2005 года. Но элеваторы у нас старые, приспособленные к соответствующим технологиям хранения, а редкие новые используют для хранения зерна, приготовленного на экспорт. Поэтому для внутреннего рынка сейчас наверняка применяют что-либо иное, например, цианид водорода или хлоропикрин, который в Первую мировую войну был просто боевым отравляющим газом. По крайней мере, он щадящий планету, не делает дыр в озоновом слое, все-таки подписаны международные конвенции…
Если вы обо всем этом слышите впервые, значит, ленивы и не любопытны или живете на нашей земле в первый раз. Если нет, то давно уже поняли, отчего батон через два-три дня начинает зеленеть, хуже того, покрываться розовой плесенью, особенно мякиш. Это признак не только химического воздействия; это трупные пятна, мета смерти зерна.
Какая уж тут лечебная кулага? Конечно, можно добавить в нее улучшители вкуса, подсластители, красители, в общем, еще напичкать химией, как труп бальзамом, чтоб хранился вечно…
Ежедневно потребляя хлеб, мы забыли одно важнейшее обстоятельство: любое зерно – семя растений. Это не просто плод, как представляется, не фрукт, не овощ, а уже оплодотворенное семя, естественный концентрат природы, сверхплотность коего приближена к сверхплотности некоторых звезд, из которых потом может родиться новая планетарная система. В обыкновенном, привычном разуму, зерне заложен, законсервирован самой природой целый мир: потрясающая воображение энергия вегетации, генетика будущего растения, полная информация о корне, стебле, виде и форме. И еще запас питательных веществ, чтоб взрастить первый корешок и побег – потом в дело вступят пахарь-орачь, земля и солнце.
Семя можно сравнить только с яйцом, которое мы тоже съедаем и особенно-то не задумываемся над содержанием, а там белок – будущая плоть птенца, желток – его кишечник и внутренние органы. Но если яйцо протухло, мы тотчас это обнаружим и выбросим; зерно же так просто не определить, мертвое оно или живое, тем паче, в виде муки.
А что с нами происходит, если мы постоянно вкушаем погибшее семя? В данном случае я говорю о тонких материях, тончайших энергиях, которые руками не пощупать и глазом не увидеть. Какой фундамент, какую лагу мы закладываем в свой организм, напитываясь этой мертвечиной? И потом удивляемся, с чего вдруг возникают болезни «тонкого уровня» — раковые заболевания, инфаркты, диабет, нарушается иммунная система, приходит ранняя старость и сокращается срок жизни? И откуда у детей белокровие?
В существование живой и мертвой воды мы уже почти верим, и ученые этим вопросом вроде бы даже заинтересовались. По крайней мере, убедительно доказали, что вода способна накапливать, хранить и передавать информацию, что ее можно «исправить», например, заморозив, что она, вода, вырабатывает электричество не только на ГЭС, но еще в клетках головного мозга и питает их энергией. Но кто-нибудь проводил хотя бы аналитические исследования о воздействии на человеческую природу живого и мертвого семени? Которое, кстати, несет информацию более значительную и загадочную?
Откуда о ней знали наши пращуры, известно – из Дара Речи.
Хлеб и здоровье
Нас как-то восторженно шокирует долгожительство, ясность рассудка и жизнелюбие, к примеру, ленинградских блокадников, переживших невероятный стресс, лишения, холод и голод. Кто из нас не видел девяностолетних подвижных женщин с традиционной беломориной в зубах? А не потому ли это происходит, что горький, черный блокадный кусок хлеба был самым чистым и здоровым? Рожь завозили в город, по сути, с полей, смешивали с фуражом для скота, мололи и в тот час отправляли в пекарни. Запас зерна был всего на несколько дней вперед, пайка хлеба у иждивенцев доходила до 125 граммов в сутки…
Но какого живого хлеба!
Мы привыкли восхищаться кавказским долголетием, мудростью и бодростью, а уважаемые аксакалы в горах практически никогда не едали нашего городского хлеба. Эти мудрые старцы сами сеют пшеницу на узких горных уступах, молотят зерно цепами, мелют его на ручных мельницах с каменными жерновами (и столько, сколько нужно на два – три дня) и пекут лаваш. Но едят его тоже совсем немного, чуть больше, чем блокадная норма, однако живут долго.
Хлеб у славян. Каменные жерноваЕще до сей поры на чердаках, в чуланах, а то и просто на улицах погибших русских деревень валяются каменные жернова, некогда бережно хранимые. Ручная мельница была в каждом доме. На ветряные и водяные мельницы зерно отдавали только большие семьи, но малыми порциями, дабы мука не испортилась, а просушенные на гумне запасы ржи, пшеницы, проса и ячменя хранили в холодных амбарах, засыпая его понемногу в проветриваемые сусеки, ибо зерно от выделяемого тепла может загореться. До наступления морозов раз на дню хозяин или хозяйка заходили в амбар, чтобы пощупать сусеки, как щупают лоб ребенка, проверяя, нет ли жара. И если случался, то перелопачивали зерно или вовсе рассыпали, дабы подсушить и остудить семенную лихорадку…
Нет, я вовсе не призываю немедля отказаться от магазинного, «казенного» хлеба. Предлагаю помыслить об основном продукте потребления, благодаря которому сформировался и многие тысячелетий существовал славянский этнос. Вы же согласны со мной: пища, ее природа и способ добычи определяет вид, так устроен мир на планете Земля. Крокодила не заставишь есть траву, если он привык к кровавой пище, впрочем, как и зайца мясо. Поэтому я ратую за восстановление в нашей жизни двух основополагающих культур – языка и хлеба. Дар Речи, это наш разум, душа; пища – тело, вместилище первого. От его состояния зависит существование всего в целом.
Мир сущ по принципу яйца, где есть белок и желток, заключенные в тонкую скорлупу совершенной обтекаемой формы. Если зернояднуюкурицу лишить привычного корма, давать другой, она не погибнет. Но не получит строительного материала – кальция, и начнет нести яйца в одной пленке, без скорлупы. В пищу их употреблять можно; нельзя произвести потомство, выпарить цыпленка – получится так называемый «болтун». Пчелы способны из однодневной личинки обыкновенной пчелы выкормить матку, по сути, физиологически иное существо. И все потому, что вместе с кормом (маточное молочко) будут давать ей фермент, некогда слизанный с настоящей матки и сохраненный в собственном организме.
Настолько тонким и хрупким оказывается наш мир, и настолько зависим от того, что мы потребляем.
Поверьте, мне подобные мысли и в голову не приходили, пока я вплотную не занялся языком, пока не извлек из него эту простую, но образовательную информацию.
Думаю, со мной не станут спорить, что каждый этнос формировался и развивался в определенных условиях, связанных с географическим положением, климатом, растительностью и соответствующим пищевым рационом. Из всего этого рождалась его психология, образ мышления, манера поведения, род занятий, характер и прочие приобретенные в процессе развития, качества. Попробуйте пожить где-нибудь на малазийских островах, употребляя в пищу жучков-червячков, или даже в Японии или Китае, где едят все, что шевелится и не шевелится? Взвоете от жареных тараканов, и так захочется хлеба! Или хотя бы сухаря погрызть.
Праславяне еще в доскифский период, в неолите, а это, по крайней мере, 12 тысяч лет назад, уже жили не только с лова, но и с сохи, поэтому в мифологии скифов плуг относится к дару богов. Вот с тех пор наши пращуры и жуют хлебушек во всех его видах, но всегда приготовленный из семени – сверхплотного концентрата физической, химической и… космической информации. Если незримая, неуловимая радиация способна накапливаться в организме в виде законсервированной энергии, то сколько же энергии семени мы получили за эти тысячелетия? А что происходит, когда перестаем получать?
Хлеб у славян. Живой хлебТе полезные, высшие жирные кислоты, находящиеся в злаковых, и сейчас являются источником улучшения свойств памяти. Но именно они, эти кислоты, быстро прогоркают и полностью меняют свои свойства, если даже мука, смолотая из живого семени, пролежала в тепле более чем 72 часа. Известно: зерно может храниться вечно, не теряя своих качеств и даже всхожести, но при определенных условиях, например, в глиняном сосуде, установленном в египетской пирамиде. Мука, даже смолотая каменными жерновами, портится от света, кислорода и влажности, то есть окисляется, отчего испеченный хлеб потом не просто невкусный, а быстро становится розовым: продукты разложения жирных кислот это пища для споровых бактерий, которые тоже, простите, посещают туалет, ну или скажем научно, вырабатывают соответствующие пигменты.
Возвращение культуры хлеба, полноценной традиционной пищи, это возвращение памяти, особенно у девиц, воспитанных на «баунти», но оказавшихся на панели. И у юнцов, вскормленных «сникерсами», знания которых ограничены «стрелялками». Это способ включить «незадействованные» клетки мозга, которые нам кажутся пустыми файлами. Природа не терпит пустоты, тем паче, такого огромного, подавляющего объема в 97 процентов. Иное дело, мы не способны извлечь из них информацию, хуже того, по подсчетам нейрофизиологов мы ежедневно теряем 100 тысяч клеток. Это от изначальных 14 миллиардов, данных нам от рождения. То есть, ниспосланное нам благо для развития мы сжигаем просто так и стремительно тупеем.
Но ведь старцы-постники, жившие на хлебе и воде, с годами только мудрели! Значит, все-таки дело в питании?
Блажь, скажите вы, утопия? Да разве расщепление ядра или разгон тяжелых частиц и их соударение – последний способ познания мира и тонких материй? Наши пращуры не строили коллайдеров, но извлекали информацию из принципов существования материального мира в природе. Зерно, семя, это и есть модель его устройства. А наши прабабушки, зная о тончайших энергиях и свойствах зерна, не солили хлебное тесто, ибо она, соль, являясь символом солнца и важнейшим для организма продуктом, сдерживает брожение, рост дрожжевых бактерий, находящихся в опаре, а при печении, то есть нагревании, меняет структуру и тормозит подъем хлеба. Соль подавали в чистом виде и, кстати, проверяли хлебосольность хозяйки: солонка и каравай выставлялись на стол в первую очередь. И хлеб у славян никогда не резали ножом, ломали руками, ибо он был символом земли.
Сергей Алексеев «Сорок уроков русского»
Похожие статьи:
Кухня → Амарант
Традиции → Славянские обычаи трапезы
Кухня → Русский хлеб
Кухня → Хлеб сдобный
Кухня → Бездрожжевой хлеб
Рейтинг
последние 5
slavyanskaya-kultura.ru
Амарант – древний целебный хлеб славян и ацтеков
Родина амаранта – это Америка, субтропические зоны Африки и Азии. О целебных свойствах амаранта людям известно с давних времен. Индейцы поклонялись ему за долгожительство. Ацтеки и инки, древние коренные народы Центральной Америки, пекли из амаранта вкусный хлеб. Они называли амарант «большим даром небожителей», «божественной пищей», «вечным, неумирающим, животворящим и жизнерадостным». Амарант также был известен майя и американским индейцам племени Ки-ак, Блэдо, Хуатли. Древние эллины и этруски считали это растение символом бессмертия – «прекрасным неувядающим цветком», поскольку его соцветия никогда не увядали. Древне славянские знахари и ведуны широко применяли амарант в борьбе со старением. В Древнем Китае амарант был традиционным средством для продления жизни.
Происхождение и толкование название «амарант»
Филологи и знатоки русской словесности, прочитав название «амарант», сразу смогут охарактеризовать это растение. Корень «мара» — это не что иное, как имя древне славянской богини Мары. В западно-славянской и восточно-славянской традиции (у древних Ариев, руссов и славян) Мара считается богиней смерти. Иноязычная приставка греческого происхождения «а» означает отрицание. Префиксальным способом построено множество антонимических пар, к примеру: моральный и аморальный, социальный и асоциальный, логичный и алогичный, сексуальный и асексуальный. Таким образом, если перевести дословно, то «амарант» означает «дарующий бессмертие», «отрицающий смерть».
Индийские «корни» амаранта
В индийской и йогической традиции есть такое понятие, как «мрита». Это слово переводится, как «мертвое», «мертвец», «смерть». Индийское имя «Амрита» (женское) и «Амрит» (мужское), созвучное амаранту, означает то же самое – «дарующая долголетие», «отрицание смерти», «не смерть». Поэтому, в индийских семьях, называя девочку красивым именем Амрита, родители нарекают ее «бессмертной», а мальчика Амрита, соответственно, — «бессмертным».
Также в индийской традиции «амрита» — это еще и Божественный напиток бессмертия. Индийское название амаранта – это «рамадана», что переводится, как «дарованный Богом».
История применения амаранта в Центральной Америке
История амаранта интереснейшая, правда, в ней не обошлось без трагических страниц.
Изображение амаранта для древних ацтеков считалось священной символикой бессмертия.
Удивительно, но восемь тысячелетий тому назад амарант кормил население американского континента. На своей исконной родине, в Америке, еще до прихода европейцев, амарант назывался «хлебом инков», «пшеницей ацтеков», «золотым зерном Богов». Экономическое значение этого растения нельзя переоценить.
До нас дошли некоторые экономические сведения о значении амаранта в судьбе последней ацтекской империи, которой правил в начале шестнадцатого столетия легендарный император ацтеков Монтенсума II или Монтесума Шокойоцин. В качестве налога Монтенсума ежегодно получал девять тысяч тонн амаранта.
Также сохранились сведения, что амарант был важной составляющей многочисленных ацтекских ритуалов, во время которых ацтеки применяли специальную краску, сделанную из этого растения. В некоторых священных ритуалах использовались человеческие фигурки, вылепленные из амарантовой муки (из перетертых на жерновах зерен), жертвенной человеческой крови и меда.
«Борьба» испанских конкистадоров с амарантом
С приходом испанцев на территорию Америки и началом инквизиции, священнослужители объявили амарант «чертовским зельем». Испанцы прозвали амарант «растением дьявола». «Мистическое ацтекское зерно» испанцы невзлюбили за его прямую «причастность» к кровавым ритуалам – ведь амарант был ритуальной культурой. И католическая церковь полностью поддерживала испанских конкистадоров «в борьбе» с амарантом.
Борясь с язычниками, испанские конкистадоры в буквальном смысле выжигали посевы амаранта (ацтеки называли амарант «хуатли»). Уничтожались семена этого растения. Если ацтеки тайно занимались выращиванием амаранта, их жестоко казнили «за непослушание». Вследствие такой «борьбы» амарант, к сожалению, почти полностью был искоренен с территории Центральной Америки. Несколько веков амарант был запрещенным под страхом смерти растением в Европе.
Европейская цивилизация, считая себя более интеллектуально высоко развитой, топтала и угнетала незнакомую и чуждую ей культуру коренных американцев. Но даже страх перед колонизаторами не мог заставить древние индейские племена отказаться выращивать амарант. Особенно преуспели в этом племена, населявшие горные, труднодоступные, селения. Только, благодаря этим смелым племенам, амарант удалось сохранить.
Такая «преданность» амаранту объяснялась далеко не только традиционными шаманскими ритуалами, в которых активно применялось данное растение. Дело в том, что ацтеки пекли из амаранта хлеб. Для них, после кукурузы, это растение было основой их растительного рациона. Зная о пищевых и лекарственных свойствах амаранта, вполне заслужено ставили амарант выше любых других пищевых трав и кореньев.
Хлебцы из кукурузы (маиса) были не особо вкусными. Хотя они и утоляли человеческий голод, но вызывали боль в желудке и кишечные воспаления. При добавлении в тесто хлебца амаранта крестьяне эффективно решали вышеназванную проблему. Поэтому понятно, что Мексика, страны Южной и Центральной Америки, США культивировали и активно выращивали амарант на огромных площадях.
Сегодня, благодаря усилиям продовольственной комиссии при Организации Объединенных Наций и, в частности, американского ученого Дэвида Ленмана, амарант был признан культурой двадцать первого столетия за свои удивительные целебные и пищевые свойства. Дэвид Ленман считает, что с помощью амаранта можно будет в будущем решить в мировом масштабе продовольственную проблему.
История амаранта в Европе
Испанцы, наблюдая обожествление амаранта и благоговейное отношение к этому растению ацтеков, решили привести диковинку в Европу. Благодаря этому, в Старом Свете амарант стал достаточно популярен уже к концу шестнадцатого столетия.
Известно, что в 1653 году шведская королева Христина решила учредить даже «Орден Кавалеров Амаранта».
Постепенно «бурный» интерес европейцев к амаранту иссяк. Только в редких случаях амарант продолжали выращивать, но только как садовое декоративное растение.
Славянская история амаранта
В исторических хрониках Древней Руси упоминается о том, что древние славяне широко выращивали и применяли амарант. Только русское название амаранта было щирица. Ее семена перемалывались в муку из которой выпекались вкусные калачи, лепешки и хлеб. Амарантовый хлеб был особенно полезен для новорожденных.
Археологи нередко находят в древних славянских воинских захоронениях зерна амаранта. Считалось, что воинам в загробном мире они помогут укреплять здоровье и восстанавливать силы.
Амарант – славянский хлеб, запрещенный Петром Первым
О реформах русского царя Петра Первого, прорубившего «окно в Европу» написано много книг и статей, проведены исследования, сняты кинофильмы и документальные киноленты. Российские ученые-историки обнаружили интересные сведения. Оказывается, российский самодержец, придя к власти, строго-настрого запретил крестьянам не только употреблять хлеб из амаранта, но и выращивать это растение.
«Второе рождение» амаранта
Интерес к амаранту вернулся в прошлом столетии. Он связан с беспокойством ученых по поводу роста населения на планете.
В двадцатом веке ученые США начинают проводить разнообразные исследования, изучая свойства амаранта.
В России изучением амаранта первым стал заниматься академик Николай Вавилов. Его даже называют русским основоположником в исследованиях амаранта. Интерес к амаранту у Вавилова возник после поездки в Мексику в 1930 году. Ученый-генетик-биолог изучал его с 1930-х годов и даже хорошо преуспел в окультуривании этого растения. После смерти Вавилова в 1943 году его исследовательские работы были свернуты и преданы забвению.
По словам Вавилова, в ближайшем будущем амарант сможет накормить все население планеты.
Ситуация с дальнейшим исследованием амаранта стала меняться в 1970-х годах. В 1980-х годах ученые начинают более активно изучать амарант. Через многие десятилетия работу Вавилова продолжил Исхан Магомедов — профессор Санкт-Петербургского университета. Он одним из первых занялся выращиванием этого ценного растения.
Заключение
Амарант прекрасно «оправдывает» свое название. Это растение исцеляет от множества заболеваний, восстанавливает иммунитет, дарует долголетие, восстанавливает здоровье. Поэтому, неудивительно, что древние люди издавна знали о лечебных свойствах амаранта, ведь они не зря подарили этому растение такое красивое и «говорящее» название.
1. 100 г муки развести на 100 грам воды и поставить в теплое место на одни сутки.
2. В эту же порцию через сутки добавляем 100 гр. воды и 100 гр. муки. Размешать и поставить втеплое место на двое суток.
3. Предыдущую порцию опять добавить 100 гр. муки, 100 гр. воды. Размешать и поставить на трое суток, укрыть льняным полотенцем или полотном.
4. На четвертый день проверить получившуюся квашню, она должна резко пахнуть кислым, содержать в себе обильные пузырьки.
5. От этой квашни отложить две столовые ложки для следующей опары и положить в холодильник, она не потеряет своих свойств даже в морозилке в случае длительного отъезда.
6. Добавить в оставшуюся квашню две столовые ложки растительного масла, две столовых ложки меда, одну чайную ложку соли (морской), а также семечки, орехи, изюм и целебные травы по вкусу и надобности для целебного оздоровления, получившуюся опару вмешать 400 гр.
7. Муки и добавить воду по мере надобности, чтобы тесто приобрело констистенцию густой сметаны, тесто оставить на 30 мин.
8. В это время смазать сливочным маслом форму для хлеба. Через 30 мин.
9. Выложить тесто в форму разровнять его и поставить в теплое место 50-60 градусов или на солнце, на растойка примерно на 3-5 часа.
10. Объем теста должен увеличится в два раза, поместить тесто в разогретую до 230 градусов духовку, на 45 мин.
11. Вынуть хлеб из формы, завернуть в льняную такнь до остывания.
12. Для следующего хлеба добавить закваску из холодильника 200 гр муки размешивая 200 гр воды, поставить в теплое место на ночь, утром провести процедуру от п. 5 до п. 12.
Если хлеб не получится, повторить его выпечку с молитвой со смирением.
Добрые люди ездили к Трехлебову и его жена дала рецепт.
Добра.
Еще рецепты.
Рецепты бездрожжевого хлеба
Закваска вместо дрожжей
Рецепты известны и всегда использовались на Руси. Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, слизями, пектиновыми веществами, биостимуляторами.
Смотрите также статью на нашем сайте о термофильных дрожжах, используемых на современных предприятиях.
Домашняя закваска для хлеба
Как делать хлебную закваску: взять зерно 200-300 грамм (фуражное, есть, например, на любом хлебомольном заводе и т.д.) , залить 0,5 л воды, чтобы зерно проросло, накрыть полотенцем. Подождать сутки, слить лишнюю воду, и выдержать ещё 2 суток. Когда появятся маленькие росточки, перемолоть через мясорубку, выложить в антипригарную посудинку, и добавив муки в пропорции 2:1 зерно : пшеница (пшеничная или ржаная мука), добавить 1-2 столовых ложки сахара, варить до 1 часа, помешивая, на маленьком огне. Оставить полученную кашицу на сутки в тепле, она начинает закисать. Затем хранить в холодильнике.
Когда получили закваску, добавить муку 1:10 (закваска:мука), добавить воды, чтобы превратить в тесто, оставить эту кашицу на 3-5 часов (ржаная мука заквашивается быстрее), затем опять добавить муки и воды, опять поставить на несколько часов.
Квасной хлеб не плесневеет, а дрожжевой покрывается очень вредной и неприятной плесенью.
Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы.
Получение закваски с нуля
Вариант первый
Берем зерна ржи (горсть), заливаем их водой, накрываем полиэтиленовым пакетом и оставляем прорастать, через день меняем воду. После 2-х дней, когда зерна прорастут (ростки станут размером с 1 см) - перемалываем зерна в мясорубке. Добавляем горсть пшеничной муки и 2 чайные ложки сахара, и воды. Перемешиваем все это до консистенции сметаны, ставим на батарею (~ 25-40 град.) и ждем, пока скиснет (закваску накрывать полиэтиленом не надо, она должна дышать, если только марлей или тарелкой, чтоб пыль не попала, а воздух проходил). Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.
Вариант второй
Поговаривают, что даже если просто проделать тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз, но не добавлять ложку готовой (старой закваски), то эта смесь тоже рано или поздно скиснет. Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.
Как выпекать
Выложить тесто в форму(1/3 - 1/2 формы), подождать пока поднимется до краёв, поставить выпекать на медленном огне, время выпечки около часа. При выпечке форму смазать небольшим количеством подсолнечного масла, при выпечке на противне посыпать противень отрубями или мукой, но не маслом, т.к. при выпаривании масло превращается в плёнку, образуются канцерогенные вещества.
Разные вариации состава муки для выпечки: мука ржаная, пшеничная, смесь их 1:1, 1:2, 2:1 и тд; добавление изюма, орехов; изменение времени и температуры выпечки, времени изготовления закваски (существует несколько тысяч различных рецептов хлеба).
Выпечка хлеба в народной кухне всегда была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой секрет. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Использование неочищенной ржаной муки приводило к тому, что хотя хлеб был грубый, но зато содержал все полезные вещества, которые имеются в злаках.
Смело можно сказать, что такого хлеба, как на Руси не было никогда в мире. Потреблялся он в больших количествах. Средний крестьянин, например, в XIX веке съедал ежедневно более 3-х фунтов хлеба (фунт равен 430 граммам). Именно такой хлеб дозволял регулировать работу кишечника и вводить в организм целый ряд полезных веществ. О ситном, то есть белом, очищенном хлебе они могли только мечтать. Привычка к ржаному хлебу с первых дней жизни была так сильна, что его отсутствие переносилось с трудом.
Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.
Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.
Исток: http://www.hnh.ru/food/2010-06-21-7
www.slavianin.ru
Хлеб Славянский. 30% ржаной муки
У меня теперь тоже есть обдирная ржаная мука. Берегитесь Дарницкие и прочие Российские и Столичные!Ржаность решила повышать постепенно, помятуя снесенные крыши и похожие на вековые потрескавшиеся дубы, бородинские.Этот хлеб стал одним из любимых.Он с ярко выраженным ржаным духом, хотя ржаной муки там всего 30%, и при этом, тесто удобное в работе, ведет себя прекрасно, клейковина развивается. Вообщем, трудности работы с ржаным тестом его практически обходят стороной. Для знакомства с ржаным хлебом, это просто идеальный вариант!Он придется по душе как любителям пшеничного, так и ржаного хлебаРецепт из журнала Михаила crucide, а живет он вот тутЯ скопирую его со своими пометками, и опишу проблемы, с которыми я столкнулась, некоторые из которых я пока не могу разрешить. Сначала хотела просто показать удачный экземпляр, описать процесс и все. Но ведь проблемы есть, и ответ мне пока не очень ясен.Хотя это проблемы экстерьера, а не интерьера, но мне хочется докопаться до конца, и может люди с опытом знают, в каком направлении работать.
Закваска:
45 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%180 г. ржаной муки120 г. воды1 г. мгновенных дрожжей по желанию (я добавила 2 грамма прессованных дрожжей в тесто, потому что испугалась, того, что закваска не поднялась в положенные 2 раза) хочу в дальнейшем попробовать изменить влажность закваски, убрать дрожжи и посмотреть, как это отразится на вкусе и текстуре хлеба
Смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 часов при 28-30 °С. Закваска, изначально очень плотная, вырастает вдвое и становится легкой и рыхлой. (У меня она увеличилась мало, но тесто поднялось и расстоялось отлично)
Tесто:
420 г. муки 2 с.или210 г. пшеничной муки210 г. обойной муки (Я использовала израильскую деревенскую муку Штибель №3, смолотую из внешней оболочки зерна. Она очень похожа на муку 2-го сорта. Вот тут, с Димой narakeshvara мы обсуждали этот вопрос и особенности муки, под названием "первый клир".305 г. ржаной закваски 280 г. воды12 г. соли12 г. патоки
1. Замесите тесто из всех ингредиентов(Сначала я венчиком перемешала закваску с водой, потом добавила остальные ингредиенты). Время замеса в KitchenAid - 8 минут на второй скорости (Я вымешивала 6 минут на третьей скорости). Teсто начинает сходится почти сразу и полностью отходит от стенок на четвертой-пятой минуте. Тесто должно быть мягким и чуть липким.
2. Ферментация - 90-100 минут при 30 °С (духовка с включенной лампочкой). Тесто увеличивается в объеме примерно в 2.5-3 раза.(Я держала тесто в выключенной микроволновке с 2-я чашками кипятка)
3. Обомните тесто выдавливая все крупные пузыри. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шарТесто не слишком липкое, но если руки все же начинают прилипать окуните их в муку. Положите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 45-55 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.
5. Выпекайте 45 минут при температуре 220 °С (430 F). Первые 12-15 минут - с паром. Перед выемкой еще раз опрыскайте хлеб водой и оставьте в духовке на одну минуту.
Корочка глянцевая, тоненькая,на следующий день становится ломкая и еще более аппетитная:
Я расстаивала около 70-и минут при 28-30С, а один раз еще дольше. Надо было срочно бежать по работе, и тесто сильно опало в блин при перетаскивании на камень,но при выпечке надулось в практически совершенную полусферу, при этом почему-то лопнув чуток снизу. Фото нерезкое, но другого не получилось. Этот хлеб я пекла без тазика, побрызгав водой на стенки духовки, и вылив кипяток в поддон
У меня почему-то часто трескается корка, при том, что тесто явно расстоялось, один раз даже пере-. Все эти мелочи очень меня нервируют, несмотря на то, что окружающие говорят, что с лопнувшей коркой красивее, "артизанистее" типа (что самые крутые хлеба все в потресканой корочке). Хлеб вкуснейший, мякиш чудесный, открытый, аромат, вкус, но мозг недоволен и ищет причину.
Она мне не очень ясна, так как пока неподвластна моим логическим умозаключениям. Я грешу на перепар, так как пекла под тазиком,но пока не уверена. Когда хлеб надрезан,таких проблем практически нет, и при снятии тазика, они обычно красиво раскрывается. Буду продолжать эксперименты с временем брожения теста, влажностью закваски и количеством пара.Попробую также исключить дрожжи, оставив только закваску
То же самое я заметила при выпечке столичного хлеба (50% ржаной муки) Пекла его подовым.Хочу посмотреть, как он получится в форме.Столичный более "ржаной", чуть более плотный, и тесто ведет себя почти по ржаному.
Вообщем, вопросов открытых куча, но хлеб меня приятно обрадовал своим вкусом, и несколько раз своим внешним видом.
1. 100 г муки развести на 100 грам воды и поставить в теплое место на одни сутки.
2. В эту же порцию через сутки добавляем 100 гр. воды и 100 гр. муки. Размешать и поставить втеплое место на двое суток.
3. Предыдущую порцию опять добавить 100 гр. муки, 100 гр. воды. Размешать и поставить на трое суток, укрыть льняным полотенцем или полотном.
4. На четвертый день проверить получившуюся квашню, она должна резко пахнуть кислым, содержать в себе обильные пузырьки.
5. От этой квашни отложить две столовые ложки для следующей опары и положить в холодильник, она не потеряет своих свойств даже в морозилке в случае длительного отъезда.
6. Добавить в оставшуюся квашню две столовые ложки растительного масла, две столовых ложки меда, одну чайную ложку соли (морской), а также семечки, орехи, изюм и целебные травы по вкусу и надобности для целебного оздоровления, получившуюся опару вмешать 400 гр.
7. Муки и добавить воду по мере надобности, чтобы тесто приобрело констистенцию густой сметаны, тесто оставить на 30 мин.
8. В это время смазать сливочным маслом форму для хлеба. Через 30 мин.
9. Выложить тесто в форму разровнять его и поставить в теплое место 50-60 градусов или на солнце, на растойка примерно на 3-5 часа.
10. Объем теста должен увеличится в два раза, поместить тесто в разогретую до 230 градусов духовку, на 45 мин.
11. Вынуть хлеб из формы, завернуть в льняную такнь до остывания.
12. Для следующего хлеба добавить закваску из холодильника 200 гр муки размешивая 200 гр воды, поставить в теплое место на ночь, утром провести процедуру от п. 5 до п. 12.
Если хлеб не получится, повторить его выпечку с молитвой со смирением.
Добрые люди ездили к Трехлебову и его жена дала рецепт.
Добра.
Еще рецепты.
Рецепты бездрожжевого хлеба
Закваска вместо дрожжей
Рецепты известны и всегда использовались на Руси. Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, слизями, пектиновыми веществами, биостимуляторами.
Смотрите также статью на нашем сайте о термофильных дрожжах, используемых на современных предприятиях.
Домашняя закваска для хлеба
Как делать хлебную закваску: взять зерно 200-300 грамм (фуражное, есть, например, на любом хлебомольном заводе и т.д.) , залить 0,5 л воды, чтобы зерно проросло, накрыть полотенцем. Подождать сутки, слить лишнюю воду, и выдержать ещё 2 суток. Когда появятся маленькие росточки, перемолоть через мясорубку, выложить в антипригарную посудинку, и добавив муки в пропорции 2:1 зерно : пшеница (пшеничная или ржаная мука), добавить 1-2 столовых ложки сахара, варить до 1 часа, помешивая, на маленьком огне. Оставить полученную кашицу на сутки в тепле, она начинает закисать. Затем хранить в холодильнике.
Когда получили закваску, добавить муку 1:10 (закваска:мука), добавить воды, чтобы превратить в тесто, оставить эту кашицу на 3-5 часов (ржаная мука заквашивается быстрее), затем опять добавить муки и воды, опять поставить на несколько часов.
Квасной хлеб не плесневеет, а дрожжевой покрывается очень вредной и неприятной плесенью.
Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы.
Получение закваски с нуля
Вариант первый
Берем зерна ржи (горсть), заливаем их водой, накрываем полиэтиленовым пакетом и оставляем прорастать, через день меняем воду. После 2-х дней, когда зерна прорастут (ростки станут размером с 1 см) - перемалываем зерна в мясорубке. Добавляем горсть пшеничной муки и 2 чайные ложки сахара, и воды. Перемешиваем все это до консистенции сметаны, ставим на батарею (~ 25-40 град.) и ждем, пока скиснет (закваску накрывать полиэтиленом не надо, она должна дышать, если только марлей или тарелкой, чтоб пыль не попала, а воздух проходил). Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.
Вариант второй
Поговаривают, что даже если просто проделать тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз, но не добавлять ложку готовой (старой закваски), то эта смесь тоже рано или поздно скиснет. Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.
Как выпекать
Выложить тесто в форму(1/3 - 1/2 формы), подождать пока поднимется до краёв, поставить выпекать на медленном огне, время выпечки около часа. При выпечке форму смазать небольшим количеством подсолнечного масла, при выпечке на противне посыпать противень отрубями или мукой, но не маслом, т.к. при выпаривании масло превращается в плёнку, образуются канцерогенные вещества.
Разные вариации состава муки для выпечки: мука ржаная, пшеничная, смесь их 1:1, 1:2, 2:1 и тд; добавление изюма, орехов; изменение времени и температуры выпечки, времени изготовления закваски (существует несколько тысяч различных рецептов хлеба).
Выпечка хлеба в народной кухне всегда была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой секрет. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Использование неочищенной ржаной муки приводило к тому, что хотя хлеб был грубый, но зато содержал все полезные вещества, которые имеются в злаках.
Смело можно сказать, что такого хлеба, как на Руси не было никогда в мире. Потреблялся он в больших количествах. Средний крестьянин, например, в XIX веке съедал ежедневно более 3-х фунтов хлеба (фунт равен 430 граммам). Именно такой хлеб дозволял регулировать работу кишечника и вводить в организм целый ряд полезных веществ. О ситном, то есть белом, очищенном хлебе они могли только мечтать. Привычка к ржаному хлебу с первых дней жизни была так сильна, что его отсутствие переносилось с трудом.
Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.
Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.
Исток: http://www.hnh.ru/food/2010-06-21-7
www.slavianin.ru
славянский хлеб | НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ
Наши предки славяне считали, что хлеб – дар Божий и пекли особенный отличный от других славянский хлеб. У них сформировалась своя уникальная культура хлебопечения, которая многие века была непоколебима. Что же они использовали при этом таинственном процессе — процессе творения хлеба?
Начиналось все с квашни. Квашня (или дежа) – деревянная емкость (кадушка) используемая для замешивания теста (и ни в коем случае для чего-либо другого). В связи с очень важной возложенной на нее функцией – зарождение хлеба – была очень почитаема нашими предками, что подробно описано в статьях «Кадка-квашня» и «Дежа на свадьбе».
Чтобы завести тесто в квашне, на помощь приходила мутовка – ручная прародительница миксера. Это тонкая часть обычно соснового ствола с расходящимися от него на одном уровне в разные стороны ветвями ошкуренная и обработанная необходимым образом. Человек с очень давних времен использует куски ствола с ветвями, расположенными мутовкой, для взбивания теста, яичных белков, муссов, овощей и даже известкового и глинистого растворов. Еще эти инструменты называли рогатки или рогульки. Принцип работы этого приспособления очень прост: оно помещается между ладоней и вращается.
Пока зарождался хлеб, чтобы тесту было теплей и оно не подсыхало, квашню накрывали полотенцем.
После вымешивания теста и придания ему формы хлеб помещали на специальной хлебной лопате в протопленную русскую печь. Именно на такой лопате, на какую Баба-Яга в сказке сажала Иванушку, чтобы отправить его на зажарку. Это большая деревянная лопата с длинной ручкой. Перед тем, как на нее разместить сформированный хлеб, её обычно посыпали мукой, отрубями или застилали листьями капусты или клена. Затем хлеб отправляли в печь: лопату подносили к тому месту на поде, где должен лежать хлеб, опускали дальний край лопаты на под и резко дёргали её на себя так, чтобы хлеб оставался в печи.
Русская печь – агрегат, главное и основное предназначение которого печь хлеб. Не отапливать помещение, а именно печь, отсюда и взялось название. Все другие задачи русской печи второстепенны. Сейчас уже почти нет печей способных выпечь настоящий хлеб, осталось очень мало грамотных печников, знающих как её сделать. Сегодня большинство современных печей по сути просто топилки (агрегаты для обогрева помещения). В русской печи все по особенному – в топливнике свой кругооборот воздуха; остывает печь медленно – все это необходимо для выпечки хлеба.
Так просто на протяжении многих веков, не используя ни какой механизации, пекли наши предки свой славянский хлеб, передавая это искусство из поколения в поколение.
Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.
rial-hleb.ru
Хлеб у древних славян | Интересные факты о хлебе
Выпечка хлеба у древних славян почиталась за благородное занятие. В памятниках русской литературы даже упоминаются так называемые хаты-пекарни. Это были специальные помещения, в которых пекли хлеб. Дошли до нас и письменные записи о том, какими навыками должен был обладать пекарь в те времена. Он должен был уметь точно отмерять мука, правильно замешивать тесто и выпекать его при определенных условиях.
В одиннадцатом веке наши предки преимущественно готовили кислый хлеб. Для его выпечки требовались глубокие знания в области заквасок, а сама рецептура хранилась в строжайшей тайне. Рецепты передавались из поколения в поколения. Все, что мы знаем о кислом хлебе тех времен, так это то, что в качестве закваски для него использовали часть теста от предыдущей выпечки. Закваску хранили очень бережно, в прохладном месте. Ведь от нее во многом зависят вкусовые качества хлеба.
Выпекали ржаной хлеб в несколько этапов. Сначала закваску смешивали с мукой и водой. Так получался расчин (другими словами, опара). Затем раствор из муки и закваски оставляли на некоторое время для брожения. И уже только потом приступали к замешиванию теста. Наряду с этим существовали и другие рецепты ржаного теста, в которых использовалось больше ингредиентов. Некоторые из технологий, применявшихся в те времена, сохранились и до наших дней.
Помимо ржаного древние славяне готовили выпечку из пшеничной муки. Самыми популярными были ковриги, калачи, просфоры и т.д. Первые представляли собой большой хлеб с углами. Пекли ковриги достаточно часто. А вот пироги и калачи из пшеничной муки готовили только по праздникам. Для них брали самую отборную муку и самые вкусные начинки. Больше всего почиталась выпечка с маком и медом.
С течением лет количество рецептов только возрастало. Так уже в средние века на Руси научились печь всевозможные булочки, блинники, пряники и т.д. Особенно популярны были последние. Однако пряники тех лет заметно отличались от тех, к которым мы привыкли сейчас. Они были очень большими. Их вес мог достигать 15 килограмм. Такие пряники преподносили в качестве вкусного подарка на именины, свадьбу и другие важные семейные праздники.
Несмотря на постоянно растущее количество рецептов выпечки, самый обычный хлеб по-прежнему оставался любимым и незаменим. Отсутствие его на столе считалось моветоном.
В 17 веке впервые был установлен контроль над качеством и стоимостью хлеба. Государственный Указ «О хлебном и калачном весу» регламентировал цены на изделия из пшеничной и ржаной муки. Контролировали исполнение этого документа так называемые хлебные приставы, которые ходили по улицам и лавкам и следили за тем, чтобы хлеб имел должное качество и установленную стоимость. В случае если кто неоднократно был пойман на нарушениях, ему предписывалось телесное наказание. Особенно требовательно государство относилось к булочникам при Петре Первом, хотя обычный народ всегда любил и почитал хлебных мастеров.
В наше время основная доля хлебобулочных изделий производится на специальных заводах и в пекарнях. Однако домашний хлеб по-прежнему считается самым вкусным и полезным.
Хлеб у славян — исконный и основной продукт питания. Он стал символом Матери-Сырой Земли. В русском языке есть слово – каравай, то есть, относящийся к плодам земли, к АР (ара), а слогокорень ВА означает течь, бежать, перемещать. Поэтому можно перевести как «плод, рожденный под солнцем и истекающий из земли».Но, казалось бы, как может печеный хлеб, каравай, имеющий довольно строгую форму и вид, истекать? И тут мы в очередной раз сталкиваемся с фактом, что в Даре Речи нет ничего случайного, лишнего, необъяснимого, а есть образовательная информация.
История амаранта интереснейшая, правда, в ней не обошлось без трагических страниц.
С приходом испанцев на территорию Америки и началом инквизиции, священнослужители объявили амарант «чертовским зельем». Испанцы прозвали амарант «растением дьявола». «Мистическое ацтекское зерно» испанцы невзлюбили за его прямую «причастность» к кровавым ритуалам – ведь амарант был ритуальной культурой. И католическая церковь полностью поддерживала испанских конкистадоров «в борьбе» с амарантом.
Хлебцы из кукурузы (маиса) были не особо вкусными. Хотя они и утоляли человеческий голод, но вызывали боль в желудке и кишечные воспаления. При добавлении в тесто хлебца амаранта крестьяне эффективно решали вышеназванную проблему. Поэтому понятно, что Мексика, страны Южной и Центральной Америки, США культивировали и активно выращивали амарант на огромных площадях.
Известно, что в 1653 году шведская королева Христина решила учредить даже «Орден Кавалеров Амаранта».
Российские ученые-историки обнаружили интересные сведения. Оказывается, российский самодержец, придя к власти, строго-настрого запретил крестьянам не только употреблять хлеб из амаранта, но и выращивать это растение.
По словам Вавилова, в ближайшем будущем амарант сможет накормить все население планеты.
Наши предки славяне считали, что хлеб – дар Божий и пекли особенный отличный от других славянский хлеб. У них сформировалась своя уникальная культура хлебопечения, которая многие века была непоколебима. Что же они использовали при этом таинственном процессе — процессе творения хлеба?
Начиналось все с квашни. Квашня (или дежа) – деревянная емкость (кадушка) используемая для замешивания теста (и ни в коем случае для чего-либо другого). В связи с очень важной возложенной на нее функцией – зарождение хлеба – была очень почитаема нашими предками, что подробно описано в статьях «Кадка-квашня» и «Дежа на свадьбе».
Чтобы завести тесто в квашне, на помощь приходила мутовка – ручная прародительница миксера. Это тонкая часть обычно соснового ствола с расходящимися от него на одном уровне в разные стороны ветвями ошкуренная и обработанная необходимым образом. Человек с очень давних времен использует куски ствола с ветвями, расположенными мутовкой, для взбивания теста, яичных белков, муссов, овощей и даже известкового и глинистого растворов. Еще эти инструменты называли рогатки или рогульки. Принцип работы этого приспособления очень прост: оно помещается между ладоней и вращается.
После вымешивания теста и придания ему формы хлеб помещали на специальной хлебной лопате в протопленную русскую печь. Именно на такой лопате, на какую Баба-Яга в сказке сажала Иванушку, чтобы отправить его на зажарку. Это большая деревянная лопата с длинной ручкой. Перед тем, как на нее разместить сформированный хлеб, её обычно посыпали мукой, отрубями или застилали листьями капусты или клена. Затем хлеб отправляли в печь: лопату подносили к тому месту на поде, где должен лежать хлеб, опускали дальний край лопаты на под и резко дёргали её на себя так, чтобы хлеб оставался в печи.
Русская печь – агрегат, главное и основное предназначение которого печь хлеб. Не отапливать помещение, а именно печь, отсюда и взялось название. Все другие задачи русской печи второстепенны. Сейчас уже почти нет печей способных выпечь настоящий хлеб, осталось очень мало грамотных печников, знающих как её сделать. Сегодня большинство современных печей по сути просто топилки (агрегаты для обогрева помещения). В русской печи все по особенному – в топливнике свой кругооборот воздуха; остывает печь медленно – все это необходимо для выпечки хлеба.
