ИСТОРИЯ ТРАДИЦИОННОЙ РУССКОЙ КУХНИ. Древней руси кухня
История русской кухни
История русской кухни очень продолжительная. Формирование ее продолжалось веками, этот процесс не прекращается и сейчас. Многие блюда остаются постоянными в меню современных семей, в них привносится что – то новое и не забывается традиционное.
В развитии русской кухни прослеживаются несколько исторических этапов, которые связаны как с климатическими условиями, так и с произошедшими событиями.
История русской кухни по этапам
Первым этапом можно назвать период с десятого по шестнадцатый век, который условно называется древнерусской кухней. В этот период появляется большинство блюд из дрожжевого теста. Первопроходцем стал «король» русской кухни - ржаной хлеб, который и по сей день не исчезает со столов большинства людей. К тому же такой хлеб очень полезен для диетической кухни, как при различного рода заболеваниях, так и для желающих стать стройнее.
Для первого этапа так же характерно появление практически всех традиционных мучных блюд. Пирожки и пироги, оладьи, пышки, а так же блины и баранки ведут свою историю именно с тех незапамятных времен. В те же стародавние времена появились и кисели из злаковых культур: овсяный, пшеничный и ржаной. В современной кухни они встречаются редко, более популярными стали ягодные напитка.
Особое место на русском столе занимали каши, которые были не только повседневной пищей, но и праздничным яством. К различного рода кашам на стол выставлялись грибы, овощи, молочные блюда и рыба, мясо же было редким «гостем» в русской кухне. Мед, квас и сбитень заменяли современный чай и кофе.
Особое развитие получили постные блюда, потому что большинство дней в году люди не ели скоромную пищу. К тому же было принято раздельно употреблять не только рыбу и мясо, но и овощи, которые не смешивали в салаты, а ели в отдельности. Разные сорта грибов и рыбы солились и готовились порознь. Можно сказать, что уже на древней Руси люди знали о раздельном питании.
В русской кухни обильно использовали специи: лук, чеснок, укроп, хрен, петрушку и так далее. Позднее стали использовать и завозные продукты.
Второй этап развития русской кухни приходится на шестнадцатый – семнадцатый века. Особенностью данного периода является то, что происходит классовое разделение блюд. У бояр и знати еда становится все более изощренной, а у бедняков упрощается.
Появляются различные мясные блюда, в моду входит мясо, приготовленное на вертеле. Говядину чаще всего ели отварную, из свинины делали ветчину или жарили на вертеле, так же как и баранину, птицу и дичь.
К семнадцатому веку сформировалось окончательно меню первых блюд, в том числе в нем появляются разного рода солянки и рассольники.
За столом высшего класса появляется черная икра и балык. Блины с икрой становятся излюбленным блюдом знати.
Традиционно русский стол пополняется блюдами из восточной кухни. Это связано с присоединением к России татар, башкир и Сибири. Появляется чай, цукаты, восточные сухофрукты, а так же завозится тростниковый сахар. Но все эти новшества больше касаются стола богатых людей. За столами знать в семнадцатом веке проводила по восемь часов и пробовала десятки перемен блюд, такого разнообразия не видели простые крестьяне, даже в самых смелых снах.
Все последующие этапы развития русской кухни можно охарактеризовать как заимствование из европейской и восточной кулинарии. Большой вклад в ее развитие был внесен немецкими и французскими поварами, которые были привезены русской знатью, в качестве диковинки.
История русской кухни еще не закончена, ведь она будет продолжаться до тех пор, пока развивается народ, который ее создает. Тем не менее, основные блюда национальной кухни до сих пор периодически появляются на столах и радуют своим вкусом, а так же отличаются пользой и разнообразием.
Удачи вам! До скорых встреч на страницах сайта StranaKontrastov.ru!
Вам понравилась статья?
Поделиться статьей:
Десерт
Блины. История происхождения
< Назад
Кухня народов России
Вперёд >
stranakontrastov.ru
ИСТОРИЯ ТРАДИЦИОННОЙ РУССКОЙ КУХНИ
«О, Светло светлая и прекрасно украшенная земля Русская! Многими красотами прославлена ты: озерами многими славишься, реками и источниками местночтимыми, горами, крутыми холмами, высокими дубравами, чистыми полями, дивными зверями, разнообразными птицами, бесчисленными городами великими, селениями славными, садами монастырскими, храмами божьими..., — писал древний летописец. — Всем ты преисполнена, земля Русская!..»
Здесь на необъятных просторах — от Белого моря на севере до Черного на юге, от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, в соседстве с другими народами живут русские — нация единая по языку, культуре и быту.Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она так же является частью нашей культуры, нашей истории.
Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в летописях — древнейших письменных источниках X—XV веков. Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование русской кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовали появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.
Справедливо считают, что, засеяв поле, вырастив и собрав хлеб, человек впервые приобрел Родину. На своих землях с незапамятных времен русичи выращивали рожь, овес, пшеницу, ячмень, просо, гречиху. Из них варили зерновые каши: овсяные, гречневые, полбяные, ржаные... Каша была и остается нашим национальным блюдом. Она сопровождает русского человека на протяжении всей жизни: маленьких детей кормят манной кашей, сваренной на молоке, взрослые любят гречневую кашу, кутья* является поминальным блюдом.
Кашу считают «праматерью» хлеба. «Каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной» — гласит русская народная пословица.
С незапамятных времен известно на Руси пресное и кислое тесто. Из простого пресного теста делали калядки, сочни, позже лапшу, пельмени, вареники. Из кислого дрожжевого теста пекли черный ржаной хлеб, без которого и по сей день немыслим русский стол. К X веку появилась пшеничная мука, и ассортимент выпечных изделий резко увеличился, появились караваи, калачи, ковриги, пироги, блины, оладьи и прочая выпечка.
К древнейшим кушаньям нужно отнести и русские овсяные, ржаные, пшеничные кисели. Им не менее 1000 лет. История о том, как кисель спас город, занесена в летопись, известную под названием «Повесть временных лет». Вот о чем поведал летописец Нестор.
X век на Руси выдался тяжелым: шла великая беспрерывная война с кочевыми племенами, которые совершали постоянные набеги на русские земли. Однажды печенеги осадили Белгород. Долго длилась осада, и начался в городе сильный голод. Тогда собралось народное вече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода. Но сказал один старец: «Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю». Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из них цежь** для варки киселя, да поискать меду и сделать из него пресладкую сыту***. Затем приказал выкопать два колодца и поставить в них кадушки вровень с землей. В первую кадушку налили кисельный раствор, а во вторую медовый напиток. На другой день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам. Почерпнули ведром из первого колодца, сварили кисель, стали его есть сами, да запивать медовым напитком из второго колодца и угощать печенегов. Подивились те и решили, что кормит русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим князьям, все что было, те сняли осаду и пошли от города восвояси.
В наше время зерновые кисели практически забыты. Им на смену пришли ягодные кисели на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже зерновых.
К X веку на Руси уже были обыденными репа, капуста, редька, горох, огурцы. Их ели сырыми, пареными, вареными, печеными, солеными, квашеными. Картофель получил распространение в России лишь в XVIII веке, а помидоры — в XIX. Вплоть до начала XIX века в русской кухне почти не было салатов. Первые салаты делали из одного какого-либо овоща, поэтому они назывались: салат капустный, огуречный или картофельный. Позднее рецептура салатов усложнилась, их стали делать из разных овощей, добавлять мясо и рыбу, появились и новые названия: «Весна», «Здоровье», «Морская жемчужина» и другие.
Жидкие горячие блюда, они тогда назывались варево, или хлебово, появились на Руси тоже в древний период: сначала уха, щи, похлебки, затирухи, болтушки, позже борщи, кальи, рассольники, затем солянки. В XIX веке жидкие горячие блюда получили общее название — супы.
Из напитков были распространены квасы, меды, всевозможные отвары из лесных трав, а также сбитни****. Пряности, и притом в большом количестве, употребляли на Руси уже с XI века. Русские и заморские купцы привозили гвоздику, корицу, имбирь, кардамон, шафран, кориандр, лавровый лист, черный перец, оливковое, или, как его тогда называли, деревянное масло, лимоны и т. п. Нужно напомнить, что Русь вела обширную торговлю: на западе с варягами и немцами, на юге с греками и дунайскими болгарами, на востоке с азиатскими народами. Через Древнюю Русь пролегали Великий водный путь «из варяг в греки» и Великий шелковый путь.
Чай впервые появился в России в XVII веке. Что же касается алкогольных напитков, то в Древней Руси пили слабоалкогольные — сброженные меды и сброженные ягодные соки. Водка была впервые завезена в Россию в XV веке, но тут же была запрещена к ввозу и появилась вновь при Иване Грозном в середине XVI века, тогда же был открыт первый «царев кабак».
Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями их приготовления в русской печи. Первоначально русские печи делали без дымохода и топили «по-черному». Позднее появились печи с трубами, а затем к печам стали приращивать плиты и вделывать духовые шкафы. В русской печи готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы. Печь обогревала жилье, на печи спали старики и дети, а в некоторых местностях в большой топке русской печи парились, как в бане.
Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон. В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и чугунках. Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных и ароматических веществ. Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря тому, что температура в печи постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в ней. Таким образом пища в русской печи больше парилась или, как говорили прежде, томилась. Поэтому особенно вкусными получались каши, гороховые супы, щи из квашеной капусты.
Русская печь, отслужив верой и правдой не менее 3000 лет, в настоящее время полностью ушла из городского быта и постепенно уходит из сельских домов. На смену ей пришли газовые и электрические плиты, электрогрили, микроволновые печи. Блюда, приготовленные в духовке в керамической посуде под крышкой из теста, в значительной мере сохраняют вкус и аромат старинной русской кухни.В древний период кухня высшего сословия мало чем отличалась от кухни простонародья. К XVII веку пища царской семьи, а также привилегированных сословий становилась все более изощренной, отличаясь не только количеством, но и составом, и способом подачи блюд. Нужно заметить, однако ж, что это относилось прежде всего к праздничному, парадному столу. В дни постов царская кухня по-прежнему сохраняла простонародные черты.
Особой пышностью, помпезностью и обилием блюд отличались царские пиры. Число блюд на них достигало до 150—200, увеличивались и размеры блюд, и продолжительность застолья: как правило, оно начиналось с обеда и продолжалось до глубокой ночи.
Вот как описывает А. К. Толстой в романе «Князь Серебряный» пир, устроенный Иваном Грозным для 700 опричников.
«Множество слуг, в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах...Уже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле. Отличилися в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, пойманные в Студеном море и присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках; путешествие продолжалось несколько недель. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров выказалось тут в полном блеске. Осетры и шевриги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном. Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, перец и уксус и сняли все мясные и рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и возвратились в новом убранстве. Они заменили парчовые доломаны летними кунтушами из белого аксамита с серебряным шитьем и собольею опушкой. Эта одежда была еще красивее и богаче двух первых. Убранные таким образом, они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди, были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых вместо плодов висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблоков, ягод и волошских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты. Иные допивали кубки романеи, более из приличия, чем от жажды, другие дремали, облокотясь на стол; многие лежали под лавками, все без исключения распоясались и расстегнули кафтаны».
XVIII век в России ознаменовался новым этапом в развитии русского общества. Петр I не только перенес столицу ближе к Западной Европе и изменил летоисчисление, но и заставил переменить многие обычаи.Начиная с петровских времен, русская кухня стала развиваться под значительным влиянием западно-европейской кулинарии, сначала немецкой и голландской, а позже французской.
Русская знать стала «выписывать» иностранных поваров, которые у высшего сословия полностью вытеснили русских кухарок. От западных соседей была воспринята плита вместе с кастрюлями, противнями, шумовками. Русский стол пополнился бутербродами, салатами, паштетами и бульонами, расширился ассортимент блюд, жаренных на сковородах (бифштексы, антрекоты, лангеты, котлеты), появились изысканные соусы, желе, кремы, муссы и т. д. Многие исконно русские блюда стали называться на французский манер, например, хорошо известная русская закуска из вареной картошки и свеклы с солеными огурцами стала называться винегретом от французского винэгр — уксус. Привычные русские трактиры с половыми были потеснены ресторанами с метрдотелями и официантами. В народную кухню все эти новшества внедрялись очень медленно, а многие новомодные влияния практически не затронули питание простого народа.
Нельзя не отметить, что на протяжении веков наряду с самобытными блюдами многое было заимствовано у соседей. Так, считается, что обработка зерна и дрожжевое тесто к нам пришли от скифов и из греческих колоний Причерноморья; рис, гречиха, пряности и вина — из Византии; чай, лимоны, пельмени — от восточных соседей; борщи и голубцы — от западных славян. Естественно, попав на русскую землю, иностранные блюда ассимилировались с русскими кулинарными традициями, приобрели русский колорит. Желание очистить русскую кухню от иноземных влияний так же бессмысленно, как попытка очистить русский язык от слов иностранного происхождения.
Спор о чистоте русских национальных традиций и чистоте русского языка имеет давние корни. В XVIII веке русские писатели В. К. Тредиаковский и А. П. Сумароков с негодованием встретили появление в русском языке слова суп. Сумароков писал:
«Безмозглым кажется, язык российский туп: Похлебка ли вкусняй, или вкусняя суп?».
Прошло время, и против супа теперь никто не возражает, но вызывают возражения новые, более поздние заимствования, например коктейли. Безусловно, можно заменить слово коктейль словами десертный напиток, но наша молодежь ходит в бары, собирается на вечеринки и пьет эти самые коктейли! И это в городской среде повсеместно — от Новгорода до Владивостока.
Вопрос о иностранных влияниях и заимствованиях был и остается самым спорным как в русской истории в целом, так и в истории русской кухни в частности. К месту процитировать слова академика Д. С. Лихачева: «Русская культура — открытая культура, культура добрая и смелая, все принимающая и все творчески осмысливающая».
Большое влияние на весь русский быт, в том числе и на русскую кухню, оказало принятие христианства. С распространением христианства на Руси произошло резкое разделение русского стола на постный и непостный, то есть скоромный. Соблюдение постов от 196 до 212 дней в году (в разные годы по-разному) привело к большому разнообразию мучных, овощных, грибных и рыбных блюд. Во время постов нельзя было слишком усердно развлекаться, есть мясную и молочную пищу, яйца и сахар, а в строгие посты запрещалось есть и рыбу. Посты были многодневными — Великий пост, Рождественский, в Крещенье и другие, а также однодневными — по средам и пятницам.
После постов наступали праздничные дни, дни мясоеда, и тогда постный стол сменялся скоромным. Праздничных дней было немало — от 174 до 190 в году. Можно сказать, что жизнь в России была в ожерелье праздников.
Достаток в мясной и молочной пище целиком зависел от усердия и рачительности крестьянина. Еще в начале века мясо, птицу, рыбу, дичь возили в Петербург и Москву обозами. Праздничный стол был в большинстве своем богатым и обильным. Обилие, как писал еще в конце XVIII века русский историк И. Н. Болтин, — одна из характерных особенностей русского 'стола. К праздникам стряпали всевозможные пироги, пекли блины, варили студни, жарили поросят, гусей и уток.
Древнерусский скоромный стол отличался приготовлением блюд из целой тушки птицы или животного, или большого куска мяса. Измельченное мясо применяли в основном для начинки пирогов или фарширования гусей, кур, бараньих и свиных ножек, сальников. Позже под влиянием западно-европейской кухни русский стол стал еще более разнообразным.
Известный писатель И. С. Шмелев в романе «Лето господне» так описывает постный и скоромный стол на именинах в доме своего отца: «На постное отделение стола... подавали восемь отменных перемен: бульон на живом ерше, со стерляжьими расстегаями, стерлядь паровую — «владычную», крокеточки рыбные с икрой зернистой, уху налимью, три кулебяки «на четыре угла», — и со свежими белыми грибами, и с вязигой в икре судачьей, — и из лососи «тельное», и волован-огратэ, с рисовым соусом и с икорным впеком; и заливное из осетрины, и воздушные котлетки из белужины высшего отбора, с подливкой из грибков с каперсами-оливками, под лимончиком; и паровые сиги с гарниром из рачьих шеек; и ореховый торт, и миндальный крем, облитый духовитым ромом, и ананасный маседуван какой-то, в вишнях и золотистых персиках....И скоромникам тоже богато подавали. Кулебяки, крокеточки, пирожки; два горячих — суп с потрохом гусиным и рассольник; рябчики заливные, отборная ветчина «Арсентьича», с Сундучного Ряда, слава на всю Москву, в зеленом ростовском горошке-молочке; жареный гусь под яблоками, с шинкованной капустой красной, с румяным пустотелым картофельцем — «пушкинским», курячьи, «пожарские» — котлеты на косточках в ажуре; ананасная, «курьевская», каша, в сливочных пеночках и орехово-фруктовой сдобе, пломбир в шампанском».
Обилие русского стола не следует путать с обжорством. Прежде всего обилие русского стола было связано с гостеприимством — национальной чертой русского народа, присущей, безусловно, и многим другим народам. Обжорство же, свойство есть лишнее, много и жадно считалось пороком. Про человека, не умеющего есть, в народе говорили с осуждением: «Никакой в нем выти нет».Говоря о русской кухне в целом, необходимо остановиться на ее региональных особенностях. Они объясняются прежде всего различием природных зон и связанным с этим разнообразием животных и растительных продуктов.Региональные особенности формировались также под влиянием соседних народов. Поэтому кухня новгородцев, москвичей, сибиряков-уральцев, донских и терских казаков, беломорских поморов довольно сильно отличалась одна от другой. Многое из того, что было хорошо известно и привычно в одной области, оставалось практически незнакомо за ее пределами.
Бурные события XX века, повлекшие за собой миграцию населения, развитие и широкое внедрение средств массовой информации, появление системы общественного питания с унифицированными «Сборниками рецептур» в значительной мере сгладили региональные особенности, но в известной мере и обогатили общенациональную русскую кухню. Тем не менее по-прежнему в Новгороде и Пскове варят щи со снетками, на Дону — уху с помидорами, на Севере едят оленину, а в Сибири — строганину*****.
Русская кухня прошла длительный путь своего развития. На этом пути были периоды становления, совершенствования и расцвета, но были и периоды упадка, были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но и обидные утраты.
ЗАКУСКИ
Отличительная особенность русской кухни — обилие и разнообразие закусок. К приходу гостей как в прежние времена, так и сейчас у нас принято подавать на стол всевозможные разносолы: квашеную капусту, моченые яблоки, соленые грибы, огурцы, селедку. В гостеприимном доме хозяева встречают гостей у порога и без промедления приглашают к заранее накрытому столу.Как на праздничном, так и на будничном столе свое постоянное место занимают всевозможные салаты. В последние годы в ресторанах и кафе в качестве закусок появились салаты-коктейли, характерной особенностью которых является тщательное измельчение всех компонентов. Это наиболее важное условие, определяющее вкус салата и способ его подачи. Салаты-коктейли подают в стеклянных, хрустальных бокалах или креманках с чайной ложечкой. Они просты в приготовлении, пикантны по вкусу и вносят определенную новизну в использование привычных продуктов. Эти качества делают салаты-коктейли вполне пригодными для домашнего стола.Перед приготовлением любых салатов продукты непременно охлаждают.Горячие же закуски более редки не только в домашней, но и ресторанной кухне. Лучшие из них перекочевали в разряд вторых блюд. Исключение составляют отварной картофель с маслом и жюльены, пришедшие к нам из французской кухни. Между тем горячие закуски — это лучшие закуски к горячительным напиткам.Вкус закусок в значительной мере зависит от соусов и подливок, то есть от того, чем их заправляют. Одно и то же блюдо, заправленное по-разному, иначе и воспринимается.С давних времен закуски, как и другие блюда, было принято украшать, или, как еще говорят, оформлять. Украшение — это, конечно же, дело вкуса, но существует одно непреложное правило: следует оформлять теми продуктами, которые входят в состав блюда. Единственное исключение составляют зелень и иногда ягоды. В общем, украшать нужно так, чтобы «слюнки текли», чтобы один только вид блюда сразу возбуждал аппетит!
ПРИМЕЧАНИЯ
* Кутья или кутия — каша с изюмом, медовым взваром, приготовленная из ячменя, пшеницы или риса, приносимая в церковь при поминках и подаваемая за поминальным столом, а в некоторых местностях и в рождественский сочельник.
** Цежь — кисельный раствор.
*** Сыта — медовый взвар, разварной мед на воде.
**** Сбитень — горячий напиток на меду с пряностями.
***** Строганина - свежая замороженная рыба, которую едят без предварительно тепловой обработки
РЕЦЕПТЫ
Кулебяка с мясом и рыбой Кутья Сбитень "Суздальский" > Рецепты русской кухни
kuking.net
Застолье на Руси - Рецепты русской кухни
В древности застолье на Руси считались важным явлением в общественной жизни. Здесь обсуждались последние новости, заключались сделки, задумывались совместные дела, здесь ссорились и мирились.
В IX веке пиры были всеобщие. Князья, воеводы, зажиточные люди, простолюдины садились вместе. Однако постепенно общество расслаивалось, а застолья у зажиточных людей становились пышнее и роскошнее. Не то что пиры, а обед бояр мог длиться от 6 до 8 часов с десятком перемен многочисленных блюд. Блины с икрой и пироги с разными начинками, жареная дичь, соленая и отварная рыба, домашняя птица фаршированная крупой, зайцы нашпигованные лапшой, различные соусы или как их тогда называли «взвары», свежие или маринованные овощи, грибы, ягоды, а также сладости.
В древности, примерно до XIV века пиры были трех видов: частные (их собирал один боярин или купец), пиры-советы (устраивали общины) и, наконец, княжеские пиры.
Для боярской кухни того времени характерно более 50 блюд в один обед, а за княжеским столом их число доходило до 200. Выбирались самые крупные лебеди, павлины, гуси, утки, порой блюда были так велики и тяжелы, что их могли поднять и принести четыре человека.
После раздачи хлеба, подавали квас или меды, дальше нередко шла кислая капуста, рядом ставилась закуска – икра белая (свежесоленая), красная (малопросоленая) и черная (крепкого посола). Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья и щучья. Подавали икру с изрубленным луком, сдабривая пищу по вкусу уксусом.
В качестве гарнира были популярны кисели. Оказывается слово «кисель» в старорусской кухне имеет два значения. Первое – сладкий тягучий напиток, второе – блюдо холодной закуски. Для приготовления горохового киселя на Руси использовали только воду и горох. Соль обычно добавляли во время еды. Гороховую муку высыпали в кипящую воду и заваривали до требуемой консистенции. Затем жидкость выливали в любую формочку и остужали 10 часов, пока она не превратится в съедобную желеобразную массу. Как правило, гороховый кисель на Руси подавали либо под икру, либо под дичь. Времена изменились, сегодня многие люди предпочитают вегетарианскую кухню, но выяснилось, что гороховый кисель прекрасно сочетается с жареными овощами (патиссонами, кабачками, морковью).
В древней Руси особое внимание уделяли холодным и горячим закускам, в том числе из рыбы. Особенно при Иване Грозном, который запретил употреблять в пищу телятину, а за непослушание безжалостно рубил грешникам головы.
Обилие рыбных блюд обусловлено природными условиями, богатством водоемов. Русские поселения, как правило, возникали на берегах Волги, Оки, Енисея, Амура и других многочисленных рек. Кроме того, в старину рыбу разрешалось есть во время постов. В монастырях разных княжеств были свои собственные секреты приготовления щуки, судака, севрюги и угря.
Стерлядь, фаршированная грибами по-царски – блюдо вкусное, питательное и готовится относительно быстро. В древности предварительно стерлядь ошпаривали, вынимали внутренности и хребет, смазывали ягодами, лимоном и перцем. А затем фаршировали белыми грибами, пережаренными с луком. Брюшко рыбы замазывали глиной или стягивали жилами животных, клали в специально приготовленный белый соус из рыбного бульона, сливок, сметаны, рассола, свежей зелени и припускали. Это было любимейшее рыбное блюдо русских князей Ярослава Мудрого и Владимира Мономаха.
Помимо рыбы, на Руси всегда ценили блюда из грибов, их любят и мясоеды и вегетарианцы. Когда то грибы обожествляли, им поклонялись во время сакральных обрядов. У каждого народа в древности был свой гриб, с которым устанавливались особые отношения. У русских людей боровик считался царем грибов, он внушал уважение своими размерами, его использовали в закусках супах, горячих блюдах. Боровик никогда не чернел, как другие грибы, при разрезании, приготовлении и сушки, отсюда и второе название – белый. Русичи называли употребляемые в пищу грибы «губами». Видимо потому, что низ их шляпки имел вид губки. К ним относят как белые, так и подберезовики, подосиновики, дубовички, маслята, моховики.
В «Расходной книги» патриарха всея Руси XII века Адриана упоминается около 50 грибных блюд. К примеру из грибов трутовиков делали разные паштеты, и даже оладьи, предварительно обмакнув их в яйце. Из соленых лисичек, из сорванных сыроежек готовили оригинальные грибные похлебки, которые поражали воображение приезжих иностранных гурманов.
В XV веке, когда Москва стала столицей централизованного государства, царские застолья приобрели статус официальных дипломатических приемов. Их пышность должна была подчеркивать могущество и величие Российского государства. Это внешняя, парадная сторона, относящаяся к царскому быту, но что известно о повседневной старорусской кухне простых людей России не только средних веков, но и более древних времен.
rus-eda.ru
Русская кухня - разрушаем мифы
Сегодня у нас весьма интригующая тема лекции. «Русская еда. Перезагрузка». Звучит она очень современно, несмотря на то, что речь пойдет о наших исторических культурных традициях. Сегодня мы говорим о русской еде, о русских блюдах, о позабытых технологиях и рецептах, о секретах кулинарного мастерства наших пра-пра-пра-пра бабушек. Сегодня мы будем развенчивать мифы и нещадно рушить стереотипы о нашей еде, нашей истории и нашей культурной традиции.
Я хотел бы обратиться к уважаемой аудитории и поинтересоваться, какие любимые блюда нашей кухни вы могли бы назвать. Давайте, я даже буду их записывать на доске вслед за вами, чтобы не забыть. Пожалуйста.
Я пишу: пельмени, блины, оладьи, пироги и всевозможные пирожки с начинками, борщ, солянка,
Я вот люблю селедку с картошкой, записываем.
Дальше: щи, конечно – щи да каша – пища наша. Записываем кашу. Мы позабыли любимый многими винегрет, который на Западе так и называется – Russiansalad, т.е. русский салат. На ум также приходит холодец, или студень, рыбные заливные, всевозможные котлеты, скажем «по - киевски», или «пожарские», шницель «министерский», печень по строганофски.
На сладкое: варенья, мед, бублики, баранки, сушки. А из напитков?
Квас, морс, компот, взвары.
Довольно. Согласитесь, на место самых известных русских блюд могут претендовать, прежде всего, те, которые могут назвать инородцы (иностранцы). Именно они могут охарактеризовать, пуская стереотипно, русскую кулинарную традицию глазами окружающего нас мира. За долгие годы работы в ресторанном бизнесе в Москве и Петербурге, мне приходилось не раз организовывать застолья для иностранных туристов.
В меню такого застолья всегда красовались соленые огурцы и помидоры, квашенная капуста, маринованные и соленые грибы, сало с чесночком, холодец с хреном и горчицей, мясные копчености, винегрет, салат «оливье», борщ, солянка или бульон на выбор, красная икра, селедка с картошкой, семга малосольная, множество пирожков с капустой, грибами, с луком и яйцом. На горячее подавали молочного поросенка, жареную утку, непременно – сибирские пельмени в бульоне или в сметане, нежнейшего кролика в сливках. На сладкое – блины с вареньем, блины с красной и черной икрой, сладкие пирожки. Все эти блюда вы найдете в любом уважающем себя ресторане русской кухни в любом городе России.
И почти ни одно блюдо, равно как и перечисленные нами ранее к русской кулинарной традиции отношения не имеют.
Новгородская челядь никогда не готовила «оливье» и борщ, астраханские поморы не готовили пельмени и не резали винегрет, и даже сословные бояре и купцы не едали копченой рыбы и мяса. В древней Руси не варили холодец, не пили морс и компот. Наши предки не ели картофель и не жарили поросенка целиком.
Так что же такое настоящая русская кухня?
Сейчас я в порядке эксперимента перечислю около пятидесяти классических русских блюд, и попрошу вас указать на знакомые вам названия.
Итак, наши предки ели:
Тюри - квасные, щаные, молочные.
Похлебки - крупяные, гороховые, репяные, капустные, луковые, мясные, рыбные, грибные, с дичью, с раками.
Окрошки - мясные, рыбные.
Ботвиньи.
Щи - из свежей капусты, из квашеной капусты, репяные, зеленые. Грибные, мясные, куриные, крупяные, с мучной подболткой.
Это лишь неполный перечень блюд наших предков, которые украшали крестьянский стол вплоть до середины 16 века.
Страницы: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 10 | След.
foodrussia.net
Русская кухня — Традиция
Материал из свободной русской энциклопедии «Традиция»
Русская кухня — традиционная кухня русского народа.
Современные представления о русской кухне[править]
Представления большинства наших современников о собственной кухне, к великому сожалению, удивительно примитивны. Существует несколько затёртых штампов, из которых следует, что основная еда русских людей во все времена — капустные щи, каша и пельмени, что мяса «простой народ» никогда не видывал, а имущему классу подавали на стол лебедей прямо в перьях, что, наконец, фантазия русских стряпух была ограничена русской печью и чугунком. И наткнувшись в произведениях художественной литературы лишь XIX-го века на упоминания забытых ныне блюд, таких как няня, перепеча, саламата, кулага, кокурка, современник вздохнёт сокрушённо — мол, была еда прежде нас, да позабыта давно…
Впервые о том, что многие кушанья старинной русской кухни ушли от нас безвозратно, написал ещё на рубеже XVIII-го и XIX-го веков тульский помещик Левшин в своей «Русской поварне». Тем не менее — начиная с дохристианских времён и вплоть до начала восемнадцатого века русская кухня практически оставалась неизменной.
История русской кухни[править]
Территория современной России велика и не одно государство с различным народом вошло в её состав со временем. Да и княжества, различные племена в сообществах были велики и разнообразны — даже Республики вошли в состав современной России, как, к примеру — Новгородская, с её болотистыми териториями и охотниками-промысловиками. Соответственно и говорить об исключительности и однообразии нет смысла — вариации предпочтений в питании были и есть различно-многообразны.
Необходимо напомнить, что наше питание состоит из животной и растительной пищи, которая добывалась охотой и собирательством, или — выращиванием. Те русские, славянские и русскоязычные сообщества, которые жили вблизи водоёмов — предпочитали рыбалку: рыбу, раков, перловиц; ловили околоводную живность и птиц (бобра, водяную крысу, уток и гусей, лебедей и т. д.). Лесные жители предпочитали охоту на крупного и мелкого зверя (заяц, белка, дикий кабан, медведь, лось, олень и т.п.). Употреблялись в пищу грибы и ягоды, корневища и травянистые растения в качестве приправ и самостоятельно, орехи и иные семена растений; готовились ягодные, травяные, медовые чаи и настойки. Популярно было брожение (бражка, пиво, квас) и сквашивание на зиму и прозапас (квасные плоды и овощи).
Развитию кулинарных блюд на основе ферментации и/или сбраживания (брожения) способствовала занятость по хозяйству в многодетных семей и отсутствие, а соответственно и не применение в кулинарии, консервантов в виде тропических растений и минералов (химических веществ). Относительно тёплый климат летнего периода способствовал быстрому развитию бактерий, что с успехом применялось населением в развитии традиционной русской кухни. На основе брожения пёкся не только хлеб или заквашивалась капуста, но и приготавливались различные виды напитков: квасы и пиво — брага, из которого готовился и «самогон». Квас приготавливался не только хлебный, но и плодово-ягодный (брусничный, клюквенный и т. п.).
Свежий пенистый русский квас
В качестве безалкогольных напитков использовались различные чаи — настои из трав и (или) ягод.
В качестве приправы к блюдам использовались многие дикие растения (черемша, к примеру).
Популярными были не только мясные блюда из дичи (фазан, куропатка, тетерев, лебеди, гуси и т.д.) и промысловых зверей (медведь, кабан, оленина, лосятина, белка, бобр и др. виды), а также рыба и речные раки. В некоторых районах применяли в пищу и пресноводных двустворчатых моллюсков (жареные или печёные на костре «ноги» перловицы, к примеру). Мясо и рыбу готовили не только при тепловой обработке, но и вялили, сушили, морозили на зиму (струганина или строганина).
Творог сушили, а не ели только в свежеприготовленном виде. Готовили масло, взбивая снятые отстаиванием молока сливки (что противоречит утверждению о неведении способов приготовления масла и сливок).
Готовили сахарные сиропы и для подслащения использовали коренья диких растений (сладкий корень, к примеру), а на основе этого и варенья.
Не стоит забывать, что письменность не всегда доносит до нас правдивость информации, по причине изменчивости. Многие блюда русской кухни привносились в культуру и традиции из культур других народов постоянно и становились традиционными, как и наоборот. Если же обратиться к летописи и вспомнить о первых годах «крещения Руси», то можно прочесть немало фактов богатства и разнообразия древней русской кухни и обратить внимание на методы охоты наших пращуров (которые не очень-то изменились со временем), где новыми священнослужителями рекомендуется не употреблять в пищу зверя не сливая с них кровь после убийства — «не есть дичь давленную и задушенную».
Начальный период[править]
Древнерусская кухня начала складываться задолго до конца IX — начала X веков, о чём пытаются сообщить некоторые авторы, забывая, что народы Руси жили и до «летописного» ограничения в истории, указывая, что она якобы достигла своего расцвета в XV—XVI веках. В этот период, — пишут современные авторы, — появился русский хлеб из ржаного теста, а также другие виды русских хлебных и мучных изделий: сайки, баранки, пышки, блины, оладьи, пироги. Все эти изделия готовились на основе кислого теста, что было характерно для всей русской кухни на протяжении многих веков. Пристарстие к кислому, квасному отразилось и в создании овсяного, пшеничного, ржаного киселей, появившихся задолго до привычных нам ягодных киселей. Важное место занимали каши и кашицы, первоначально имевшие значение обрядовой, торжественной пищи.
Широко употреблялись в пищу и «дары природы»: грибы, рыба, лесные орехи и ягоды. Из напитков следует упомянуть такие традиционные как квас, сбитень, напитки на меду.
Проявляется склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлёбова». Наибольшее распространение получили щи, растительные похлёбки, а также различные виды мучных похлёбок — затирухи, заварихи, болтушки, саламаты.
Мясо употреблялось в разном кулинарном виде: варёном, жареном на косте, печёном и тушеном, в щах, в кашицах и самостоятельно. Молоко использовалось в пищу в сыром виде, а также — томлёным или скисшее; делали творог и сметану. «Производство» сливок не определялось как самостоятельный молочный продук, так как получение сливок обуславливалось сливом (от чего и наименование продукта — «сливки») отсоявшего свежего молока, где на поверхности можно было заметить невооружённым глазом желтоватый или кремовый и более плотный продукт. Сливочное масло (в современном понимании) в то время ещё не было широко известным — использовался животный жир в виде смальца. В послерелигиозный период крещения, мясо-молочные продукты употреблялись сравнительно сдержанно, что связано с ограничениями по посту и запугиваниями религиозных деятелей.
Вкусовое разнообразие достигалось тепловой или холодной обработкой продуктов с применением растительных масел семян растений — конопляного, макового, орехового. В чистом виде, растительное масло появилось гораздо позже. Также вкусовое разнообразие достигалось использованием различных пряностей при приготовлении повседневной пищи — лука, чеснока, хрена, укропа, петрушки, гвоздики, лаврового листа, чёрного перца, известных уже в X веке.
Большое влияние на русскую кухню оказало православие. По православному календарю более 200 дней в году считались постными, когда было запрещено употребление мясных и молочных продуктов, а также, по большей части, рыбы и масел. Естественно возникало стремление расширить разнообразие постного стола за счёт большего использования растительных продуктов — зерновых, овощных культур, грибов, лесных ягод и трав. Известно, что овощи (капусту, редьку, репу, горох, огурцы) готовили и употребляли по отдельности друг от друга, то есть никогда не смешивали, поэтому салаты никогда не были свойственны классической русской кухне.
Пищу на Руси приготовляли в основном варкой или выпеканием в печи, жарили очень редко. Исключалась также совмещённая или двойная обработка: предназначенное для варки только варили, для выпекания только пекли. Тепловая обработка заключалась в бесконтактном с огнём нагреве в русской печи на трёх степеней силы огня — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу». Причём характерно, что температура в процессе готовки никогда не повышалась, а либо держалась на постоянном уровне, либо на остывание. Это следует запомнить при приготовлении исконных русских кушаний в современных услоиях. Готовые блюда получались скорее томлёными или тушёными, нежели отваренными.
Русская кухня XVI—XVII веков[править]
В этот период продолжается разнообразие в постном и скоромном столах. Резко обозначаются различия кухонь разных сословий: кухня простого народа начинает упрощаться, кухня знати становится всё более изысканной. Заимствуются ряд блюд и кулинарных приёмов, преимущественно из восточной кухни. Широко идёт в употребление среди дворянства и знати верчёное и жареное мясо, мясо домашней и дикой птицы. Говядина в большей степени используется для приготовления солонины и для отваривания, свинина (употребляется мясо, а не сало) — для приготвления ветчины для длительного хранения, молочная поросятина идёт на жарку или для тушения, баранина — также на жарку и тушение, мясо птиц — на жарку.
Русская кухня XVII—XVIII веков[править]
Окончательно складываются все основные виды супов. Появляются такие новые супы как рассольники, солянки, кальи, похмелки. Сильное влияние оказывает восточная, в частности, татарская кухня, что связано с присоединением Казанского, Астраханского ханств, Башкирии, Сибири. Появляются блюда из пресного теста — лапша, пельмени. Завозится чай. Разнообразие коснулось и сладкого стола: коврижки, цукаты, варенья. Во второй половине XVII века на Руси появляется тростниковый сахар, из которого готовились всевозможные леденцы и заедки к чаю. Отмечено появление лимонов, которые также употреблялись с чаем.
Характерно для этого периода стремление к украшательству блюд. Употребление пищи у бояр превращается в особый ритуал. Некоторые обеды могли длиться и по 8 часов с десятком перемен блюд, каждая из которых состояла примерно из двадцати сортов одноимённых блюд.
По-прежнему не используется смешивание продуктов, измельчение или измалывание, в противоположность европейской кухне, в частности, немецкой, французской, где характерными блюдами были рулеты, паштеты. То же самое касалось и начинок пирогов: например, рыба не измельчалась, а пластовалась. Такая особенность сохранялась вплоть до XVIII века.
Русская кухня XVIII—XIX веков[править]
Существенные изменения произошли в отечественной кулинарной традиции в XVII веке.
Именно на этом этапе русской истории закончилось разделение национальной кухни на простонародную, в полной мере сохраняющую традиционные и привычные блюда и продукты; и кухню столичного дворянства, в которой большинство кушаний были заимствованы из кухонь европейских.
Здесь стоит уточнить, что разделение это было не классовым: основная часть поместного дворянства знала о бламанже и консоме понаслышке или по популярным тогда переводным поваренным книгам.
Известные нам из художественной литературы выписанные в русскую глубинку из Парижа и Марселя повара были, в масштабах России, редки. Ведь в 1795 году численность русского дворянства составляла свыше 362 тысяч человек, на каждую семью французских поваров просто бы не хватило. Да и сами помещики, в большинстве своём, не желали менять привычный рацион — здоровую и сытную русскую пищу на сомнительные в смысле сытности и пользы устрицы и лягушачьи лапки. Здесь можно вспомнить и гоголевского Собакевича, с его нелестными рассуждениями о французской кухне и семью Лариных, которым и русские блины и квас потребны были, как воздух.
Вообще — сопротивление иноземным гастрономическим влияниям было очень серьезным не только в провинции, уже в восемнадцатом веке в защиту подлинной национальной кулинарии выступали такие блистательные русские умы, как Сумароков, Суворов, Ломоносов.
Сумароков, к примеру, недоумевал по поводу переименования похлёбки в суп — замечание не только лингвистическое, но и имеющее несомненное кулинарное значение, ибо технологии приготовления французских супов и русских похлебок существенно отличаются.
Здесь уместно вспомнить Хлестакова, поражающего воображение провинциальных чиновников идиотской выдумкой про прибывший на пароходе из Парижа суп. Сказал бы он этакое про похлёбку — вмиг был бы осмеян… Тем не менее модное словечко утвердилось в русском языке, объединив в одно безликое определение самые разные традиционные русские кушанья — от квасной тюри до тройной ухи. Это неразумное заимствование отозвалось нам уже в советские времена, когда в общепитовской традиции утвердилось «первое блюдо» — суп, обязательный перед «вторым» — с четко определенными стандартами приготовления и подачи. Так мы потеряли тюри и кальи, ботвиньи с обязательной рыбой, овощные и крупяные похлебки, не входящие в установленный Минпищепромом стандарт «супов».
В этом отношении любопытно сравнить две поваренные книги, написанные с разницей в семьдесят лет — Николая Яценкова и Елены Молоховец. В первой книге, вышедшей в 1790 году — почти три десятка рецептов похлёбок и ни одного супа. В вышедшей уже в середине следующего века книге Молоховец слово «похлебка» начисто позабыто, зато упомянуто с полсотни «супов», многие из которых — калька с «похлебок» у Яценкова.
Такая же история произошла и с традиционным русским сыром (именно сыром — формовым, плотным и ноздреватым, а вовсе не творогом), который упоминается в многочисленных источниках с четырнадцатого века. Нежелание большой части столичного дворянства есть традиционный национальный продукт и дороговизна модного тогда европейского сыра позволили Верещагину основать свои сыроваренные заводы, производящие вполне удачные имитации швейцарских и французских сортов. Деяние само по себе вполне похвальное, но появившееся массовое производство разорило тысячи мелких сыроварен, в которых поколениями сыроваров готовился исчезнувший ныне русский сыр. Ведь еще в упомянутой книге Молоховец имеется три рецепта «домашнего» сыра, существенно отличающегося от соседствующего с ними «швейцарского».
Русская кухня второй половины XIX века[править]
Именно с середины XIX века начинается серьезный разворот гастрономических интересов в сторону национальных традиций. Возникает совершенно уникальная трактирная кухня, ориентированная на самый широкий круг обывателей — от ямщиков до богатых купцов и чиновников. В основе её — традиционная русская кулинария, здесь уже не стесняются ни каш, ни щей, ни расстегаев, ни кулебяк. Блюда готовятся в больших трактирных печах, в принципе своём не отличающихся от домашних русских печей.
Даже городская интеллигенция открыто заявляет о своих гастрономических пристрастиях. Находящийся на пике популярности поэт-либерал, удачливый издатель и игрок Некрасов пишет, в чем именно он видит смысл жизни:
В пирогах, в ухе стерляжьей,
В щах, в гусином потрохе,В няне, в тыковнике, в каше
И в бараньей требухе…
После реформ Александра Второго и фактического лишения дворянства непререкаемого общественного авторитета — незамутненное офранцуживанием и онемечиванием русское купечество начинает диктовать кулинарную моду. Крестьянские корни, традиционное воспитание и генетическая память определяют кулинарный репертуар в русских домах и трактирах. Этот частичный возврат к истинно-национальным ценностям приходится на особый период отечественной истории.
Экономический подъем Империи, стремительное развитие промышленности и сельского хозяйства, финансовая, военная и политическая мощь Государства Российского поднимают и национальную гордость подданых. Русский человек, независимо от социальной принадлежности, не стесняется быть русским, мало того — он хочет быть русским во всём.
Европейская мода остается, но приоритеты уже иные. Мы становимся самобытными и самодостаточными по убеждению, а не по необходимости. Нам нет нужды оглядываться на иноземцев, мы осознаем своё историческое, культурное и духовное величие. Когда русский Царь удит рыбу, Европа может подождать. Бывшие французские ресторации вводят в меню блюда русской кухни, без консоме с профитролями обойтись можно, а без отварной белужины с хреном и ботвиньи со льдом уже нельзя.
Возникает даже некоторый перебор, нувориши XIX-го века отчасти ориентируются в выборе кушаний не на очевидную кулинарную логику, а на стоимость блюда. Замечательный русский ученый-ихтиолог, издатель и кулинар Леонид Павлович Сабанеев с сарказмом пишет об ухе из одних стерлядей, подаваемой на нижегородской ярмарке. До сих пор стерлядь входила в состав двойной или тройной ухи, её клали кусочками в уже готовый бульон, ибо, несмотря на свою дороговизну — вкусного навара эта замечательная рыба не даёт.
В России в этот период приезжают ряд французских поваров. Первым значительно реформировавшим русскую кухню был повар Мари-Антуан Карем. Эта реформа коснулась в первую очередь порядка подачи блюд к столу. Произошло возвращение от францзской подачи, когда все блюда выставлялись одновременно, к исконно русской, посменной подаче. Вместе с тем было сокращено число перемен до 4-5 раз. Также была введено чередование лёгкой и тяжёлой пищ. Мясо животных и птиц уже не подавали целиком, а предврительно нарезали. Отказались и от сохранявшейся в силу традиций мучной подболтки супов. Был введён безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, что позволило существенно сократить время на подготовку теста с 12 часов до 2. Немецкий стиль подачи закусок (бутерброды) сменил французский, когда они подавались на особом блюде с красивым оформлением закусок. Русской кухне было привито смешивание продуктов, точные дозировки в рецептах, в результате чего на столах появились салаты, винегреты, гарниры. В конце XIX века русская печь и готовка в горшочках и чугунках уступает своё место плите и кастрюлям.
Русская кухня XX и XXI века[править]
С ХХ века в широкое употребление входит белый хлеб и другие изделия из пшеничной муки — вермишель, макароны. Ранее белый хлеб (который в некоторых районах называли булкой) считался праздничной едой.
Исторический маятник, однако, качнулся в обратную сторону слишком быстро. Антинациональная гниль, пришедшая извне и получившая в самой России горячую поддержку от коварного и жестокого внутреннего врага — начала последовательно уничтожать всё то, что делало русских русскими. В том числе и нашу национальную кухню.
От нас, нынешних, зависит — спасем ли мы её, или дождемся той точки невозврата, когда уже будет невозможно разобраться, что такое настоящие русские щи, солянки, кулебяки, а на кулинарных диспутах будут обсуждать, с чем лучше готовить окрошку — с пепси или кока-колой.
Традиционная русская кухня[править]
Невероятная пассионарность русских, завоевавших огромные пространства Евразии, мало отразилась на их повседневном укладе. Везде, где это было возможно, ставились традиционные русские печи, готовились привычные блюда, заготавливались соленья и квашенья.
Именно заготовки на зиму огородных и дикорастущих плодов, ягод и овощей с помощью кисломолочного брожения — одно из главных отличий русской кулинарной традиции.
Мочения, квашения, соления[править]
Самый простой и наиболее древний способ таких заготовок — мочение. Мочили яблоки, клюкву, бруснику, морошку, тёрн, сливы, вишни, груши, рябину, дулю (груша-дичок). Только на территории России был выведен специальный сорт яблок, идеально подходящий для замачивания, а также для приготовления лакомств в русской печи — антоновка или «бель можайская».
По способам заготовки различались мочения в патоке, квасу, солоде, рассоле. Хотя основное отличие мочений от солений или квашений — в небольшой (не более 1-2 %) концентрации соли, а то и вовсе в её отсутствии.
Русские соленья и моченья
В шестнадцатом веке соль перестаёт быть на Руси привозной роскошью, всё Прикамье начинает активно заниматься соледобычей. Одни строгановские заводы к концу семнадцатого века давали в год более двух миллионов пудов соли.
В то время и возникли дошедшие до нас в неизменности лучшие русские закуски — соления и квашения, которые от мочений отличаются более высокой концентрацией соли (2-3 % в квашениях и до 8 % — в солениях). Доступная соль позволяет надежнее заготавливать на зиму грибы, капусту, репу, свеклу, огурцы.
Рыба[править]
Именно тогда в России начали в больших количествах солить рыбу и появились традиционные рыбные продукты, в том числе и солёная икра.
В том же Домострое, поражает разнообразие перечисленных там видов соленой рыбы и способов посола:
стерляди живопросольные
осетрина просольная
лещи рассольные
стерляди вислые
осетрина косячная
белужина ветряная в рассоле
сиги в рассоле под зваром
стерляди бочечные
схабы белужьи
тегли осетровые
И ещё — просто «просольное»…
Рыбы на Руси всегда было много. Очень много. Продвижение русских на Восток и в дельту Волги сделало доступность самой разнообразной рыбы просто немыслимой в представлении любого «среднеевропейца» того времени. Стоила самая дорогая рыба еще в шестнадцатом — семнадцатом веке дешевле хлеба.
Есть свидетельства того, что в неурожайные годы сибирские крестьяне пекли хлеб с добавкой сушёной осетровой икры, как наиболее доступного суррогата.
Главная рыба в кулинарном репертуаре русских — красная, то есть пять видов осетровых — осётр, севрюга, белуга, шип и стерлядь. Именно она, вплоть до конца девятнадцатого века, в разварном, запечёном или солёном виде, была основным русским рыбным блюдом. Кроме того — в число исключительно русских национальных блюд входила свежепросоленная белорыбица, беломорская сельдь, караси и окуни, запечённые в сметане, двойная и тройная уха, калья, ботвинья и, конечно, малосольная сёмга. Ибо подлинная сёмга — продукт русский.
У Даля сёмга — беломорский «вид лосося», у Л. П. Сабанеева — Лосось, на Белом море — сёмга.
Во все времена именно русская сёмга считалась лучшим из всех лососей, она и в самом деле имеет самое нежное и вкусное мясо. Ловят её по сей день в реках, которые перечисляет в статье о сёмге Владимир Иванович Даль: Порог, Умба, Варзуга, Поной, Сухая, Мезень, Печора. Именно поэтому нынешнее торговое название «норвежская сёмга» можно считать неграмотным и некорректным.
Характерны были следующие способы приготовления рыбы в России: паровая, варёная, жареная, тушёная, тельная (без костей), чинёная (с начинкой из каши или грибов), заливная, солёная, вяленая, сушёная. В Печорском и Пермском краях традиционно делали кислую рыбу (квасили), в Западной Сибири употребляли в сыром виде, мороженую (строганина). С начала XX века рыбу вдобавок стали коптить.
Дичь[править]
Ещё один национальный русский продукт — боровая и водоплавающая дичь. Огромные пространства лесов давали возможность добывать в неограниченном количестве рябчиков, тетеревов, глухарей, куропаток, уток, гусей, жаворонков, дроздов.
В средневековой России существовало даже сословное ограничение на употребление определённых видов дичи. Так, например, жареный лебедь считался блюдом княжеским, а вот рябчики и тетерева наоборот — простонародным. На некоторые виды дичи вплоть до XIX века существовал запрет, даже зайцы до конца семнадцатого века считались «нечистыми». Тем не менее — изобилие дичи и доступность её для всех социальных слоёв удивляли многих иностранных путешественников.
Существовали, разумеется, и национальные блюда из дичи — в полном соответствии со всеми традиционными кулинарными приёмами. В том же Домострое упоминаются верченые и шестные, рассольные и полотные — зайцы, рябчики, тетерева, лебеди, жаворонки. Есть там и почки заячьи верченые, караваи заячьи, заяц в лапше.
Пряности[править]
Для русской кухни характерно употребление широкого выбора пряностей. Традиционно выращивались и использовались лук, чеснок, укроп, петрушка, хрен. В X веке уже начали завозить чёрный перец, лавровый лист, гвоздику. В конце XV века появились имбирь, шафран, корица. С XVII века в обиход входит соль. Отрицательно на количество употребляемых в русской кухне пряностей сказалось влияние немецкой кухни. Кроме того многие привозные пряности оставались недоступными для населения, и их не использовали во время готовки, а ставили непосредственно на стол во время еды, когда каждый желающий мог использовать пряности по собственному вкусу. Это обстоятельство породило ошибочное мнение, что в русской кухне пряности использовались ограниченно.
Молочные продукты[править]
Нельзя говорить о русской кухне, не упомянув и молочные продукты. Такие традиционные, как русский творог — практически неизвестный в Западной Европе и на Востоке. Варенец, топлёное молоко — исключительно отечественные кушанья, неизвестные более нигде.
С самых древних времён в России был известен твёрдый сыр, который упоминается ещё в новгородских грамотах, а в шестнадцатом веке был обязательным блюдом на свадебном столе.
Использовались в национальной кухне и яйца — куриные, гусиные и утиные. Существовало несколько основных яичных блюд — каленые яйца, яичница, яичная кашка, драчёна.
Выпечка[править]
Ещё одна особенность нашей национальной кухни — огромное разнообразие выпечных изделий. Русская печь, стоящая в каждом доме и топившаяся на протяжении всего года — давала возможность ежедневно выпекать не только ржаной хлеб, но и неповторимые русские пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, сочни, караваи, курники, ватрушки, сгибни, шаньги.
Таким же образом русские каши, приготовленные в печи, отличаются от любого подобного блюда, приготовленного на плите.
Каши отличались не только по используемым видам крупы, но и по способам приготовления.
Почти позабыты ныне русские каши — зелёная, смоленская, тихвинская, солодовая, заспица и многие другие.
Ржаной (чёрный) хлеб[править]
Одно из отличительных особенностей русской кухни — широкое использование ржаного (чёрного) хлеба. Он появился в России в IX веке, раньше пшеничного хлеба, и сразу же завоевал популярность.
В отличие от Западной Европы, где вытеснение чёрного хлеба пшеницей произошло ещё в XVII столетии, ржаной хлеб никогда не уходил со столов и оставался полноценной частью рациона.
От ржаного хлеба следует отличать так называемый «чёрный хлеб», изготавливаемый в Западной Европе и Америке для некоторых видов выпечки. Это пшеничный хлеб, цвет которому придаётся красителями.
Мёд[править]
С самых ранних времён русские активно занимались пчеловодством. Процветало т. н. бортничество — долблёные ульи (борти) устанавливались в лесу на стволах деревьев, как вариант — долбились дупла в живых деревьях или устанавливались подвязные борти-кузова. Каждый хозяин имел не только собственные борти, но и деревья, на которых ставились индивидуальные знаки.
В «Русской правде» упоминается ответственность за снятую чужую борть.
Мёд, заменяющий русским сахар, широко применялся для различных блюд и заготовок. На его основе варили варенья, готовили упоминаемые в Домострое фрукты и ягоды «в меду».
Разбавленный водой мёд назывался сытой. «Сытили», то есть подслащивали сытой, русские ставленные напитки, в том числе и русское пиво. О том, насколько обычным было применение сыты говорит тот факт, что на территории Московского Кремля находился специальный Сытный Двор.
Вплоть до конца XIX века был чрезвычайно популярен ставленный мёд — слабоалкогольный напиток из пчелиного мёда.
Напитки[править]
Нельзя не упомянуть и русские ставленные напитки.
Так получилось, что за минувшее лихое столетие мы с вами потеряли эту важнейшую составляющую нашей национальной кухни. В самом деле — если нынешним соотечественникам привычно пиво и знаком хлебный квас, то прочие ставленные напитки давно исчезли с почетного места на традиционном русском столе.
Вот те из них, что упомянуты всё в том же Домострое:
пиво ячное
пиво овсяное
пиво ржаное
пиво мартовское
пиво сыченое
мед обарной
мед паточный
мед боярский
мед ягодный
квас яблочный
квас щавный
морс брусничный
морс вишневый
вода брусничная
брага
кислые щи
рассолы ставленые
См. также статью Алкогольные напитки
Эклектика в русской кухне. Елена Молоховец[править]
О книге Молоховец стоит упомянуть особо. Ибо ни одна из отечественных поваренных книг и ни один из кулинарных авторов не удостоились в России таких тиражей, такой невероятной популярности и сопровождающих эту популярность легенд. Уже в позднесоветское время рапространилось два утверждения, без которых не обходилось ни одного упоминания имени Молоховец.
Во-первых — рожденную в еврейской семье Елену Бирман упорно называли графиней.
Во-вторых — приводили некую цитату «из Молоховец» — что если, мол, к вам внезапно нагрянули гости… Далее следовал поражающий воображение обывателя пассаж про принесенный прислугой или самой хозяйкой из погреба окорок (баранью ногу, холодную телятину и т. п. — в зависимости от фантазии пересказчика). На самом деле в «Подарке молодой хозяйке» даже похожей фразы нет, всё это лишь придумка журналиста и ничего более.
А вот что есть в той знаменитой книге, так это попытка перемешать несколько национальных кухонь в одну, эклектичную и бездумную, навязать русскому обывателю в домашнем приготовлении традиционных блюд кулинарные приемы, принятые во французской, немецкой, еврейской кухнях. Так зеленые щи, к примеру, готовятся на манер французского протертого супа, повсюду рекомендуются каперсы, трюфеля и сотерн — без модных продуктов не готовятся ни рябчики, ни стерлядка.
Порядок приёма пищи[править]
В сельской местности в Центральной и Северной России были приняты четыре поры еды (выти), в летнюю, рабочую пору — пять:
завтрак (перехватка)
полдник
обед
ужин
паужин.
В Южной России также ели 5 раз за сутки, но выти имели иное название:
снедь — с 6 до 7
обед — с 11 до 12
полдник — с 14 до 15
подвечёрка — с 18 до 19
вечерянье — с 22 до 23.
В городах же, особенно в промышленности, ели всего три раза в день: завтрак, обед и ужин. Вскоре обед на работе стал заменять полдник — перекус холодной едой. Позже обедом стали называть любой приём пищи с горячим, независимо от времени суток.
Кулинарный репертуар русского человека[править]
Тюри — квасные, щаные, молочные.
Похлебки — крупяные, гороховые, репяные, капустные, луковые, мясные, рыбные, грибные, с дичью, с раками.
Окрошки — мясные, рыбные.
Ботвиньи — квасные, запарные.
Щи — из свежей капусты, из квашеной капусты, репяные, зеленые. Грибные, мясные, куриные, рыбные, с головизной, с солониной, с ветчиной, с сущиком. Крупяные, с мучной подболткой.
Борщи — из квашеной свеклы, из борщевика
Топлёнка
Калья — рыбная, куриная
Рассольник
Пигус
Похмелка
Солянки — рыбные, мясные
Уха — простая, шафранная, куриная, двойная, тройная, опеканная, с толченниками, с черевцами.
Авторские блюда, вошедшие в традиционную русскую кухню[править]
traditio.wiki
Загадки и легенды старорусской кухни
Почему-то принято считать, что кухня в Древней Руси была довольно скудной и не отличалась особым разнообразием блюд. Такое питание россиян описывает и широко известная поговорка: «Щи да каша – пища наша». Но так ли это на самом деле?
Данный вопрос является довольно спорным. Здесь можно рассмотреть рассказы известных специалистов в сфере русской культуры. К примеру, в своих заметках писатель Чивилихин пишет, что прарусские народности в давние времена употребляли в пищу практически тоже самое, что и современные россияне сейчас – яйца, кашу, творог, ягоды и фрукты, птицу, рыбу и мясо. Хлеб употреблялся в виде пирогов, калачей, ковриг и караваев. Русичи уже тогда варили квас, хмельной мед и пиво. Другими словами, русская кухня, по его мнению, всегда была вкусной и разнообразной.
В истории первые упоминания об исконно русской кухне датируются X веком. В различных летописях можно встретить более поздние записи, в которых дается наиболее полная картина того, что включал в себя ежедневный рацион просто русского человека. А с XV века можно говорить об исконных блюдах и устоявшихся традициях русской кухни.
Из множества исконно русских блюд можно отметить блины. История умалчивает когда точно блины появились на столе, однако, доподлинно известно, что языческие славянские народы уже знали это блюдо. Их использовали для различных ритуалов – так, блинами кормили роженицу, они обязательно должны были присутствовать на поминках.
И, конечно, древний известный языческий праздник под названием Масленица. В домах в течение всей недели перед Великим постом пекут блины использя при этом начинки с грибами, икрой, мясом и рыбой.
Еще одной исконно русской едой можно считать черный хлеб. Ни один прием пищи в России нельзя представить без хлеба, ведь пшеничное или ржаное зерно было основой старорусской кухни.
Исторические хроники говорят, что впервые черный хлеб появился на русских столах в X веке и сразу приобрел популярность, как среди богатых, так и среди бедняков. Белый хлеб появился гораздо позднее.
Также особого внимания заслуживает и многоликая русская выпечка. С давних времен на Руси пекли пироги с самой разнообразной начинкой – с яйцами, капустой, мясом, творогом, рыбой, грибами, с фруктами и ягодами. Предела фантазии не было, готовилось множество булок и пирожков. Основным тестом было дрожжевое, на Руси уже в давние времена умели его делать. Но другие виды теста также активно использовались. Так, из пресного теста делали лапшу. В каждой семье в большом количестве ставили кислое, пресное и ржаное тесто. Блюда стали разнообразней, когда появилась пшеничная мука. Здесь уже начали появляться оладьи, калачи и т.д. Из зерновых культур кроме всего прочего, варили различные пшеничные, овсяные и ржаные кисели.
В исконно русской кухне особенное место принадлежало способу и месту приготовления пищи. Так, все блюда традиционно готовились в русской печи. Именно благодаря этому способу приготовления кулинарные шедевры наполнялись неповторимым ароматом и передавали частичку русской души. Приготовленные в русской печи блюда приобретали особый неповторимый вкус. Этому немало способствовали и чугунки с горшками, которые имели толстые стенки. Ведь готовка в русской печи – это не жарка и не варка, а постепенное томление варева при равномерном прогреве посуды со всех сторон. Это, прежде всего, способствовало сохранению ароматических, вкусовых и питательных свойств.
Национальной особенностью старорусской кухни является огромная популярность супов. С давних пор и до настоящего момента гостей страны поражает широкий ассортимент различных похлебок и супов. Жидкие блюда в обязательном порядке должны были присутствовать на столе. И даже сейчас, для русских обед без супа – это не полноценный обед, а просто перекус. Щи являются одними из главных представителей первых блюд, количество которых уже давно перевалило за десяток. Борщ и окрошка также являются очень популярными. Для многих иностранцев было непонятным то, что салат можно заливать квасом или кефиром, однако после дегустации они оставались довольными. Уха также является великолепным русским блюдом.
Наличие в доме разных видов круп считалось обязательным. Кашей в Древней Руси называли не только блюда, приготовленные из круп, но и практически все, что было сварено из довольно мелко нарезанных продуктов, приготовленных с крупой или мукой. Например, в летописных сводках тех времен можно встретить упоминания о рыбных кашах.
Различные овощи с огорода, такие как, например, репа, были хорошим подспорьем к столу. Ее употребляли в любом виде – хоть пареную, хоть сырую, хоть печеную. Про горох можно сказать то же самое, а вот морковь в то время еще не выращивали. Очень широко использовалась черная редька. Капусту употребляли в свежем и в квашенном виде. В рационе жителей на Руси постепенно появлялись новые зерновые культуры и овощи, такие как – кукуруза, томаты и картофель.
Мясным продуктам также отводилось особое место в русской кулинарии. Мясо на Руси предпочитали готовить целиком. Готовили его по-разному – засаливали, тушили, коптили, парили и жарили. В рационе свое место не уступала и различная дичь. Любая другая кухня может позавидовать разнообразию блюд из птицы. Поэтому главным блюдом на Руси считалось жаркое, которое подавали первым во время трапезы. Различные супы шли вторым блюдом, а в конце подавались различные виды сладостей, приготовленных из ягод с медом.
Холодные закуски занимали особое место, этому способствовало земледелие. Соления, разные виды заливного, блюда из редьки, капусты и репы выдвинули русскую кухню на мировой уровень.
Грибы также занимали важное место в приготовлении пищи. Еще в древние времена из них делалась заготовка на зиму.
Нельзя забывать и о русских «веселительных» напитках. Они также были разнообразными. В России до XV века уже умели изготовлять брагу, медовуху и варить пиво. А позже и делать водку, которая стала главным русским национальным горячительным напитком.
Исходя из вышесказанного можно с уверенностью ответить на вопрос о «скудности» и «неполноценности» русской кухни.
Россияне практически во все времена умели готовить различные виды блюд из ограниченного набора продуктов. Русская кухня дала другим странам уникальные напитки и блюда, популярные сейчас во всем мире. Изобилие, предлагаемое гостям страны, на протяжении многих веков – это и великолепные блюда из рыбы и птиц, и различные пироги, и знаменитые блины, будоражит их умы.
В древности застолье на Руси считались важным явлением в общественной жизни. Здесь обсуждались последние новости, заключались сделки, задумывались совместные дела, здесь ссорились и мирились.
Стерлядь, фаршированная грибами по-царски – блюдо вкусное, питательное и готовится относительно быстро. В древности предварительно стерлядь ошпаривали, вынимали внутренности и хребет, смазывали ягодами, лимоном и перцем. А затем фаршировали белыми грибами, пережаренными с луком. Брюшко рыбы замазывали глиной или стягивали жилами животных, клали в специально приготовленный белый соус из рыбного бульона, сливок, сметаны, рассола, свежей зелени и припускали. Это было любимейшее рыбное блюдо русских князей Ярослава Мудрого и Владимира Мономаха.
Свежий пенистый русский квас 
Русские соленья и моченья 
.jpg)
