История современного города Афины.
Древние Афины
История современных Афин

Спиртные напитки на Руси-или,что пили предки. Алкогольные напитки древней руси


Спиртные напитки Древней Руси - журнал Ани-Эл

В период между IX и XIV веками в Древней Руси существовали следующие термины для обозначения напитков: сыта, вино, мед, квас, сикера, пиво, ол, березовица. Большая часть этих напитков была алкогольными, охмеляющими. Безалкогольными являлись лишь первые два, то есть вода и сыта, в то время как третий — березовица — уже не был полностью безалкогольным, поскольку различали березовицу простую и березовицу пьяную. То же самое относилось и к квасу. Таким образом, грань между алкогольными и безалкогольными напитками была весьма подвижной.

Даже сыта, то есть смесь воды и меда, также легко могла забродить и тем самым превратиться в слабоалкогольный напиток, сохраняющий то же самое название, что и безалкогольный. Если же вспомнить, что и вино, то есть виноградное вино, привозимое из Византии и Крыма точно так же разбавлялось по древнему греческому обычаю водой, то станет более понятным, почему вода оказалась тесно связанной с алкогольными напитками как постоянный компонент при их употреблении и почему вода входила в число именно напитков, а не была просто жидкостью для разных целей, какой она является в наши дни.Это отличие в восприятии воды древним человеком и нашими современниками, этот древнерусский взгляд на воду как основу многих или даже всех напитков и, конечно, всех алкогольных напитков надо иметь в виду, когда мы будем говорить о том, почему один из самых крепких алкогольных напитков русского народа — водка — был назван по имени столь безобидного питья, как вода.

Нет никакого сомнения, что к моменту появления водки древнее значение термина «живая вода» хотя и не употреблялось в быту, но все же воспринималось сознанием и потому на Руси новый спиртной напиток не получил названия «воды жизни» и «живой воды», как это было всюду на Западе и у западных славян, испытавших латинское влияние. Именно в Западной Европе первые «водки», то есть винный спирт, содержащий половину или менее половины объема воды, получил латинское название «аквавита» (aqua vitae) (вода жизни), откуда произошли французское «одеви» (eau-de-vie), английское «виски» (whisky), польское «оковита» (okowita), являвшиеся простой калькой латинского названия или его переводом на тот или иной национальный язык.

В русском языке этого не произошло, ибо практика производства водки имела не латинский, не западноевропейский, а иной источник — отчасти византийский и отчасти отечественный. Вот почему в терминологии русских спиртных напитков ни до XIII века, ни после него аквавита не нашла никакого отражения. А сам термин «живая вода» на русском языке относился только к питьевой воде.

Вино

Под этим термином в IX-ХIII веках понималось только виноградное вино, если оно употреблялось без других прилагательных. Вино стало известно на Руси с IX века, еще до принятия христианства, а после принятия христианства, в конце Х века, оно стало обязательным ритуальным напитком. Привозилось вино из Византии и Малом Азии и называлось греческим и сирским (сурьским), то есть сирийским. До середины XII века оно употреблялось только разбавленным водой, так же как его традиционно пили и Греции и Византии. Источник указывает: «Месят воду в вино», то есть воду доливать следует в вино, а не наоборот, не вино подливать в чашу с водой. Это имело глубокий смысл, ибо всегда более тяжелые по удельному весу жидкости следует наливать в легкие. Так, чай надо наливать в молоко, а не наоборот. Сам термин «вино» был воспринят при переводе Евангелия на старославянский язык от латинского слова «винум» (vinum), а не от греческого «ойнос».

С середины XII века под вином подразумевают уже чистое виноградное вино, не разбавленное водой. В связи с этим, чтобы не делать ошибок, в старой и новой терминологии стали обязательно оговаривать все случаи, когда имелось в виду не чистое вино. «Еко же вкуси архитриклин (т. е. распорядитель пира) вина, бывшего от воды». А чтобы избежать длинных оговорок, стали все чаще употреблять прилагательные для уточнения, какое вино имеется в виду. Так появились термины «оцьтьно вино», то есть вино кислое, сухое; «вино осмрьнено», то есть вино виноградное сладкое, с пряностями: «вино церковное», то есть вино виноградное красное, высшего качества, десертное или сладкое, не разбавленное водой. Наконец, в конце XIII века, под 1273 годом, впервые в письменных источниках появляется термин «вино твореное».Здесь отметим, что он возникает спустя почти 400 лет после появления вина виноградного и спустя 200-250 лет после письменного закрепления разных эпитетов за разными видами виноградного вина. Уже одно это обстоятельство говорит о том, что здесь мы имеем дело не с виноградным, не с естественным вином, а с вином, полученным каким-то иным, искусственным, производственным путем, вином, сделанным, сотворенным самим человеком, а не природой.Таким образом, термин «твореное вино» не относится уже к собственно вину, как его понимали до XIII века.

Мед

Вторым по значению спиртным напитком Древней Руси был мед. Он известен уже в глубокой древности и как сладость (лат. — mel), и как алкогольный напиток (лат. — mulsum). Мед не был, как подчас думают, исключительно алкогольным напитком русских. Он служил основным парадным напитком большинства европейских народов средней полосы — между 40° и 60° с. ш. и встречался у древних германцев (Meth), у скандинавов (Mjod), где считался напитком богов, и особенно у древних литовцев (medus).Основа слова «мед» вовсе не русская, а индоевропейская. В греческом языке слово «мэду» означало «хмельной напиток», то есть общее понятие алкоголя, а иногда употреблялось в значении «чистое вино», то есть слишком крепкое, слишком опьяняющее, не питьевое по греческим традициям и представлениям. Слово же «мэдэе» означало по-гречески «пьянство». Все это говорит о том, что крепость меда как алкогольного напитка была во много раз больше, чем крепость виноградного вина и поэтому древние греки и византийцы считали, что употребление столь сильных напитков свойственно варварам.В Древней Руси, насколько это можно судить по фольклорным данным, мед был самым распространенным напитком из числа алкогольных, в то время как вино в фольклоре почти не упоминается. Между тем документальные памятники говорят как будто о другом. Из них известно об употреблении привозного вина с IX века, но мед впервые встречается на Руси, да и то в значении сладости, лишь под 1008 годом, а в Македонии — под 902 годом; в значении алкогольного напитка в Литве и Полоцке — в XI веке, в Болгарии — в XII веке, в Киевской Руси — только в XIII веке (1233 г.), Чехии и в Польше — с XVI века. Только в летописи Нестора под 996 годом упоминается, что Владимир Великий велел сварить 300 проварь меду. Да еще Ибн-Даст (Ибн-Рустам) — арабский путешественник в начале Х века (921 г.) — упоминает, что руссы имеют медовый хмельной напиток, и что древляне в 946 г. дают Ольге дань не пчелиным, а «питным» медом.

Вместе с тем из ряда косвенных византийских сообщений известно, что еще в конце IX века, во времена язычества, отдельные славянские племена, особенно древляне и поляне, умели забраживать мед и по закисании превращали его из mel в rnelsum, а также выдерживали его подобно вину и использовали для улучшения его качества переливы (т. е. неоднократное переливание из одного сосуда в другой — новый и чистый).

Все это дает возможность прийти к следующим выводам: мед как алкогольный напиток был вначале более всего распространен в самой лесистой части Древней Руси, на территории нынешней Белоруссии, в Полоцком княжестве, где процветало бортничество, то есть добыча меда от диких пчел. Отсюда мед по Припяти и Днепру поступал в Киевскую Русь. В X-XI веках мед в Киеве употребляли в исключительных, чрезвычайных случаях и при этом изготовляли его сами из запасов медового сырья: мед варили. Вареный мед как напиток был более низкого качества по сравнению с медом ставленым.

Последний выдерживали по 10-15 лет и более, и он представлял собой результат естественного (холодного) брожения пчелиного меда с соком ягод (брусники, малины). Известны случаи, когда в XIV веке на княжеских пирах подавался мед 35-летней выдержки. Поскольку широкое употребление медов (вареных и ставленых) приходится на XIII-XV века, то представление о том, что в древности основным напитком был мед, нашло отражение прежде всего в фольклоре, произведения которого создавались именно в это сравнительно позднее время, когда началось формирование национальной русской культуры.

Кроме того, расцвет медоварения в XIII-XV веках был связан не с его возникновением в это время (ибо оно возникло в X-XI вв.), а с сокращением привоза греческого вина вследствие сначала монголо-татарского нашествия (XIII в.), а затем упадка и крушения Византийской империи (XV в.). Таким образом, историческая обстановка, включая не только изменения в системе международных отношений и международной торговли, но и изменения чисто географического характера (перемещение территории Русского государства на северо-восток, перенесение столицы из Киева во Владимир, а затем в Москву), приводила к изменению характера потребляемых спиртных напитков. Все это удаляло Русь от источников виноградного вина и заставляло изыскивать местное сырье и местные способы для производства алкогольных напитков.

Мед, хотя и был древним напитком, но в XIII-XV веках он как продукт местного сырья выдвигается на первый план главным образом в обиходе знати, зажиточных слоев. Длительность производства хорошего, настоящего ставленого меда ограничивала круг его потребителей, несомненно, удорожала товар. Для массовых сборищ даже при дворе великого князя употребляли более дешевый, более быстро приготавливаемый и более пьянящий — вареный мед. Тем самым XIII век является рубежом, знаменующим переход к напиткам, во-первых, из местного сырья и, во-вторых, к напиткам значительно более крепким, чем в предыдущие пять столетий.

Нет сомнений, что привычка к употреблению более крепких, более охмеляющих напитков в XIII-XV веках подготовила почву и для появления водки.В то же время развитое, широкое медоварение было просто невозможно без наличия винного спирта как компонента дешевых, но крепких медов. Уже в XV веке запасы меда сильно сокращаются, он удорожается в цене и потому становится предметом экспорта за счет сокращения внутреннего потребления, ибо находит спрос в Западной Европе. Для местного же употребления приходится и изыскивать более дешевое и более распространенное сырье. Таким сырьем оказывается ржаное зерно, уже с древнейших времен используемое для производства такого напитка, как квас.

Квас

Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине и даже раньше меда. Значение его, однако, не вполне соответствует современному. Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напитка, поскольку на языке того времени слово «квасник» употреблялось в значении «пьяница».В XI веке квас варили, как и мед, а это означает, что по своему характеру он был ближе всего к пиву в современном понимании этого слова, но только был гуще и действовал более охмеляюще.

Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия, и только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса идет речь. По-видимому, во второй половине XII века или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть твореным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.

Этот твореный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. «Вина и творена кваса не имать пити», говорится в одном из церковных предписаний. «Горе квас гонящим», — читаем в другом источнике, и это ясно указывает на то, что речь идет не о безобидном напитке. Из всех разновидностей твореного кваса самым опьяняющим, самым «крепким», дурманящим был «квас неисполненный», который весьма часто сопровождается эпитетом «погибельный». На старославянском языке слово «неисплънены» означало незавершенный, не полностью готовый, не доведенный до конца, плохого качества (противоположный латинскому — perfect). Таким образом, речь вероятно, шла о недоброженном или плохо перегнанном продукте, который содержал значительную долю сивушных масел. По-видимому, к этому роду «кваса» относилось и редко встречающееся в источниках слово «кисера» как сильно одуряющий напиток. Если учесть, что слово «квас» означало «кислое» и его иногда именовали квасина, кислина, кисель, то слово «кисера» можно рассматривать как пренебрежительную форму от кваса неисполненного, незавершенного, испорченного, плохого. Но есть указания и на то, что кисера — искажение слова «сикера», также означающего один из древних алкогольных напитков.

Сикера

Слово это вышло из употребления в русском языке, причем из активного бытового языка, как раз в XIV-XV веках, на том самом рубеже, когда произошла смена и в терминологии, и в существе производства русских алкогольных напитков. Поскольку слово это исчезло из языка совершенно бесследно, не оставив никакой замены, аналога или иного лексического рудимента, то мы постараемся как можно тщательнее выяснить его значение и первоначальный смысл, ибо оно проливает свет на историю русских спиртных напитков. Слово «сикера» вошло в древнерусский язык из Библии и Евангелия, где оно упоминалось без перевода, так как переводчики в конце IX века затруднялись подыскать ему эквивалент в славянских языках, в том числе и в древнерусском языке. Оно было употреблено и понималось как первое общее обозначение алкогольных напитков вообще, но в то же время четко отделялось от виноградного вина. В греческом языке, с которого переводилось Евангелие, «сикера» также означала искусственный «хмельной напиток» вообще, причем любой пьянящий напиток, кроме естественного вина. Однако источником этого слова послужили слова на древнееврейском и арамейском языках — «шекар» («шехар») и «шикра».

Шикра (sikra) на арамейском означало род пива, это слово и дало «сикеру». Шекар (Schekar) на древнееврейском — «всякий пьяный напиток, кроме лозного вина». Это слово дало в русском «сикер». Поэтому в одних источниках встречается «сикера», в других — «сихер». Совпадение обоих этих слов по звучанию и очень близких по значению привело к тому, что даже лингвисты считали их за вариации одного и того же слова. Однако это были не только разные слова, но они означали и разные понятия с технологической точки зрения.

Дело в том, что в Палестине и у греков «сикер» изготовлялся из плодов финиковой пальмы и был, по сути дела, финиковой водкой. Арамейское же понятие «сикера» означало хмельной, опьяняющий напиток, по технологии близкий к медо- или пивоварению, без гонки.

Нет сомнения, что в древнерусских монастырях ученые монахи доискивались до подлинного значения упоминаемых в Библии и Евангелии греческих, арамейских и древнееврейских слов и тем самым получали полное представление о технологических процессах и их отличиях.

Пиво

Помимо перечисленных выше алкогольных напитков — вина, меда, кваса и сикеры — в источниках XI-XIII веков весьма часто упоминается и пиво. Однако из текстов того времени видно, что пиво первоначально означало всякое питье, напиток вообще, а вовсе не рассматривалось как алкогольный напиток определенного вида в современном нашем понимании. «Благослави пищу нашу и пиво», — читаем в памятнике XI века. Позднее, однако, появляется термин «твореное пиво», то есть напиток, питье, специально сваренное, сотворенное, как вино. Твореным пивом, как видно из источников, называли очень часто сикеру, а иногда и другой напиток — ол. Таким образом, термин «пиво» сохранил свой широкий смысл и для XII-XIII веков. Если в X-XI веках так назывался всякий напиток, всякое питье, то в XII-XIII веках так стали называть всякий алкогольный напиток: сикеру, квас, ол, твореное вино — все это было в целом твореное пиво или искусственно созданное самим человеком алкогольное питье. Пиво в современном понимании имело другой термин, другое обозначение — ол.

Ол

В середине XIII века впервые появляется новый термин для обозначения еще одного алкогольного напитка «ол», или «олус». Есть также данные, что в XII веке зафиксировано название «олуй», что, по всей видимости, означало то же самое, что и «ол». Судя по скупому описанию источников, под олом понимали напиток, подобный совре-менному пиву, но только приготавливалось это пиво-ол не просто из ячменя, а с добавлением хмеля и полыни, то есть трав, зелий. Поэтому иногда ол называли зелием, зельем. Имеются также указания на то, что ол варили (а не гнали, как сикеру или квас), и это еще более подтверждает, что ол был напитком, напоминающим современное пиво, но только сдобренное травами. Его наименование напоминает английский эль, также приготавливаемый из ячменя с травами (например, с добавлением цветов вереска). То, что позднее ол стали отождествлять с корчажным пивом, еще более подтверждает, что олом в XII-XIII веках называли напиток, подобный пивному в современном понимании этого слова.

Вместе с тем ясно, что термин «ол» давался весьма высококачественному и довольно крепкому и благородному напитку, ибо и конце XIII века в «Номоканоне» указывается, что ол может быть принесен в храм «в вина место», то есть может быть полноценной заменой церковного, виноградного вина. Ни один из других видов напитков того времени не пользовался этой привилегией — заменять собой вино.

Березовица пьяная

Этот термин отсутствует и письменных памятниках старославянского языка, но из сообщений арабского путешественника Ибн-Фадлана, посетившего Русь в 921 году, известно, что славяне употребляли березовицу пьяную, то есть самопроизвольно забродивший сок березы, сохраняемый долгое время в открытых бочках и действующий после забраживания опьяняюще. Первое упоминание алкогольных напитков или их терминов в Древней Руси IX-XIV веков (Хронологическая таблица)

Конец IX в. около 880-890 гг. Мед ставленыйНачало Х в. 907 г. Вино виноградноеНачало Х в. 921 г. Березовица пьяная1-я пол. Х в. 920-930 гг. Мед хмельнойКонец Х в. 996 г. Мед вареныйКонец Х в. 988-998 гг. Вина виноградные (кислые, сладкие)Середина XI в. 1056-1057 гг. КвасСередина XI в. Сикера2-я пол. XI в. Квас неисполненный2-я пол. XII в. Квас твореный2-я пол. XII в. Пиво твореноеКонец XIII в. 1265-1270 гг. Хмельное КонецXIII в. 1284 г. Ол (олуй, олус) XIII-XIV вв. Вино твореное

источник

ani-al.livejournal.com

Спиртные напитки, существовавшие в Древней Руси с IX по XIV век.

В период между IX и XIV веками в Древней Руси существовали следующие термины для обозначения напитков: вода, сыта, березовица, вино, мёд, квас, сикера, ол. Большая часть этих напитков была алкогольными, охмеляющими. Безалкогольными являлись лишь первые два, то есть вода и сыта, в то время как третий – березовица – уже не был полностью безалкогольным, поскольку различали березовицу простую и березовицу пьяную. То же самое относилось и к квасу. Таким образом, грань между алкогольными и безалкогольными напитками была весьма подвижной. Даже сыта, то есть смесь воды и мёда, также легко могла забродить и тем самым превратиться в слабоалкогольный напиток, сохраняющий то же самое название, что и безалкогольный. Если же вспомнить, что и вино, то есть виноградное вино, привозимое из Византии и Крыма, точно так же разбавлялось по древнему греческому обычаю водой, то станет более понятным, почему вода оказалась тесно связанной с алкогольными напитками как постоянный компонент при их употреблении и почему вода входила в число именно напитков, а не была просто жидкостью для разных целей, какой она является в наши дни. Это отличие в восприятии воды древним человеком и нашими современниками, этот древнерусский взгляд на воду как основу многих или даже всех напитков и, конечно, всех алкогольных напитков надо иметь в виду, когда мы будем говорить о том, почему один из самых крепких алкогольных напитков русского народа – водка – был назван по имени столь безобидного питья, как вода.

Следует также иметь в виду, что напитком признавалась в IX – XI веках не всякая вода, а только вода «живая». Буквальное значение этого термина – проточная вода, то есть вода ключей, родников, источников и быстрых, прозрачных рек. Этот термин уже с XII века заменяется другим – «ключевая» или «родниковая вода», а в середине XIII века и вовсе исчезает из разговорного обиходного языка и остаётся лишь в сказках, где постепенно теряет своё реальное значение, которое забывается народом и переосмысливается целиком в сказочном, символическом духе (ср. «вода живая» и «вода мертвая»). Нет никакого сомнения, что к моменту появления водки древнее значение термина «живая вода» хотя и не употреблялось в быту, но всё же воспринималось сознанием и поэтому на Руси новый спиртной напиток не получил названия «воды жизни» и «живой воды», как это было всюду на Западе и у западных славян, испытавших латинское влияние. Именно в Западной Европе первые «водки», то есть винный спирт, содержащий половину или менее половины объёма воды, получил латинское название «аквавита» (aqua vitae – вода жизни), откуда произошли французское «о-де-ви» (eau-de-vie), английское виски (whisky), польское «оковита» (okowita), являвшиеся простой калькой латинского названия или его переводом на тот или иной национальный язык.

В русском языке этого не произошло, ибо практика производства водки имела не латинский, не западноевропейский, а иной источник – отчасти византийский и отчасти отечественный. Вот почему в терминологии русских спиртных напитков ни до ХIII века, ни после него аквавита не нашла никакого отражения. А сам термин «живая вода» на русском языке относился только к питьевой воде.

«Живую воду» называли ещё «пивная вода», то есть вода для питья, питьевая вода, а иногда и просто «пиво», что означало – питьё. И эти названия ещё более сближали воду с другими питиями (напитками), в том числе и с подлинным пивом в нашем нынешнем понимании, ставили её хотя бы по названию как бы в один ряд с другими напитками. Но, в то же время, вода была символом диаметральной противоположности алкогольным напиткам. Вот почему никому не приходило в голову называть крепкий спиртной напиток «живой водой», то есть поставить знак равенства между алкоголем и проточной водой. Вот почему водка получила своё первоначальное название не по аналогии с водой, а по аналогии с вином, этим древнейшим из охмеляющих напитков. Водка родилась и реально существовала, по-видимому, гораздо раньше, чем возникло её современное название. Этот вывод можно сделать уже на основе анализа терминологии напитков. Характерно, что водку называли в России вином очень долгое время, вплоть до начала XX века, когда за ней уже прочно закрепилось её нынешнее название. Следовательно, логично предположить, что она существовала под термином «вино» или, быть может, под каким-либо другим задолго до того, как за ней закрепилось название «водка».

Поэтому для выяснения этого вопроса крайне важно подробно проанализировать все термины спиртных напитков, существовавших до термина «водка», то есть ещё в Древней Руси, в Новгородской, Киевской и отчасти во Владимиро-Суздальской.

1. Вино. Под этим термином в IX – ХIII веках понималось только виноградное вино, если оно употреблялось без других прилагательных. Вино стало известно на Руси с IX века, ещё до принятия христианства, а после принятия христианства, в конце Х века, оно стало обязательным ритуальным напитком. Привозили вино из Византии и Малой Азии и называли греческим и сирским (сурьским), то есть сирийским. До середины XII века его употребляли только разбавленным водой, так же как его традиционно пили в Греции и Византии. Источник указывает: «Месят воду в вино», то есть воду доливать следует в вино, а не наоборот, не вино подливать в чашу с водой. Это имело глубокий смысл, ибо всегда более тяжёлые по удельному весу жидкости следует наливать в лёгкие. Так, чай надо наливать в молоко, а не наоборот. Сам термин «вино» был воспринят при переводе Евангелия на старославянский язык от латинского слова «винум» (vinum), а не от греческого «ойнос».

С середины XII века под вином подразумевают уже чистое виноградное вино, не разбавленное водой. В связи с этим, чтобы не делать ошибок, в старой и новой терминологии стали обязательно оговаривать все случаи, когда имелось в виду не чистое вино. «Еко же вкуси архитриклин (т.е. распорядитель пира) вина, бывшего от воды». А чтобы избежать длинных оговорок, стали всё чаще употреблять прилагательные для уточнения, какое вино имеют в виду. Так появились термины «оцьтьно вино», то есть вино кислое, сухое; «вино осмрьнено», то есть вино виноградное сладкое, с пряностями; «вино церковное», то есть вино виноградное красное, высшего качества, десертное или сладкое, не разбавленное водой. Наконец, в конце XIII века, под 1273 годом, впервые в письменных источниках появляется термин «вино твореное».

Ниже мы вернёмся к подробному рассмотрению этого термина, но здесь отметим, что он возникнет спустя почти 400 лет после появления вина виноградного и спустя 200- 250 лет после письменного закреплёния разных эпитетов за разными видами виноградного вина. Уже одно это обстоятельство говорит о том, что здесь мы имеем дело не с виноградным, не с естественным вином, а с вином, полученным каким-то иным, искусственным, производственным путём, вином, сделанным, сотворённым самим человеком, а не природой.

Таким образом, термин «твореное вино» не относится уже к собственно вину, как его понимали до XIII века. Что это за «вино» и каково было его сырьё, мы рассмотрим ниже.

2. Мёд. Вторым по значению спиртным напитком Древней Руси был мёд. Он известен уже в глубокой древности и как сладость (лат. mel), и как алкогольный напиток (лат. mulsum). Мёд не был, как подчас думают, исключительно алкогольным напитком русских. Он служил основным парадным напитком большинства европейских народов средней полосы – между 40° и 60° с.ш. и встречался у древних германцев (Meth), у скандинавов (Miod), где считался напитком богов, и особенно у древних литовцев (medus). Основа слова «мёд» вовсе не русская, а индоевропейская. В греческом языке слово «мэду» означало «хмельной напиток», то есть общее понятие алкоголя, а иногда употреблялось в значении «чистое вино», то есть слишком крепкое, слишком опьяняющее, не питьевое по греческим традициям и представлениям. Слово же «мэдэе» означало по-гречески «пьянство». Всё это говорит о том, что крепость мёда, как алкогольного напитка, была во много раз больше, чем крепость виноградного вина и поэтому древние греки и византийцы считали, что употребление столь сильных напитков свойственно варварам. В Древней Руси, насколько это можно судить по фольклорным данным, мёд был самым распространённым напитком из числа алкогольных, в то время как вино в фольклоре почти не упоминается. Между тем документальные памятники говорят как будто о другом. Из них известно об употреблении привозного вина с IX века, но мёд впервые встречается на Руси, да и то в значении сладости, лишь под 1008 годом, а в Македонии – под 902 годом; в значении алкогольного напитка в Литве и Полоцке – в XI веке, в Болгарии – в XII веке, в Киевской Руси – только в XIII веке (1233 г.), в Чехии и в Польше – с XVI века. Только в летописи Нестора под 996 годом упоминается, что Владимир Великий велел сварить 300 проварь меду. Да ещё Ибн-Даст (Ибн-Рустам) – арабский путешественник в начале X века (921г.) упоминает, что руссы имеют хмельной медовый напиток и что древляне в 946 году дают дань Ольге не пчелиным мёдом, а «питным». Вместе с тем из ряда косвенных византийских сообщений известно, что ещё в конце IX века, во времена язычества, отдельные славянские племена, особенно древляне и поляне, умели забраживать мёд и, после закисания, превращали его из mel в mulsum, а также выдерживали его подобно вину и использовали для улучшения качества такой приём, как переливы. (Этот древнейший приём широко применялся, например, в Закавказье вплоть до конца XIX века, как единственное средство улучшения и сохранения качества виноградных вин.)

Всё это даёт возможность прийти к следующим выводам: мёд, как алкогольный напиток, был вначале более всего распространён в самой лесистой части Древней Руси, на территории нынешней Белоруссии, в Полоцком княжестве, где процветало бортничество, то есть добыча мёда от диких пчёл. Отсюда мёд по Припяти и Днепру поступал в Киевскую Русь. В Х – XI веках мёд в Киеве употребляли в исключительных, чрезвычайных случаях и при этом изготовляли его сами из запасов медового сырья: мёд варили. Варёный мёд, как напиток, был более низкого качества по сравнению с мёдом ставленым. Последний выдерживали по 10-15 лет и более, и он представлял собой результат естественного (холодного) брожения пчелиного мёда с соком ягод (брусники, малины). Известны случаи, когда в XIV веке на княжеских пирах подавали мёд 35-летней выдержки. Поскольку широкое употребление мёдов (варёных и ставленных) приходится на XII – XV века, то представление о том, что в древности основным напитком был мёд, нашло отражение прежде всего в фольклоре, произведения которого создавали именно в это сравнительно позднее время, когда началось формирование национальной русской культуры.

Кроме того, расцвет медоварения в XIII – XV веках был связан не с его возникновением в это время (ибо оно возникло в Х – XI вв.), а с сокращением привоза греческого вина вследствие сначала монголо-татарского нашествия (XIII в.), а затем упадка и крушения Византийской империи (XV в.). Таким образом, историческая обстановка, включая не только изменения в системе международных отношений и международной торговли, но и изменения чисто географического характера (перемещение территории Русского государства на северо-восток, перенесение столицы из Киева во Владимир, а затем в Москву), приводила к изменению характера потребляемых спиртных напитков. Всё это удаляло Русь от источников виноградного вина и заставляло изыскивать местное сырьё и свои способы для производства алкогольных напитков.

Мёд, хотя и был древним напитком, но в XIII – XV веках он, как продукт местного сырья, выдвигается на первый план главным образом в обиходе знати, зажиточных слоёв. Длительность производства хорошего, настоящего ставленного мёда ограничивала круг его потребителей, несомненно, удорожала товар. Для массовых сборищ, даже при дворе великого князя, употребляли более дешёвый, более быстро приготавливаемый и более пьянящий – варёный мёд. Тем самым XIII век является рубежом, знаменующим переход к напиткам, во-первых, из местного сырья и, во-вторых, к напиткам значительно более крепким, чем в предыдущие пять столетий.

Нет сомнений, что привычка к употреблению более крепких, более охмеляющих напитков в XIII – XV веках подготовила почву и для появления водки.

В то же время развитое, широкое медоварение было просто невозможно без наличия винного спирта, как компонента дешёвых, но крепких мёдов. Уже в XV веке запасы мёда сильно сокращаются, он дорожает в цене и потому становится предметом экспорта за счёт сокращения внутреннего потребления, ибо находит спрос в Западной Европе.

Для местного же употребления приходится изыскивать более дешёвое и более распространённое сырьё. Таким сырьём оказывается ржаное зерно, уже с древнейших времён используемое для производства такого напитка, как квас.

3. Квас. Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине, и даже раньше мёда. Значение его, однако, не вполне соответствует современному. Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напитка, поскольку на языке того времени слово «квасник» употребляли в значении «пьяница».

В XI веке квас варили, как и мёд, а это означает, что по своему характеру он был ближе всего к пиву, в современном понимании этого слова, но только был гуще и действовал более охмеляюще.

Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия, и только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса идёт речь. По-видимому, во второй половине XII века или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть творёным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.

Этот твореный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. «Вина и творена кваса не имать пити», – говорится в одном из церковных предписаний. «Горе квас гонящим», – читаем в другом источнике, и это ясно указывает на то, что речь идёт не о безобидном напитке. Из всех разновидностей твореного кваса самым опьяняющим, самым «крепким», дурманящим был «квас неисполненный», который весьма часто сопровождается эпитетом «погибельный». На старославянском языке слово «неисплънены» означало незавершённый, не полностью готовый, не доведённый до конца, плохого качества (противоположный латинскому perfect). Таким образом, речь, вероятно, шла о недоброженном или плохо перегнанном продукте, который содержал значительную долю сивушных масел. По-видимому, к этому роду кваса относилась и редко встречающаяся в источниках «кисера» – сильно одуряющий напиток. Если учесть, что слово «квас» означало «кислое» и его иногда именовали квасина, кислина, кисель, то слово «кисера» можно рассматривать как пренебрежительную форму от кваса неисполненного, незавершенного, испорченного, плохого. Но есть указания и на то, что кисера – искажение слова «сикера», так же означающего один из древних алкогольных напитков.

4. Сикера. Слово это вышло из употребления в русском языке, причём из активного бытового языка, как раз в XIV – XV веках, на том самом рубеже, когда произошла смена и в терминологии, и в существе производства русских алкогольных напитков. Поскольку слово это исчезло из языка совершенно бесследно, не оставив никакой замены, аналога или иного лексического рудимента, то мы постараемся как можно тщательнее выяснить его значение и первоначальный смысл, ибо оно проливает свет на историю русских спиртных напитков.

Слово «сикера» вошло в древнерусский язык из Библии и Евангелия, где оно упоминалось без перевода, так как переводчики в конце IX века затруднялись подыскать ему эквивалент в славянских языках, в том числе и в древнерусском языке.

Оно было употреблено и понималось как первое общее обозначение алкогольных напитков вообще, но в то же время чётко отделялось от виноградного вина. «Вина и сикеры не имать пити». В греческом языке, с которого переводили Евангелие, «сикера» так же означала искусственный «хмельной напиток» вообще, причём любой пьянящий напиток, кроме естественного вина. Однако источником этого слова послужили слова на древнееврейском и арамейском языках – «шекар» «шехар» и «шикра».

Шикра (sikra) на арамейском означало род пива, это слово и дало «сикеру». Шекар (Schekar) на древнееврейском – «всякий пьяный напиток, кроме лозного вина». Это слово дало в русском «сикер». Поэтому в одних источниках встречается «сикера», в других – «сикер». Совпадение обоих этих слов по звучанию и очень близких по значению привело к тому, что даже лингвисты считали их за вариации одного и того же слова. Однако это были не только разные слова, но они означали и разные понятия с технологической точки зрения.

Дело в том, что в Палестине и у греков «сикер», изготовляемый из плодов финиковой пальмы, был, по сути дела, финиковой водкой. Арамейское же понятие «сикера» означало хмельной, опьяняющий напиток, по технологии близкий к медо- или пивоварению, без гонки.

Нет сомнения, что в древнерусских монастырях учёные монахи доискивались до подлинного значения упоминаемых в Библии и Евангелии греческих, арамейских и древнееврейских слов и тем самым получали полное представление о технологических процессах и их отличиях.

5. Пиво. Помимо перечисленных выше алкогольных напитков – вина, мёда, кваса и сикеры – в источниках XI – XII 1 веков весьма часто упоминается и пиво. Однако из текстов того времени видно, что пиво первоначально означало всякое питьё, напиток вообще, а вовсе не рассматривалось как алкогольный напиток определённого вида в современном нашем понимании. «Благослави пищу нашу и пиво», – читаем в памятнике XI века. Позднее, однако, появляется термин «твореное пиво», то есть напиток, питьё, специально сваренное, сотворённое, как вино. Твореным пивом, как видно из источников, называли очень часто сикеру, а иногда и другой напиток – ол. Таким образом, термин «пиво» сохранил свой широкий смысл и до XII – XIII веков. Если в Х – XI веках так называли всякий напиток, всякое питьё, то в XII – XIII веках так стали называть всякий алкогольный напиток: сикеру, квас, ол, твореное вино – всё это было в целом твореное пиво или искусственно созданное самим человеком алкогольное питьё. Пиво в современном понимании имело другой термин, другое обозначение – ол.

6. Ол. В середине XIII века впервые появляется новый термин для обозначения ещё одного алкогольного напитка – «ол», или «олус». Есть также данные, что в XII веке зафиксировано название «олуй», что, по всей видимости, означало то же самое, что и «ол». Судя по скупому описанию источников, под олом понимали напиток, подобный современному пиву, но только приготавливали это пиво-ол не просто из ячменя, а с добавлением хмеля и полыни, то есть трав, зелий. Поэтому иногда ол называли зелием, зельем. Имеются также указания на то, что ол варили (а не гнали, как сикеру или квас), и это ещё более подтверждает, что ол был напитком, напоминающим современное пиво, но только сдобренное травами. Его наименование напоминает английский эль, также приготавливаемый из ячменя с травами (например, с добавлением цветов вереска). То, что позднее ол стали отождествлять с корчажным пивом, ещё более подтверждает, что олом в XII – XIII веках называли напиток, подобный пивному в современном понимании этого слова.

Вместе с тем ясно, что термин «ол» давали весьма высококачественному и довольно крепкому и благородному напитку, ибо в конце XIII века в «Номоканоне» указывается, что ол может быть принесен в храм «в вина место», то есть может быть полноценной заменой церковного, виноградного вина. Ни один из других видов напитков того времени не пользовался этой привилегией – заменять собой вино.

7. Березовица пьяная. Этот термин отсутствует в письменных памятниках старославянского языка, но из сообщений арабского путешественника Ибн-Фадлана, посетившего Русь в 921 году, известно, что славяне употребляли березовицу пьяную, то есть самопроизвольно забродивший сок березы, сохраняемый долгое время в открытых бочках и действующий после забраживания опьяняюще.

Анализ терминологии спиртных напитков IX – XIV веков даёт основание сделать следующие выводы:

В раннюю историческую эпоху на Руси существовало пять типов опьяняющих напитков:

1. Напитки, получаемые из Византии и стран Средиземноморья в готовом виде и являвшиеся виноградным вином, преимущественно красным. Все виды вина называли до XIII века исключительно просто вином, иногда с прилагательным «кислое» и «осмърьнено» (сладкое, десертное, пряное).

2. Напитки, получаемые путём естественного сбраживания местных продуктов природы – берёзового сока, мёда, сока ягод без всякого дополнительного воздействия человека (т.е. без добавления дрожжей, без варки и т. п.), – березовица пьяная, мёд ставленный.

3. Напитки, получаемые путём искусственного сбраживания зерновых продуктов (ржи, ячменя, овса) после варки (кипячения) сусла и с добавлением дополнительных трав (хмеля, зверобоя, полыни) для придания запаха и вкуса. Этими напитками являлись квас (означавший современное пиво), ол (крепкое, густое пиво типа портера).

4. Напитки, получаемые путём искусственного сбраживания мёда или путём комбинации искусственно сброженно-го мёда с продуктами искусственно сброженного зерна. Этим напитком был мёд варёный или питный мёд. Он представлял собой водный раствор мёда, заправленный ячменным или ржаным солодом и сдобренный различными травами (хмелем, полынью, зверобоем) и сваренный подобно пивным напиткам. Крепость этого алкогольного напитка была довольно высокой, а опьяняющее воздействие – сильным, поскольку медовое сусло было чрезвычайно богато сахаром, и поэтому напиток оказывался более богатым спиртом, чем ол.

5. Напитки, получаемые путём гонки сброженных зерновых продуктов. К этим напиткам относились: квас твореный, вино твореное, сикера, квас неисполненный. По всей видимости, все перечисленные термины означали один напиток, называемый по-разному в различных источниках именно потому, что он был, во-первых, самым новым для XII – XIII веков напитком, появившимся после всех вышеперечисленных, и термин для его обозначения только подбирали по аналогии со старыми терминами, обозначавшими известные уже алкогольные напитки, а во-вторых, потому, что сырьё для этого нового напитка использовали разное (хотя получался он по действию одинаковым), а люди привыкли определять продукт по сырью, а не по результату производства. То, что это был один и тот же напиток, показывает его единый эпитет – «твореный», что указывает на единство технологии. По-видимому, здесь речь идёт о первичном получении хлебного спирта в результате отгонки сильно осахаренного крахмалистого сырья.

mopsxuch.livejournal.com

7 лучших алкогольных напитков Древней Руси, которые незаслуженно забыли

Водку в России узнали только в 16 веке, а вот выпить любили всегда. К тому же в изобретательности нашему народу не откажешь. Именно эти факты обусловили такое разнообразие алкогольных напитков на русском столе во все времена. Правда, большая часть из этого изобилия либо не дошла до нас с достоверными рецептами вовсе, либо уже не употребляется повсеместно. Хотя, судя по описанию напитков, они могли бы составить конкуренцию если не пиву и водке, то привычным ликерам и настойкам точно. К тому же все они готовятся из традиционно русских продуктов, а значит могли бы упрочить положение русской национальной кухни в мировом кулинарном наследии.

— Ол —

Ол, или олус впервые упоминается в документах 13 века. Именно тогда он вошел в русскую традицию как один из любимых алкогольных напитков. Если сопоставить все известные нам описания, ол был похож по рецептуре и технике приготовления на современное пиво с той лишь разницей, что полноправным ингредиентом в нем были травы вроде полыни или хмеля. В отличие от большинства других древнерусских алкогольных напитков, ол не подвергался дистилляции. Напротив, его варили, как варят современное пиво.

— Мед —

Мед в древней русской кухне был исключительно многофункционален. Его использовали и как десерт, и как прохладительный напиток, и как алкоголь, и как подсластитель для других блюд. Как спиртное мед начали употреблять бортники, которые добывали его из ульев диких пчел. При этом, чтобы густую массу превратить в питье, мед варили или настаивали. Первый был более низкого качества, а второй требовал длительной выдержки, исчисляемой чуть ли не десятилетиями. За это время происходило холодное брожение за счет добавленного в мед сока диких ягод.

— Полугар —

Полугаром теперь называют эталон крепости водки, а раньше это был самостоятельный «высокоградусный» напиток – так называемое хлебное вино. С содержанием 38% спирта полугар был популярен на Руси, начиная с 15 века. Лишь с ростом популярности водки он был окончательно вытеснен с рынка. Что странно, потому что у полугара, судя по всему, был более насыщенный «хлебный» вкус, а получали его естественным способом дистилляции. Цветом полугар походил на коньяк или виски.

— Сикера —

Сикера – это все же не вполне русский алкогольный напиток, потому что название это встречается еще в Библии и означает, по-видимому, алкогольные напитки вообще. На Руси сикерой называли напиток, похожий на вино. Для его изготовления брали сок фруктов, мед и иногда квас. По вкусу он немного напоминает медовуху, однако считается более крепким и насыщенным напитком.

— Березовица пьяная —

Нетрудно догадаться, что березовица – это алкогольный напиток, который русские крестьяне получали из березового сока. В первый раз он получился случайно, когда березовый сок, оставленный без внимания на долгое время в деревянных бочках, забродил. Рискнув попробовать то, что из него получилось, люди поняли, что напиток обладает опьяняющим эффектом. Этот факт и обусловил выросшую популярность березовицы.

— Лампопо —

Странное для русского уха название «лампопо» на самом деле является анаграммой слова «пополам» и отражает таким образом способ приготовления этого алкогольного напитка. Он не является самостоятельным спиртным, а скорее представляет собой нечто вроде коктейля. Для того, чтобы сделать лампопо, брали обычное пиво и ром и настаивали их на кисло-сладком хлебе. Разночтения в рецептах дают понять, что некоторые любители добавляли туда еще и сахар и лимонный сок, но для этого нужно было быть зажиточным дворянином. Простой люд лампопо не употреблял.

— Вишняк —

Вишняк – это еще один незаслуженно забытый напиток, рецептуру которого, впрочем, удалось восстановить, хотя это и не добавило ему популярности. Вишняк, как следует из названия, готовили из вишни. Сам процесс занимал довольно много времени, но зато и хранить напиток можно было несколько лет без ущерба для его качества. Вишню помещали в деревянную бочку и заливали медом. Смесь герметично закрывали и оставляли бродить на 3 месяца.

social.steaklovers.menu

Спиртные напитки Древней Руси | На Завалинке

В период между IX и XIV веками в Древней Руси существовали следующие термины для обозначения напитков: сыта, вино, мед, квас, сикера, пиво, ол, березовица.

 Большая часть этих напитков была алкогольными, охмеляющими. Безалкогольными являлись лишь первые два, то есть вода и сыта, в то время как третий — березовица — уже не был полностью безалкогольным, поскольку различали березовицу простую и березовицу пьяную. То же самое относилось и к квасу. Таким образом, грань между алкогольными и безалкогольными напитками была весьма подвижной.

Даже сыта, то есть смесь воды и меда, также легко могла забродить и тем самым превратиться в слабоалкогольный напиток, сохраняющий то же самое название, что и безалкогольный. Если же вспомнить, что и вино, то есть виноградное вино, привозимое из Византии и Крыма точно так же разбавлялось по древнему греческому обычаю водой, то станет более понятным, почему вода оказалась тесно связанной с алкогольными напитками как постоянный компонент при их употреблении и почему вода входила в число именно напитков, а не была просто жидкостью для разных целей, какой она является в наши дни.

Это отличие в восприятии воды древним человеком и нашими современниками, этот древнерусский взгляд на воду как основу многих или даже всех напитков и, конечно, всех алкогольных напитков надо иметь в виду, когда мы будем говорить о том, почему один из самых крепких алкогольных напитков русского народа — водка — был назван по имени столь безобидного питья, как вода.

Нет никакого сомнения, что к моменту появления водки древнее значение термина «живая вода» хотя и не употреблялось в быту, но все же воспринималось сознанием и потому на Руси новый спиртной напиток не получил названия «воды жизни» и «живой воды», как это было всюду на Западе и у западных славян, испытавших латинское влияние. Именно в Западной Европе первые «водки», то есть винный спирт, содержащий половину или менее половины объема воды, получил латинское название «аквавита» (aqua vitae) (вода жизни), откуда произошли французское «одеви» (eau-de-vie), английское «виски» (whisky), польское «оковита» (okowita), являвшиеся простой калькой латинского названия или его переводом на тот или иной национальный язык.

В русском языке этого не произошло, ибо практика производства водки имела не латинский, не западноевропейский, а иной источник — отчасти византийский и отчасти отечественный. Вот почему в терминологии русских спиртных напитков ни до XIII века, ни после него аквавита не нашла никакого отражения. А сам термин «живая вода» на русском языке относился только к питьевой воде.

Вино

Под этим термином в IX-ХIII веках понималось только виноградное вино, если оно употреблялось без других прилагательных. Вино стало известно на Руси с IX века, еще до принятия христианства, а после принятия христианства, в конце Х века, оно стало обязательным ритуальным напитком. Привозилось вино из Византии и Малом Азии и называлось греческим и сирским (сурьским), то есть сирийским. До середины XII века оно употреблялось только разбавленным водой, так же как его традиционно пили и Греции и Византии. Источник указывает: «Месят воду в вино», то есть воду доливать следует в вино, а не наоборот, не вино подливать в чашу с водой. Это имело глубокий смысл, ибо всегда более тяжелые по удельному весу жидкости следует наливать в легкие. Так, чай надо наливать в молоко, а не наоборот. Сам термин «вино» был воспринят при переводе Евангелия на старославянский язык от латинского слова «винум» (vinum), а не от греческого «ойнос».

С середины XII века под вином подразумевают уже чистое виноградное вино, не разбавленное водой. В связи с этим, чтобы не делать ошибок, в старой и новой терминологии стали обязательно оговаривать все случаи, когда имелось в виду не чистое вино. «Еко же вкуси архитриклин (т. е. распорядитель пира) вина, бывшего от воды». А чтобы избежать длинных оговорок, стали все чаще употреблять прилагательные для уточнения, какое вино имеется в виду. Так появились термины «оцьтьно вино», то есть вино кислое, сухое; «вино осмрьнено», то есть вино виноградное сладкое, с пряностями: «вино церковное», то есть вино виноградное красное, высшего качества, десертное или сладкое, не разбавленное водой. Наконец, в конце XIII века, под 1273 годом, впервые в письменных источниках появляется термин «вино твореное».

Здесь отметим, что он возникает спустя почти 400 лет после появления вина виноградного и спустя 200-250 лет после письменного закрепления разных эпитетов за разными видами виноградного вина. Уже одно это обстоятельство говорит о том, что здесь мы имеем дело не с виноградным, не с естественным вином, а с вином, полученным каким-то иным, искусственным, производственным путем, вином, сделанным, сотворенным самим человеком, а не природой.

Таким образом, термин «твореное вино» не относится уже к собственно вину, как его понимали до XIII века.

Мед

Вторым по значению спиртным напитком Древней Руси был мед. Он известен уже в глубокой древности и как сладость (лат. — mel), и как алкогольный напиток (лат. — mulsum). Мед не был, как подчас думают, исключительно алкогольным напитком русских. Он служил основным парадным напитком большинства европейских народов средней полосы — между 40° и 60° с. ш. и встречался у древних германцев (Meth), у скандинавов (Mjod), где считался напитком богов, и особенно у древних литовцев (medus).

Основа слова «мед» вовсе не русская, а индоевропейская. В греческом языке слово «мэду» означало «хмельной напиток», то есть общее понятие алкоголя, а иногда употреблялось в значении «чистое вино», то есть слишком крепкое, слишком опьяняющее, не питьевое по греческим традициям и представлениям. Слово же «мэдэе» означало по-гречески «пьянство». Все это говорит о том, что крепость меда как алкогольного напитка была во много раз больше, чем крепость виноградного вина и поэтому древние греки и византийцы считали, что употребление столь сильных напитков свойственно варварам.

В Древней Руси, насколько это можно судить по фольклорным данным, мед был самым распространенным напитком из числа алкогольных, в то время как вино в фольклоре почти не упоминается. Между тем документальные памятники говорят как будто о другом. Из них известно об употреблении привозного вина с IX века, но мед впервые встречается на Руси, да и то в значении сладости, лишь под 1008 годом, а в Македонии — под 902 годом; в значении алкогольного напитка в Литве и Полоцке — в XI веке, в Болгарии — в XII веке, в Киевской Руси — только в XIII веке (1233 г.), Чехии и в Польше — с XVI века. Только в летописи Нестора под 996 годом упоминается, что Владимир Великий велел сварить 300 проварь меду. Да еще Ибн-Даст (Ибн-Рустам) — арабский путешественник в начале Х века (921 г.) — упоминает, что руссы имеют медовый хмельной напиток, и что древляне в 946 г. дают Ольге дань не пчелиным, а «питным» медом.

Вместе с тем из ряда косвенных византийских сообщений известно, что еще в конце IX века, во времена язычества, отдельные славянские племена, особенно древляне и поляне, умели забраживать мед и по закисании превращали его из mel в rnelsum, а также выдерживали его подобно вину и использовали для улучшения его качества переливы (т. е. неоднократное переливание из одного сосуда в другой — новый и чистый).

Все это дает возможность прийти к следующим выводам: мед как алкогольный напиток был вначале более всего распространен в самой лесистой части Древней Руси, на территории нынешней Белоруссии, в Полоцком княжестве, где процветало бортничество, то есть добыча меда от диких пчел. Отсюда мед по Припяти и Днепру поступал в Киевскую Русь. В X-XI веках мед в Киеве употребляли в исключительных, чрезвычайных случаях и при этом изготовляли его сами из запасов медового сырья: мед варили. Вареный мед как напиток был более низкого качества по сравнению с медом ставленым.

Последний выдерживали по 10-15 лет и более, и он представлял собой результат естественного (холодного) брожения пчелиного меда с соком ягод (брусники, малины). Известны случаи, когда в XIV веке на княжеских пирах подавался мед 35-летней выдержки. Поскольку широкое употребление медов (вареных и ставленых) приходится на XIII-XV века, то представление о том, что в древности основным напитком был мед, нашло отражение прежде всего в фольклоре, произведения которого создавались именно в это сравнительно позднее время, когда началось формирование национальной русской культуры.

Кроме того, расцвет медоварения в XIII-XV веках был связан не с его возникновением в это время (ибо оно возникло в X-XI вв.), а с сокращением привоза греческого вина вследствие сначала монголо-татарского нашествия (XIII в.), а затем упадка и крушения Византийской империи (XV в.). Таким образом, историческая обстановка, включая не только изменения в системе международных отношений и международной торговли, но и изменения чисто географического характера (перемещение территории Русского государства на северо-восток, перенесение столицы из Киева во Владимир, а затем в Москву), приводила к изменению характера потребляемых спиртных напитков. Все это удаляло Русь от источников виноградного вина и заставляло изыскивать местное сырье и местные способы для производства алкогольных напитков.

Мед, хотя и был древним напитком, но в XIII-XV веках он как продукт местного сырья выдвигается на первый план главным образом в обиходе знати, зажиточных слоев. Длительность производства хорошего, настоящего ставленого меда ограничивала круг его потребителей, несомненно, удорожала товар. Для массовых сборищ даже при дворе великого князя употребляли более дешевый, более быстро приготавливаемый и более пьянящий — вареный мед. Тем самым XIII век является рубежом, знаменующим переход к напиткам, во-первых, из местного сырья и, во-вторых, к напиткам значительно более крепким, чем в предыдущие пять столетий.

Нет сомнений, что привычка к употреблению более крепких, более охмеляющих напитков в XIII-XV веках подготовила почву и для появления водки.

В то же время развитое, широкое медоварение было просто невозможно без наличия винного спирта как компонента дешевых, но крепких медов. Уже в XV веке запасы меда сильно сокращаются, он удорожается в цене и потому становится предметом экспорта за счет сокращения внутреннего потребления, ибо находит спрос в Западной Европе. Для местного же употребления приходится и изыскивать более дешевое и более распространенное сырье. Таким сырьем оказывается ржаное зерно, уже с древнейших времен используемое для производства такого напитка, как квас.

Квас

Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине и даже раньше меда. Значение его, однако, не вполне соответствует современному. Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напитка, поскольку на языке того времени слово «квасник» употреблялось в значении «пьяница».

В XI веке квас варили, как и мед, а это означает, что по своему характеру он был ближе всего к пиву в современном понимании этого слова, но только был гуще и действовал более охмеляюще.

Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия, и только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса идет речь. По-видимому, во второй половине XII века или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть твореным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.

Этот твореный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. «Вина и творена кваса не имать пити», говорится в одном из церковных предписаний. «Горе квас гонящим», — читаем в другом источнике, и это ясно указывает на то, что речь идет не о безобидном напитке. Из всех разновидностей твореного кваса самым опьяняющим, самым «крепким», дурманящим был «квас неисполненный», который весьма часто сопровождается эпитетом «погибельный». На старославянском языке слово «неисплънены» означало незавершенный, не полностью готовый, не доведенный до конца, плохого качества (противоположный латинскому — perfect). Таким образом, речь вероятно, шла о недоброженном или плохо перегнанном продукте, который содержал значительную долю сивушных масел. По-видимому, к этому роду «кваса» относилось и редко встречающееся в источниках слово «кисера» как сильно одуряющий напиток. Если учесть, что слово «квас» означало «кислое» и его иногда именовали квасина, кислина, кисель, то слово «кисера» можно рассматривать как пренебрежительную форму от кваса неисполненного, незавершенного, испорченного, плохого. Но есть указания и на то, что кисера — искажение слова «сикера», также означающего один из древних алкогольных напитков.

Сикера

Слово это вышло из употребления в русском языке, причем из активного бытового языка, как раз в XIV-XV веках, на том самом рубеже, когда произошла смена и в терминологии, и в существе производства русских алкогольных напитков. Поскольку слово это исчезло из языка совершенно бесследно, не оставив никакой замены, аналога или иного лексического рудимента, то мы постараемся как можно тщательнее выяснить его значение и первоначальный смысл, ибо оно проливает свет на историю русских спиртных напитков. Слово «сикера» вошло в древнерусский язык из Библии и Евангелия, где оно упоминалось без перевода, так как переводчики в конце IX века затруднялись подыскать ему эквивалент в славянских языках, в том числе и в древнерусском языке. Оно было употреблено и понималось как первое общее обозначение алкогольных напитков вообще, но в то же время четко отделялось от виноградного вина. В греческом языке, с которого переводилось Евангелие, «сикера» также означала искусственный «хмельной напиток» вообще, причем любой пьянящий напиток, кроме естественного вина. Однако источником этого слова послужили слова на древнееврейском и арамейском языках — «шекар» («шехар») и «шикра».

Шикра (sikra) на арамейском означало род пива, это слово и дало «сикеру». Шекар (Schekar) на древнееврейском — «всякий пьяный напиток, кроме лозного вина». Это слово дало в русском «сикер». Поэтому в одних источниках встречается «сикера», в других — «сихер». Совпадение обоих этих слов по звучанию и очень близких по значению привело к тому, что даже лингвисты считали их за вариации одного и того же слова. Однако это были не только разные слова, но они означали и разные понятия с технологической точки зрения.

Дело в том, что в Палестине и у греков «сикер» изготовлялся из плодов финиковой пальмы и был, по сути дела, финиковой водкой. Арамейское же понятие «сикера» означало хмельной, опьяняющий напиток, по технологии близкий к медо- или пивоварению, без гонки.

Нет сомнения, что в древнерусских монастырях ученые монахи доискивались до подлинного значения упоминаемых в Библии и Евангелии греческих, арамейских и древнееврейских слов и тем самым получали полное представление о технологических процессах и их отличиях.

Пиво

Помимо перечисленных выше алкогольных напитков — вина, меда, кваса и сикеры — в источниках XI-XIII веков весьма часто упоминается и пиво. Однако из текстов того времени видно, что пиво первоначально означало всякое питье, напиток вообще, а вовсе не рассматривалось как алкогольный напиток определенного вида в современном нашем понимании. «Благослави пищу нашу и пиво», — читаем в памятнике XI века. Позднее, однако, появляется термин «твореное пиво», то есть напиток, питье, специально сваренное, сотворенное, как вино. Твореным пивом, как видно из источников, называли очень часто сикеру, а иногда и другой напиток — ол. Таким образом, термин «пиво» сохранил свой широкий смысл и для XII-XIII веков. Если в X-XI веках так назывался всякий напиток, всякое питье, то в XII-XIII веках так стали называть всякий алкогольный напиток: сикеру, квас, ол, твореное вино — все это было в целом твореное пиво или искусственно созданное самим человеком алкогольное питье. Пиво в современном понимании имело другой термин, другое обозначение — ол.

Ол

В середине XIII века впервые появляется новый термин для обозначения еще одного алкогольного напитка «ол», или «олус». Есть также данные, что в XII веке зафиксировано название «олуй», что, по всей видимости, означало то же самое, что и «ол». Судя по скупому описанию источников, под олом понимали напиток, подобный совре-менному пиву, но только приготавливалось это пиво-ол не просто из ячменя, а с добавлением хмеля и полыни, то есть трав, зелий. Поэтому иногда ол называли зелием, зельем. Имеются также указания на то, что ол варили (а не гнали, как сикеру или квас), и это еще более подтверждает, что ол был напитком, напоминающим современное пиво, но только сдобренное травами. Его наименование напоминает английский эль, также приготавливаемый из ячменя с травами (например, с добавлением цветов вереска). То, что позднее ол стали отождествлять с корчажным пивом, еще более подтверждает, что олом в XII-XIII веках называли напиток, подобный пивному в современном понимании этого слова.

Вместе с тем ясно, что термин «ол» давался весьма высококачественному и довольно крепкому и благородному напитку, ибо и конце XIII века в «Номоканоне» указывается, что ол может быть принесен в храм «в вина место», то есть может быть полноценной заменой церковного, виноградного вина. Ни один из других видов напитков того времени не пользовался этой привилегией — заменять собой вино.

Березовица пьяная

Этот термин отсутствует и письменных памятниках старославянского языка, но из сообщений арабского путешественника Ибн-Фадлана, посетившего Русь в 921 году, известно, что славяне употребляли березовицу пьяную, то есть самопроизвольно забродивший сок березы, сохраняемый долгое время в открытых бочках и действующий после забраживания опьяняюще. Первое упоминание алкогольных напитков или их терминов в Древней Руси IX-XIV веков (Хронологическая таблица)

Конец IX в. около 880-890 гг. Мед ставленый

Начало Х в. 907 г. Вино виноградное

Начало Х в. 921 г. Березовица пьяная

1-я пол. Х в. 920-930 гг. Мед хмельной

Конец Х в. 996 г. Мед вареный

Конец Х в. 988-998 гг. Вина виноградные (кислые, сладкие)

Середина XI в. 1056-1057 гг. Квас

Середина XI в. Сикера

2-я пол. XI в. Квас неисполненный

2-я пол. XII в. Квас твореный

2-я пол. XII в. Пиво твореное

Конец XIII в. 1265-1270 гг. Хмельное Конец

XIII в. 1284 г. Ол (олуй, олус) XIII-XIV вв. Вино твореное

maxpark.com

Спиртные напитки Древней Руси

В период между IX и XIV веками в Древней Руси существовали следующие термины для обозначения напитков: сыта, вино, мед, квас, сикера, пиво, ол, березовица.

Большая часть этих напитков была алкогольными, охмеляющими. Безалкогольными являлись лишь первые два, то есть вода и сыта, в то время как третий — березовица — уже не был полностью безалкогольным, поскольку различали березовицу простую и березовицу пьяную. То же самое относилось и к квасу. Таким образом, грань между алкогольными и безалкогольными напитками была весьма подвижной.

Даже сыта, то есть смесь воды и меда, также легко могла забродить и тем самым превратиться в слабоалкогольный напиток, сохраняющий то же самое название, что и безалкогольный. Если же вспомнить, что и вино, то есть виноградное вино, привозимое из Византии и Крыма, точно так же разбавлялось по древнему греческому обычаю водой, то станет понятным, почему вода оказалась тесно связанной с алкогольными напитками как постоянный компонент при их употреблении и почему вода входила в число именно напитков, а не была просто жидкостью для разных целей, какой она является в наши дни.

Это отличие в восприятии воды древним человеком и нашими современниками, этот древнерусский взгляд на воду как основу многих или даже всех напитков и, конечно, всех алкогольных напитков надо иметь в виду, когда мы будем говорить о том, почему один из самых крепких алкогольных напитков русского народа — водка — был назван по имени столь безобидного питья, как вода.Нет сомнения, что к моменту появления водки древнее значение термина «живая вода» хотя и не употреблялось в быту, но все же воспринималось сознанием и потому на Руси новый спиртной напиток не получил названия «воды жизни» и «живой воды», как это было всюду на Западе и у западных славян, испытавших латинское влияние. Именно в Западной Европе первые «водки», то есть винный спирт, содержащий половину или менее половины объема воды, получил латинское название «аквавита» (aqua vitae) (вода жизни), откуда произошли французское «одеви» (eau-de-vie), английское «виски» (whisky), польское «оковита» (okowita), являвшиеся простой калькой латинского названия или его переводом на тот или иной национальный язык.В русском языке этого не произошло, ибо практика производства водки имела не латинский, не западноевропейский, а иной источник — отчасти византийский и отчасти отечественный. Вот почему в терминологии русских спиртных напитков ни до XIII века, ни после него аквавита не нашла никакого отражения. А сам термин «живая вода» на русском языке относился только к питьевой воде.

Вино

Под этим термином в IX-ХIII веках понималось только виноградное вино, если оно употреблялось без других прилагательных. Вино стало известно на Руси с IX века, еще до принятия христианства, а после его принятия, в конце Х века, оно стало обязательным ритуальным напитком. Привозилось вино из Византии и Малой Азии и называлось греческим и сирским (сурьским), то есть сирийским. До середины XII века оно употреблялось только разбавленным водой, так же как его традиционно пили и Греции и Византии. Источник указывает: «Месят воду в вино», то есть воду доливать следует в вино, а не наоборот, не вино подливать в чашу с водой. Это имело глубокий смысл, ибо всегда более тяжелые по удельному весу жидкости следует наливать в легкие. Так, чай надо наливать в молоко, а не наоборот. Сам термин «вино» был воспринят при переводе Евангелия на старославянский язык от латинского слова «винум» (vinum), а не от греческого «ойнос».С середины XII века под вином подразумевают уже чистое виноградное вино, не разбавленное водой. В связи с этим, чтобы не делать ошибок, в старой и новой терминологии стали обязательно оговаривать все случаи, когда имелось в виду не чистое вино. «Еко же вкуси архитриклин (т. е. распорядитель пира) вина, бывшего от воды». А чтобы избежать длинных оговорок, стали все чаще употреблять прилагательные для уточнения, какое вино имеется в виду. Так появились термины «оцьтьно вино», то есть вино кислое, сухое; «вино осмрьнено», то есть вино виноградное сладкое, с пряностями: «вино церковное», то есть вино виноградное красное, высшего качества, десертное или сладкое, не разбавленное водой. Наконец, в конце XIII века, под 1273 годом, впервые в письменных источниках появляется термин «вино твореное».Отметим, что он возникает спустя почти 400 лет после появления вина виноградного и спустя 200-250 лет после письменного закрепления разных эпитетов за разными видами виноградного вина. Уже одно это обстоятельство говорит о том, что мы имеем дело не с виноградным, не с естественным вином, а с вином, полученным каким-то иным, искусственным, производственным путем, вином, сделанным, сотворенным самим человеком, а не природой.Таким образом, термин «твореное вино» не относится уже к собственно вину, как его понимали до XIII века.

Мед

Вторым по значению спиртным напитком Древней Руси был мёд. Он известен уже в глубокой древности и как сладость (лат. — mel), и как алкогольный напиток (лат. — mulsum). Мёд не был, как подчас думают, исключительно алкогольным напитком русских. Он служил основным парадным напитком большинства европейских народов средней полосы — между 40° и 60° с. ш. и встречался у древних германцев (Meth), у скандинавов (Mjod), где считался напитком богов, и особенно у древних литовцев (medus).Основа слова «мёд» вовсе не русская, а индоевропейская. В греческом языке слово «мэду» означало «хмельной напиток», то есть общее понятие алкоголя, а иногда употреблялось в значении «чистое вино», то есть слишком крепкое, слишком опьяняющее, не питьевое по греческим традициям и представлениям. Слово же «мэдэе» означало по-гречески «пьянство». Все это говорит о том, что крепость меда как алкогольного напитка была во много раз больше, чем крепость виноградного вина и поэтому древние греки и византийцы считали, что употребление столь сильных напитков свойственно варварам.В Древней Руси, насколько это можно судить по фольклорным данным, мёд был самым распространенным напитком из числа алкогольных, в то время как вино в фольклоре почти не упоминается. Между тем документальные памятники говорят как будто о другом. Из них известно об употреблении привозного вина с IX века, но мед впервые встречается на Руси, да и то в значении сладости, лишь под 1008 годом, а в Македонии — под 902 годом; в значении алкогольного напитка в Литве и Полоцке — в XI веке, в Болгарии — в XII веке, в Киевской Руси — только в XIII веке (1233 г.), Чехии и в Польше — с XVI века. Только в летописи Нестора под 996 годом упоминается, что Владимир Великий велел сварить 300 проварь меду. Да еще Ибн-Даст (Ибн-Рустам) — арабский путешественник в начале Х века (921 г.) — упоминает, что руссы имеют медовый хмельной напиток, и что древляне в 946 г. дают Ольге дань не пчелиным, а «питным» медом.Вместе с тем из ряда косвенных византийских сообщений известно, что еще в конце IX века, во времена язычества, отдельные славянские племена, особенно древляне и поляне, умели забраживать мед и по закисании превращали его из mel в rnelsum, а также выдерживали его подобно вину и использовали для улучшения его качества переливы (т. е. неоднократное переливание из одного сосуда в другой — новый и чистый).Все это дает возможность прийти к следующим выводам: мед как алкогольный напиток был вначале более всего распространен в самой лесистой части Древней Руси, на территории нынешней Белоруссии, в Полоцком княжестве, где процветало бортничество, то есть добыча меда от диких пчел. Отсюда мед по Припяти и Днепру поступал в Киевскую Русь. В X-XI веках мед в Киеве употребляли в исключительных, чрезвычайных случаях и при этом изготовляли его сами из запасов медового сырья: мед варили. Вареный мёд как напиток был более низкого качества по сравнению с мёдом ставленым.Последний выдерживали по 10-15 лет и более, и он представлял собой результат естественного (холодного) брожения пчелиного меда с соком ягод (брусники, малины). Известны случаи, когда в XIV веке на княжеских пирах подавался мёд 35-летней выдержки. Поскольку широкое употребление мёдов (вареных и ставленых) приходится на XIII-XV века, то представление о том, что в древности основным напитком был мёд, нашло отражение прежде всего в фольклоре, произведения которого создавались именно в это сравнительно позднее время, когда началось формирование национальной русской культуры.Кроме того, расцвет медоварения в XIII-XV веках был связан не с его возникновением в это время (ибо оно возникло в X-XI вв.), а с сокращением привоза греческого вина вследствие сначала монголо-татарского нашествия (XIII в.), а затем упадка и крушения Византийской империи (XV в.). Таким образом, историческая обстановка, включая не только изменения в системе международных отношений и международной торговли, но и изменения чисто географического характера (перемещение территории Русского государства на северо-восток, перенесение столицы из Киева во Владимир, а затем в Москву), приводила к изменению характера потребляемых спиртных напитков. Все это удаляло Русь от источников виноградного вина и заставляло изыскивать местное сырье и местные способы для производства алкогольных напитков.Мёд, хотя и был древним напитком, но в XIII-XV веках он как продукт местного сырья выдвигается на первый план главным образом в обиходе знати, зажиточных слоев. Длительность производства хорошего, настоящего ставленого мёда ограничивала круг его потребителей, несомненно, удорожала товар. Для массовых сборищ даже при дворе великого князя употребляли более дешевый, более быстро приготавливаемый и более пьянящий — вареный мёд. Тем самым XIII век является рубежом, знаменующим переход к напиткам, во-первых, из местного сырья и, во-вторых, к напиткам значительно более крепким, чем в предыдущие пять столетий.Нет сомнений, что привычка к употреблению более крепких, более охмеляющих напитков в XIII-XV веках подготовила почву и для появления водки.В то же время развитое, широкое медоварение было просто невозможно без наличия винного спирта как компонента дешевых, но крепких медов. Уже в XV веке запасы мёда сильно сокращаются, он удорожается в цене и потому становится предметом экспорта за счет сокращения внутреннего потребления, ибо находит спрос в Западной Европе. Для местного же употребления приходится и изыскивать более дешевое и более распространенное сырье. Таким сырьем оказывается ржаное зерно, уже с древнейших времен используемое для производства такого напитка, как квас.

Квас

Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине и даже раньше мёда. Значение его, однако, не вполне соответствует современному. Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напитка, поскольку на языке того времени слово «квасник» употреблялось в значении «пьяница».В XI веке квас варили, как и мёд, а это означает, что по своему характеру он был ближе всего к пиву в современном понимании этого слова, но только был гуще и действовал более охмеляюще.Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия, и только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса идет речь. По-видимому, во второй половине XII века или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть твореным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.Этот твореный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. «Вина и творена кваса не имать пити», говорится в одном из церковных предписаний. «Горе квас гонящим», — читаем в другом источнике, и это ясно указывает на то, что речь идет не о безобидном напитке. Из всех разновидностей твореного кваса самым опьяняющим, самым «крепким», дурманящим был «квас неисполненный», который весьма часто сопровождается эпитетом «погибельный». На старославянском языке слово «неисплънены» означало незавершенный, не полностью готовый, не доведенный до конца, плохого качества (противоположный латинскому — perfect).Таким образом, речь вероятно, шла о недоброженном или плохо перегнанном продукте, который содержал значительную долю сивушных масел. По-видимому, к этому роду «кваса» относилось и редко встречающееся в источниках слово «кисера» как сильно одуряющий напиток. Если учесть, что слово «квас» означало «кислое» и его иногда именовали квасина, кислина, кисель, то слово «кисера» можно рассматривать как пренебрежительную форму от кваса неисполненного, незавершенного, испорченного, плохого. Но есть указания и на то, что кисера — искажение слова «сикера», также означающего один из древних алкогольных напитков.

Сикера

Слово это вышло из употребления в русском языке, причем из активного бытового языка, как раз в XIV-XV веках,на том самом рубеже, когда произошла смена и в терминологии, и в существе производства русских алкогольных напитков. Поскольку слово это исчезло из языка совершенно бесследно, не оставив никакой замены, аналога или иного лексического рудимента, то мы постараемся как можно тщательнее выяснить его значение и первоначальный смысл, ибо оно проливает свет на историю русских спиртных напитков. Слово «сикера» вошло в древнерусский язык из Библии и Евангелия, где оно упоминалось без перевода, так как переводчики в конце IX века затруднялись подыскать ему эквивалент в славянских языках, в том числе и в древнерусском языке.Оно было употреблено и понималось как первое общее обозначение алкогольных напитков вообще, но в то же время четко отделялось от виноградного вина. В греческом языке, с которого переводилось Евангелие, «сикера» также означала искусственный «хмельной напиток» вообще, причем любой пьянящий напиток, кроме естественного вина. Однако источником этого слова послужили слова на древнееврейском и арамейском языках — «шекар» («шехар») и «шикра».Шикра (sikra) на арамейском означало род пива, это слово и дало «сикеру». Шекар (Schekar) на древнееврейском — «всякий пьяный напиток, кроме лозного вина». Это слово дало в русском «сикер». Поэтому в одних источниках встречается «сикера», в других — «сихер». Совпадение обоих этих слов по звучанию и очень близких по значению привело к тому, что даже лингвисты считали их за вариации одного и того же слова. Однако это были не только разные слова, но они означали и разные понятия с технологической точки зрения.Дело в том, что в Палестине и у греков «сикер» изготовлялся из плодов финиковой пальмы и был, по сути дела, финиковой водкой. Арамейское же понятие «сикера» означало хмельной, опьяняющий напиток, по технологии близкий к медо- или пивоварению, без гонки.Нет сомнения, что в древнерусских монастырях ученые монахи доискивались до подлинного значения упоминаемых в Библии и Евангелии греческих, арамейских и древнееврейских слов и тем самым получали полное представление о технологических процессах и их отличиях.

Пиво

Помимо перечисленных выше алкогольных напитков — вина, меда, кваса и сикеры — в источниках XI-XIII веков весьма часто упоминается и пиво. Однако из текстов того времени видно, что пиво первоначально означало всякое питье, напиток вообще, а вовсе не рассматривалось как алкогольный напиток определенного вида в современном нашем понимании. «Благослави пищу нашу и пиво», — читаем в памятнике XI века. Позднее, однако, появляется термин «твореное пиво», то есть напиток, питье, специально сваренное, сотворенное, как вино.Твореным пивом, как видно из источников, называли очень часто сикеру, а иногда и другой напиток — ол. Таким образом, термин «пиво» сохранил свой широкий смысл и для XII-XIII веков. Если в X-XI веках так назывался всякий напиток, всякое питье, то в XII-XIII веках так стали называть всякий алкогольный напиток: сикеру, квас, ол, твореное вино — все это было в целом твореное пиво или искусственно созданное самим человеком алкогольное питье. Пиво в современном понимании имело другой термин, другое обозначение — ол.

Ол

В середине XIII века впервые появляется новый термин для обозначения еще одного алкогольного напитка «ол», или «олус». Есть также данные, что в XII веке зафиксировано название «олуй», что, по всей видимости, означало то же самое, что и «ол». Судя по скупому описанию источников, под олом понимали напиток, подобный современному пиву, но только приготавливалось это пиво-ол не просто из ячменя, а с добавлением хмеля и полыни, то есть трав, зелий. Поэтому иногда ол называли зелием, зельем.Имеются также указания на то, что ол варили (а не гнали, как сикеру или квас), и это еще более подтверждает, что ол был напитком, напоминающим современное пиво, но только сдобренное травами. Его наименование напоминает английский эль, также приготавливаемый из ячменя с травами (например, с добавлением цветов вереска). То, что позднее ол стали отождествлять с корчажным пивом, еще более подтверждает, что олом в XII-XIII веках называли напиток, подобный пивному в современном понимании этого слова.Вместе с тем ясно, что термин «ол» давался весьма высококачественному и довольно крепкому и благородному напитку, ибо и конце XIII века в «Номоканоне» указывается, что ол может быть принесен в храм «в вина место», то есть может быть полноценной заменой церковного, виноградного вина. Ни один из других видов напитков того времени не пользовался этой привилегией — заменять собой вино.

Березовица пьяная

Этот термин отсутствует и письменных памятниках старославянского языка, но из сообщений арабского путешественника Ибн-Фадлана, посетившего Русь в 921 году, известно, что славяне употребляли березовицу пьяную, то есть самопроизвольно забродивший сок березы, сохраняемый долгое время в открытых бочках и действующий после забраживания опьяняюще.

Первое упоминание алкогольных напитков или их терминов в Древней Руси IX-XIV веков (Хронологическая таблица)

Конец IX в.Начало Х в.Начало Х в.1-я пол. Х в.Конец Х в.Конец Х в.Середина XI в.Середина XI в.2-я пол. XI в.2-я пол. XII в.2-я пол. XII в.Конец XIII в.Конец XIII в.XIII-XIV вв.  

около 880-890 гг.907 г.921 г.920-930 гг.996 г.988-998 гг.1056-1057 гг.

1265-1270 гг.1284 г. 

Мед ставленыйВино виноградноеБерезовица пьянаяМед хмельнойМед вареныйВина виноградные (кислые, сладкие)КвасСикераКвас неисполненныйКвас твореныйПиво твореноеХмельноеОл (олуй, олус)Вино твореное

http://www.liveinternet.ru/community/for_men_only/post254417496/

feja-nitok.ru

История появления алкоголя на Руси

Появление алкоголизма на Руси

Точная дата появления винокурен на Руси неизвестна, но наиболее вероятным можно считать период с 1448-1478 годов. Где-то в этот промежуток времени создается российское винокурение и изобретается технология выгонки хлебного спирта.

Известно, что в 1478 году хлебное вино было уже настолько популярно, что была введена казенная монополия на его производство.

При Петре I, в 1716 году, вводится свобода винокурения в России, все винокурни облагаются пошлиной.

В 1762 году Екатерина II дарует привилегию винокурения дворянству, регулируя размеры производства в соответствии с рангами и титулами. Нормальное сосуществование двух систем – «домашней, дворянской» и казенной - приводит к улучшению качества «хлебного вина». В это время оно достигает небывалой высоты в «домашних» винокурнях, оставаясь среднего качества в казенных.

Такая ситуация привела к тому, что к концу XVIII века практически вся водка была «домашнего» производства. Чуть ли ни каждый помещик имел свой неповторимый сорт водки, применяя различные ароматизаторы и способы очистки. Вот некоторые из названий таких водок: анисовая, хренная, цикорная, ноготковая, калиновая - и так до бесконечности. В начале XIX века во время отечественной войны водка вместе с русскими войсками попала во Францию, где и была по достоинству оценена местной аристократией.

Впервые в Париже ее стали подавать в ресторане «Вери», который арендовало правительство для офицеров русской армии в 1914 году.

В 1819 году из-за огромных злоупотреблений, воровства и ухудшения качества водки правительство Александра I сменило систему откупов на жесткую государственную водочную монополию. Государство полностью контролировало производство и оптовую продажу. Однако новый государь - Николай I - в 1826 году частично восстанавливает откупную систему и через два года полностью отменяет государственную монополию[1].

Эти указы привели государственную казну к большим убыткам и плохо сказались на духовном и физическом здоровье подданных. Полностью отказались от откупной системы только в 1863 году, заменив ее акцизной. В это время основывается огромное количество частных компаний по производству и торговле водкой, вскоре их число перевалило за 5000. Наиболее крупные и известные из них: Бекман, А. В. Долгов и К, А. Ф. Штриттер, Петр Смирнов, В. Е. Петров, Вдова М. А. Попова и т.д. Самой популярной была «Смирновская» водка, за поставку ее к императорскому двору Петр Арсеньевич Смирнов даже был награжден орденом.

Акцизная система оказалась настолько эффективной, что существенно повлияла на стоимость спирта и водки, снизив их цену. Правда, при этом произошло снижение доходов казны, а постепенно и ухудшение качества водки. Появились сорта дешевой «плохой» водки, невозможно было контролировать рецептуру изготовления отдельных фирм производителей - это привело к небывалому массовому алкоголизму. Правительство, проводя реформы акцизной системы, пробовало исправить ситуацию. В частности, кабак заменили трактиром и корчмой, где посетителям продавали не только водку, но и еду. Еще одним важным решением было разрешение продажи водки на вынос порциями меньше ведра. Но эти меры не оказали серьезного влияния на общее положение дел.

В 1894-1902 годах опять была введена государственная водочная монополия и установлен государственный эталон на водку. В поддержку проведения реформ выступили ученые, государственные деятели и видные юристы. Введение монополии разрабатывалось серьезно, оно состояло из ряда последовательных этапов и реализовывалось в течение восьми лет. Основными задачами проводимых реформ были: привить русскому народу культуру потребления алкогольных напитков, ввести качественный стандарт водки, полностью изъять производство и торговлю из частных рук. Была создана специальная комиссия во главе с Д. И. Менделеевым, которая разработала технологию нового производства водки. Все водки, несоответствующие разработанному эталону, стали называться псевдорусскими. В число таких водок попали и популярная в народе «Кизлярка», производившаяся из фруктов и ягод, и водка Кеглевича из патоки и многие другие. Несмотря на недолгий срок с начала действия, реформы стали приносить свои положительные плоды: улучшилось качество производимых водок, были упорядочены время продажи и ужесточена ответственность за производство самогона. Например, торговля водкой в столицах и крупных городах разрешалась с 7 утра до 22 часов вечера.

Свои правила существовали и для сельской местности.

2 августа 1914 года было издано постановление о прекращении продажи водки на период войны. Ранее, во время русско-японской войны и первой русской революции вводились лишь частичные ограничения на водочное производство и торговлю. В декабре 1917 года новое советское правительство продлило запрет на торговлю водкой, который просуществовал до 26 августа 1923 года.

В советский период технология производства водки оставалась на высоком научно-техническом уровне. Видными учеными-химиками были внесены улучшения в ее состав, способы производства и очистки. Так А. А. Вириго ввел двойную обработку водки древесным углем; добавка к водке питьевой соды устранила вредное влияние уксуснокислого калия, и других примесей, обнаруженных М. Г. Кучеровым в «Смирновской» водке.

История винопития на Руси

Ни для кого не является секретом, что спиртные напитки употребляют во всем мире – где-то больше, где-то меньше. В странах, производящих вино, большинство людей не отказывают себе в удовольствии выпить, да и, как известно, в России редкий праздник обходиться без застолья.

С древнейших времен люди прибегали к алкоголю, используя его в качестве возбуждающего или успокаивающего средства. Чувствующие себя несчастными искали на дне бокала облегчение своим страданиям, и пили, дабы притупить остроту чувств или временно впасть в забытье. Счастливые, напротив, стремились продлить и усилить свою радость, поделиться ею с окружающими, отметив радостный момент своей жизни в кругу близких и друзей.

И возможно потому, что и радости, и горя на Руси всегда в избытке, то ли по какой другой причине во всем мире сложилось мнение, что Россия – самая пьющая страна в мире. Однако мнение это неверно.

Доказательства этого можно почерпнуть из книги «История кабаков в России в связи с историей русского народа» историка, этнографа и публициста И. Г. Прыжова, который утверждал, что такого порока, как пьянство, у наших предков не было. Застолье с обилием спиртных напитков веселило людей и доставляло им удовольствие, и именно этот смысл вкладывал князь Владимир в часто цитируемые русскими людьми слова: «Руси есть великие питии, не может без того бытии».

Во время застолья люди решали любые проблемы, рассматривали государственные и общественные дела. И, как правило, питейный дом становился центром жизни округа. Невозможно представить, чтобы в то время кто-то из людей пил в одиночку у себя дома или в кабаке. Друзья, родственники, соседи, знакомые, а так же знакомые знакомых собирались вместе и решали в дружеской беседе различные вопросы.

Любое мирское дело обязательно начиналось с застолья с напитками, названия которых были уважительными и даже, можно сказать, поэтичными: брага хмельная, пиво бархатное, мед стоялый, квас медвяный и т.п.

В фольклорных произведениях, летописях, а так же в жизнеописаниях знатных людей довольно часто упоминаются различные хмельные напитки. Например, в сказании от Илье Муромце богатырь русский говорит, что он «по семи ведер пива выпивает, по семи пудов хлеба кушает». А в жизнеописании Василия Буслаева рассказывается, что, выбирая себе молодцев в дружину, отпробует их силу богатырскую: «Ставит чашу посреди двора, мерой чаша та – полтора ведра. Кто эту чашу зелена вина примет одной рукой и выпьет за один дух, тот в моей дружине хоробой».

Другими словами, вино, пиво, мед, квас и прочие алкогольные напитки, которые пользовались популярностью в то время, являлись непременным атрибутом молодецкой силы. Что же было основанием для такого поверья? К. С. Кропоткин в своей книге «Исторический очерк производства охмеляющих напитков» пришел к выводу, что русские люди никогда не были горькими пьяницами, но они с удовольствием пили хмельные напитки, поскольку в старину последним приписывалась сила влаги небесной, оживляющей природу, поддерживающей жизнь и стимулирующей рост всего нового, молодого.

Согласен с Кропоткиным и Г. М. Карагодин «Характер русских пиршеств можно почувствовать в эпитетах, которыми наделяли их при описании: честной пир, пированьице. Нигде не встретите подробностей мрачного характера: ни драк, ни убийств, ни прочих других безобразий пьяного разгула. В первобытных сказаниях вино – дар божий, в позднейших – орудие беса, созданное на пагубу людей. Последняя оценка появилась уже в эпоху возникновения Московского государства, когда вино и в самом деле могло быть бедствием, причиной разорения и несчастий.

Вопрос о появлении на Руси пьянства в прямом смысле этого слова подробно рассматривал Д. Н. Бородин. Согласно его исследованиям, до XII века включительно в России не было алкоголизма. Разрушение созданных предшествующими поколениями русичей бытовых, нравственных и правовых основ Бородин связывает с татаро-монгольским нашествием (кстати, слово «кабак» заимствованно русскими у татар). Когда татары покинули захваченные территории русских земель, пышный рассвет Юго-Западной Руси сменился застоем и ее былое могущество постепенно перешло на север страны. Окрепли Владимир, Суздаль, Новгород, Псков и позднее Москва[2].

Быстрый рассвет нашей нынешней столицы в народных преданиях связывался с преступлениями и кровью. Знаменитый филолог и искусствовед Ф. И. Буслаев писал, что «Москва всегда пользовалась антинациональными средствами для своего возвышения, опиралась на хитрость, ловкость князей... Московские князья не брезговали никакими средствами для пополнения казны и эксплуатировали народную слабость к вину, возникшую в период татарского ига, для установления постоянных доходов. Продажа водки переходит в руки правительства, и с этих пор пьянство народное начало постоянно прогрессировать».

Однако «пьянство народное прогрессировало» не только в России, подобные явления были характерны и для других стран. После того как в XIII веке был открыт способ получения чистого этилового спирта, запой принял массовый и интернациональный характер, прокатившись огромной волной по всем цивилизованным и не особо цивилизованным странам.

Приблизительно в XV веке кустарное производство спиртных напитков сменилось промышленным и употребление народом крепких напитков резко возросло. Другими словами, капиталистический способ производства алкогольной продукции активизировал повсеместное распространение пьянства во многих странах мира.

В трудах Г. М. Карагодина по этому поводу можно прочитать следующее: «В Германии XVI век получил красноречивое название – пьяное столетие. Мартин Лютер писал о том, что вся Германия затуманена пьянством. От потребления на севере Германии пива, а на юге – виноградного вина стон стоял по всей стране. То же следует и сказать об Англии. Не лучше складывалось положение дел в Западной Европе и в последующие столетия».

Однако постепенно практически во всех цивилизованных государствах были выработаны законодательные нормы, которые не позволяли правительству и частным производителям обогащаться за счет естественного стремления людей к увеселительным мероприятиям. И в результате гуманной, целенаправленной и вполне рациональной алкогольной политики в большинстве развитых стран был выработан моральный кодекс, осуждающий не винопотребление вообще, а только пьянство.

Совсем иная ситуация сложилась в России, которая, как известно, всегда шла своим путем – преимущественно путем непродуманных запретов и ограничений. Кстати, в Средневековье Россия вступила трезвой, поскольку в те времена у нас в стране горячительные напитки изготовлялись (в очень небольшом количестве) в казенных заведениях, а богатые люди, имевшие разрешение на винокурение, варили их дома для себя, а не для продажи.

Производить спирт и водку в коммерческих целях в России стали только в конце XVI века, а пьянство как социальное явление возникло у нас с появлением напитков крепостью 30-40°.

Первые кабаки появились на Руси в царствование Ивана Грозного, который открыл в Москве питейный дом для опричников. Потом уже с легкой руки опричников запила вся Москва, и торговля водкой со временем стала одним из основных источников дохода государственной казны.

После введения в России откупной системы стало ухудшаться качество производимых спиртных напитков. Но русские люди хоть и ругались, но продолжали пить, сразу же придумав «новому пойлу» истинно народные названия: «пожиже воды», «мутная жижа», «сиволдай», французская 14-го класса», «царская мадера», «чем тебя я огорчил», «подвздошная», рот дерет, а хмель не берет».

Но все же культурно пировали на Руси только богатые люди, а простой народ мог употреблять мог употреблять крепкие алкогольные напитки только по престольным праздникам, на свадьбах, похоронах, то есть несколько раз в году. Разумеется, каждый раз, когда наступал праздник и у крестьян была возможность выпить, они напивались, употребляя огромное количество крепких спиртных напитков, и сильно пьянели. Видимо, отсюда появилось неправильное представление о беспробудном пьянстве на Руси.

До сих пор считается, что у русских прирожденное пристрастие к неумеренному потреблению алкоголя. Однако то, что простой народ напивался на праздниках, было вызвано вовсе не генной предрасположенностью людей к алкоголизму, а происходило исключительно от их бескультурья, плохого качества напитков, а также тяжелейших бытовых условий и примитивного уровня государственного устройства[3].

В настоящее время большинство наших соотечественников уверены, что нигде так много не пьют, как в России. Но, как уже говорилось, они глубоко ошибаются – Россия еще не достигла мировых рекордов по употреблению алкоголя.

Известный борец за трезвый образ жизни Ф. Г. Углов в своей книге «Правда и ложь от алкоголе» писал: «Есть статистические данные, фиксирующиеся с 1750 года, согласно которым среднее потребление алкоголя на душу населения в России всегда было самым низким среди крупных стран мира».



biofile.ru

Спиртные напитки на Руси-или,что пили предки. - Кулинарим

Термины спиртных напитков в Древней Руси с IX по XIV век 

В период между IX и XIV веками в Древней Руси существовали следующие термины для обозначения напитков: сыта, вино, мед, квас, сикера, пиво, ол, березовица.

Большая часть этих напитков была алкогольными, охмеляющими. Безалкогольными являлись лишь первые два, то есть вода и сыта, в то время как третий - березовица - уже не был полностью безалкогольным, поскольку различали березовицу простую и березовицу пьяную. То же самое относилось и к квасу. Таким образом, грань между алкогольными и безалкогольными напитками была весьма подвижной. Даже сыта, то есть смесь воды и меда, также легко могла забродить и тем самым превратиться в слабоалкогольный напиток, сохраняющий то же самое название, что и безалкогольный. Если же вспомнить, что и вино, то есть виноградное вино, привозимое из Византии и Крыма точно так же разбавлялось по древнему греческому обычаю водой, то станет более понятным, почему вода оказалась тесно связанной с алкогольными напитками как постоянный компонент при их употреблении и почему вода входила в число именно напитков, а не была просто жидкостью для разных целей, какой она является в наши дни. Это отличие в восприятии воды древним человеком и нашими современниками, этот древнерусский взгляд на воду как основу многих или даже всех напитков и, конечно, всех алкогольных напитков надо иметь в виду, когда мы будем говорить о том, почему один из самых крепких алкогольных напитков русского народа - водка - был назван по имени столь безобидного питья, как вода.

Нет никакого сомнения, что к моменту появления водки древнее значение термина "живая вода" хотя и не употреблялось в быту, но все же воспринималось сознанием и потому на Руси новый спиртной напиток не получил названия "воды жизни" и "живой воды", как это было всюду на Западе и у западных славян, испытавших латинское влияние. Именно в Западной Европе первые "водки", то есть винный спирт, содержащий половину или менее половины объема воды, получил латинское название "аквавита" (aqua vitae) (вода жизни), откуда произошли французское "одеви" (eau-de-vie), английское "виски" (whisky), польское "оковита" (okowita), являвшиеся простой калькой латинского названия или его переводом на тот или иной национальный язык.

В русском языке этого не произошло, ибо практика производства водки имела не латинский, не западноевропейский, а иной источник - отчасти византийский и отчасти отечественный. Вот почему в терминологии русских спиртных напитков ни до XIII века, ни после него аквавита не нашла никакого отражения. А сам термин "живая вода" на русском языке относился только к питьевой воде.

Вино

Под этим термином в IX-ХIII веках понималось только виноградное вино, если оно употреблялось без других прилагательных. Вино стало известно на Руси с IX века, еще до принятия христианства, а после принятия христианства, в конце Х века, оно стало обязательным ритуальным напитком. Привозилось вино из Византии и Малом Азии и называлось греческим и сирским (сурьским), то есть сирийским. До середины XII века оно употреблялось только разбавленным водой, так же как его традиционно пили и Греции и Византии. Источник указывает: "Месят воду в вино", то есть воду доливать следует в вино, а не наоборот, не вино подливать в чашу с водой. Это имело глубокий смысл, ибо всегда более тяжелые по удельному весу жидкости следует наливать в легкие. Так, чай надо наливать в молоко, а не наоборот. Сам термин "вино" был воспринят при переводе Евангелия на старославянский язык от латинского слова "винум" (vinum), а не от греческого "ойнос".

С середины XII века под вином подразумевают уже чистое виноградное вино, не разбавленное водой. В связи с этим, чтобы не делать ошибок, в старой и новой терминологии стали обязательно оговаривать все случаи, когда имелось в виду не чистое вино. "Еко же вкуси архитриклин (т. е. распорядитель пира) вина, бывшего от воды". А чтобы избежать длинных оговорок, стали все чаще употреблять прилагательные для уточнения, какое вино имеется в виду. Так появились термины "оцьтьно вино", то есть вино кислое, сухое; "вино осмрьнено", то есть вино виноградное сладкое, с пряностями: "вино церковное", то есть вино виноградное красное, высшего качества, десертное или сладкое, не разбавленное водой. Наконец, в конце XIII века, под 1273 годом, впервые в письменных источниках появляется термин "вино твореное".

Здесь отметим, что он возникает спустя почти 400 лет после появления вина виноградного и спустя 200-250 лет после письменного закрепления разных эпитетов за разными видами виноградного вина. Уже одно это обстоятельство говорит о том, что здесь мы имеем дело не с виноградным, не с естественным вином, а с вином, полученным каким-то иным, искусственным, производственным путем, вином, сделанным, сотворенным самим человеком, а не природой.

Таким образом, термин "твореное вино" не относится уже к собственно вину, как его понимали до XIII века.

Мед

Вторым по значению спиртным напитком Древней Руси был мед. Он известен уже в глубокой древности и как сладость (лат. - mel), и как алкогольный напиток (лат. - mulsum). Мед не был, как подчас думают, исключительно алкогольным напитком русских. Он служил основным парадным напитком большинства европейских народов средней полосы - между 40° и 60° с. ш. и встречался у древних германцев (Meth), у скандинавов (Mjod), где считался напитком богов, и особенно у древних литовцев (medus). Основа слова "мед" вовсе не русская, а индоевропейская. В греческом языке слово "мэду" означало "хмельной напиток", то есть общее понятие алкоголя, а иногда употреблялось в значении "чистое вино", то есть слишком крепкое, слишком опьяняющее, не питьевое по греческим традициям и представлениям. Слово же "мэдэе" означало по-гречески "пьянство". Все это говорит о том, что крепость меда как алкогольного напитка была во много раз больше, чем крепость виноградного вина и поэтому древние греки и византийцы считали, что употребление столь сильных напитков свойственно варварам. В Древней Руси, насколько это можно судить по фольклорным данным, мед был самым распространенным напитком из числа алкогольных, в то время как вино в фольклоре почти не упоминается. Между тем документальные памятники гово-рят как будто о другом. Из них известно об употреблении привозного вина с IX века, но мед впервые встречается на Руси, да и то в значении сладости, лишь под 1008 годом, а в Македонии - под 902 годом; в значении алкогольного напитка в Литве и Полоцке - в XI веке, в Болгарии - в XII веке, в Киевской Руси - только в XIII веке (1233 г.), Чехии и в Польше - с XVI века. Только в летописи Нестора под 996 годом упоминается, что Владимир Великий велел сварить 300 проварь меду. Да еще Ибн-Даст (Ибн-Рустам) - арабский путешественник в начале Х века (921 г.) - упоминает, что руссы имеют медовый хмельной напиток, и что древляне в 946 г. дают Ольге дань не пчелиным, а "питным" медом.

Вместе с тем из ряда косвенных византийских сообщений известно, что еще в конце IX века, во времена язычества, отдельные славянские племена, особенно древляне и поляне, умели забраживать мед и по закисании превращали его из mel в rnelsum, а также выдерживали его подобно вину и использовали для улучшения его качества переливы (т. е. неоднократное переливание из одного сосуда в другой - новый и чистый).

Все это дает возможность прийти к следующим выводам: мед как алкогольный напиток был вначале более всего распространен в самой лесистой части Древней Руси, на территории нынешней Белоруссии, в Полоцком княжестве, где процветало бортничество, то есть добыча меда от диких пчел. Отсюда мед по Припяти и Днепру поступал в Киевскую Русь. В X-XI веках мед в Киеве употребляли в исключительных, чрезвычайных случаях и при этом изготовляли его сами из запасов медового сырья: мед варили. Вареный мед как напиток был более низкого качества по сравнению с медом ставленым.

Последний выдерживали по 10-15 лет и более, и он представлял собой результат естественного (холодного) брожения пчелиного меда с соком ягод (брусники, малины). Известны случаи, когда в XIV веке на княжеских пирах подавался мед 35-летней выдержки. Поскольку широкое употребление медов (вареных и ставленых) приходится на XIII-XV века, то представление о том, что в древности основным напитком был мед, нашло отражение прежде всего в фольклоре, произведения которого создавались именно в это сравнительно позднее время, когда началось формирование национальной русской культуры.

Кроме того, расцвет медоварения в XIII-XV веках был связан не с его возникновением в это время (ибо оно возникло в X-XI вв.), а с сокращением привоза греческого вина вследствие сначала монголо-татарского нашествия (XIII в.), а затем упадка и крушения Византийской империи (XV в.). Таким образом, историческая обстановка, включая не только изменения в системе международных отношений и международной торговли, но и изменения чисто географического характера (перемещение территории Русского государства на северо-восток, перенесение столицы из Киева во Владимир, а затем в Москву), приводила к изменению характера потребляемых спиртных напитков. Все это удаляло Русь от источников виноградного вина и заставляло изы-скивать местное сырье и местные способы для производства алкогольных напитков.

Мед, хотя и был древним напитком, но в XIII-XV веках он как продукт местного сырья выдвигается на первый план главным образом в обиходе знати, зажиточных слоев. Длительность производства хорошего, настоящего ставленого меда ограничивала круг его потребителей, несомненно, удорожала товар. Для массовых сборищ даже при дворе великого князя употребляли более дешевый, более быстро приготавливаемый и более пьянящий - вареный мед. Тем самым XIII век является рубежом, знаменующим переход к напиткам, во-первых, из местного сырья и, во-вторых, к напиткам значительно более крепким, чем в предыдущие пять столетий.

Нет сомнений, что привычка к употреблению более крепких, более охмеляющих напитков в XIII-XV веках подготовила почву и для появления водки.

В то же время развитое, широкое медоварение было просто невозможно без наличия винного спирта как компонента дешевых, но крепких медов. Уже в XV веке запасы меда сильно сокращаются, он удорожается в цене и потому становится предметом экспорта за счет сокращения внутреннего потребления, ибо находит спрос в Западной Европе. Для местного же употребления приходится и изыскивать более дешевое и более распространенное сырье. Таким сырьем оказывается ржаное зерно, уже с древнейших времен используемое для производства такого напитка, как квас.

Квас

Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине и даже раньше меда. Значение его, однако, не вполне соответствует современному. Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напитка, поскольку на языке того времени слово "квасник" употреблялось в значении "пьяница".

В XI веке квас варили, как и мед, а это означает, что по своему характеру он был ближе всего к пиву в современном понимании этого слова, но только был гуще и действовал более охмеляюще.

Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия, и только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса идет речь. По-видимому, во второй половине XII века или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть твореным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.

Этот твореный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. "Вина и творена кваса не имать пити", говорится в одном из церковных предписаний. "Горе квас гонящим", - читаем в другом источнике, и это ясно указывает на то, что речь идет не о безобидном напитке. Из всех разновидностей твореного кваса самым опьяняющим, самым "крепким", дурманящим был "квас неисполненный", который весьма часто сопровождается эпитетом "погибельный". На старославянском языке слово "неисплънены" означало незавершенный, не полностью готовый, не доведенный до конца, плохого качества (противоположный латинскому - perfect). Таким образом, речь вероятно, шла о недоброженном или плохо перегнанном продукте, который содержал значительную долю сивушных масел. По-видимому, к этому роду "кваса" относилось и редко встречающееся в источниках слово "кисера" как сильно одуряющий напиток. Если учесть, что слово "квас" означало "кислое" и его иногда именовали квасина, кислина, кисель, то слово "кисера" можно рассматривать как пренебрежительную форму от кваса неисполненного, незавершенного, испорченного, плохого. Но есть указания и на то, что кисера - искажение слова "сикера", также означающего один из древних алкогольных напитков.

Сикера

Слово это вышло из употребления в русском языке, причем из активного бытового языка, как раз в XIV-XV веках, на том самом рубеже, когда произошла смена и в терминологии, и в существе производства русских алкогольных напитков. Поскольку слово это исчезло из языка совершенно бесследно, не оставив никакой замены, аналога или иного лексического рудимента, то мы постараемся как можно тщательнее выяснить его значение и первоначальный смысл, ибо оно проливает свет на историю русских спиртных напитков. Слово "сикера" вошло в древнерусский язык из Библии и Евангелия, где оно упоминалось без перевода, так как переводчики в конце IX века затруднялись подыскать ему эквивалент в славянских языках, в том числе и в древнерусском языке. Оно было употреблено и понималось как первое общее обозначение алкогольных напитков вообще, но в то же время четко отделялось от виноградного вина. "Вина и сикеры не имать пити". В греческом языке, с которого переводилось Евангелие, "сикера" также означала искусственный "хмельной напиток" вообще, причем любой пьянящий напиток, кроме естественного вина. Однако источником этого слова послужили слова на древнееврейском и арамейском языках - "шекар" ("шехар") и "шикра".

Шикра (sikra) на арамейском означало род пива, это слово и дало "сикеру". Шекар (Schekar) на древнееврейском - "всякий пьяный напиток, кроме лозного вина". Это слово дало в русском "сикер". Поэтому в одних источниках встречается "сикера", в других - "сихер". Совпадение обоих этих слов по звучанию и очень близких по значению привело к тому, что даже лингвисты считали их за вариации одного и того же слова. Однако это были не только разные слова, но они означали и разные понятия с технологической точки зрения.

Дело в том, что в Палестине и у греков "сикер" изготовлялся из плодов финиковой пальмы и был, по сути дела, финиковой водкой. Арамейское же понятие "сикера" означало хмельной, опьяняющий напиток, по технологии близкий к медо- или пивоварению, без гонки.

Нет сомнения, что в древнерусских монастырях ученые монахи доискивались до подлинного значения упоминаемых в Библии и Евангелии греческих, арамейских и древнееврейских слов и тем самым получали полное представление о технологических процессах и их отличиях.

Пиво

Помимо перечисленных выше алкогольных напитков - вина, меда, кваса и сикеры - в источниках XI-XIII веков весьма часто упоминается и пиво. Однако из текстов того времени видно, что пиво первоначально означало всякое питье, напиток вообще, а вовсе не рассматривалось как алкогольный напиток определенного вида в современном нашем понимании. "Благослави пищу нашу и пиво", - читаем в памятнике XI века. Позднее, однако, появляется термин "твореное пиво", то есть напиток, питье, специально сваренное, сотворенное, как вино. Твореным пивом, как видно из источников, называли очень часто сикеру, а иногда и другой напиток - ол. Таким образом, термин "пиво" сохранил свой широкий смысл и для XII-XIII веков. Если в X-XI веках так назывался всякий напиток, всякое питье, то в XII-XIII веках так стали называть всякий алкогольный напиток: сикеру, квас, ол, твореное вино - все это было в целом твореное пиво или искусственно созданное самим человеком алкогольное питье. Пиво в современном понимании имело другой термин, другое обозначение - ол.

Ол

В середине XIII века впервые появляется новый термин для обозначения еще одного алкогольного напитка "ол", или "олус". Есть также данные, что в XII веке зафиксировано название "олуй", что, по всей видимости, означало то же самое, что и "ол". Судя по скупому описанию источников, под олом понимали напиток, подобный совре-менному пиву, но только приготавливалось это пиво-ол не просто из ячменя, а с добавлением хмеля и полыни, то есть трав, зелий. Поэтому иногда ол называли зелием, зельем. Имеются также указания на то, что ол варили (а не гнали, как сикеру или квас), и это еще более подтверждает, что ол был напитком, напоминающим современное пиво, но только сдобренное травами. Его наименование напоминает английский эль, также приготавливаемый из ячменя с травами (например, с добавлением цветов вереска). То, что позднее ол стали отождествлять с корчажным пивом, еще более подтверждает, что олом в XII-XIII веках называли напиток, подобный пивному в современном понимании этого слова.

Вместе с тем ясно, что термин "ол" давался весьма высококачественному и довольно крепкому и благородному напитку, ибо и конце XIII века в "Номоканоне" указывается, что ол может быть принесен в храм "в вина место", то есть может быть полноценной заменой церковного, виноградного вина. Ни один из других видов напитков того времени не пользовался этой привилегией - заменять собой вино.

Березовица пьяная

Этот термин отсутствует и письменных памятниках старославянского языка, но из сообщений арабского путешественника Ибн-Фадлана, посетившего Русь в 921 году, известно, что славяне употребляли березовицу пьяную, то есть самопроизвольно забродивший сок березы, сохраняемый долгое время в открытых бочках и действующий после забраживания опьяняюще. 

www.reviewdetector.net