Алкогольные напитки Древней Руси. Напитки древней руси
Спиртные напитки Древней Руси — Славянская культура
В период между IX и XIV веками в Древней Руси существовали следующие термины для обозначения напитков: сыта, вино, мед, квас, сикера, пиво, ол, березовица. Большая часть этих напитков была алкогольными, охмеляющими. Безалкогольными являлись лишь первые два, то есть вода и сыта, в то время как третий - березовица - уже не был полностью безалкогольным, поскольку различали березовицу простую и березовицу пьяную. То же самое относилось и к квасу. Таким образом, грань между алкогольными и безалкогольными напитками была весьма подвижной.
Даже сыта, то есть смесь воды и меда, также легко могла забродить и тем самым превратиться в слабоалкогольный напиток, сохраняющий то же самое название, что и безалкогольный. Если же вспомнить, что и вино, то есть виноградное вино, привозимое из Византии и Крыма, точно так же разбавлялось по древнему греческому обычаю водой, то станет понятным, почему вода оказалась тесно связанной с алкогольными напитками как постоянный компонент при их употреблении и почему вода входила в число именно напитков, а не была просто жидкостью для разных целей, какой она является в наши дни.
Это отличие в восприятии воды древним человеком и нашими современниками, этот древнерусский взгляд на воду как основу многих или даже всех напитков и, конечно, всех алкогольных напитков надо иметь в виду, когда мы будем говорить о том, почему один из самых крепких алкогольных напитков русского народа - водка - был назван по имени столь безобидного питья, как вода.
Нет сомнения, что к моменту появления водки древнее значение термина «живая вода» хотя и не употреблялось в быту, но все же воспринималось сознанием и потому на Руси новый спиртной напиток не получил названия «воды жизни» и «живой воды», как это было всюду на Западе и у западных славян, испытавших латинское влияние. Именно в Западной Европе первые «водки», то есть винный спирт, содержащий половину или менее половины объема воды, получил латинское название «аквавита» (aqua vitae) (вода жизни), откуда произошли французское «одеви» (eau-de-vie), английское «виски» (whisky), польское «оковита» (okowita), являвшиеся простой калькой латинского названия или его переводом на тот или иной национальный язык.
В русском языке этого не произошло, ибо практика производства водки имела не латинский, не западноевропейский, а иной источник - отчасти византийский и отчасти отечественный. Вот почему в терминологии русских спиртных напитков ни до XIII века, ни после него аквавита не нашла никакого отражения. А сам термин «живая вода» на русском языке относился только к питьевой воде.
Вино
Под этим термином в IX-ХIII веках понималось только виноградное вино, если оно употреблялось без других прилагательных. Вино стало известно на Руси с IX века, еще до принятия христианства, а после его принятия, в конце Х века, оно стало обязательным ритуальным напитком. Привозилось вино из Византии и Малой Азии и называлось греческим и сирским (сурьским), то есть сирийским. До середины XII века оно употреблялось только разбавленным водой, так же как его традиционно пили и Греции и Византии. Источник указывает: «Месят воду в вино», то есть воду доливать следует в вино, а не наоборот, не вино подливать в чашу с водой. Это имело глубокий смысл, ибо всегда более тяжелые по удельному весу жидкости следует наливать в легкие. Так, чай надо наливать в молоко, а не наоборот. Сам термин «вино» был воспринят при переводе Евангелия на старославянский язык от латинского слова «винум» (vinum), а не от греческого «ойнос».
С середины XII века под вином подразумевают уже чистое виноградное вино, не разбавленное водой. В связи с этим, чтобы не делать ошибок, в старой и новой терминологии стали обязательно оговаривать все случаи, когда имелось в виду не чистое вино. «Еко же вкуси архитриклин (т. е. распорядитель пира) вина, бывшего от воды». А чтобы избежать длинных оговорок, стали все чаще употреблять прилагательные для уточнения, какое вино имеется в виду. Так появились термины «оцьтьно вино», то есть вино кислое, сухое; «вино осмрьнено», то есть вино виноградное сладкое, с пряностями: «вино церковное», то есть вино виноградное красное, высшего качества, десертное или сладкое, не разбавленное водой. Наконец, в конце XIII века, под 1273 годом, впервые в письменных источниках появляется термин «вино твореное».
Отметим, что он возникает спустя почти 400 лет после появления вина виноградного и спустя 200-250 лет после письменного закрепления разных эпитетов за разными видами виноградного вина. Уже одно это обстоятельство говорит о том, что мы имеем дело не с виноградным, не с естественным вином, а с вином, полученным каким-то иным, искусственным, производственным путем, вином, сделанным, сотворенным самим человеком, а не природой.
Таким образом, термин «твореное вино» не относится уже к собственно вину, как его понимали до XIII века.
Мед
Вторым по значению спиртным напитком Древней Руси был мёд. Он известен уже в глубокой древности и как сладость (лат. - mel), и как алкогольный напиток (лат. - mulsum). Мёд не был, как подчас думают, исключительно алкогольным напитком русских. Он служил основным парадным напитком большинства европейских народов средней полосы - между 40° и 60° с. ш. и встречался у древних германцев (Meth), у скандинавов (Mjod), где считался напитком богов, и особенно у древних литовцев (medus).
Основа слова «мёд» вовсе не русская, а индоевропейская. В греческом языке слово «мэду» означало «хмельной напиток», то есть общее понятие алкоголя, а иногда употреблялось в значении «чистое вино», то есть слишком крепкое, слишком опьяняющее, не питьевое по греческим традициям и представлениям. Слово же «мэдэе» означало по-гречески «пьянство». Все это говорит о том, что крепость меда как алкогольного напитка была во много раз больше, чем крепость виноградного вина и поэтому древние греки и византийцы считали, что употребление столь сильных напитков свойственно варварам.
В Древней Руси, насколько это можно судить по фольклорным данным, мёд был самым распространенным напитком из числа алкогольных, в то время как вино в фольклоре почти не упоминается. Между тем документальные памятники говорят как будто о другом. Из них известно об употреблении привозного вина с IX века, но мед впервые встречается на Руси, да и то в значении сладости, лишь под 1008 годом, а в Македонии - под 902 годом; в значении алкогольного напитка в Литве и Полоцке - в XI веке, в Болгарии - в XII веке, в Киевской Руси - только в XIII веке (1233 г.), Чехии и в Польше - с XVI века. Только в летописи Нестора под 996 годом упоминается, что Владимир Великий велел сварить 300 проварь меду. Да еще Ибн-Даст (Ибн-Рустам) - арабский путешественник в начале Х века (921 г.) - упоминает, что руссы имеют медовый хмельной напиток, и что древляне в 946 г. дают Ольге дань не пчелиным, а «питным» медом.
Вместе с тем из ряда косвенных византийских сообщений известно, что еще в конце IX века, во времена язычества, отдельные славянские племена, особенно древляне и поляне, умели забраживать мед и по закисании превращали его из mel в rnelsum, а также выдерживали его подобно вину и использовали для улучшения его качества переливы (т. е. неоднократное переливание из одного сосуда в другой - новый и чистый).
Все это дает возможность прийти к следующим выводам: мед как алкогольный напиток был вначале более всего распространен в самой лесистой части Древней Руси, на территории нынешней Белоруссии, в Полоцком княжестве, где процветало бортничество, то есть добыча меда от диких пчел. Отсюда мед по Припяти и Днепру поступал в Киевскую Русь. В X-XI веках мед в Киеве употребляли в исключительных, чрезвычайных случаях и при этом изготовляли его сами из запасов медового сырья: мед варили. Вареный мёд как напиток был более низкого качества по сравнению с мёдом ставленым.
Последний выдерживали по 10-15 лет и более, и он представлял собой результат естественного (холодного) брожения пчелиного меда с соком ягод (брусники, малины). Известны случаи, когда в XIV веке на княжеских пирах подавался мёд 35-летней выдержки. Поскольку широкое употребление мёдов (вареных и ставленых) приходится на XIII-XV века, то представление о том, что в древности основным напитком был мёд, нашло отражение прежде всего в фольклоре, произведения которого создавались именно в это сравнительно позднее время, когда началось формирование национальной русской культуры.
Кроме того, расцвет медоварения в XIII-XV веках был связан не с его возникновением в это время (ибо оно возникло в X-XI вв.), а с сокращением привоза греческого вина вследствие сначала монголо-татарского нашествия (XIII в.), а затем упадка и крушения Византийской империи (XV в.). Таким образом, историческая обстановка, включая не только изменения в системе международных отношений и международной торговли, но и изменения чисто географического характера (перемещение территории Русского государства на северо-восток, перенесение столицы из Киева во Владимир, а затем в Москву), приводила к изменению характера потребляемых спиртных напитков. Все это удаляло Русь от источников виноградного вина и заставляло изыскивать местное сырье и местные способы для производства алкогольных напитков.
Мёд, хотя и был древним напитком, но в XIII-XV веках он как продукт местного сырья выдвигается на первый план главным образом в обиходе знати, зажиточных слоев. Длительность производства хорошего, настоящего ставленого мёда ограничивала круг его потребителей, несомненно, удорожала товар. Для массовых сборищ даже при дворе великого князя употребляли более дешевый, более быстро приготавливаемый и более пьянящий - вареный мёд. Тем самым XIII век является рубежом, знаменующим переход к напиткам, во-первых, из местного сырья и, во-вторых, к напиткам значительно более крепким, чем в предыдущие пять столетий.
Нет сомнений, что привычка к употреблению более крепких, более охмеляющих напитков в XIII-XV веках подготовила почву и для появления водки.
В то же время развитое, широкое медоварение было просто невозможно без наличия винного спирта как компонента дешевых, но крепких медов. Уже в XV веке запасы мёда сильно сокращаются, он удорожается в цене и потому становится предметом экспорта за счет сокращения внутреннего потребления, ибо находит спрос в Западной Европе. Для местного же употребления приходится и изыскивать более дешевое и более распространенное сырье. Таким сырьем оказывается ржаное зерно, уже с древнейших времен используемое для производства такого напитка, как квас.
Квас
Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине и даже раньше мёда. Значение его, однако, не вполне соответствует современному. Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напитка, поскольку на языке того времени слово «квасник» употреблялось в значении «пьяница».
В XI веке квас варили, как и мёд, а это означает, что по своему характеру он был ближе всего к пиву в современном понимании этого слова, но только был гуще и действовал более охмеляюще.
Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия, и только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса идет речь. По-видимому, во второй половине XII века или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть твореным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.
Этот твореный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. «Вина и творена кваса не имать пити», говорится в одном из церковных предписаний. «Горе квас гонящим», - читаем в другом источнике, и это ясно указывает на то, что речь идет не о безобидном напитке. Из всех разновидностей твореного кваса самым опьяняющим, самым «крепким», дурманящим был «квас неисполненный», который весьма часто сопровождается эпитетом «погибельный». На старославянском языке слово «неисплънены» означало незавершенный, не полностью готовый, не доведенный до конца, плохого качества (противоположный латинскому - perfect).
Таким образом, речь вероятно, шла о недоброженном или плохо перегнанном продукте, который содержал значительную долю сивушных масел. По-видимому, к этому роду «кваса» относилось и редко встречающееся в источниках слово «кисера» как сильно одуряющий напиток. Если учесть, что слово «квас» означало «кислое» и его иногда именовали квасина, кислина, кисель, то слово «кисера» можно рассматривать как пренебрежительную форму от кваса неисполненного, незавершенного, испорченного, плохого. Но есть указания и на то, что кисера - искажение слова «сикера», также означающего один из древних алкогольных напитков.
Сикера
Слово это вышло из употребления в русском языке, причем из активного бытового языка, как раз в XIV-XV веках,на том самом рубеже, когда произошла смена и в терминологии, и в существе производства русских алкогольных напитков. Поскольку слово это исчезло из языка совершенно бесследно, не оставив никакой замены, аналога или иного лексического рудимента, то мы постараемся как можно тщательнее выяснить его значение и первоначальный смысл, ибо оно проливает свет на историю русских спиртных напитков. Слово «сикера» вошло в древнерусский язык из Библии и Евангелия, где оно упоминалось без перевода, так как переводчики в конце IX века затруднялись подыскать ему эквивалент в славянских языках, в том числе и в древнерусском языке.
Оно было употреблено и понималось как первое общее обозначение алкогольных напитков вообще, но в то же время четко отделялось от виноградного вина. В греческом языке, с которого переводилось Евангелие, «сикера» также означала искусственный «хмельной напиток» вообще, причем любой пьянящий напиток, кроме естественного вина. Однако источником этого слова послужили слова на древнееврейском и арамейском языках - «шекар» («шехар») и «шикра».
Шикра (sikra) на арамейском означало род пива, это слово и дало «сикеру». Шекар (Schekar) на древнееврейском - «всякий пьяный напиток, кроме лозного вина». Это слово дало в русском «сикер». Поэтому в одних источниках встречается «сикера», в других - «сихер». Совпадение обоих этих слов по звучанию и очень близких по значению привело к тому, что даже лингвисты считали их за вариации одного и того же слова. Однако это были не только разные слова, но они означали и разные понятия с технологической точки зрения.
Дело в том, что в Палестине и у греков «сикер» изготовлялся из плодов финиковой пальмы и был, по сути дела, финиковой водкой. Арамейское же понятие «сикера» означало хмельной, опьяняющий напиток, по технологии близкий к медо- или пивоварению, без гонки.
Нет сомнения, что в древнерусских монастырях ученые монахи доискивались до подлинного значения упоминаемых в Библии и Евангелии греческих, арамейских и древнееврейских слов и тем самым получали полное представление о технологических процессах и их отличиях.
Пиво
Помимо перечисленных выше алкогольных напитков - вина, меда, кваса и сикеры - в источниках XI-XIII веков весьма часто упоминается и пиво. Однако из текстов того времени видно, что пиво первоначально означало всякое питье, напиток вообще, а вовсе не рассматривалось как алкогольный напиток определенного вида в современном нашем понимании. «Благослави пищу нашу и пиво», - читаем в памятнике XI века. Позднее, однако, появляется термин «твореное пиво», то есть напиток, питье, специально сваренное, сотворенное, как вино.
Твореным пивом, как видно из источников, называли очень часто сикеру, а иногда и другой напиток - ол. Таким образом, термин «пиво» сохранил свой широкий смысл и для XII-XIII веков. Если в X-XI веках так назывался всякий напиток, всякое питье, то в XII-XIII веках так стали называть всякий алкогольный напиток: сикеру, квас, ол, твореное вино - все это было в целом твореное пиво или искусственно созданное самим человеком алкогольное питье. Пиво в современном понимании имело другой термин, другое обозначение - ол.
Ол
В середине XIII века впервые появляется новый термин для обозначения еще одного алкогольного напитка «ол», или «олус». Есть также данные, что в XII веке зафиксировано название «олуй», что, по всей видимости, означало то же самое, что и «ол». Судя по скупому описанию источников, под олом понимали напиток, подобный современному пиву, но только приготавливалось это пиво-ол не просто из ячменя, а с добавлением хмеля и полыни, то есть трав, зелий. Поэтому иногда ол называли зелием, зельем.
Имеются также указания на то, что ол варили (а не гнали, как сикеру или квас), и это еще более подтверждает, что ол был напитком, напоминающим современное пиво, но только сдобренное травами. Его наименование напоминает английский эль, также приготавливаемый из ячменя с травами (например, с добавлением цветов вереска). То, что позднее ол стали отождествлять с корчажным пивом, еще более подтверждает, что олом в XII-XIII веках называли напиток, подобный пивному в современном понимании этого слова.
Вместе с тем ясно, что термин «ол» давался весьма высококачественному и довольно крепкому и благородному напитку, ибо и конце XIII века в «Номоканоне» указывается, что ол может быть принесен в храм «в вина место», то есть может быть полноценной заменой церковного, виноградного вина. Ни один из других видов напитков того времени не пользовался этой привилегией - заменять собой вино.
Березовица пьяная
Этот термин отсутствует и письменных памятниках старославянского языка, но из сообщений арабского путешественника Ибн-Фадлана, посетившего Русь в 921 году, известно, что славяне употребляли березовицу пьяную, то есть самопроизвольно забродивший сок березы, сохраняемый долгое время в открытых бочках и действующий после забраживания опьяняюще.
Первое упоминание алкогольных напитков или их терминов в Древней Руси IX-XIV веков (Хронологическая таблица)
Конец IX в.
Начало Х в.
Начало Х в.
1-я пол. Х в.
Конец Х в.
Конец Х в.
Середина XI в.
Середина XI в.
2-я пол. XI в.
2-я пол. XII в.
2-я пол. XII в.
Конец XIII в.
Конец XIII в.
XIII-XIV вв.
около 880-890 гг.
907 г.
921 г.
920-930 гг.
996 г.
988-998 гг.
1056-1057 гг.
В Древней Руси между IX – XIV веками существовали следующие напитки: вода, сыта, березовица, вино, мёд, квас, сикера, ол. Безалкогольными напитками в Древней Руси являлись вода и сыта. Березовица не была полностью безалкогольным напитком, так как выделяли березовицу простую и березовицу пьяную. Тоже самое можно сказать и о квасе, который при забраживании заметно веселил Душу. Тематика моего блога для семейного чтения не позволяет долго останавливаться на алкогольных напитках, поэтому бросим свой взгляд на напитки безалкогольные.
Вода. Прежде всего отметим, что в IX – XI веках напитком считалась не всякая вода, а вода «живая». Этот термин буквально можно перевести как вода проточная – вода ключей, родников, источников и быстрых рек. С XII века этот термин заменяется другим – «ключевая» или «родниковая вода». В середине XIII века упоминание «живой воды» можно встретить только в сказках, где она уже теряет своё предыдущее смысловое наполнение и приобретает исключительно иносказательное, волшебное.
Решающее значение воды в обеспечении жизни было понятно Человеку сразу же с появлением мыслительной функции. Если длительные неурожаи пережить было возможно, то без воды длительно существовать было невозможно.
Ещё с первобытных времён у Человека появилось глубокое почитание воды и водных источников. На берегу водоёмов создавались святилища. Примером такового сооружения, дошедшего до наших дней, может служить Бесов Нос, находящийся на Онежском озере.
Причиной же появления алкогольных напитков в истории человечества было стремление принести божествам не одну лишь воду, которую у Высших Сил и так много, а нечто более ценное, используя для этого результаты собственного человеческого умения и производства. Таким образом, природные субстраты жидкого вида (вода, молоко, растительные соки) превращались в какие-нибудь иные жидкости с совершенно новыми свойствами. Люди старались показать Богу, что они его достойные ученики. Безусловно, занимались в первую очередь этими изысканиями жрецы, охранители святилищ, - посредники между Богом и людьми. Именно так и возникли все культовые напитки на заре истории человечества. Позднее они начали употребляться во все торжественные и значительные моменты жизни Человека.
Потребность употреблять алкогольные напитки основывалась ещё на одном факте. Язычники были уверены, что загробный мир находится не на небе, а под землёй, и, чтобы попасть туда, нужно было переплыть реку, охраняемую подземным речным божеством. Чтобы процесс перемещения прошёл «как по маслу», божество нужно было задобрить, усыпить его бдительность, проще говоря, напоить. Здесь очень нужны были одурманивающие, охмеляющие напитки, место которых и занял алкоголь. Из этой давней традиции и пошёл обычай поминать усопшего чашей доброго вина.
Между прочим, термин водка, произошёл от слова вода и был его димунитивом (уменьшительным словообразованием). Так в древние времена рассматривали важную роль воды как основу любого напитка.
«Живая вода» называлась также «пивной водой» (водой для питья), а иногда даже «пивом», что означало питье. Это ещё более сближает её с другими напитками, и, конечно же, с пивом в его сегодняшнем понимании.
Однако вода, всё-таки, была термином диаметрально противоположным алкогольным напиткам, поэтому никогда в Древней Руси крепкий спиртной напиток не мог быть назван «живой водой», нельзя было поставить знак равенства между алкоголем и проточной водой.
Березовица представляла собой березовый сок. Получение берёзового сока было достаточно лёгким занятием и сразу же давало большие объёмы напитка. Главным его недостатком было то, что он был исключительно сезонным – получать сок можно было только ранней весной. Приходилось заготавливать большие объёмы сока, которые не всегда можно было сохранить до следующей весны – он легко прокисал, да и таких больших ёмкостей для хранения сока в древние времена просто не было. Из берёзового сока начали забраживать хмельную березовицу, более стойкую в хранении. Но спустя века появился и другой недостаток – большие объёмы заготовки привели к гибели целых берёзовых массивов, поэтому назрела необходимость в поиске другого сырья для массового производства напитков. Таким сырьём стал мёд.
Сыта представляло собой смесь воды и мёда. Мёд был известен уже с глубокой древности и имел две разновидности: как сладость (по латински – mel) и как алкогольный напиток (по латински mulsum).
В безалкогольном варианте мёд был основным парадным напитком большинства европейских народов средней полосы, живших между 40 и 60 градусами северной широты. Его название Meth можно встретить у древних германцев, у скандинавов Miod считался напитком богов.
В смеси с водой мёд был хорошим освежающим напитком и назывался сыта. А вот питный мёд (как алкогольный напиток) получался из смеси ягодных соков, доведённых до состояния морса, с мёдом диких пчёл и подвергался многолетней выдержке. Средняя выдержка питного мёда составляла 10-15 лет. Умением его забраживать славяне характеризовались уже начиная с IX века. В исторических документах есть сведения, что в XV веке на княжеских пирах подавался мёд аж 35-летней выдержки.
Существовал ещё один вид алкогольного напитка из мёда – варёный мёд. Он был более низкого качества и был более крепок, чем мёд ставленный, питный.
Первоначально бортничество было распространено в самой лесистой части Древней Руси, на территории нынешней Белоруссии, в Полоцком княжестве. Оттуда мёд по Припяти и Днепру поступал в Киевскую Русь.
Ставленный (питный) мёд был на столе преимущественно знати и зажиточных слоёв, народ употреблял варёный мёд и сыта.
В XV веке запасы мёда на Руси сильно сокращаются, он удорожается в цене и поэтому становится предметом экспорта, так как находит большой спрос в Западной Европе.
Поэтому вновь возникла необходимость для поиска нового сырья для приготовления напитков. И оно было найдено – им оказалось ржаное зерно. Так в Древней Руси стал распространяться квас. Об этом можно подробнее прочитать в статье История кваса
Вконтакте
Facebook
Pinterest
Одноклассники
Мой мир
LiveJournal
Google+
sebulfin.com
Алкогольные напитки Древней Руси
Извлечение из книги Вильяма Похлебкина "Кулинарные традиции русского народа"
Мед и вина. В истории Древней Руси следует, видимо, различать две эпохи: сначала пиво приготовлялось подобно квасу — без хмеля, позднее его стали приправлять хмелем. Кроме того, в древнейшее время само слово «пиво» еще не сразу приобрело то специфическое значение, с которым оно связывается теперь. Пиво означало вообще питие, любой напиток. Это слово родственно с глаголом «пить» и восходит к индоевропейскому корню pi (санскр.— pivami, pitis, лат. bibo; алб.— pine). Первоначальное широкое значение «пиво» ясно иллюстрируется следующим местом из жития Феодосия (см. выше), которое, в связи с контекстом, приведем полностью. Готовую медовуху (после брожения) наливали в бочки, которые хранились в особых погребах, получивших название «медуши». Медуши упоминаются в древних летописях дважды: один раз в 997 г. в рассказе о белгородском киселе, для приготовления которого понадобился мед, который хранился в «княжи медуши»; в другой раз в 1175 г. в рассказе об убийстве Андрея Боголюбского. В этом сообщении говорится, что злоумышленники перед совершением убийства отсиживались в медуше, где «пиша вино». Из этого упоминания видно, что в медушах могло хранится и вино, но мед, безусловно, преобладал. Мед был необходимым напитком, как на княжеских столах, так и в монастырях. Однажды князь Изяслав, любивший посещать Киево-Печерский монастырь, задержался там дольше обычного. Его застал сильный дождь, и игумен Феодосии приказал приготовить ужин для князя. Но явился ключарь и заявил, что меда нет: «Меду не имам, еже на потребу князю и сущим с ним». Случай, надо сказать, не совсем ординарный, ибо монахи всегда были людьми расчетливыми и дальновидными, им приходилось выдерживать и осады. Меды в монастырях хранились десятилетиями. Петербургский исследователь Юрий Барбарович в своей книге «Почти все о меде» подробно и занимательно описывает высокое искусство медоварения на Руси. Традиции медоварения были не менее, а может быть, и более богаты, чем в виноделии и пивоварении, так как технология приготовления напитков из меда включала в себя как приготовление медовых вин, так медовых напитков, технологические процессы получения которых были более похожи на пивоваренные. Медоварение характеризовалось большим количеством секретов, так что тайны производства меда передавали по наследству. Медоварение требовало больших затрат труда и терпения, так как производство медовых вин было многолетним процессом. Именно поэтому профессия медовара в Табеле о рангах приравнивалась к врачам и целителям. Первый удар по производству меда был нанесен во времена правления Василия III (1440—1505), в эти годы медоварение было монополизировано государством. По времени этот акт совпал с началом винокуренного (водочного) производства на Руси. Приходится признать, что водка была, действительно, в некоторой степени навязана народу. С возникновением кабаков медоварение стало преследоваться законом, повсюду сокращаться и к середине XIX века почти полностью прекратилось. Хотя, в 1850 году медоварение снова было разрешено. Интересно отметить, что вытеснение меда, национального русского, и даже славянского напитка, водкой было начато при Василии III. Это, по нашему мнению, не случайно. Одновременно с процессом развития государства и, как следствие, его интеграции в международное сообщество, очень часто протекает процесс вытеснения национальных напитков иностранными. Василий III всего лишь продолжал дело своего отца, Ивана III. А именно при Иване III, кроме активных действий по объединению Московского государства, мы наблюдаем очень сильные тенденции «прорубить окно в Европу». Настоящий мед, как уже упоминалось, приготовляется из пчелиного меда или смеси меда с сахаром, все остальное — подделка. Главные материалы для приготовления меда — пчелиный мед, патока, сахар, вода, приправы и дрожжи. По способу приготовления сусла меды различаются: вареные и сырые (ставленные). Для приготовления ставленных медов пчелиный мед разводился в воде, добавлялись пряности, вносились дрожжи и ставилось на брожение. Такие меды очень часто приготовлялись с использованием плодовых и ягодных соков, и тогда они назывались фруктовыми. Но хотя они и обладали большими потребительским свойствами (были более ароматными), однако срок их хранения был очень мал, так как они легко (в силу незначительного содержания сухих веществ в сусле) подвергались инфицированию. Для приготовления бездрожжевого меда наиболее пригодным считается сусло, сваренное из чистого меда, или сусло, в которое добавили сырой (не вареный) фруктовый сок. Продолжительность брожения в этом случае намного дольше, но и содержание спирта выше, и мед лучше сохраняется. Для приготовления дрожжевого меда подходит любое сусло. При дрожжевом брожении продолжительность получения готового меда меньше, чем при бездрожжевом. Однако такой мед менее стоек при хранении. Брожение недрожжевого меда осуществляется следующим образом. Остывшее до температуры парного молока сусло вливают в бочонок, втулку его не закрывают, прикрыв лишь от пыли редким холстом, и оставляют в теплой избе для брожения. Втулкой бочонок не закрывали по нескольким причинам, одна из них - снабжение сусла кислородом воздуха, это необходимо для того, чтобы концентрация дрожжей в сусле увеличилась до необходимого значения. В случае, если приготовляется дрожжевой мед, поступают так. В охлажденное медовое сусло задают дрожжи и оставляют разбраживаться с открытой втулкой в теплой избе. Вскоре начинается процесс главного брожения. Продолжительность главного брожения зависит от температуры брожения, режимов аэрации, количества и качества задаваемых дрожжей и других условий. При всех прочих равных условиях, процесс брожения при дрожжевом способе значительно меньше (1—3 суток). По окончании главного брожения молодой мед сливают с осадка и ставят в более голодное помещение — в погреб или подполье. Граница между медовыми винами и другими медовыми напитками, как было показано выше, очень условна. Поэтому мы не будем подробно останавливаться на технологии получения медовых вин, так как она во многом дублирует технологию меда. Скажем лишь только, что начиная с XIX века благодаря техническому прогрессу удалось сократить сроки вызревания медовых вин с нескольких лет до нескольких месяцев. В медовые сусла при брожении вводят: сульфаты и хлориды аммония, ортофосфаты, битартраты и бикарбонаты калия, фосфаты и бисульфаты натрия, хлорид кальция и магния, мочевину, винную или лимонную кислоту, двуокись серы, а также витамины. Белый мед — приготовляется без добавления дрожжей. 16 кг меда разводят в котле в 100 л кипящей воды и варят, как описано выше. В конце кипения добавляют 300—400 г хмеля, дают прикипеть суслу еще 15 минут и сливают в бочонок. Когда сусло остынет, в него добавляют приправы, сложенные в мешочек (25 г фиалкового корня, и 6—7 зерен кардамона). По окончании главного брожения в молодой мед вливают 25 г рыбьего клея, предварительно растворенного в меде. Бочонок закупоривают и ставят на ледник или в холодный погреб на 2 недели. После этого мед разливают в бутылки, закупоривают и хранят в холодном погребе. Выход составляет около 80 л меда. Употреблять его можно через 3 месяца. Если мед, квас, пиво являлись местными напитками собственно русского приготовления, то вино было привозным товаром из Греции наряду с золотом, паволокой и фруктами. Еще «Повесть временных лет», рассказывая о возвращении Олега из похода на Царьград, отмечала: «И приде Олег к Киеву, неся золото и паволоки, овощи и вина». Следовательно, мы уже тогда, а скорее всего и ранее, были знакомы с греческими винами. Эту дату (907 г.), когда на Русь было завезено вино, следует считать очень условной, ибо торговлю со скифами, населявшими Причерноморье, греки вели еще за несколько веков до нашей эры. В конце XV века в России наряду с красным (которое, как было упомянуто выше, употреблялось в культовых целях), упоминается еще и белое вино. Так, новгородский архиепископ Феофил, прощаясь с великим князем Иоанном III, подарил последнему «три бочки вина белого, две красного и две меду старого». В начале XVI в. в России узнают бургундское (столь любимое всеми четырьмя мушкетерами), которое носило название «Романеи». К нам оно провозилось немецкими купцами. Кроме сорта вина, «Романеею» называли в питейных домах еще и наливку, настаивавшуюся на водке с медом, а также на чернике с клюквой. Как уже отмечалось, вина на Руси пили всегда, однако это были привозные и, следовательно, очень дорогие для большинства. Тем не менее, наши соотечественники не унывали, и «искусство подделки вин, ввиду их дороговизны, достигло такого совершенства, что знатоки не могут отличить их от настоящих». С тех пор, как вина стали различаться по качеству, начинается их активная подделка. Подделка вин в античном мире рассматривалась как устоявшаяся многовековая традиция, бороться с которой уже тогда считали бесполезным. Подделка вин, безусловно, преследует одну главную цель — выгоду. Справедливости ради, необходимо отметить, что в России вина подделывали еще и потому, что на протяжении многих веков, благодаря климатическим условиям, испытывался дефицит, а то и просто отсутствие качественного винограда. Конечно, на Руси всегда приготовляли вина из местного сырья. Винодельческие культура и традиции на Руси были не менее богаты, чем в Европе (имеется в виду медовое вино). Безусловно, современная западная цивилизация базируется на наследии античного мира (Древней Греции и Древнего Рима), а там, как известно, основным алкогольным продуктом было вино. Причем, там вино было продуктом сугубо местного производства, а к иностранным напиткам (в частности, к пиву) там относились, по меньшей мере, с неуважением. Римскому патрицию и в голову не приходило ехать в Британию к пиктам пить знаменитый вересковый мед, мотивируя это тем, что свой национальный напиток не достоин уважения только потому, что он приготовляется из местного сырья!Хмельной квас. С берегов Одера и до Днепра. Кроме меда и пива, другим напитком, хорошо известным на Руси и удержавшимся в массовом обиходе до сегодняшних дней, являлся квас. Квас, в большинстве своем, приготавливается из ржаного солода, ржаной муки, полуфабрикатов (ржаные хлебцы, концентрат квасного сусла и т.д.), то есть из продуктов, в состав которых входила рожь. Причем эта тенденция употребления именно ржи для приготовления кваса наблюдалась уже в начале нашей эры, а может быть, и ранее. На протяжении двух с половиной тысяч лет рожь сыграла важную роль в культурах бассейнов Одера и Вислы. По отзывам иностранцев, посещавших Российское государство в разное время, квас был обыкновенным напитком русских. Все пили всё — от царя до крестьянина. Так, из числа того, что было подано царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания с Натальей Кирилловной Нарышкиной (будущей матерью Петра I) упоминается квас, поданный в серебряной дощатой братине. Причем, в этом упоминании квас стоит на первом месте; это не случайно, так как квас оказывает благоприятное воздействие на организм человека (о целебных свойствах кваса мы расскажем ниже). Не меньшую, а может быть и большую роль квас играл в жизни крестьянина. Перейдем теперь к рассмотрению рецептов приготовления рааяичных сортов кваса. Квас тминный — был очень популярен на Урале и в Сибири. Кроме вкусовых показателей тминный квас отличался тем, что его употребление способствовало пищеварению и предохраняло от простудных заболеваний. Квас готовится из настоя сухарей, как обычный, только вместе с дрожжами и сахаром в квасное сусло задаются семена тмина. На Руси при приготовлении кваса очень часто использовался овес. Биологические активные вещества овса оказывают благоприятное воздействие на организм человека при заболевании почек, усиливают окисление жиров (способствуют похуданию), увеличивают выносливость. Ежедневное употребление овсяного хлеба приводит к уменьшению уровня холестерина в крови с 251 до 223 мг/% Овсяная солома является очень богатым источником витаминов. Витаминные препараты из овса обладают более высокой биологической активностью, по сравнению с аналогичными препаратами из шиповника, черной смородины и черноплодной рябины. В былые времена были очень популярны эти виды кваса. Кроме органолептических характеристик, эти квасы отличаются высоким содержанием витаминов, микроэлементов и других биологически активных веществ. Квас из капустного рассола — в рассол квашеной капусты добавляется концентрат квасного сусла промышленного производства, растворяется сахар, вносятся дрожжи. Брожение длится 12 часов. Прежде чем перейти к рассмотрению рецептов, хотелось бы отметить, что существуют определенные ограничения для некоторых видов растительного сырья (хвои). Как известно, березовый и кленовый сок можно собирать не круглый год, а только в определенное время, весною. У растений, в основном, химический состав в течение года непостоянен. Существует определенная закономерность: весной у растений количество низкомолекулярных (сбраживаемых дрожжами) углеводов много больше, чем осенью. Это правило распространяется и на хвойные деревья, следовательно, молодые (не многолетние) сосновые и еловые побеги, как и березовый и кленовый сок, должны собираться также весной.Брага. Буза и баш буза. Прежде всего необходимо заметить, что слово «брага» имеет три значения. Первое — это вообще спиртосодержащий напиток, причем, довольно-таки часто это значение имеет негативный оттенок. Именно отсюда произошли «бражник» (пьяница) и «бражничать» (пьянствовать). Кроме первого, наиболее известного, брага имеет и второе значение, более узкое. Здесь под брагой следует понимать самостоятельный вид алкогольного напитка, стоящего в одном ряду с пивом и медом. Кроме того, эту 6paгy нельзя путать с третьей брагой, которая получается с целью производства спирта (самогона). Именно о браге, как об отдельном напитке, мы и расскажем в этой главе.Деревенская брага — для того, чтобы получить 300 л хорошей браги, необходимо взять на 1 куль крупного ячменного солода, 16 кг ржаного и 16 кг мелкого пшеничного солода, 2 кг хмеля и 370 л воды. В заторный котел засыпают ячменный, ржаной и пшеничный солод и заливают кипятком. Котел ставят на огонь, доводят до кипения и кипятят около 1 часа, после чего отставляют на край печи. Одновременно с этим в другом котле отваривается хмель. После этого неотфильтрованное сусло необходимо процедить через специальный фильтр. Делается он следующим образом. Берут большую кадку, пробивают в ней небольшую дыру и затыкают ее деревянной пробкой. В кадку на дно кладут чистую сноповую солому слоем 10 см. В ушат вливают часть хмелевого отвара, затем горячее сусло из котла, дают настояться 15 минут, открывают пробку, и жидкость сквозь фильтр стекает в заранее подготовленную посуду. Слово «буза» и сам напиток пришли к нам со времен татаро-монгольского нашествия. Кроме чисто напитка, слово «буза» обозначает «неповиновение», «шкодливость». Так, например, один из видов русского рукопашного боя называется «тверская буза». Этот вид единоборств практиковали во время праздников, причем, обязательным условием для проведения тверской бузы было не совсем трезвое состояние участников (своего рода российский аналог китайской школы пьяницы). Суть ее заключается в том, что хмельные бойцы под звуки гармошки совершают действия, одновременно похожие и на рукопашный бой (очень часто у одного из бойцов в руках нож), и на ритуальные танцы. Темп боя задает игра гармони, определенного рода уверенность в себе — алкоголь. Скорее всего, именно от напитка бузы, который принимали перед боем, и произошло название тверской бузы. Приготовляли бузу очень просто. В чугунный котел вливают 12 л воды, ставят на огонь и, когда вода закипит, бросают 1,5 кг пшена (если используется просо, то его надо предварительно размолоть) и варят. Варить нужно очень долго — до того момента, пока «крупа окончательно размякнет и распарится». Котел рекомендуется прикрывать крышкой, однако необходимо периодически перемешивать содержимое котла, так как крупа может пригореть, что будет являться причиной горьковатого вкуса бузы. Далее наступает главный момент: распаренную крупу необходимо тщательно растереть о шероховатые стенки котла при помощи железной лопатки.Дать остыть. Когда остынет, влить дрожжей (на Руси вливали солод), положить сахар (мед) и хорошо размешать. Закрыть сосуд крышкой и поставить в теплое место на 30-34 часа. Затем всю массу размешать, разлить в бутылки и хорошо закупорить пробками и поставить на 3 дня в темное место (слабые пробки могут вылететь). Затем бутылки охладить – буза готова.
s30556663155.mirtesen.ru
Спиртные напитки Древней Руси. - maximus67
В период между IX и XIV веками в Древней Руси существовали следующие термины для обозначения напитков: сыта, вино, мед, квас, сикера, пиво, ол, березовица.
Большая часть этих напитков была алкогольными, охмеляющими. Безалкогольными являлись лишь первые два, то есть вода и сыта, в то время как третий - березовица - уже не был полностью безалкогольным, поскольку различали березовицу простую и березовицу пьяную. То же самое относилось и к квасу. Таким образом, грань между алкогольными и безалкогольными напитками была весьма подвижной.
Даже сыта, то есть смесь воды и меда, также легко могла забродить и тем самым превратиться в слабоалкогольный напиток, сохраняющий то же самое название, что и безалкогольный. Если же вспомнить, что и вино, то есть виноградное вино, привозимое из Византии и Крыма, точно так же разбавлялось по древнему греческому обычаю водой, то станет понятным, почему вода оказалась тесно связанной с алкогольными напитками как постоянный компонент при их употреблении и почему вода входила в число именно напитков, а не была просто жидкостью для разных целей, какой она является в наши дни.
Это отличие в восприятии воды древним человеком и нашими современниками, этот древнерусский взгляд на воду как основу многих или даже всех напитков и, конечно, всех алкогольных напитков надо иметь в виду, когда мы будем говорить о том, почему один из самых крепких алкогольных напитков русского народа - водка - был назван по имени столь безобидного питья, как вода.
Нет сомнения, что к моменту появления водки древнее значение термина «живая вода» хотя и не употреблялось в быту, но все же воспринималось сознанием и потому на Руси новый спиртной напиток не получил названия «воды жизни» и «живой воды», как это было всюду на Западе и у западных славян, испытавших латинское влияние. Именно в Западной Европе первые «водки», то есть винный спирт, содержащий половину или менее половины объема воды, получил латинское название «аквавита» (aqua vitae) (вода жизни), откуда произошли французское «одеви» (eau-de-vie), английское «виски» (whisky), польское «оковита» (okowita), являвшиеся простой калькой латинского названия или его переводом на тот или иной национальный язык.
В русском языке этого не произошло, ибо практика производства водки имела не латинский, не западноевропейский, а иной источник - отчасти византийский и отчасти отечественный. Вот почему в терминологии русских спиртных напитков ни до XIII века, ни после него аквавита не нашла никакого отражения. А сам термин «живая вода» на русском языке относился только к питьевой воде.
Вино
Под этим термином в IX-ХIII веках понималось только виноградное вино, если оно употреблялось без других прилагательных. Вино стало известно на Руси с IX века, еще до принятия христианства, а после его принятия, в конце Х века, оно стало обязательным ритуальным напитком. Привозилось вино из Византии и Малой Азии и называлось греческим и сирским (сурьским), то есть сирийским. До середины XII века оно употреблялось только разбавленным водой, так же как его традиционно пили и Греции и Византии. Источник указывает: «Месят воду в вино», то есть воду доливать следует в вино, а не наоборот, не вино подливать в чашу с водой. Это имело глубокий смысл, ибо всегда более тяжелые по удельному весу жидкости следует наливать в легкие. Так, чай надо наливать в молоко, а не наоборот. Сам термин «вино» был воспринят при переводе Евангелия на старославянский язык от латинского слова «винум» (vinum), а не от греческого «ойнос».
С середины XII века под вином подразумевают уже чистое виноградное вино, не разбавленное водой. В связи с этим, чтобы не делать ошибок, в старой и новой терминологии стали обязательно оговаривать все случаи, когда имелось в виду не чистое вино. «Еко же вкуси архитриклин (т. е. распорядитель пира) вина, бывшего от воды». А чтобы избежать длинных оговорок, стали все чаще употреблять прилагательные для уточнения, какое вино имеется в виду. Так появились термины «оцьтьно вино», то есть вино кислое, сухое; «вино осмрьнено», то есть вино виноградное сладкое, с пряностями: «вино церковное», то есть вино виноградное красное, высшего качества, десертное или сладкое, не разбавленное водой. Наконец, в конце XIII века, под 1273 годом, впервые в письменных источниках появляется термин «вино твореное».
Отметим, что он возникает спустя почти 400 лет после появления вина виноградного и спустя 200-250 лет после письменного закрепления разных эпитетов за разными видами виноградного вина. Уже одно это обстоятельство говорит о том, что мы имеем дело не с виноградным, не с естественным вином, а с вином, полученным каким-то иным, искусственным, производственным путем, вином, сделанным, сотворенным самим человеком, а не природой.
Таким образом, термин «твореное вино» не относится уже к собственно вину, как его понимали до XIII века.
Мед
Вторым по значению спиртным напитком Древней Руси был мёд. Он известен уже в глубокой древности и как сладость (лат. - mel), и как алкогольный напиток (лат. - mulsum). Мёд не был, как подчас думают, исключительно алкогольным напитком русских. Он служил основным парадным напитком большинства европейских народов средней полосы - между 40° и 60° с. ш. и встречался у древних германцев (Meth), у скандинавов (Mjod), где считался напитком богов, и особенно у древних литовцев (medus).
Основа слова «мёд» вовсе не русская, а индоевропейская. В греческом языке слово «мэду» означало «хмельной напиток», то есть общее понятие алкоголя, а иногда употреблялось в значении «чистое вино», то есть слишком крепкое, слишком опьяняющее, не питьевое по греческим традициям и представлениям. Слово же «мэдэе» означало по-гречески «пьянство». Все это говорит о том, что крепость меда как алкогольного напитка была во много раз больше, чем крепость виноградного вина и поэтому древние греки и византийцы считали, что употребление столь сильных напитков свойственно варварам.
В Древней Руси, насколько это можно судить по фольклорным данным, мёд был самым распространенным напитком из числа алкогольных, в то время как вино в фольклоре почти не упоминается. Между тем документальные памятники говорят как будто о другом. Из них известно об употреблении привозного вина с IX века, но мед впервые встречается на Руси, да и то в значении сладости, лишь под 1008 годом, а в Македонии - под 902 годом; в значении алкогольного напитка в Литве и Полоцке - в XI веке, в Болгарии - в XII веке, в Киевской Руси - только в XIII веке (1233 г.), Чехии и в Польше - с XVI века. Только в летописи Нестора под 996 годом упоминается, что Владимир Великий велел сварить 300 проварь меду. Да еще Ибн-Даст (Ибн-Рустам) - арабский путешественник в начале Х века (921 г.) - упоминает, что руссы имеют медовый хмельной напиток, и что древляне в 946 г. дают Ольге дань не пчелиным, а «питным» медом.
Вместе с тем из ряда косвенных византийских сообщений известно, что еще в конце IX века, во времена язычества, отдельные славянские племена, особенно древляне и поляне, умели забраживать мед и по закисании превращали его из mel в rnelsum, а также выдерживали его подобно вину и использовали для улучшения его качества переливы (т. е. неоднократное переливание из одного сосуда в другой - новый и чистый).
Все это дает возможность прийти к следующим выводам: мед как алкогольный напиток был вначале более всего распространен в самой лесистой части Древней Руси, на территории нынешней Белоруссии, в Полоцком княжестве, где процветало бортничество, то есть добыча меда от диких пчел. Отсюда мед по Припяти и Днепру поступал в Киевскую Русь. В X-XI веках мед в Киеве употребляли в исключительных, чрезвычайных случаях и при этом изготовляли его сами из запасов медового сырья: мед варили. Вареный мёд как напиток был более низкого качества по сравнению с мёдом ставленым.
Последний выдерживали по 10-15 лет и более, и он представлял собой результат естественного (холодного) брожения пчелиного меда с соком ягод (брусники, малины). Известны случаи, когда в XIV веке на княжеских пирах подавался мёд 35-летней выдержки. Поскольку широкое употребление мёдов (вареных и ставленых) приходится на XIII-XV века, то представление о том, что в древности основным напитком был мёд, нашло отражение прежде всего в фольклоре, произведения которого создавались именно в это сравнительно позднее время, когда началось формирование национальной русской культуры.
Кроме того, расцвет медоварения в XIII-XV веках был связан не с его возникновением в это время (ибо оно возникло в X-XI вв.), а с сокращением привоза греческого вина вследствие сначала монголо-татарского нашествия (XIII в.), а затем упадка и крушения Византийской империи (XV в.). Таким образом, историческая обстановка, включая не только изменения в системе международных отношений и международной торговли, но и изменения чисто географического характера (перемещение территории Русского государства на северо-восток, перенесение столицы из Киева во Владимир, а затем в Москву), приводила к изменению характера потребляемых спиртных напитков. Все это удаляло Русь от источников виноградного вина и заставляло изыскивать местное сырье и местные способы для производства алкогольных напитков.
Мёд, хотя и был древним напитком, но в XIII-XV веках он как продукт местного сырья выдвигается на первый план главным образом в обиходе знати, зажиточных слоев. Длительность производства хорошего, настоящего ставленого мёда ограничивала круг его потребителей, несомненно, удорожала товар. Для массовых сборищ даже при дворе великого князя употребляли более дешевый, более быстро приготавливаемый и более пьянящий - вареный мёд. Тем самым XIII век является рубежом, знаменующим переход к напиткам, во-первых, из местного сырья и, во-вторых, к напиткам значительно более крепким, чем в предыдущие пять столетий.
Нет сомнений, что привычка к употреблению более крепких, более охмеляющих напитков в XIII-XV веках подготовила почву и для появления водки.
В то же время развитое, широкое медоварение было просто невозможно без наличия винного спирта как компонента дешевых, но крепких медов. Уже в XV веке запасы мёда сильно сокращаются, он удорожается в цене и потому становится предметом экспорта за счет сокращения внутреннего потребления, ибо находит спрос в Западной Европе. Для местного же употребления приходится и изыскивать более дешевое и более распространенное сырье. Таким сырьем оказывается ржаное зерно, уже с древнейших времен используемое для производства такого напитка, как квас.
Квас
Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине и даже раньше мёда. Значение его, однако, не вполне соответствует современному. Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напитка, поскольку на языке того времени слово «квасник» употреблялось в значении «пьяница».
В XI веке квас варили, как и мёд, а это означает, что по своему характеру он был ближе всего к пиву в современном понимании этого слова, но только был гуще и действовал более охмеляюще.
Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия, и только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса идет речь. По-видимому, во второй половине XII века или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть твореным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.
Этот твореный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. «Вина и творена кваса не имать пити», говорится в одном из церковных предписаний. «Горе квас гонящим», - читаем в другом источнике, и это ясно указывает на то, что речь идет не о безобидном напитке. Из всех разновидностей твореного кваса самым опьяняющим, самым «крепким», дурманящим был «квас неисполненный», который весьма часто сопровождается эпитетом «погибельный». На старославянском языке слово «неисплънены» означало незавершенный, не полностью готовый, не доведенный до конца, плохого качества (противоположный латинскому - perfect).
Таким образом, речь вероятно, шла о недоброженном или плохо перегнанном продукте, который содержал значительную долю сивушных масел. По-видимому, к этому роду «кваса» относилось и редко встречающееся в источниках слово «кисера» как сильно одуряющий напиток. Если учесть, что слово «квас» означало «кислое» и его иногда именовали квасина, кислина, кисель, то слово «кисера» можно рассматривать как пренебрежительную форму от кваса неисполненного, незавершенного, испорченного, плохого. Но есть указания и на то, что кисера - искажение слова «сикера», также означающего один из древних алкогольных напитков.
Сикера
Слово это вышло из употребления в русском языке, причем из активного бытового языка, как раз в XIV-XV веках,на том самом рубеже, когда произошла смена и в терминологии, и в существе производства русских алкогольных напитков. Поскольку слово это исчезло из языка совершенно бесследно, не оставив никакой замены, аналога или иного лексического рудимента, то мы постараемся как можно тщательнее выяснить его значение и первоначальный смысл, ибо оно проливает свет на историю русских спиртных напитков. Слово «сикера» вошло в древнерусский язык из Библии и Евангелия, где оно упоминалось без перевода, так как переводчики в конце IX века затруднялись подыскать ему эквивалент в славянских языках, в том числе и в древнерусском языке.
Оно было употреблено и понималось как первое общее обозначение алкогольных напитков вообще, но в то же время четко отделялось от виноградного вина. В греческом языке, с которого переводилось Евангелие, «сикера» также означала искусственный «хмельной напиток» вообще, причем любой пьянящий напиток, кроме естественного вина. Однако источником этого слова послужили слова на древнееврейском и арамейском языках - «шекар» («шехар») и «шикра».
Шикра (sikra) на арамейском означало род пива, это слово и дало «сикеру». Шекар (Schekar) на древнееврейском - «всякий пьяный напиток, кроме лозного вина». Это слово дало в русском «сикер». Поэтому в одних источниках встречается «сикера», в других - «сихер». Совпадение обоих этих слов по звучанию и очень близких по значению привело к тому, что даже лингвисты считали их за вариации одного и того же слова. Однако это были не только разные слова, но они означали и разные понятия с технологической точки зрения.
Дело в том, что в Палестине и у греков «сикер» изготовлялся из плодов финиковой пальмы и был, по сути дела, финиковой водкой. Арамейское же понятие «сикера» означало хмельной, опьяняющий напиток, по технологии близкий к медо- или пивоварению, без гонки.
Нет сомнения, что в древнерусских монастырях ученые монахи доискивались до подлинного значения упоминаемых в Библии и Евангелии греческих, арамейских и древнееврейских слов и тем самым получали полное представление о технологических процессах и их отличиях.
Пиво
Помимо перечисленных выше алкогольных напитков - вина, меда, кваса и сикеры - в источниках XI-XIII веков весьма часто упоминается и пиво. Однако из текстов того времени видно, что пиво первоначально означало всякое питье, напиток вообще, а вовсе не рассматривалось как алкогольный напиток определенного вида в современном нашем понимании. «Благослави пищу нашу и пиво», - читаем в памятнике XI века. Позднее, однако, появляется термин «твореное пиво», то есть напиток, питье, специально сваренное, сотворенное, как вино.
Твореным пивом, как видно из источников, называли очень часто сикеру, а иногда и другой напиток - ол. Таким образом, термин «пиво» сохранил свой широкий смысл и для XII-XIII веков. Если в X-XI веках так назывался всякий напиток, всякое питье, то в XII-XIII веках так стали называть всякий алкогольный напиток: сикеру, квас, ол, твореное вино - все это было в целом твореное пиво или искусственно созданное самим человеком алкогольное питье. Пиво в современном понимании имело другой термин, другое обозначение - ол.
Ол
В середине XIII века впервые появляется новый термин для обозначения еще одного алкогольного напитка «ол», или «олус». Есть также данные, что в XII веке зафиксировано название «олуй», что, по всей видимости, означало то же самое, что и «ол». Судя по скупому описанию источников, под олом понимали напиток, подобный современному пиву, но только приготавливалось это пиво-ол не просто из ячменя, а с добавлением хмеля и полыни, то есть трав, зелий. Поэтому иногда ол называли зелием, зельем.
Имеются также указания на то, что ол варили (а не гнали, как сикеру или квас), и это еще более подтверждает, что ол был напитком, напоминающим современное пиво, но только сдобренное травами. Его наименование напоминает английский эль, также приготавливаемый из ячменя с травами (например, с добавлением цветов вереска). То, что позднее ол стали отождествлять с корчажным пивом, еще более подтверждает, что олом в XII-XIII веках называли напиток, подобный пивному в современном понимании этого слова.
Вместе с тем ясно, что термин «ол» давался весьма высококачественному и довольно крепкому и благородному напитку, ибо и конце XIII века в «Номоканоне» указывается, что ол может быть принесен в храм «в вина место», то есть может быть полноценной заменой церковного, виноградного вина. Ни один из других видов напитков того времени не пользовался этой привилегией - заменять собой вино.
Березовица пьяная
Этот термин отсутствует и письменных памятниках старославянского языка, но из сообщений арабского путешественника Ибн-Фадлана, посетившего Русь в 921 году, известно, что славяне употребляли березовицу пьяную, то есть самопроизвольно забродивший сок березы, сохраняемый долгое время в открытых бочках и действующий после забраживания опьяняюще.
Первое упоминание алкогольных напитков или их терминов в Древней Руси IX-XIV веков (Хронологическая таблица)
Конец IX в.Начало Х в.Начало Х в.1-я пол. Х в.Конец Х в.Конец Х в.Середина XI в.Середина XI в.2-я пол. XI в.2-я пол. XII в.2-я пол. XII в.Конец XIII в.Конец XIII в.XIII-XIV вв.
около 880-890 гг.907 г.921 г.920-930 гг.996 г.988-998 гг.1056-1057 гг.
Ребенок – это не сосуд, который нужно заполнить, а огонь, который нужно зажечь.
Стол украшают гости, а дом - дети.
Тот не умирает, кто детей не покидает.
Будь правдив даже по отношению к дитяти: исполняй обещание, иначе приучишь его ко лжи.
— Л.Н. Толстой
Детей нужно учить говорить, а взрослых прислушиваться к детям.
Дайте детству созреть в детях.
Жизнь надо мешать чаще, чтобы она не закисала.
— М. Горький
Детям нужно дарить не только жизнь, но и возможность жить.
Не тот отец-мать, кто родил, а тот, кто вспоил, вскормил, да добру научил.
История русских напитков своими корнями уходит в седую старину. Рассолы, морсы, квасы, мёды, лесные чаи – путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетиями. Все они не похожи друг на друга и имеют разное назначение. Одни обладают согревающим действием (пряные чаи, мёды, сбитни) и поэтому употреблялись преимущественно в зимний период, другие (квасы, морсы) оказывают прохладительное тонизирующее воздействие в жаркий день.Однако есть в русских напитках и общая черта – всегда натуральное сырьё и питательная ценность.
Сыть или Сыто это напиток, который использовался до появления чая и прочих современных напитков, выполняя их функцию во время языческой Руси. Именно благодаря сыти появились такие понятия как «сытость», «сытно» и, конечно же, «досыта» - знаменуя тем самым не только изобилие пищи, но хороший аппетит, являющийся признаком крепкого здоровья. Сыть в отличие от чая, не изменяет своих свойств при охлаждении и выдержке по времени, и имеет своё великолепие в холодном виде.
Состав: 50— 60 г меда, 1 л воды.Мёд развести водой, прокипятить, снимая пену, затем процедить и охладить. Количество мёда по желанию можно увеличить до 150—200 г на 1 л воды. Для приготовления пряной сыты в воду добавить несколько пряностей по вкусу.
Состав: 50—100 г мёда, сок 1 лимона, 1 л воды.Мёд развести в кипяченой теплой воде, охладить, добавить лимонный сок, тёртую цедру и дать настояться в холодном месте.
Состав: 50 г мёда, 1/2 стакана фруктового или ягодного сока, 2 стакана воды.Мёд развести в кипяченой теплой воде, охладить, добавить фруктовый или ягодный сок. Можно добавить в сыту немного лимонной кислоты.
Приготовить сыту на отваре душицы, зверобоя или другой ароматной травы.
Готовили и разносили сбитень в сосудах, напоминающих по форме самовар, а разливали в пузатые стаканчики с вывернутыми наружу краями, которые предохраняли от того, чтобы не обжечься. Медный сосуд для сбитня назывался сакла или баклага (в зависимости от местности где его готовили), в середине сосуда, как и у самовара, находилась широкая труба, заполненная горячими углями. Эти ёмкости и послужили прообразом будущих самоваров. Как же приготовить настоящий сбитень, который так любили наши прабабушки и прадедушки? Рецептов сбитня очень много, различаются они составными частями, технологией приготовления. Только мёд остается всегда неизменным компонентом напитка. К тому же, горячий медовый напиток являлся прекрасным успокаивающим средством, улучшал настроение, облегчал засыпание, повышал иммунитет и способствовал долголетию.Сбитни разделяют на простые и заварные. Последние получают путем сбраживания сусла из мёда и патоки с различными приправами. Пили сбитень обычно с калачами и пряниками.
Состав: мёд — 500 г, белая патока — 700 г, пряности (корица, гвоздика, хмель, мята) — 5—10 г.Вскипятить воду. Добавить все компоненты, прокипятить 30 минут. Пить горячим, как чай.
Состав: мёд — 150 г, сахар — 150 г, пряности — по 15 г гвоздики, корицы, имбиря, кардамона, лаврового листа, вода — 1л.Мёд смешать с водой и кипятить в течение 20 минут Добавить пряности и кипятить еще 5 минут. Затем напиток процедить через марлю и подкрасить жжёным сахаром.
Состав: вода — 1л, мёд — 1 кг, 4%-ный уксус — 2 ст. ложки, молотый имбирь — 1ч. ложка, молотый чёрный перец — 1/2 ч. ложки, тёртый корень хрена — 1ч. ложка.Горячую воду с уксусом, имбирем, перцем, хреном кипятить 15— 20 минут, добавить мёд, быстро перемешать, довести до кипения. Подать на стол горячим.
Состав: мёд — 500 г, патока — 200 г, вода — 1/2 стакана, гвоздика, корица, имбирь, кардамон, мускатный орех — по 1 ст. ложке, лавровый лист — 2 шт.Измельчённые гвоздику, корицу, имбирь, кардамон, мускатный орех, лавровый лист всыпать в горячую воду, довести до кипения и настаивать под крышкой 40—60 минут. В процеженный отвар добавить патоку и уварить смесь до тёмно-красного цвета. Охладить до 30—40°С, влить мёд, тщательно перемешать. Перелить сбитень в стеклянные банки, закрыть крышками и хранить в сухом тёмном месте. Для приготовления горячего напитка в кипящую воду добавить сгущенный сбитень, перемешать и подать к столу. Количество сбитня регулируется по вкусу. Сбитень можно подавать с лимоном, клюквенным соком или сливками.
Состав: по 1 ст. ложке красного и чёрного молотого перца, имбиря, кориандра, мускатного ореха, корицы, лавровый лист.Пряности и лавровый лист, измельчённые и засыпанные в сухую банку, плотно закрыть крышкой и хранить в сухом месте. Перед употреблением в кипящую воду засыпать подготовленный порошок, довести до кипения и настаивать без нагревания 10—15 минут. Отвар процедить, добавить мёд и подать к столу.
Состав: на 1 кг мёда берут 3—4 л. воды.Мёд растворяют в горячей воде, кипятят, снимают пену. Затем кладут завёрнутые в чистую тряпочку пряности и кипятят. В набор пряностей могут входить: хмель, гвоздика, корица, кардамон, мята, душица и др.
Состав (на 1 л сбитня): мёд — 100 г, сахар — 75 г, сок брусники — 100г, вода — 0,8л, гвоздика — 2—3 бутона, кардамон — 10— 15 шт., лавровый лист.Из брусники отжимают сок и процеживают. Мезгу заливают водой, кипятят, отвар процеживают. Гвоздику, корицу, кардамон заливают горячей водой и кипятят 12 минут. За 5 минут до конца варки кладут лавровый лист. Отвар процеживают, добавляют сахар, мёд, брусничный сок и доводят до кипения.
Состав: мёд — 3 ст. ложки, вода— 2 стакана, сухая мята — 1/2 ч. ложки, сухие листья малины или смородины — 1/2 ч. ложки. сухие листья мяты, малины или смородины залить крутым кипятком, настаивать 25—30 минут. Отвар процедить, добавить в него мёд. Напиток перемешать и подать к столу. При желании можно добавить лимон. В жаркое время года сбитень можно подавать в холодном виде.
Состав: мёд — 200 г, душица сухая — по желанию.Разводят мёд в горячей воде, кипятят, снимая пену. Затем опускают в него сухую душицу, завёрнутую в мешочек, и настаивают 2—3 часа.
Основой морсов и водиц всегда являлся ягодный сок, в различных пропорциях смешанный с водой. Известно, что сок из натуральных ягод на вкус очень кислый. Чтобы продукт пришёлся всем по душе придется разводить его водой или добавлять сахар, что изменяет первоначальный полезный витаминно-минеральный состав. Наши предки нашли решение этой проблемы. Славяне стали изготавливать из лесных ягод морс, в который для сладости добавляли натуральный мёд. Водицы и морсы можно употреблять как горячими, особенно в зимнее время, так и в виде прохладительных напитков летом. Питательные вещества, содержащиеся в их фруктово-ягодной основе, прекрасно утоляют жажду, бодрят, снимают усталость, придают сил и энергии, повышают иммунитет и замедляют процессы старения организма.В народной медицине морс используют не в охлажденном виде, тогда сладко-кислый напиток поможет укрепить иммунитет. Витамины группы В, Е, РР, А, фолиевая кислота и витамин С, а так же повышенное содержание калия, кальция, железа и фосфора в химическом составе, пожалуй вот главная польза морса для человеческого организма. Самыми полезными признают морсы из ягод дикорастущей брусники или клюквы: брусника укрепляет здоровье, а клюква помогает при простудных заболеваниях. Морсы из ежевики или черники помогут тем, кто страдает от проблем с пищеварительной системой.Что отличительно, при приготовлении морса на основе нескольких видов ягод увеличивается лишь энергетическая ценность, а не калорийность морса.
Состав: 150 г клюквы (брусники, чёрной смородины, земляники, клубники или малины), мёд, 1 л. воды.Свежие ягоды промыть и отжать сок. Выжимки залить горячей водой, проварить при слабом кипении 5—8 мин и дать настояться в течение 25—30 мин. Отвар процедить, мезгу отжать, добавить в отвар мёд и размешать его до полного растворения. Затем влить сок, ещё раз процедить и охладить.
Состав: 1 апельсин или лимон, 120 г сахара, 1 л воды.Цедру, снятую с цитрусовых, мелко нарезать, залить горячей водой, варить при слабом кипении 5 мин и настаивать 3—4 ч. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения, влить предварительно отжатый сок и охладить.
Состав: 2—3 яблока, мёд, 1 лимон, 800мл воды.Яблоки очистить от сердцевины и кожицы, натереть на тёрке и отжать сок. Выжимки и кожицу яблок залить водой, добавить цедру лимона, кипятить 3—5 мин, настаивать 10—15 мин. и процедить. Добавить мёд и довести до кипения. Охладить и влить яблочный и лимонный соки.
Состав: 200 г. протёртой с сахаром чёрной смородины, 120 г. мёда, 1 г. лимонной кислоты, 800 мл воды.В тёплую воду положить мёд, размешивая, довести до кипения и снять с поверхности пену. Охладить и добавить лимонную кислоту. Протёртую с сахаром смородину положить в охлажденный напиток, перемешать и процедить.
Состав: 1/2 стакана рябины, 1/2 стакана клюквы, 5 г. душистой мяты, 4 стакана воды, сахар по вкусу.Клюкву промыть, ополоснуть холодной кипячёной водой и отжать сок. Клюквенную мезгу и рябину отварить в кипящем сахарном сиропе (при закрытой крышке), добавить в конце варки мяту и дать настояться 4—6 часов. Затем настой процедить, добавить отжатый клюквенный сок и охладить.
Состав: 1 л. яблочного сока, 1/2 л. воды, 1 ст. ложка меда, 1/2 лимона.Мёд размешать с кипяченой, чуть охлажденной водой, добавить нарезанный ломтиками лимон и яблочный сок.
Состав: 150 г. мёда, 250 мл березового сока, 650 мл воды, 1 г. лимонной кислоты.В кипячёной горячей воде растворить мёд, охладить, добавить сок и лимонную кислоту.
Состав: 25 г. мяты, 150 г. сахара, 600 г. березового сока, 100 г. лимонного сока, 200 г. мёда.В берёзовый сок добавить сахар, мед, лимонный сок и мяту, плотно закрыть и поставить на 2—4 часа в холодное место, затем процедить. Подавать с кусочками льда.
Состав: 5 ст. ложек рябины, 2 яблока, 3 ст. ложки меда, 1 л воды.Яблоки нарезать мелкими кубиками (вместе с семенами), положить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком и настаивать 20 мин. Рябину размять, также залить кипятком и настаивать 10—15 мин. Затем оба настоя процедить, смешать и добавить мёд. Можно готовить как из лесной, так и черноплодной рябины.
Славяне употребляли кисели, которые готовились на основе зерновых, при этом наибольшей популярностью пользовался овсяной кисель. Для его приготовления в современной интерпретации нужны овсяные хлопья, простокваша и вода.Рецепт старославянского киселя выглядит следующим образом:В тёплую воду надо добавить ложку сквашенного молока, разболтать, затем засыпать овсяные хлопья (раньше использовали овсяное толокно или овсяную муку) и оставить в тёплом месте примерно на сутки (в зависимости от количества закваски и температуры).Затем сквашенный овёс измельчают (толкушкой или миксером) и откидывают на дуршлаг. Получается паста в виде густого кефира с кисломолочным ароматом – овсяный концентрат.Эту жидкость разбавляют теплой водой до нужной консистенции и получается тот самый овсяной кисель. Он имеет хорошие вкусовые и отличные питательные качества, которые ярче выражены именно в сыром виде. Это истинно волшебный напиток, в который по вкусу можно добавить всё что угодно. Полученный сырой овсяный концентрат очень хорошо сохраняется (в холодильнике до трёх недель). Он очень универсален в применении. Его можно употреблять как кисель или йогурт, как майонез в салаты, как сметану в супы или окрошку и т.п. Кроме этого из сквашенного овса можно сделать кислую овсяную кашу. Кстати такая каша была в большом почёте у древних славян. Делать её очень просто. Овёс не варить, а просто залить кипятком. Так будет гораздо вкуснее и полезнее. В таком виде овсяная каша (при желании с добавлением меда, изюма, постного масла и т.п.) – лучший завтрак (совершенно отличный от обычной овсянки). Так что овсяной кисель наши предки пили не зря и во многих сказках он упоминается заслуженно. Попробуйте его и Вы! Как видите сделать его совсем просто.
Плющеный овес протомить в духовке до золотистого цвета. Переложить в чугунок, залить холодной водой и варить на слабом огне полчаса. Затем кисель осторожно слить с осевшей гущи в чистую посуду и дать ему остыть. Кисель должен иметь густоту сметаны. Можно добавить для сладости мед.
Напиток сурья считался у славян божественно-очищающим дух человека. Совокупность использовавшихся для его приготовления трав была очень разнообразна и полезна. Сурья благотворно воздействует буквально на все внутренние органы человека. Интересно и то, что запаривали сурью в печи, что тоже делало ее напитком полезным и богатым. Вот набор трав и ягод одного из рецептов: кислица, железница крымская (лимонник крымский), листья бадана, молодые листья репея (лопух большой), ягоды морошки, молодой золотой корень (родиола розовая), ромашка аптечная, череда, облепиховый или липовый цвет.
Состав: 1 ч. л. молока (не подверженное тепловой обработке, НЕ из магазина) завариваем в небольшом количестве воды. 1 ч. л. девясила (трава), 1 ч. л. чернобыльника, 1 ч. л. чабреца, 1 ст. л. меда.Даем травам настояться. Добавляем в молоко (можно не остужать) пару ст. ложек чистого отвара. Закупориваем плотно, чтобы не сорвало (завинчивающиеся банки). Ставим в тёмное тёплое место. Напиток бродит приблизительно 3 дня. Во время сбраживания напиток нужно взбалтывать 2-3 раза в день.Упрощённый рецепт: 1 литр молока, 1 ст. л. меда, 1/4 ч. л. полыни, 1-2 ч. л. ромашки. По желанию и вкусу можно добавить 6-7 ягодок шиповника, 1/2 чайной ложки листьев берёзы, 1/4 чайной ложки мелиссы. Завариваем траву в 0,5 стакана воды. Процедить отвар и влить в молоко (заваренную траву можно не остужать, сурья быстрее сбродится и будет нежнее). Оставляем на 2-3 дня. Напиток готов, когда при наливании в кружку он немного шипит.
Так же рекомендуем посмотреть
zarenica.net
Традиционные славянские напитки
славянские напитки
Слово "напиток" имеет русские корни и появилось оно благодаря глаголу "напитать" или, иначе говоря, накормить, насытить.
Традиционные русские напитки уникальны по своему составу, обладают прекрасными вкусовыми качествами, а также мощным исцеляющим эффектом. Встретить подобные в другой национальной кухне невозможно. Давайте попробуем вспомнить о них и может тогда они займут достойное место и в нашей повседневной жизни, принося нам наслаждение вкусом и своей целебной силой. Ведь многие из них уже незаслуженно забыты и вышли из употребления. Некоторые напитки обладали согревающим действием, другие великолепно тонизировали и освежали в жаркие дни. В основе любого из них было натуральное сырье: хлеб, мука, соки, мёд.
Популярные напитки на Руси
Конечно первый напиток, который приходит в голову- это всем известный и горячо любимый квас. Он пользуется популярностью и сейчас и рецепт его практически не изменился. Для повышения лечебных свойств и придания специфического вкуса в него добавляли сок фруктов или ягод, а также изюм, мяту. Очень популярен на Руси был Иван-чай, для приготовления которого высушивались листья кипрея и пили его ещё до появления чёрного и зелёного чая. Да и вообще лечебные напитки готовили из разных трав, ягод и фруктов. Для этого использовали часто бруснику, солодку, тмин, иногда смешивая их разных пропорциях. Широкое распространение в России получил сбитень, основным составляющим которого являлся мёд, травы и пряности. Напиток этот употреблялся исключительно в горячем виде и отлично согревал, благоприятно действуя на весь организм. Нельзя не упомянуть про морсы и сыворотки, которые были богаты витаминами, укрепляли иммунитет и прекрасно тонизировали. В основе их- ягодный сок, смешанный с водой и настоянный до лёгкого сбраживания. Кисель был тоже очень популярен. Достаточно вспомнить всем известную фразу про молочные реки и кисельные берега. Выглядел только он немного не так, как мы привыкли и готовился на основе ржаного, пшеничного или овсяного отвара. Если хотели придать ему сладость, то добавляли мёд или ягодные сиропы.
Старинные русские напитки
Отдельно хотелось рассказать про напиток, который считался у славян особенным, способным очистить дух, сделать человека более энергичным, успешным и который называли Медовая Сурья. Он считался магическим эликсиром сотворения. Рецептов его приготовления известно много. Нужно было не просто смешать определённые лечебные травы и ягоды, но и произнести заговор, приговаривая хорошие слова и думая светлые мысли. Травы собрать нужно было в полную луну и вместе с ягодами растолочь в деревянной ступке. Потом переложить всё в глиняный сосуд, залить ключевой водой и поставить на солнышко. Добавляли туда ещё молоко и мёд. В разных рецептах использовались разные травы- девясил, чабрец, хмель, донник, крапива, ромашка и даже полынь. Из ягод добавляли шиповник, вишню, морошку. Однако, если вы желаете познакомиться с оригинальным напитком, именно таким, какой готовили наши предки в те стародавние времена и получить именно тот самый эффект очищения, то мы вам предлагаем нашу настройку, которая так и называется Чудо- напиток Медовая сурья. Практикуя с ней вы получите возможность прикоснуться к традициям и мудрости наших предков.
Сохранить
Добавить комментарий
imperial-reiki.info
7 забытых алкогольных напитков Древней Руси — Рамблер/женский
Водку в России узнали только в 16 веке, а вот выпить любили всегда. К тому же в изобретательности нашему народу не откажешь.
Именно эти факты обусловили такое разнообразие алкогольных напитков на русском столе во все времена. Правда, большая часть из этого изобилия либо не дошла до нас с достоверными рецептами вовсе, либо уже не употребляется повсеместно. Хотя, судя по описанию напитков, они могли бы составить конкуренцию если не пиву и водке, то привычным ликерам и настойкам точно.
К тому же все они готовятся из традиционно русских продуктов, а значит могли бы упрочить положение русской национальной кухни в мировом кулинарном наследии.
— Ол —
Ол, или олус впервые упоминается в документах 13 века. Именно тогда он вошел в русскую традицию как один из любимых алкогольных напитков. Если сопоставить все известные нам описания, ол был похож по рецептуре и технике приготовления на современное пиво с той лишь разницей, что полноправным ингредиентом в нем были травы вроде полыни или хмеля. В отличие от большинства других древнерусских алкогольных напитков, ол не подвергался дистилляции. Напротив, его варили, как варят современное пиво.
— Мед —
Мед в древней русской кухне был исключительно многофункционален. Его использовали и как десерт, и как прохладительный напиток, и как алкоголь, и как подсластитель для других блюд. Как спиртное мед начали употреблять бортники, которые добывали его из ульев диких пчел. При этом, чтобы густую массу превратить в питье, мед варили или настаивали. Первый был более низкого качества, а второй требовал длительной выдержки, исчисляемой чуть ли не десятилетиями. За это время происходило холодное брожение за счет добавленного в мед сока диких ягод.
— Полугар —
Полугаром теперь называют эталон крепости водки, а раньше это был самостоятельный «высокоградусный» напиток — так называемое хлебное вино. С содержанием 38% спирта полугар был популярен на Руси, начиная с 15 века. Лишь с ростом популярности водки он был окончательно вытеснен с рынка. Что странно, потому что у полугара, судя по всему, был более насыщенный «хлебный» вкус, а получали его естественным способом дистилляции. Цветом полугар походил на коньяк или виски.
— Сикера —
Сикера — это все же не вполне русский алкогольный напиток, потому что название это встречается еще в Библии и означает, по-видимому, алкогольные напитки вообще. На Руси сикерой называли напиток, похожий на вино. Для его изготовления брали сок фруктов, мед и иногда квас. По вкусу он немного напоминает медовуху, однако считается более крепким и насыщенным напитком.
— Березовица пьяная —
Нетрудно догадаться, что березовица — это алкогольный напиток, который русские крестьяне получали из березового сока. В первый раз он получился случайно, когда березовый сок, оставленный без внимания на долгое время в деревянных бочках, забродил. Рискнув попробовать то, что из него получилось, люди поняли, что напиток обладает опьяняющим эффектом. Этот факт и обусловил выросшую популярность березовицы.
— Лампопо —
Странное для русского уха название «лампопо» на самом деле является анаграммой слова «пополам» и отражает таким образом способ приготовления этого алкогольного напитка. Он не является самостоятельным спиртным, а скорее представляет собой нечто вроде коктейля. Для того, чтобы сделать лампопо, брали обычное пиво и ром и настаивали их на кисло-сладком хлебе. Разночтения в рецептах дают понять, что некоторые любители добавляли туда еще и сахар и лимонный сок, но для этого нужно было быть зажиточным дворянином. Простой люд лампопо не употреблял.
— Вишняк —
Вишняк — это еще один незаслуженно забытый напиток, рецептуру которого, впрочем, удалось восстановить, хотя это и не добавило ему популярности. Вишняк, как следует из названия, готовили из вишни. Сам процесс занимал довольно много времени, но зато и хранить напиток можно было несколько лет без ущерба для его качества. Вишню помещали в деревянную бочку и заливали медом. Смесь герметично закрывали и оставляли бродить на 3 месяца.
В Древней Руси между IX – XIV веками существовали следующие напитки: вода, сыта, березовица, вино, мёд, квас, сикера, ол. Безалкогольными напитками в Древней Руси являлись вода и сыта. Березовица не была полностью безалкогольным напитком, так как выделяли березовицу простую и березовицу пьяную. Тоже самое можно сказать и о квасе, который при забраживании заметно веселил Душу. Тематика моего блога для семейного чтения не позволяет долго останавливаться на алкогольных напитках, поэтому бросим свой взгляд на напитки безалкогольные.
Причиной же появления алкогольных напитков в истории человечества было стремление принести божествам не одну лишь воду, которую у Высших Сил и так много, а нечто более ценное, используя для этого результаты собственного человеческого умения и производства. Таким образом, природные субстраты жидкого вида (вода, молоко, растительные соки) превращались в какие-нибудь иные жидкости с совершенно новыми свойствами. Люди старались показать Богу, что они его достойные ученики. Безусловно, занимались в первую очередь этими изысканиями жрецы, охранители святилищ, - посредники между Богом и людьми. Именно так и возникли все культовые напитки на заре истории человечества. Позднее они начали употребляться во все торжественные и значительные моменты жизни Человека.
Березовица представляла собой березовый сок. Получение берёзового сока было достаточно лёгким занятием и сразу же давало большие объёмы напитка. Главным его недостатком было то, что он был исключительно сезонным – получать сок можно было только ранней весной. Приходилось заготавливать большие объёмы сока, которые не всегда можно было сохранить до следующей весны – он легко прокисал, да и таких больших ёмкостей для хранения сока в древние времена просто не было. Из берёзового сока начали забраживать хмельную березовицу, более стойкую в хранении. Но спустя века появился и другой недостаток – большие объёмы заготовки привели к гибели целых берёзовых массивов, поэтому назрела необходимость в поиске другого сырья для массового производства напитков. Таким сырьём стал мёд.
славянские напитки
