Древнегреческая кухня и ее особенности. Кухня древней греции

Древнегреческая кухня и ее особенности

Кухня в Древней Греции

Еще со школьной программы по истории мы знаем о спартанцах, придерживающихся особенного аскетизма в одежде и еде. У греков есть анекдот: «Спартанец, странствующий по Средиземноморью, зашел на греческий постоялый двор и попросил у хозяина приготовить принесенную им рыбу. Тот ответил, что для полноценного ужина ему нужны — масло и хлеб. Выслушав внимательно, спартанец ответил, что если бы у него были хлеб и масло он бы не связывался с этой рыбой». И хотя в истории страны был период, когда население страны воспитывалось в аскетизме, сегодня в греческой кухне прослеживается большое разнообразие продуктов. Об основных, которые издревле были в почете у греков, мы сегодня поговорим.

Кухня древних греков и ее особенности

Греческая кухня достаточно тесно связана с культурой и философией питания и является истинным предметом гордости населения всего региона. Ее особенность — использование большого количества продуктов, нормализующих уровень сахара в крови и не нарушающих обменные процессы, провоцирующие увеличение массы тела. Именно поэтому греки отличаются стройностью и красотой тела независимо от возраста. В национальной кухне Греции широко используется очищенное оливковое масло и свежие оливки для приготовления первых и вторых блюд. В древние времена они консервировались с помощью морской соли, в рассол для консервации маслин также добавляли предварительно очищенный винный уксус, специи и ароматные травы. Сегодня во многих средиземноморских диетах маслины используются в качестве гарнира, закуски, пряной приправы к мясу или рыбе и т.д. Именно оливки придают вторым блюдам особенный колорит, приятный вкус и аромат. Заметим, что в масле содержится максимальное количество питательных веществ, улучшающих пищеварение и укрепляющих иммунитет. Именно оливковое масло при нагревании не выделяет канцерогенов, в отличие от других сортов растительных масел. Кроме этого, оливки выполняют в организме функцию биохимической регуляции жира и солей, контролируют их усвояемость. Именно этот факт определяет популярность оливкового масла и оливок в средиземноморской и других диетах. Во время путешествия по Греции можно задаться целью и исследовать различные сорта оливкового масла, производимые в разных регионах страны. Вкус у них будет не одинаковым, а блюда в разных регионах отличаются не только вкусом, но и ароматом. По всей территории Греции с давних времен растительное масло производят и зрелых плодов, используя метод холодного отжима. Именно так можно получить масло из оливок наивысшего качества.

Хлеб – глава древнегреческой кухни

Во все времена на всем полуострове с почтением относились к хлебу. Даже Гомер сравнивал пшеничный колос с человеческим мозгом, используя как подтекст большое значение этого продукта в жизни людей. Древние греки всегда поедали пищу с хлебом и считали трапезу без белого или серого хлеба преступлением против богов. Именно поэтому пекари выпекали много сортов хлеба, используя пшеничную и ячменную муку. Особенно любили греки побаловать себя на праздники сдобными хлебобулочными изделиями. Чтобы сладости отличались от постной выпечки, в них добавляли жир, мед, козье молоко. По цене такие хлебцы были несколько дороже и покупались исключительно на праздники. На столах суровых и требовательных к себе спартанцев хлеб появлялся не часто. Заметим, что греки, как и жители Египта в древности, с особенным почтением относились к не свежему, т.е. черствому хлебу, лечили им желудочные и другие заболевания.

Белый хлеб из хорошо сброженного теста впервые был произведен в Греции примерно в V- IV в. до н.э. В своих трудах Гомер, описавший трапезы в своих поэмах, говорил о хлебе, как о блюде, которое употребляли в пищу исключительно состоятельные люди. В те древние времена в трапезе греков было только два блюда: жареный на вертеле большой кусок мяса (чаще всего баранины) и белый хлеб, которому отводилась главенствующая роль. Ели блюда по отдельности, что сегодня можно рассматривать как первую попытку использовать раздельное питание в культуре потребления пищи. По количеству белого хлеба на столе судили о благосостоянии хозяина дома. Чем больше было белого хлеба — тем лучше.

К хлебу подавались плоды и свежие овощи, в том числе, выращенные жителями страны инжир и оливки, бобовые, которые появлялись на столах благодаря не высокой стоимости. В культуре питания древних греков было не много продуктов, больше 80% занимали: оливковое масло, цельное молоко, овечий сыр и морепродукты. Именно это позволяло обеспечить организм полноценными белками. В Греции и сейчас, как и много веков назад, высоко ценят искусство приготовления вкусной, питательной рыбы. Собрав опыт народов, проживавших на территории Средиземноморья, греки сумели создать много кулинарных рецептов, заслуживающих сегодня внимание. В особенном почете были осетровые и тунцовые рыбы. Блюда изобиловали пряными травами. Рыбу варили, жарили, тушили. Было время, когда персидский царь награждал поваров, готовивших рыбу по ранее не известным рецептам, об этом в своих записках вспоминает Аристофан, греческий комедиограф и путешественник.

С древних времен греки употребляют в пищу много дичи, что нельзя сказать о мясе домашних животных. Греки считали непозволительной роскошью ежедневно резать барашков, которые давали ценное молоко и шерсть. Блюда из не жирной баранины и птицы греки готовили только по большим праздникам и угощали им друзей и знакомых.

Другие продукты не традиционного питания греков, такие как рис, абрикосы и персики, цитрусовые, картофель, сладкая кукуруза и помидоры, привезенные из Азии Америки, были нечестными гостями на столах греков, а орехи, которые мы называем по привычке «грецкими» считались не дешевым лакомством. Пили греки в древности только вино, разбавляя его питьевой водой, чаще всего придерживались пропорции 1:2. Разбавляли вино, чтобы несколько продезинфицировать колодезную воду, которая использовалась для утоления жажды. В качестве подсластителя для напитков и сладких блюд использовался мед.

Во время наших экскурсий мы не только пробуем разные сорта вин, но и научимся пить их правильно.

old.gidvgreece.com

САМЫЙ ДРЕВНИЙ АЛЬМАНАХ ГРЕЧЕСКОЙ КУХНИ

Традициям греческой кухни почти четыре тысячи лет. Первые упоминания о них встречаются у таких авторов, как Гомер, Платон, Гераклид, Архистрат и других писателей того периода. Трактат, появившийся на рубеже II — III веков н. э. под названием «Пир мудрецов» можно назвать первым в мире альманахом о греческой кухне. Он содержит выдержки и цитаты более 800 античных  авторов и объединяет всевозможные данные о кухне древних эллинов, упоминаемые в различных литературных источниках. Внимания заслуживают как интереснейшие исторические факты приведенные в нем, так и стиль самого сочинения.

Для того, что­бы оце­нить всю зна­чи­мость тво­ре­ния Афи­нея, вна­ча­ле сле­ду­ет сде­лать неболь­шое отступ­ле­ние, кото­рое пояс­нит отно­ше­ние к куль­ту­ре еды, царив­шее в Гре­ции того пери­о­да.Пер­вы­ми пре­ле­сти изыс­кан­ной кух­ни оце­ни­ли сла­сто­лю­би­вые асси­рий­цы и пер­сы, кото­рые из-за мяг­ко­го кли­ма­та были осо­бо под­вер­же­ны чув­ствен­ным соблаз­нам и удо­воль­стви­ям. Древ­ние гре­ки дол­гое вре­мя отвер­га­ли восточ­ную изощ­рен­ность в кули­на­рии и не при­зна­ва­ли каких-либо гастро­но­ми­че­ских изыс­ков. Это счи­та­лось у них при­зна­ка­ми упад­ка и сла­бо­сти духа. Ска­жем, не без осно­ва­ний. К при­ме­ру, в 539 году до н. э. пер­сид­ское вой­ско захва­ти­ло Вави­лон пото­му, что царь Вал­та­сар устро­ил гран­ди­оз­ный пир, пока­зы­вая, что не боит­ся окру­жив­ших его пер­сов. Но те как раз вос­поль­зо­вав­шись попой­кой оса­жден­ных, ворва­лись в город. В свою оче­редь, пол­ко­во­дец Алек­сандр Маке­дон­ский после побе­ды над пер­сид­ски­ми вой­ска­ми, объ­явил при­чи­ной их пора­же­ния рос­кошь поход­ных обе­дов, кото­рые устра­и­вал коман­ду­ю­щий пер­са­ми Мар­до­ний.

В антич­ной хро­ни­ке встре­ча­ет­ся опи­са­ние судь­бы пова­ра Митай­ко­са (Mithaikos) — авто­ра одной из пер­вых пова­рен­ных книг о рыб­ных блю­дах. Когда он при­был в Спар­ту и попы­тал­ся пред­ста­вить спар­тан­цам изыс­кан­ные куша­нья, неза­дач­ли­во­го кули­на­ра попро­сту высла­ли из стра­ны: гастро­но­ми­че­ская рос­кошь в Спар­те не при­вет­ство­ва­лась.Из-за сво­е­го аске­тиз­ма спар­тан­цы, напо­до­бие при­жи­ми­стых габров­цев, часто ста­но­ви­лись пер­со­на­жа­ми анек­до­тов и шуток. В одной из них рас­ска­зы­ва­ет­ся, что голод­ный спар­та­нец пой­мал рыбу и при­нес ее хозя­и­ну хар­чев­ни, что­бы тот пожа­рил ее. В ответ на заме­ча­ние, что сюда не поме­ша­ли бы олив­ки и зелень, спар­та­нец заявил: «если бы они были у меня, стал бы я моро­чить­ся с этой рыбой».

Основ­ны­ми досто­ин­ства­ми еды у древ­них гре­ков счи­та­лась сыт­ность, доступ­ность и про­сто­та, зача­стую, не взи­рая на вкус. Те же спар­тан­цы, напри­мер, часто ели «чёр­ную похлёб­ку» (μέλας ζωμός melas zōmos), гото­вив­шу­ю­ся из сви­ных ног и кро­ви, с добав­ле­ни­ем чече­ви­цы, соли и уксу­са. Эта чер­ная кро­вя­ная похлеб­ка была хоро­шо извест­на в дру­гих поли­сах и счи­та­лась исклю­чи­тель­но невкус­ной. Под­твер­жде­ни­ем тому слу­жит леген­дар­ная остро­та пер­сид­ско­го царя, кото­рый отве­дав лож­ку этой похлёб­ки, ска­зал, что «храб­рость спар­тан­цев коре­нит­ся имен­но в ней – чело­век, кото­ро­му при­хо­дит­ся регу­ляр­но есть такую похлеб­ку, не ста­нет доро­жить сво­ей жиз­нью».(Кста­ти, свиф­тов­ский Гул­ли­вер в тре­тьей части сво­их путе­ше­ствий при­зна­ет­ся, что не смог одо­леть и пары ложек это­го варе­ва).

Шут­ки шут­ка­ми, но Рим­ская импе­рия пала, погряз­нув в рос­ко­ши и обжор­стве, в то вре­мя как Спар­та, испо­ве­до­вав­шая уме­рен­ность в еде и про­сто­ту пищи, в тече­ние дол­го­го вре­ме­ни дава­ла миру совер­шен­ных по сво­е­му физи­че­ско­му и нрав­ствен­но­му раз­ви­тию граж­дан.Гомер в сво­ей поэ­ти­че­ской «Одис­сее» вос­хва­лял сдер­жан­ность в еде и дал опре­де­ле­ние, чем отли­ча­ет­ся хоро­ший чело­век от пло­хо­го, а грек от ино­стран­ца: по его мне­нию, заклю­ча­ет­ся оно в том – «Что и Как чело­век ест». Поз­же, в зна­ме­ни­том трак­та­те «Физио­ло­гия вку­са» фран­цуз­ско­го фило­со­фа и гастро­но­ма Ж.А.Брилья-Саварена, появят­ся афо­ри­сти­че­ские выра­же­ния «Судь­ба нации зави­сит от спо­со­ба ее пита­ния» и «Ска­жи мне что ты ешь, и я ска­жу кто ты есть».

Но уже в нача­ле III века до н. э. муже­ствен­ные гре­ки не усто­я­ли под натис­ком соблаз­нов кули­на­рии. Они нача­ли пере­ни­мать изыс­кан­ность кух­ни восточ­ных наро­дов, а со вре­ме­нем и пре­взо­шли их, пере­дав эста­фе­ту Древ­не­му Риму. Хотя пона­ча­лу даже пиры у гре­ков про­хо­ди­ли в соот­вет­ствии с их суро­вы­ми тра­ди­ци­ям.

 Пир мудрецов или Ужин искушенных

Одной из люби­мых форм сов­мест­но­го вре­мя­пре­про­вож­де­ния у гре­ков были пир­ше­ства, име­ну­е­мые «сим­по­сий». Прав­да, эти гре­че­ские «кол­лек­тив­ные поси­дел­ки» нико­им обра­зом не отно­си­лись к обжор­ству и изли­ше­ствам, как это про­ис­хо­ди­ло у рим­лян. Тра­ди­ци­он­но сим­по­сий состо­ял из двух частей: пер­вая была отве­де­на под упо­треб­ле­ние лег­ких заку­сок, а вто­рая часть была посвя­ще­на рас­пи­тию вина, обыч­но раз­бав­ля­е­мо­го водой, что­бы не так пья­неть. Под зву­ки сви­ре­лей, глав­ным содер­жа­ни­ем пира чаще все­го ста­но­ви­лось интел­лек­ту­аль­ное обще­ние участ­ни­ков: устра­и­ва­лись арти­сти­че­ские пред­став­ле­ния, про­во­ди­лись кон­кур­сы импро­ви­зи­ро­ван­ных речей. Отсю­да воз­ник осо­бый жанр лите­ра­ту­ры, опи­сы­ва­ю­щий раз­го­во­ры на сим­по­сии.

К это­му жан­ру отно­сят­ся про­из­ве­де­ния под назва­ни­ем «Пир» древ­не­гре­че­ско­го фило­со­фа Пла­то­на и одно­имен­ный труд исто­ри­ка и пол­ко­вод­ца Ксе­но­фон­та, «Застоль­ные бесе­ды» из «Мора­лий» Плу­тар­ха, а так­же кни­га Афи­нея «Пир муд­ре­цов», на кото­рой сле­ду­ет оста­но­вить­ся отдель­но, так как он стал пер­вым в мире аль­ма­на­хом, посвя­щен­ным опи­са­нию быта гре­че­ской кух­ни.

Древ­не­гре­че­ский писа­тель Афи­ней (лат. Athenaeus) был родом  из Нав­кра­ти­ды в Егип­те, и жил на рубе­же II — III веков н. э. (Ино­гда его имя пере­во­дят как Ате­ней). Дета­ли его био­гра­фии неиз­вест­ны, но зато до нас дошла сочи­нен­ная им кни­га под назва­ни­ем «Пир муд­ре­цов» (др.-греч. Δειπνοσοφισταί).

Эти­мо­ло­ги­че­ски сло­во “deipnosophistae” про­ис­хо­дит от двух гре­че­ских слов — “depnon” (το Δειπνον), что озна­ча­ет “еда” (в Афи­нах это озна­ча­ло глав­ный при­ем пищи за день, напри­мер, ужин). И сло­ва “Sofistay” (σοφισταί) озна­ча­ет “муд­рый” или “иску­шен­ный”. Таким обра­зом, сло­во­со­че­та­ние “deipno — sofistay” мож­но про­чи­тать, как “Ужин иску­шен­ных”. На англий­ский язык ино­гда пере­во­дит­ся, как “Gastronomers” – «Зна­то­ки еды, гур­ма­ны» или “Муд­ре­цы за обе­ден­ным сто­лом».

Свое сочи­не­ние Афи­ней напи­сал в фор­ме диа­ло­гов, яко­бы в под­ра­жа­ние Пла­то­ну.  Диа­ло­ги пред­став­ле­ны авто­ром, как собра­ние застоль­ных бесед на отдель­ных бан­ке­тах-сим­по­си­ях неко­е­го бога­то­го граж­да­ни­на Ларен­сия и его два­дца­ти четы­рех гостей (по чис­лу букв гре­че­ско­го алфа­ви­та) —  фило­ло­гов и фило­со­фов.

На самом деле, «Пир муд­ре­цов» пред­став­ля­ет собой огром­ную и пёст­рую ком­пи­ля­цию. Это выбор­ки из тек­стов про­из­ве­де­ний древ­не­гре­че­ских писа­те­лей (более полу­то­ра тысяч цитат из вось­ми­ста авто­ров!) и пере­ска­зы вто­рич­ных источ­ни­ков (тол­ко­вых сло­ва­рей, биб­лио­гра­фи­че­ских анно­та­ций и т. п.). И, хотя счи­та­ет­ся, что све­де­ния изло­же­ны Афи­не­ем с целью раз­вле­че­ния и демон­стра­ции соб­ствен­ной эру­ди­ции, его сбор­ник слу­жит важ­ным источ­ни­ком зна­ния о древ­не­гре­че­ском быте, частич­но запол­няя про­бе­лы от утра­ты сочи­не­ний дру­гих писа­те­лей.

В его текстах неред­ко упо­ми­на­ют­ся такие древ­ние сочи­ни­те­ли кули­нар­ных трак­та­тов, как Мне­си­тей из Афин (“О пище­вых про­дук­тах”), Фило­тим (“О пище”), Дифил из Сиф­но­са (“О полез­ных про­дук­тах»). Афи­ней цити­ру­ет “Лакон­ский сло­варь” грам­ма­ти­ка Ари­сто­фа­на, сочи­не­ние Хере­фо­на о при­го­тов­ле­нии обе­дов и кули­нар­ные кни­ги Герак­ли­да. А так­же “Гастро­ло­гию” Архе­стра­та — этот “пре­крас­ный эпос” всех эпи­ку­рей­цев, о кото­ром рас­ска­жем в этой же ста­тье, чуть ниже.

Афи­ней начи­на­ет свой трак­тат со все­сто­рон­не­го опи­са­ния заку­сок и вин для апе­ри­ти­ва. Уже в пер­вых частях появ­ля­ет­ся мно­го инфор­ма­ции о фрук­тах, ово­щах, напит­ках, дели­ка­те­сах, при­пра­вах и мно­гом дру­гом. В тек­сте дает­ся «типо­ло­гия обе­дов» с дале­ки­ми экс­кур­са­ми в исто­рию.

При боль­шом фак­ти­че­ском объ­ё­ме, «Пир муд­ре­цов» в основ­ном охва­ты­ва­ет темы, так или ина­че свя­зан­ные с пира­ми-сим­по­си­я­ми: с их исто­ри­ей, тра­ди­ци­я­ми и раз­вле­че­ни­я­ми. Осо­бое вни­ма­ние уде­ля­ет­ся гре­че­ской кухне, в том чис­ле рецеп­там блюд и диет извест­ных людей с избы­точ­ным весом, соста­вам при­прав, соусов и пр. Име­ет­ся подроб­ное опи­са­ние посу­ды, пере­чис­ля­ют­ся десят­ки видов хле­ба. Из гла­вы 8 (назы­ва­е­мой теперь кни­га VIII), мы даже можем узнать цены на раз­лич­ные про­дук­ты того вре­ме­ни.

Неко­то­рые «кни­ги» посвя­ще­ны отдель­ным темам. Напри­мер, вся V кни­га посвя­ще­на гоме­ров­ским пирам, а почти вся VII кни­га пред­став­ля­ет собой огром­ную энцик­ло­пе­дию рыб, кото­рые яко­бы пода­ва­лись на обе­де у Ларен­сия, от “амий” (неболь­ших чер­но­мор­ских быч­ков) до гигант­ских “псетт” (Psetta maxima, боль­шая кам­ба­ла-кал­кан), запе­чен­ных с ово­ща­ми.

Эру­ди­ция пиру­ю­щих настоль­ко пре­об­ла­да­ет над все­ми про­чи­ми инте­ре­са­ми, что они не при­сту­па­ют к оче­ред­но­му блю­ду, не при­ве­дя умест­ных цитат из древ­ней и новой лите­ра­ту­ры. Воз­ни­ка­ет обос­но­ван­ное подо­зре­ние, что засто­лье слу­жит Афи­нею исклю­чи­тель­но пово­дом для вве­де­ния в рас­сказ фило­ло­ги­че­ских изыс­ка­ний, кули­нар­ных и раз­ных дру­гих заме­ток о гре­че­ской кухне.

(Заме­тим, что по схо­же­му прин­ци­пу сде­лан сце­на­рий сати­ри­че­ской коме­дии «Пока ночь не раз­лу­чит» (2012). Его осно­вой ста­ла гэг-кол­лек­ция реаль­ных диа­ло­гов посе­ти­те­лей мод­ных ресто­ра­нов Моск­вы, собран­ная про­ны­ра­ми-папа­рац­ци. Из этих вер­баль­ных паз­лов, исполь­зуя кино-при­ем «short cuts», режис­сер Борис Хлеб­ни­ков состав­ля­ет иро­нич­ный порт­рет совре­мен­но­го сто­лич­но­го «истеб­лиш­мен­та»).

Пол­но­стью до нас дошли 10 частей (книг) сочи­не­ния и десят­ки его раз­ных фраг­мен­тов. С 1961 по 2010 год их пере­во­дом на рус­ский язык зани­ма­лись более двух десят­ков пере­вод­чи­ков. Из этих пере­во­дов состав­лен ито­го­вый текст изда­ния «Афи­ней. Пир муд­ре­цов» (Athenaeus. The Deipnosophists), вошед­ше­го в серию «Лите­ра­тур­ные памят­ни­ки».

Из цити­ру­е­мых Афи­не­ем авто­ров, осо­бо мож­но отме­тить гре­че­ско­го писа­те­ля Архе­стра­та (Archestratos, IV. до н. э.), кото­рый счи­та­ет­ся авто­ром пер­вой пова­рен­ной кни­ги в сти­хах. Ее появ­ле­ние дати­ру­ют при­мер­но 330-м годом до н.э.В антич­ную клас­си­ку Архе­страт про­ник хит­ро­стью. Как уже гово­ри­лось, жанр пова­рен­ных книг счи­тал­ся у гре­ков и рим­лян низ­ким, и пото­му мало что из этих запи­сей сохра­ни­лось.(В рим­ских лето­пи­сях ред­ким исклю­че­ни­ем ста­ла кули­нар­ная кни­га «De arte coquinaria» пова­ра-гур­ма­на по име­ни Апи­ций, про­сла­вив­ше­го­ся не толь­ко сво­и­ми зна­ни­я­ми, но и тем, что покон­чил с собой, когда обни­щав, не смог более удо­вле­тво­рять соб­ствен­ное чре­во­уго­дие).

Архе­страт же попал в аль­ма­нах-цитат­ник Афи­нея, посколь­ку свои кули­нар­ные воз­зре­ния изло­жил гекза­мет­ром, выдав «низ­кий жанр» за эпи­че­скую поэ­зию. Его поэ­ма назы­ва­лась «Hedypatheia» (При­ят­ная жизнь). Фило­соф-сто­ик Хри­сипп назы­вал ее «Гастро­но­мия», а Кали­мах – «Искус­ство жить рос­кош­но». Бла­го­да­ря щед­ро­му цити­ро­ва­нию Афи­не­ем, автор поэ­мы пред­ста­ет перед нами, как гур­ман и сиба­рит, «кото­рый объ­е­хал целый мир в поис­ках вкус­ной еды и насла­жде­ний». И дей­стви­тель­но, толь­ко истин­ный гур­ман мог сочи­нить такую гастро­но­ми­че­скую поэ­му.

До нас дошли око­ло 60-ти сти­хо­твор­ных отрыв­ков из нее. В них автор в поэ­ти­че­ской фор­ме дает сове­ты о том, как выбрать самую луч­шую еду, и куда поехать, что­бы ее отве­дать.

Начи­на­ет­ся поэ­ма фра­зой «Вот обра­зец я даю разыс­ка­ний для целой Элла­ды» и содер­жит опи­са­ние мно­го­чис­лен­ных заку­сок, вин и блюд, основ­ные из кото­рых отно­сят­ся к рыбе. Он опи­сы­ва­ет как нуж­но гото­вить рыбу и как аро­ма­ти­зи­ро­вать дру­ги­ми добав­ка­ми. Ругал при­выч­ку жите­лей Сира­куз добав­лять сыр в блю­да из рыбы (мно­гие ита­льян­цы до сих пор раз­де­ля­ют эту непри­язнь вме­сте с ним).

Когда вы пече­те рыбу, не поз­во­ляй­те при­бли­жать­ся к вам, ни сира­куз­цу, ни ита­льян­цу, пото­му что они не зна­ют, как гото­вить ее достой­но, добав­ляя туда сыры и уксус…». Зако­но­мер­но, что имен­но в Афи­нах родил­ся афо­ризм «Самое вкус­ное мясо не пах­нет мясом, а самая изыс­кан­ная рыба – не име­ет запа­ха рыбы»).

Афи­ней, слег­ка иро­ни­зи­руя над мане­рой Архе­стра­та, назы­вал его «Геси­о­дом и Фео­гни­дом всех лако­мок», а сто­ик Хри­сипп гово­рил, что тот «стал вожа­тым Эпи­ку­ра и всех учит раз­вра­ща­ю­ще­му насла­жде­нию». Воз­мож­но, что, как и в слу­чае с пер­са­ми, кули­нар­ной стра­сти Архе­стра­та пота­ка­ло его место житель­ства. В то вре­мя поэт про­жи­вал на Сици­лии, кото­рая была гре­че­ской коло­ни­ей. А Сици­лия уже тогда выде­ля­лась бога­ты­ми сель­ско­хо­зяй­ствен­ны­ми зем­ля­ми, зажи­точ­ны­ми горо­да­ми и отож­деств­ля­лась с хоро­шей едой и утон­чен­ной пищей. (У Пла­то­на мож­но встре­тить запи­си о том, что гре­че­ские сици­лий­цы про­сто одер­жи­мы едой и страш­но про­жор­ли­вы).

Опи­са­ния кули­нар­но­го искус­ства древ­ней Гре­ции встре­ча­ют­ся и у дру­гих авто­ров того пери­о­да, при­чем ино­гда в совсем неожи­дан­ной фор­ме. Мат­рон, напри­мер, дает опи­са­ние зва­но­го обе­да в гоме­ри­че­ских выра­же­ни­ях и поступ­ках, афи­ня­нин Эфи­де­мос создал про­стран­ное сти­хо­тво­ре­ние о соле­ной рыбе из Чер­но­го моря.Изме­ня­ю­ща­я­ся в сто­ро­ну гур­ман­ства кули­на­рия при­вле­ка­ла людей раз­ных про­фес­сий. Гре­че­ский врач Лена­сей опи­сы­вал в сво­их замет­ках обя­зан­но­сти пова­ра, пека­ря, смот­ри­те­ля погре­ба. Даже «Сон­ник (Оней­ро­кри­ти­ка)» гео­гра­фа Арте­ми­до­ра (Ἀρτεμίδωρος, II век) вклю­ча­ет запи­си о гре­че­ской кухне, в кото­рых он любо­пыт­но рас­суж­да­ет о свой­ствах пищи, в част­но­сти, об ово­щах:«…редь­ка и поруб­лен­ный порей, будучи съе­де­ны, сооб­ща­ют свой запах, озна­ча­ют раз­об­ла­че­ние тайн и нена­висть окру­жа­ю­щих …».

Или -

Капу­ста ни для кого не быва­ет к доб­ру, осо­бен­но же она в пагу­бу трак­тир­щи­кам, вино­гра­да­рям и Дио­ни­со­вым акте­рам, пото­му что толь­ко вокруг капу­сты не может обви­вать­ся вино­град­ная лоза».

Поэ­ти­че­ски пишет Арте­ми­дор об уме­рен­ном упо­треб­ле­ние вина: “…вино печа­ли усып­ля­ет, как манд­ра­го­ра людей, а весе­лость будит, как мас­ло огонь”. В его Сон­ни­ке при­сут­ству­ют еще десят­ки подоб­ных афо­ри­стич­ных запи­сей.

Так что, как для иссле­до­ва­те­лей куль­ту­ры древ­не­гре­че­ской кух­ни, так и для цени­те­лей лите­ра­тур­но-эпи­сто­ляр­но­го жан­ра, все пере­чис­лен­ные выше авто­ры явля­ют­ся древ­ней­шим и бес­цен­ным источ­ни­ком мате­ри­а­ла.А вот люби­те­лям кули­на­рии, ищу­щим в них уни­каль­ные рецеп­ты, реко­мен­ду­емозна­ко­мить­ся с кни­гой “Таин­ства кули­на­рии. Гастро­но­ми­че­ское вели­ко­ле­пие Антич­но­го мира” (1853), напи­сан­ную англий­ским “богом пли­ты” Алек­си­сом Бенуа Сой­е­ром (1809—1858). Она напол­не­на увле­ка­тель­ны­ми рас­ска­за­ми о нра­вах и обы­ча­ях зна­ме­ни­тых гур­ма­нов, с опи­са­ни­ем рос­кош­ных пиров Антич­но­го мира. Кро­ме рецеп­тов изыс­кан­ней­ших блюд, автор снаб­дил свое повест­во­ва­ние забав­ны­ми прит­ча­ми, леген­да­ми и пре­крас­ны­ми гра­вю­ра­ми. Там же есть и пре­ду­пре­жде­ние для совре­мен­ных пова­ров:

Когда мы срав­ни­ва­ем кули­на­рию древ­них с совре­мен­ной и, есте­ствен­но, в уме про­во­дим парал­ле­ли меж­ду ними, отме­ча­ет­ся ее стран­ная нело­гич­ность, ино­гда раз­ни­ца, еди­нич­ные слу­чаи вку­со­вых извра­ще­ний и непо­сти­жи­мо­го сме­ше­ния ингре­ди­ен­тов, кото­рые сби­ва­ют с тол­ку при попыт­ках их рас­по­зна­ва­ния. Сам Апи­ций, кото­ро­му мы обя­за­ны про­слав­лен­ным трак­та­том De Opsoniis («О закус­ках»), под­ни­мись он сей­час из моги­лы, силь­но рис­ко­вал бы, пыта­ясь добить­ся попу­ляр­но­сти сво­их книг с рецеп­та­ми. Он либо про­слыл бы отра­ви­те­лем, либо его, как душев­но­боль­но­го чело­ве­ка, заклю­чи­ли бы в сума­сшед­ший дом. За сим сле­ду­ет, что мы, хотя и вос­поль­зо­ва­лись любо­пыт­ны­ми пло­да­ми его тру­дов, всю ответ­ствен­ность за них остав­ля­ем рим­ским эпи­ку­рей­цам и тому дале­ко­му вре­ме­ни».

К чести совре­мен­ных гре­че­ских кули­на­ров, мно­гие из этих ста­рин­ных рецеп­тов вос­ста­нов­ле­ны и полу­чи­ли вто­рую жизнь. В Гре­ции откры­та сеть ресто­ра­нов под назва­ни­ем «Архе­он гев­сис» («Вку­сы древ­них»).

Здесь пода­ют толь­ко блю­да древ­не­гре­че­ской кух­ни. А что­бы посе­ти­те­ли не сомне­ва­лись в под­лин­но­сти рецеп­ту­ры, рядом с каж­дым блю­дом в меню напе­ча­та­на выдерж­ка из трак­та­та, отку­да был взят рецепт. Навер­ня­ка вы дога­ды­ва­е­тесь, что мно­го чего взя­то со стра­ниц само­го древ­не­го аль­ма­на­ха о гре­че­ской кухне, состав­лен­но­го Афи­не­ем.

www.art-eda.info

Кухня Древней Греции | MagMens

Древняя Греция считается прародительницей всех цивилизаций Европы, а Европа спустя века (в Новое Время) стала центром мира. При таком раскладе значение Эллады трудно переоценить. Что же ели создатели философии, Парфенона и 5 из 7 чудес Света?

Древняя Греция считается прародительницей всех цивилизаций Европы, а Европа спустя века (в Новое Время) стала центром мира. При таком раскладе значение Эллады трудно переоценить. Что же ели создатели философии, Парфенона и 5 из 7 чудес Света?

Цивилизация Александра

Сферу влияния древнегреческой цивилизации можно условно разделить на два уровня. Первый — собственно греческие государства на юге Балканского полуострова и в Малой Азии. Второй – колонии, основанные греками почти на всех берегах Средиземного и Чёрного морей: Ливия, Италия, юг Франции, Крым, низовья Дона и Днепра, западный Кавказ, Ближний Восток. С походами Александра Македонского греческая культура хлынула в Египет, Персию, среднюю Азию, Индию. В таком вот «котле» греки и формировали свою культуру, в том числе и кухню. Стоит, однако, заметить, что они свою идентичность сохраняли очень стойко – заимствования были весьма ограниченными. Не секрет, что древние эллины были националистами и с большой брезгливостью относились к иным народам.

Условия

География Греции не слишком благоволила злаковому земледелию и уж точно она не способствовала излишествам. Знаменитые спартанцы питались очень просто не только из диетических побуждений. Быть аскетом гораздо проще, если изысков нет и в помине. Эллины (не только спартанцы) ценили простоту и высмеивали роскошь. Характерная черта в произведениях Гомера – положительный герой отличается от отрицательного тем, как он принимает пищу – умеренно, аккуратно. Такие же отличия просматриваются и между греком и иностранцем.

Растительная пища

Основа всего рациона – средиземноморская триада (оливки, зерно, виноград). А стержнем этой триады были злаки. Зерно вымачивали в воде, затем перетирали в муку. В роли дрожжей выступала винная закваска. Из получившегося теста пекли лепёшки или булочки. Перед употреблением могли посыпать сыром или полить мёдом. Из ячменя лепёшки получались более грубые и «народные». Зёрна ячменя сначала обжаривали и лишь потом мололи в муку. Хлеб или хлебные лепёшки, как правило, дополнял нечто среднее между густым супом, кашей или гарниром. Для приготовления использовали капусту, лук, чечевицу, горох, нут, конские бобы, жёлуди, репу. Для вкуса и запаха добавляли оливковое масло, уксус, рыбный соус, травы. Важным источником белка были бобовые ввиду небольшого количества мяса. Аристофан отмечает, что толчёные бобы – любимое блюдо Геракла. В качестве десерта подавали свежие и сушёные фрукты – финики, изюм, гранат, яблоки, груши, виноград.

Животная пища

Мясо было не слишком дешёвым продуктом, поэтому высоко ценилось. Диких птиц и зайцев ловили, как правило, силками. Из домашних животных можно выделить кур, перепелов, фазанов, гусей, свиней, коз, овец. У спартанцев очень ценилось особое блюдо – «чёрная похлёбка».

Есть несколько версий о рецепте ее приготовления. Первый — из свинины, соли, уксуса и крови. Плутарх отмечал, что его ели только старшие, опытные гоплиты. Молодые воины ели просто мясо. Другие греческие полисы знали это блюдо, но не считали его вкусным. Шутили, что именно благодаря этой «еде» спартанцы были такими храбрыми и не дорожили своими жизнями. Также спартанцы очень любили каракатиц. И альтернативный рецепт их знаменитого супа состоит в следующем: брали каракатицу, потрошили ее, но не трогали «чернильного мешка». Так вместе с ним и варили. Чернила каракатицы используют и по сей день в кулинарии и гомеопатии. Содержащиеся в ней вещества благотворно влияют на пищеварение, нервную и половую системы, регулируют давление, избавляют от мигреней и кожных заболеваний. Мясо каракатицы содержит практически все необходимые организму аминокислоты, улучшает обмен веществ, оказывает противовоспалительный эффект, снижает количество холестерина в крови и действует как природный антибиотик, т.е. не имеет побочных эффектов (естественно, если вы не имеете аллергии на морепродукты).

Также в рационе были яйца домашних птиц всмятку или вкрутую. Из козьего молока делали кислые напитки или сыр. Недорогим заменителем мяса для широких слоёв населения были сосиски и колбаса из субпродуктов. Большинство греческих поселений находилось на побережье, поэтому морепродуктов было много – рыба морская (осётр, рыба-меч, рыба-попугай, тунец, барабулька, скат), рыба пресноводная (карп, сом, угорь), кальмары, каракатицы, моллюски, креветки, осьминоги, анчоусы.

Напитки

Греки часто пили оливковое масло, молоко (козье), различали несколько видов воды (крепкая, тяжёлая, лёгкая, кислотная, острая). Вода – главный напиток знаменитых греческих философов. Они вообще были ребятами аскетичными – вегетарианство, умеренность. Ещё одним популярным напитком был кикеон. Он представлял собой некое месево из ячменной каши, воды и вкусовых добавок (травы, тёртый сыр, мёд). Однако самым распространённым напитком было, конечно же, вино. Оно могло быть красным, белым, розовым. Его пили, им пропитывали ячменные лепёшки, вымачивали фрукты, добавляли при жарке, мариновали мясо и рыбу. Для вкуса добавляли мёд, сосновую смолу, мяту, тмин, другие травы. Винам из некоторых регионов приписывались лечебные свойства. Вино разбавляли водой, считалось, что пить его «чистоганом» было прерогативой варваров и могло привести к ухудшению здоровья. Употребление вина женщинами не одобрялось во всех греческих городах, кроме Спарты.

Посуда и приёмы пищи

Посуда греков могла быть как простой, так и в высшей степени изысканной. Для вина использовали деревянные, керамические или металлические сосуды: скифос и килик (чаша с ручками на низкой ножке), псиктер (большой кувшин со снегом или ледяной водой, чтобы охлаждать напитки в ритоне) и ритон (рог), ойнохойя (кувшин), канфар (кубок), мастос (пиала, которую невозможно поставить на стол, не допив содержимое), киаф (кружка) и др.

Важной частью греческой общественной культуры был симпосий. Полу-ритуальное пиршество соединяло в себе не только приём пищи и вина, но и светскую беседу, игры и другие развлечения. К ним допускались в качестве участников только мужчины. На пиру могли быть музыканты, акробаты, певцы, танцовщицы, гетеры. Эта традиция связана с культом Диониса – бога виноделия. Во время симпосия участники пили вино из одной чаши, частично проливая на пол — «в жертву». Также там нередко устраивали импровизированные конкурсы речей. Часто устраивались игры, например, очень популярен был коттаб. Участники этой игры полулёжа пытались попасть остатками вина из своего скифоса в сосуд с широким горлышком. Для пущего веселья были специальные сосуды. Например, часто применяли килики с отверстием в ножке для того, чтобы во время питья вино лилось на пьющего. Такие шутки считались очень остроумными.

Блюда

Чтобы почувствовать себя суровым спартанцем рекомендуем приготовить их знаменитую «чёрную похлёбку».

Ингредиенты:

• каракатица: 500г• приправы: лавровый лист• чечевица: 250 гр• лук: 1 шт. среднего размера• оливковое масло для зажарки• соль• вода: 2 л

Если вы приобрели замороженную каракатицу, ее можно размораживать только в холодной воде. Если она не очищена – удалите самостоятельно косточку, глаза, внутренности и рот моллюска. Будьте осторожны с серебристым мешочком – в нем содержатся чернила. Мясо промойте под проточной водой, особенно щупальца – там может быть песок.

В кипящую воду положите нарезанную кусочками каракатицу и лавровый лист. Аккуратно надрежьте мешочек с чернилами и вылейте туда же. Посолить блюдо лучше под конец, так как чернила придадут супу солоноватый «морской» вкус, как раз ту пикантность, которую ценили в нём спартанцы. Сделайте зажарку. Порезанный полукольцами лук нужно спассеровать на оливковом масле до золотистого цвета. После 30 минут варки добавьте промытую чечевицу, обжаренный лук и варите еще полчаса. Когда чечевица разварится – блюдо готово!

Если же хотите почувствовать себя Гераклом, то можно повторить один или несколько его подвигов. Если чувствуете в себе особенную силу, то можно и переплюнуть знаменитого полубога. Например, вместо Авгиевых конюшен попробуйте вычистить нечто покруче — Россию или хотя бы один федеральный округ. Разумеется, придётся попотеть, но немеркнущая слава того стоит. Чтобы хватило сил на такие подвиги необходимо правильно питаться. Как уже упоминалось выше, любимым блюдом знаменитого сына Зевса были толчёные бобы. Питались греки и, соответственно, их герои довольно просто.

Ингредиенты:

• белая фасоль: 500г.• оливковое масло: 100г.• лавровый лист, соль.

Фасоль промыть несколько раз в проточной родниковой воде, желательно у подножия горы Олимп. Залить прохладной водой (воды должно быть примерно в три раза больше чем фасоли), добавить столовую ложку соли, оставить на 2-3 часа. После этого воду слить, залить новой, кинуть несколько лавровых листьев и поставить на огонь. После закипания фасоль должна вариться примерно 45 минут. После этого воду слить, лавровые листья удалить, а фасоль измельчить деревянным пестиком. В получившееся пюре добавить оливковое масло и посолить по вкусу. Употреблять желательно с прохладным красным вином, разбавленным водой 1:1. После подвигов будет ещё вкуснее, даже несмотря на аскетизм и простоту рецепта.

magmens.com

Греческая кухня

Кто-то когда-то сказал, что греческая кухня – это гармония свежих продуктов, приправленных специями и травами и заправленных оливковым маслом. И у нас нет повода в этом сомневаться. Разве что только добавить, что эта гармония свежих продуктов дополняется сыром фета, морепродуктами и вином.

Углубляясь в историю греческой кухни, стоит признать, что ее корни берут свое начало в глубине веков – во времена существования Эллады, или Древней Греции. Тогда здесь только зарождалась культура питания, которая впоследствии стала основой средиземноморской кухни.

Древнегреческая кухня основывалась на продуктах, которые не повышали уровень сахара в крови, то есть не вели к ожирению. При этом должное внимание уделялось оливкам (их консервировали морской солью) и оливковому маслу холодного отжима, которое считается самым полезным.

Кстати, происхождением хлеба мы обязаны именно грекам. Ведь здесь пекли хлеб из муки грубого помола еще с V века до нашей эры, хотя позволить его себе в то время могли лишь богатые люди. Причем для них он был самостоятельным блюдом – очень ценным и очень дефицитным. Отсюда и пословица «Хлеб всему голова».

В почете у греков также были овощи, фрукты, бобы и инжир. Пить они предпочитали овечье молоко, из которого и овечий творог делали, или вино. Хотя последнее они разбавляли водой в пропорции 1:2 (где 2 части воды) или 1:3. Кстати, к виноделию в Греции до сих пор относятся как к произведению искусства, в основе которого лежат тысячелетние традиции.

Греки очень любили мясо, предпочтительно дичь, рыбу и морепродукты. Хотя рыбная кухня здесь начала развиваться позже. Да и рыба долго считалась пищей для бедных. Однако когда этот ингредиент попал в руки греческих мастеров, о величии этой земли заговорили во всем мире.

Интересно, что некоторые рецепты приготовления древнегреческих блюд не разгаданы до сих пор. Например, блюдо, в основе которого целая рыба. Но одна ее треть – жареная, другая – отварная, а третья – просоленная.

Причем грецкие орехи для греков были привозным и догорим лакомством, а о гречке (гречневой крупе) они и не слышали. Тем не менее, здесь очень любили мед и… пиры. А все потому, что для греков трапеза – это не просто возможность восполнить утраченные силы, но и отдохнуть, обсудить дела и приятно провести время.

Кстати, со времен Эллады в греческой кухне практически ничего не изменилось.

Как и прежде здесь любят:

• оливковое масло;
• овощи: томаты, баклажаны, картофель, лук и бобы;
• фрукты: виноград, абрикосы, персики, вишни, дыни, арбузы, лимоны и апельсины;
• травы: душица, чабрец, мята, розмарин, базилик, чеснок, укроп, лавровый лист, мускатный орех, орегано;
• сыры, особенно фета. Тем не менее, в Греции известно не менее 50 сортов сыра;
• йогурты;
• мясо, в частности, баранину, свинину и индейку;
• рыбу и морепродукты;
• мед;
• орехи;
• вино. Кстати, самое древнее и известное – рецина – с легким привкусом сосновой смолы;
• натуральные соки;
• кофе. Греческий подают в маленьких чашечках со стаканом холодной воды. Также есть фрапэ и другие виды.

Основными способами приготовления пищи в Греции считаются:

1. 1варка;
2. 2жарка, иногда на углях или на вертеле;
3. 3запекание;
4. 4тушение;
5. 5соление.

Типичная греческая кухня характеризуется простотой, яркостью и ароматностью. И хотя все многообразие греческих блюд туристами еще не раскрыто, все же выделяются некоторые из них – традиционные для самих греков и востребованные для их гостей:

Дзадзики – один из популярных соусов, приготовленный из йогурта, огурцов, зелени, чеснока и специй. Подают его здесь отдельно или в качестве дополнения к основному блюду.

Сувлаки – рыбный или мясной шашлык. Готовится на деревянной шпажке и подается с овощами и хлебом.

Тарамасалата – закуска, которая подается с оливками и хлебом. Готовится из икры копченой трески, чеснока, лимона и оливкового масла.

Греческий салат – своеобразная визитка Греции. Один из самых красочных и традиционно греческих блюд. В него входят свежие огурцы, помидоры, болгарский перец, красный лук, сыр фета, маслины, иногда каперсы и листья салата, которые заправляются оливковым маслом.

Мусака – запеченное слоеное блюдо из помидоров, мясного фарша, баклажанов, соуса, иногда картофеля и грибов. Существует оно не только в Греции, но и в Болгарии, Сербии, Румынии, Боснии, Молдове.

Еще один вариант мусаки.

Долмадес – аналог голубцов, начинка в котором заворачивается в виноградные, а не в капустные листья. Подается под лимонным соком и оливковым маслом. Помимо Греции, высоко ценится в некоторых частях Азии, Закавказье, на Балканском полуострове.

Паститсио – запеканка. Готовится из макарон трубчатой формы с сыром и мясом под сливочным соусом.

Рыба.

Спанакопита – пирожки со слоеного теста с сыром фета, шпинатом и зеленью. Иногда готовится в виде одного большого пирога.

Тиропита – пирог из слоеного теста с сыром фета.

Осьминог.

Пита – хлебные лепешки.

Лукумадес – греческий вариант пончиков.

Меломакарона – печенье с медом.

Полезные свойства греческой кухни

Греция – это одна из самых солнечных стран. Благодаря этому здесь выращивается огромное количество овощей и фруктов. Их греки активно употребляют в пищу, благодаря чему и считаются одной из самых здоровых наций.

К выбору продуктов при приготовлении блюд здесь подходят очень ответственно, предпочитая только те, которые отличаются высоким качеством. К тому же, греки не используют консервантов, поэтому их сыры и йогурты существенно отличаются от наших – внешним видом, питательностью и полезностью.

По материалам Super Cool Pics

Смотрите также кухню других стран:

edaplus.info

Статья по кулинарии - Античная греческая кулинария: история, факты и рецепты

Кухня – неотъемлемая часть греческой культуры, и сколь длинна история этой древней страны, столь богаты и ее кулинарные традиции. Приглашаем вас познакомиться с искусством приготовления пищи в Древней Элладе и открыть для себя греческую гастрономию заново. 

Доказательством этому могут послужить труды античных поэтов, философов, историков и ученых, которые, однако, действовали разобщенно и обращали внимание своей аудитории на совершенно разные аспекты этой части греческой культуры. 

Исправить положение дел решился наш современник Йоргос Илиопулос, который собрал воедино большинство «гастрономических заметок» античности и издал книгу под названием «Гастрономикон: кулинарное искусство Древней Греции » (Γαστρονομικον: η τεχνη τησ μαγειρικησ στην Αρχαια Ελλαδα). 

На первый взгляд может показаться немного странным, что физик по образованию, а ныне фондовый брокер и финансовый консультант, Илиопулос вдруг решил окунуться в совершенно незнакомую ему сферу. Однако тот факт, что за свою жизнь наш автор издал не один десяток научных статей и, проводя исследование, чувствует себя как рыба в воде, ставит все точки над «i» и даже наводит на мысль о том, что такая работа по плечу именно ему и, наоборот, не по силам даже самому преданному своему ремеслу шеф-повару. 

Итак, разобравшись с автором, возвращаемся к его книге.

Искусство приготовления пищи (да, именно искусство) высоко ценилось в Древней Греции, свидетельством чему являются всевозможные кулинарные школы, действовавшие в развитых центрах античного мира: Сиракузы, Родос, Эфес и т.д. 

Приготовление пищи способом, до которого еще никто не успел додуматься, являлось одним из главных аспектов, на который обращали внимание древние кулинары.

Начиная с архаической эпохи, после завоевания страны Римской империей, наравне с наукой, мифологией и культурой вообще, кулинарные традиции Греции перенимаются римлянами, откуда передаются на север, ложатся в основу французской кухни, а затем оказывают значительное влияние на гастрономию всего западного мира.  

Однако время, к огромному сожалению, сказалось на греческой кухне не только положительно. Многие рецепты древности были безвозвратно утеряны. Но часть из них все же нашла свое спасение в записях мудрецов, лекарей и даже счетоводов античности, и в результате многолетнего исследования Илиопулоса вновь пополнила коллекцию блюд греческой кулинарии. 

Со всеми находками исследователя можно ознакомиться лишь из его книги, а один из рецкптов мы вам предлагаем прямо сейчас.

Свиная солонина с травами и специями (на 2-х человек)

Ингредиенты:

• 500 гр. свиной солонины
• 2.5 стакана (570 мл) сухого белого вина
• 1.25 стакана (280 мл) сусло (свежевыжатый сок винограда)
• 2/3 стакана (150 мл) белого винного уксуса
• 2 столовые ложки свежего кориандра
• 1 столовая ложка аниса
• 6 маленьких стебельков тимьяна 
• 1 чайная ложка тмина
• 1 столовая ложка меда
• Пол чайной ложки свежемолотого перца
• 2 толстых ломтика цельнозернового хлеба

Способ приготовления:

Рубленое маленькими кусочками мясо поместить в кастрюлю, залить водой, поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения, чтобы удалить соль. Затем перемещаем мясо на противень, добавляем к нему вино, сусло, уксус и специи (кориандр, анис и тимьян предварительно смешиваем). 

Помещаем противень в духовку и запекаем при температуре 200 ОС в течении 10 минут. Пока блюдо готовится, крошим хлеб. 

По истечении 10 минут вынимаем блюдо из духовки и посыпаем хлебными крошками.  

www.ilovegreece.ru

Национальная кухня Греции | Твой путеводитель

Что мы знаем о греческой кухни за исключением любимого греческого салата? Наверное, больше ничего. А стоило бы немного узнать, ведь она считается одной из самых полезных, и несомненно, самых изысканных. Национальная кухня Греции – это вкуснейшая средиземноморская кухня, которая сочетает в себе только полезные продукты, нежные заправки и отличную подачу блюд.

Как и в большинстве стран, в Греции прием пищи – это не просто обязательный трехразовый ритуал каждый день, а еще и время для задушевных бесед с друзьями и близкими, поэтому все блюда должны быть хорошо приготовленными и красиво поданными.

Туристам, приехавшим в эту невероятно красивую страну настоятельно рекомендуется питаться исключительно в ресторанах национальной кухни. За время своего пребывания здесь вы должны прочувствовать чужую культуру полностью, а употребление традиционных блюд является неотъемлемой частью этого процесса.

Основные продукты

На завтрак: йогурт с миндалем, свежевыжатый сок, вареное яйцо, творог, помидоры, кофе

В целом, разнообразие еды в самой древней стране обусловлено территориальным расположением. И так, как страна имеет выход к морю, еще и не к одному, то основой рациона всех греков являются морепродукты. Всевозможная рыба, кальмары, креветки, мидии и остальные обитатели морских глубин употребляются в пищу каждый день и являются основой множества рецептов.

Блюдо из морепродуктов

Мясо пользуется в национальной кухне Греции немного меньшой популярностью, но все же ему тоже отведено достойное место. Птица, свинина, говядина, баранина и даже козлятина имеют основное или второстепенное место в большинстве вкуснейших блюд греческой кухне.

Овощи и мясо

Благодаря теплому климату Греция не жалуется на отсутствие большого количества овощей и фруктов, что немаловажно в любой кухне. Разнообразные великолепные салаты, приготовленные из свежих овощей и с добавлением оливкового масла не просто полезны, но и невероятно вкусны.

Ну и, конечно же, сыр. Он также является основным ингредиентом большинства блюд. В каждом регионе этой страны есть свой, особенный рецепт сыра, и все они удивительно вкусные. Так, что стоит попробовать хоть в блюдах, хоть и просто так.

Среди других часто используемых продуктов следует выделить оливковое масло, пшеницу, специи, мед и орехи.

Напитки

Кроме большого разнообразия в еде, греки еще могут похвастаться вкусными напитками. К примеру, летом, когда особенно жарко принято пить холодный кофе фраппе, который подается с кусочками льда.

Но самая большая гордость далеко не кофе, а вино. Еще из древнегреческих легенд нам известно о боге виноделия — Дионисе, и до сегодняшнего дня Греция славиться своими изысканными винами. Самые распространённые и популярные «Рецина», «Мосхато», «Мускат», «Асиртико» и прочие. Гурманам можно еще предложить греческий коньяк «Метаксу» или водку «Узо».

Вино

Закуски

Когда человек не сильно голоден, и хочет лишь слегка перекусить, ему скорее всего придет в голову приготовить на скорую руку какие-либо закуски, а в греческой кухне их достаточно много. Одной из самых популярных считается холодный соус Дзадзики на основе йогурта или молока, огурца и чеснока. Его можно намазывать на хлеб, сухарики или даже овощи. Также его можно употреблять вместе с мясом, что на вкус получиться очень необычно, но непременно изысканно.

Тарамасалата из икры, оливкового масла, и лимона являет собой еще один из деликатесов греческой кухни. Это именно бутербродная закуска, поэтому когда хочется просто что-то вкинуть в рот тарамасалата – отличный для этого дела вариант.

Тарамасалата

Ну а если речь идет о закускам к выпивке, то это в Греции называется мезе. Целый набор миниатюрных блюд, поданных специально для того, чтобы было чем закусить.

Основные блюда

Традиционным блюдом богатой греческой кухни считается непревзойденная мусака, главный компонент которой — баклажаны. Готовиться она из баранины или телятины, помидоров, баклажанов и лука, иногда допускается добавление картофеля или кабачков, обязательны пряности. Все это аккуратно нарезается квадратиками и кружочками, и выкладывают в посудину определенными слоями: сначала овощи, затем мясо, и повторяют эти слои, пока не закончатся ингредиенты, то и дело посыпая пряностями. И наконец, эта красота отправляется в духовку на целый час.

Не менее популярно блюдо Паститсио из запеченных макарон с мясом, и подаваемое со специальным соусом под названием бешамель. Как и в предыдущем рецепте, здесь тоже все делается по слоям: макароны с яйцом и сыром, сверху мясо, снова макароны, и соус. Подавать эту вкусноту нужно с салатом.

Паститсио

Но что же греки едят в качестве первого блюда? Чаще всего это пацас. Данный суп готовиться из говяжьих ножек, чеснока, перца, уксуса и воды, реже из бараньих желудков. Блюдо вариться около четырех часов, поэтому став у плиты вам нужно запастись немалым терпением.

Десерты

Любая кухня не может обойтись без десертов, это факт. И национальная кухня Греции может побаловать нас меломакаронами и лукумадесом. Первое – это особое печенье с медом, которые являются особым блюдом на Рождество. А второе – это пончики с корицей во фритюре. Подаются также с медом или сахарным сиропом. Очень часто лукумадес едят не только как десерт, но и на завтрак к чаю или кофе.

Лукумадес

Кроме этих наиболее известных по всему миру десертов, греки также любят пахлаву и пирог василопиту, что не менее вкусно и обязательно стоит попробовать.

Прежде всего, национальная кухня Греции проста сама по себе, не отягощена вредными добавками и в ней нет невероятно сложных рецептом. Все максимально легко, но при этом питательно, и что самое важное, полезно! Только подумайте, салаты вместо жирного майонеза греки заправляют оливковым маслом и лимонным соком, вместо кетчупа к блюдам подаются различные натуральные соусы. Именно в этом и есть залог здорового питания целой страны!

Кроме того, у греков на любой трапезе должны присутствовать вода и хлеб. Это чрезвычайно важно, и даже более того, к определенному виду блюд должен подаваться конкретный вид хлеба. Так что с этим делом у них все серьезно. Даже когда вы просто заказываете кофе со сладким, вам подадут еще и стакан воды.

tvoiputevoditel.ru

Кухня Древней Греции - Секреты семейной кухни

Одной из древнейших культур Мира была культура Древней Греции, расположенной на северном побережье Средиземного моря. Дошедшая до наших времен, греческая кухня - типчная средиземноморская кухня, имеющая много общего с кухней других стран, расположенных на побережье этого моря (Франции, Италии, Балкан).

Визитной карточкой древнегреческой кухни можно считать оливки, оливковое масло. Этот продукт на протяжении всей истории присутствовал практически во всех блюдах греков.

Основным продуктом питания в Древней Греции считался хлеб, который изготавливали из ячменя и пшеницы. Благоприятный теплый и мягкий морской климат способствовал произростанию овощей, фруктов, винограда. Все это широко использовалось греческой кухней. Греки всегда считались умелыми виноделами.

Множество блюд изготавливалось из бобовых, перца и лука.

Широкое распространение в Древней Греции получило производство меда. Этому способствовало большое количество цветов, растущих на склонах гор и равнинах, а так же многочисленных цитрусовых деревьев.

Древние греки употребляли в пищу мясо и рыбу. На склонах гор выпасали отары овец, стада быков и коров, коз, разводили свиней. К мясным блюдам добавлялись многочисленные специи (орегано, мяту, укроп, лавровые листья, базилик, чабрец, корица, гвоздика, тимьян, перец и пр.) Оригинальный вкус мясным блюдам придавало добавление мускатного ореха. Во многих греческих блюдах присутствовали виноградные листья, цукини, мед и орехи. Одним из популярных мясных блюд тех времен была "креокаквос" - свинина под кисло-сладким соусом из меда, тимьяна и уксуса. Ее подавали с гарниром из гороха с чесноком.

Древняя Греция - морская держава. Греки с давних времен считаются отменными рыболовами. Рыбные блюда, блюда из креветок, молюсков и других морепродуктов постоянно присутствовали в их рационе.

Греки были большими мастерами по изготовлению сыров. Древние кулинары создали до 50 сортов этого молочного продукта. Сегодня самым популярным греческим сыром считается "Фета" - сыр, который используется для приготовления знаменитого "Греческого салата". Еще этот салат в Греции называют "хориатики" - деревенский.

Греческая кухня отличается простотой, ароматами многочисленных трав и специй, красочностью. Многие греческие рецепты остаются уникальными, присущими только для этой страны.

Читайте так же:

Кухня Древнего Египта.Мировая кулинария - история развития.Кухня Древнего Рима.История украинской кухни. Русская кухня.(Скоро) Кухня кавказских народов.(Скоро)

Расскажите друзьям об этой странице

family-kitchen-secrets.com

Смотрите также

• 
  Достижения древнего израиля
• 
  Украшения египетские древние
• 
  Аксессуары древнего египта
• 
  Древний киев фото
• 
  Древние первооткрыватели мира
• 
  Древние машины фото
• 
  Древние замки рыцарей
• 
  Амулеты древних египтян
• 
  Киев древний фото
• 
  Последыш древних 3
• 
  Водопровод древней греции