Этот хлеб печет в своей дровяной печи Степанида Александровна Лупач, которая проживает в Беларуси, в деревне Дерковщина, Глубоччинского района Витебской области. По ее словам, хлеб её научила печь мама, а маму её мама, и так много поколений, а сколько именно, она и сказать не может, а это означает, что хлеб этот уходит корнями, как минимум на 150-200 лет назад. Я не смог удержаться, чтобы не повторить его.
Многие слышали и читали об этом хлебе, но для того, чтобы его повторить, я использовал опыт Натальи Прокопук из Бреста, которая на фейсбуке поделилась своими впечатлениями общения со Степанидой Александровной.
Соединив воедино полученную из разных источников информацию, я попытался структурировать процесс приготовления этого хлеба, и получил такую схему:
Придерживаясь такой логике я и получил свой старинный хлеб. Хлеб отличный, аромат его отличается от привычных ржаных хлебов, вероятно это влияние заквашенного квасника - аромат о-очень хлебный! ХЛЕБНЫЙ! Вкус, я бы сказал, не выдающийся, а просто добротный ржаной хлеб, хотя я уже считаю себя излишне избалованным эксклюзивным ржаным хлебом, так что мое мнение нужно воспринимать условно.
Итак, поехали!
РЕЦЕПТУРА (4 больших хлеба)
КВАСНИК.
1000 - мука ржаная цельнозерновая или обдирная.2500 - холодная вода.
В чугунке смешать воду с мукой и поставить в холодную духовку. Включить духовкуна 200С и оставить накрытый крышкой чугунок в печи часа на 2, может 3. Здесь нужно будетпосмотреть на квасник через 2 часа, попробовать на вкус. Если вдруг осахаривания не произошло (смесь не сладкая), то следует остудить квасник до 70С, добавить ложку белого солода и оставить вне духовки на пару часов. Но если осахаривание произошло, и смесь запекается, то значит всё прошло успешно.
КВАС.
Залить квасник холодной водой в количестве двух объемом чугунка, в котором пекли квасник.Добавить столовую ложку ржаной закваски и оставить в теплом месте на 12-16 часов.Процедить квас, и оставить еще на двое суток.Этого количества кваса хватит на три выпечки по 4 больших хлеба.
ОПАРА.
600 - мука800 - квас.
Оставить опару в тепле часа на 4-5. Моя цельносмолотая мука из Шугуровской ржи взяла 800 грамм кваса до мягкой консистенции. Возможно, для другой муки, потребуется меньшее количество воды.
ТЕСТО.
1200 - опара (вся)1400 - мука200 - протертый отварной картофель800 - вода (или больше, или меньше) до нужной консистенции.40 - соль100 - сахар6 - или более тмин по вкусу.
Брожение 1,5-2 часа.Формовка. Расстойка 1 час, выпечка 30-35 минут.
МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ.
Пожалуйста, знакомьтесь, Степанида Александровна.
Степанида Александровна говорит, что раньше мука была с мельницы, ну а сейчас она покупает для этого хлеба муку обдирную. Но я человек серьезный, и подхожу ко всему с максимальной степенью аутентичности. Поэтому я взял Шугуровскую рожь, и попросил мельника смолоть мне муку.
1. Квасник.
Цитата: "В первый день готовят закваску. Около 3 кг муки засыпают в «чугунок». Подливают воду из колодца и помешивают до получения густой массы. «Чтобы была густой как сметана, но без комочков», – поясняет Степанида Александровна. Чугунок ставят в печь на 2 часа, пока масса не загустеет и не приобретет рыжеватый цвет."
Так Степанида Александровна описала процесс осахаривания заварки.
Мы знаем, что заварку осахарить можно как снизу, так и сверху температуры. Другими словами, можно заварить муку кипятком, таким образом клейстеризовать весь крахмал муки, снизить тепературу смеси до 70С, добавить осахаривающий компонент (цельнозерновую муку или белый солод), и выдержать эту смесь 1,5 часа при 63-65С - температуре, при которой реакция распада крахмалов на сахара (осахаривание) происходит наиболее интенсивно. Это способ "сверху". Именно этот способ применяется сейчас повсеместно.
Но если муку залить холодной водой, как делает Степанида Александровна, а после этого нагреть её до темперетуры 65С, то смесь самосахарится, т.е. осахарится без добавления осахаривающего компонента, поскольку сама мука насыщена альфа-амилазой, которая сохраняется в активном состоянии вплоть до 70С.
Поставленный в печь чугунок со смесью муки и холодной воды начинает медленно нагреваться, и неизбежно медленно пройдет "золотой" для активного осахаривания температурный интервал 63-65С.После осахаривания температура будет повышаться (чугунок-то в печи), и рано или поздно ферменты сварятся (деактивируются), смесь просто начнет запекаться, а образовавшиеся в ходе осахаривания сахара - карамелизироваться. Так начинает изменяться цвет заварки - она темнеет.
Свой квасник я провел по привычно схеме заваривания и осахаривания, т.е. запарил муку кипятком, потом осахарил и подпёк смесь в печи, за что прошу прощения - сработала инерционность, но на результат это не повлияло.
2. Квас.
Цитата:«Свою дежу я купила сразу, как только вышла замуж и приехала в Дерковщину из Кобринского района, это было 50 лет назад. 30 лет она простояла без дела. В магазине хлеб покупали, некогда было свой выпекать. Я готова была в музей школьный ее отдать, но волей случая мне пришлось возрождать традицию, – вспоминает Степанида Александровна. – Наверное, судьба у меня такая!».
Полученный квасник нужно в деже залить водой и оставить на два-три дня до получения кисленького кваса.
Кто делал самостоятельно квас для питья знает, что если просто залить водой квасники и оставить заквашиваться спонтанно, то ничего хорошего не получиться, почему же получается у Степаниды Александровны?
Дежа, которой пользовались всю жизнь никогда не мылась до чиста, на её стенках сохранялось огромное количество МКБ (молочно-кислых бактерий) и диких дрожжей от предыдущего теста, именно они и являлись стартером для процесса заквашивания кваса.
У меня нет такой дежи, но есть ржаная закваска. Одна ложка этой закваски, если её старательно размазать по стенкам большой деревянной дежи, создаст тонкий, едва заметный слой, который сымитирует начальную микробиологическую среду в "рабочей" старой деже.
Мне незачем размазывать закваску по стенкам пластикового контейнера, я просто добавил её в квас, предварительно разбавив квасник двумя объемами воды.
Квас я оставил в расстоечном шкафу (в тёплом месте) на ночь. Там он провел часов 15, заквашивание прошло отлично, квас густо пенился:
Процедить такой квас довольно сложно - уж очень мелкая дисперсия. Поэтому я просто аккуратно слил отстоявшуюся жидкость в трёхлитровую банку и оставил при комнатной (около 28С) температуре еще на сутки.
Квас хорошо бродил, пенился, и я на нём сделал пробную выпечку:
Кислотность этого кваса была недостаточной, это чувствовалось на вкус, но хлеб из него получился. Хотя его качество меня не устроило, поэтому я его не показываю.
Еще через сутки активные бродильные процессы в квасе закончились, он стал приятно кислым и спокойным.
Вот из этого, двух суточного кваса, даже двух с половиной суточного, я испек уже хороший хлеб.
3. Опара.
Степанида Александровна заливает квасом муку грубого помола до консистенции жидкой сметаны и оставляет возле печи до тех пор, пока опара поднимется и слегка осядет.
Итак, залил муку квасом, размешал и оставил выбраживаться в расстоечном шкафу. До момента полного подъема и последующего лёгкого проседания прошло 4 часа:
4. Тесто.
В тесто при замесе кроме муки добавляли по вкусу соль, сахар, тмин, иногда протертый картофель.
Я, конечно же, делал вариант с картофелем.
Тесто месил 15 минут на 2-й скорости а Альфе. Выбраживал в пластиковом контейнере 1,5 часа при Т 34С. Тесто выросло более чем в два раза.
5. Формовка, расстойка, выпечка.
Степанида Александровна печет формовой хлеб, я же сделал подовый.
Формовка простая, как из глины. Расстойка 1 час. Перед выпечкой, если тесто расплывется, нужно его подформовать влажными руками.
Выпечка всего 30 минут. 15 минут при 250С верх / 300С низ (для печи NBO2). И еще 15 минут при более низкой температуре, я пересаживал в более холодную печь с Т 200С низ / 220С верх.
Такой способ выпечки ржаного хлеба "с обжаркой", позволяет добиться очень тонкой, но хорошо заколерованной корки, и пропеченного мякиша.
И вот исторический хлеб и готов! Осталось остудить.
ВЫВОДЫ.
Пример хлеба Степаниды Александровны наглядно показывает, как давно в Беларуси начали применять заваривание и осахаривание ржаной муки для выпечки хлеба. Но в отличие от более западных районов Европы, Литвы, Латвии, эту заварку не использовали в хлеб, а применяли как полуфабрикат - питательную среду для микрофлоры кваса. Этот маленький нюанс принципиально меняет хлеб, характер его мякиша и вкус. Вот так регионально закреплялись отличные друг от друга традиционные способы выпечки ржаного хлеба, так он получил к сегодняшнему дню огромное многообразие, ведь только в этом блоге я испек и показал более двадцати разных сортов ржаного хлеба.
Мне было приятно рассказать историю этого хлеба и угостить им участников исторического обеда, которые регулярно проходят в нашей кухмистерской на Волхонке, 9.
Спасибо большое за этот хлеб Степаниде Александровне, и дай ей Бог здоровья!
Удачного вам хлеба!
P. S. Спасибо Наталье Прокопук за предоставленные материалы.Еще источник здесь.В роли мельника на фото - Саша, наш шеф-бармен в новом заведении, которое мы планируем открыть на Сущевской улице в январе 2017 года.
registrr.livejournal.com
«Всё природное и простое». Как испечь хлеб по старинному рецепту. БелПресса
Хлебная ярмарка в Бобровых Дворах собрала, несмотря на непогожий и дождливый день, много народа. «БелПресса» записала несколько рецептов хлеба и другой вкусной выпечки.
«В наших местах жил и работал знаменитый селекционер Иван Пульман. И ещё при нём в XIX веке здесь проводились хлебные ярмарки, – рассказала Елена Краснова, замдиректора сельского центра культурного развития. – Несколько лет назад мы решили возродить эту традицию. Хлеб снова стал, как сейчас говорят, брендом нашей территории».
Дворянин Иван Пульман в 1881 году в своём имении Богородицкое-Фенино, что находится недалеко от Бобровых Дворов, основал метеорологическую станцию и создал опытное поле. На нём Пульман проводил селекционные исследования различных сортов пшеницы, овса, ржи, гречихи. Он не просто выводил культуры, а изучал влияние на них местного климата. Бывшая усадьба Ивана Алоизовича сохранилась до сих пор. В 1980-е на одном из зданий опытного поля установили мемориальную доску. А имя учёного теперь носит и созданная им метеостанция.
Ярмарку приурочили и к престольному празднику Бобровых Дворов – Покрову. Помимо хлеба, на ярмарку привезли пироги, ватрушки, торты, блинчики, пончики и прочее. Хозяйки как могли прикрывали снедь от дождика.
Две закваски
Единственным мужчиной, представившим свою продукцию на ярмарке, был предприниматель Андрей Польской из Губкина.
«Выпекаем хлеб как в старину: без дрожжей, маргарина и ароматизаторов. Всё природное и простое: мука, соль и вода. Сам готовлю закваску для разных сортов хлеба ржаного и пшеничного. Так, как делали наши предки 200–300 лет назад», – рассказал Андрей.
Андрей Польской.Фото Виталия Гаркуши
Самая долгая по времени созревания – ржаная закваска. Но она, по мнению предпринимателя, и самая полезная. Для её приготовления нужно взять ржаную муку и воду в соотношении 1:1. Ингредиенты надо хорошо перемешать, выждать денёк, потом половину массы отложить, а в остальную добавить столько же муки и воды. На третий день повторить то же самое. Закваска начнёт потихоньку пузыриться. Ждёте ещё три дня – и так называемая стартовая культура готова.
Нужно проследить, чтобы на закваске не было плесени. Запах у правильной закваски замечательный. Лучше её хранить в холодильнике, но можно и в обычных условиях – только тогда её нужно чаще «подкармливать»: добавлять муку и воду.
Теперь можно начинать печь хлеб. На 1 кг ржаной муки нужно взять столько же воды, добавить несколько ложек закваски (количество зависит от качества муки) и оставить на ночь. Утром в пузырящееся тесто нужно всыпать немного пшеничной муки для клейкости, немного соли (не более 2–3 % от общей массы) и замесить тесто.
Через два часа, когда тесто поднимется, его можно разделять на буханки. Им нужно ещё полчаса, чтобы отдохнуть и подняться – и можно отправлять в духовку. Печь при температуре 230 градусов 40 минут. Если перевернуть готовый хлеб и постучать по нижней корочке, можно услышать, как она звенит.
Для особо нетерпеливых Андрей дал рецепт закваски быстрого приготовления – пшеничной. Пропорции муки и воды те же, посудину со смесью не трогать два дня. Всё готово! Пеките пшеничный хлеб на здоровье.
Хлебная ярмарка в Бобровых Дворах.Фото Виталия Гаркуши
Заварной литовский
Польской рассказал, что знает 14 рецептов хлеба. И для «БелПрессы» раскрыл секрет самого своего любимого и вкусного – заварного литовского.
«Правда, он рассчитан на девять буханок, но я думаю, что не трудно будет посчитать, сколько чего нужно для меньшей порции», – пояснил Андрей.
Положить в посуду 14 ст. ложек солода, 7 ст. ложек молотого кориандра, 210 г ржаной муки и залить 900 г кипятка, хорошо перемешать. Подождать полчаса, пока остынет. Добавить в массу 10 пригоршней изюма, 8 ч. ложек сахара и 7 ч. ложек соли. Теперь дело за тестом. Соединить 1,4 л ржаной закваски, приготовленную заваренную массу, 1,2 л воды, 7 ст. ложек мёда, размешанных в воде, 1,2 кг муки высшего сорта, 1,4 кг ржаной, 30 г дрожжей. Хорошо вымесить.
Хлебосольный стол накрыли ученики местной школы и их родители. Светлана Логвинова угостила хлебом с изюмом:
«Такой пирог, или хлеб, пеку уже давно. Рецепт самый простой и недорогой. Я его немного усовершенствовала: добавляю тыквенные цукаты и творог. Для детей очень полезно».
Нужно взять 2 яйца, 2 стакана муки, 1 стакан кефира, немного сахара, 200 г творога. Сначала взбить яйца с сахаром, потом все перемешать и отправить в духовку.
Светлана Логвинова – справа.Фото Виталия Гаркуши
Сотрудница сельского детского сада «Колосок» Галина Воробьёва поделилась своим несложным и дешёвым рецептом.
«Своё кулинарное творение называю кислушки. Яйцо, соль, полстакана сахара. Главный ингредиент – 0,5 л кефира или кислого молока, которое почти пора выбросить. Муки столько, чтобы тесто не липло к рукам. Раскатать пласт толщиной 1 см, разрезать как душе угодно, посередине фигурки сделать надрез и вывернуть. Жарить в масле. И последний штрих – посыпать сверху сахарной пудрой. Дома расходится влёт», – похвалилась хозяйка.
Со своим угощением приехали и работники дома-интерната для престарелых из села Скородное. Екатерина Ткаченко рассказала о любимом пироге с названием «Кучерявый», которым она часто угощает своих коллег.
«Знаете, хорошая хозяйка берёт продукты на глаз. Пачка масла или маргарина, пара яиц, стакан сахара, мука. Замешиваете тесто, кусочек оставляете для оформления верха, раскатываете корж, и на него выкладываете любой джем. Мне нравится ассорти: здесь, к примеру, смородина и апельсин. Сверху натираете тесто – и в духовку до румяности».
Приезжайте ещё
Анатолию Булгакову, работнику музыкальной школы, несколько лет назад предложили нарядиться пекарем и открыть праздник.
«Я с удовольствием согласился. И пока ни одна ярмарка не прошла без меня, – рассказал Александр. – Как можно прожить без хлеба? Хлеб я люблю, особенно ржаной. Сам не пеку, но если будет нужно, то думаю, что получится. Главное – душу вложить».
В русском народном костюме заведующая Кладовским домом культуры Елена Золотых угощала всех желающих домашними оладьями.
«Здесь продукты все натуральные, домашние. Тесто замешано на молоке соседской коровы, своей нет. А вот яйца от моих курочек. Рецепт проще некуда. Молоко, немного соды, сахарку, пара яичек, муки, сколько возьмёт, смешать и поставить на ночь. А утром скоренько пожарить на масле. Сверху потом огромную ложку жирной домашней сметаны. За уши не оттащишь», – пошутила Елена.
Но не все хозяйки согласились раскрыть свои кулинарные секреты. Детсадовские работники угостили вкуснейшим пирогом, испечённым ко Дню села, но рецепт дать отказались наотрез. Пошутили: приезжайте почаще в гости, накормим до отвала.
www.belpressa.ru
Настоящий старинный рецепт хлеба
Ингредиенты:
Ржаная мука
200 гр.
Пшеничная мука (грубый помол)
800 гр.
Сухие дрожжи - два пакетика
14 гр.
Морская соль
3 ч.л.
Натуральная закваска
150 гр.
Немного муки или жира для смазывания формы
Пекарская бумага
«Хлеб – всему голова». Эту пословицу мы все помним с детства. Но мало кому приходилось пробовать настоящий домашний хлеб. Хлеб, созданный своими руками, содержит частичку души и человеческого тепла, а потому он и в сравнение не идет с заводской выпечкой. Приготовление домашней выпечки - это увлекательный и захватывающий процесс. Это рецепт для тех, кто ищет старинные рецепты хлеба, которыми пользовались наши бабушки. Теперь вы сможете приготовить настоящий домашний хлеб на закваске. Получится очень вкусно!
Шаг 1
Смешиваем в миске всю муку, сухие дрожжи и соль. Подогреваем 600 мл воды до тех пор, пока она станет теплой (не горячей). Взбалтываем опару.
Шаг 2
Добавляем в миску опару, наливаем туда теплой воды. Замешиваем тесто сначала с помощью миксера, а затем руками. Выкладываем тесто в миску, накрываем салфеткой и ставим в теплое место на полчаса. Тесто подходит.
Шаг 3
Смазываем жиром форму. Здесь следует выбрать форму объемом 1,5 л. Присыпаем мукой. Застилаем половину противня бумагой.
Шаг 4
Ставим в духовку жаропрочную миску, наполненную с водой. Тесто вымешиваем еще раз и делим пополам. Половину выкладываем в форму, другую — в корзинку. Даем отстояться еще 45 минут.
Шаг 5
Разогреваем духовку до 120° С. Вынимаем тесто из корзинки, опрокидываем его на бумагу и прорезаем «лучиками» от центра. Ставим рядом вторую форму. Прорезаем поверхность теста в длину. Выпекаем 15 минут.Устанавливаем в духовке 150°С, а затем печем еще 50 минут. Когда до конца останется 10 минут, следует сбрызнуть выпечку подсоленной водой. Остывать даем в форме.Данный рецепт хлеба содержит в тесте небольшой объем ржаной муки. Это способствует сохранности всех полезных качеств хлеба при хранении.Желаем приятного аппетита!
edaeda.ru
Шведский хлеб по старинному рецепту
Пшенично-ржаной шведский хлеб
Вкусный шведский пшенично-ржаной хлеб на сухих дрожжах.
Рецепт из старинной русской кулинарной книги 1892 года издания.
На самом деле, если печь хлеб по старинным рецептам, вряд ли он получится точно таким, как в те далекие времена. Современные продукты существенно отличаются от продуктов того времени.
Многие удивятся тому, что в конце 19-го века уже существовали сухие дрожжи. Согласно той же книге 1892 года их готовили из свежих пивных дрожжей с помощью с углекислой соли (углекислый аммиак). Полученный осадок смешивали с небольшим количеством крахмала и солода, прессовали и заворачивали в оловянную бумагу. Такие дрожжи хорошо хранились даже в тепле.
Современные пекарские дрожжи готовятся промышленным способом по более сложной технологии.
Сегодня много пишут о вреде пекарских дрожжей. На моей памяти очень многие продукты попадали в категорию особо опасных для здоровья. Сегодня это постигло и пекарские дрожжи.
Насколько справедливы обвинения, я не берусь спорить. Однако, мы не знаем, каким образом получены такие страшные выводы. Если в результате кормления лабораторных мышей только одними дрожжами, то для меня это не убедительно. В реальной жизни на человеческий организм воздействует определенная гамма получаемых с пищей веществ. Конкретные сочетания продуктов могут приносить прямо противоположные результаты.
Допускаю, что хлеб на заквасках по старым технологиям полезнее, но не всем он нравится по вкусу.
Известно, что от дрожжевого хлеба, особенно от булочек, поправляются, т.е. чувство меры не помешает.
К тому же, многие, кто печет хлебушек дома, стараются использовать как можно меньше дрожжей. Потому что минимум дрожжей при длительном брожении – гарантия того, что хлеб получится вкусным, будет пахнуть настоящим хлебом, а не дрожжами, и будет храниться довольно долго.
Шведский хлеб в старинном рецепте готовится очень просто, опара отдельно не готовится.
Количество муки в рецепте – ориентировочное, потому что оно всегда зависит от качества самой муки, в частности от ее влажности, которая сильно отличается сырой зимой и сухим жарким летом. Главное приготовить тесто, из которого можно слепить колобок.
Количество дрожжей я установила опытным путем. У меня тесто холодной осенью поднималось с 22-00 вечера до 8 утра.
Хлеб получается очень вкусный и прекрасно хранится в холодильнике 2 недели, дольше не пробовала.
2.Развести дрожжи в воде, чтобы вода стала мутной.
3.Соединить муку и дрожжи в кастрюле, слегка вымесить рукой. Закрыть кастрюлю крышкой, оставить в кухне на столе до утра.
Утром:
Тесто немного поднялось, вспенилось.
1.Нагреть на водяной бане сливочное масло, влить в тесто, перемешать, посолить.
2.Добавить* немного пшеничной муки или наоборот воды, чтобы получился колобок, дать подняться в теплом месте, например, возле радиатора или плиты, когда на ней что-то готовится.
У меня возле плиты осенью ушло на подъем 2 часа.
* У меня каждый раз получается по-разному: то добавляю воды около 50мл, то муки около 25г.
3. Сформовать круглый хлеб, уложить на противень, смазанный маслом, я использовала пекарскую бумагу.
Проткнуть насквозь вилкой. Я проткнула деревянной палочкой для шашлыков.
4. Разогреть духовку. Выпекать около 45 минут.
5.Подавать хлеб когда совсем остынет, лучше через 6-8 часов. Обычно столько времени требуется, чтобы хлеб набрал свой истинный вкус.
*
Если использовать пшеничную муку высшего сорта и ржаную муку грубого помола хлеб получается хорошо, но он может слегка треснуть.
Если использовать 100г пшеничной муки высшего сорта, 100г цельнозерновой пшеничной и 100г ржаной муки грубого помола, хлеб получается очень вкусным и полезным для здорового питания, но вероятность того, что он треснет, велика. Впрочем, это часто случается при выпечке хлеба из муки грубого помола.
Мука грубого помола имеет мало клейковины, и поэтому трещины в готовом хлебе возможны, он не так красив, как из муки высшего сорта, но вкуснее и полезнее. Я предпочитаю пожертвовать красотой хлеба ради пользы для здоровья.
Как самому приготовить древнеславянский хлеб предков у себя дома.
В этой статье к Подпроекту "Хлеб- яд от элит", мы расскажем простейший способ приготовления хлеба в домашних условиях.
Как говорится, теперь пора применить полученные навыки. В этой статье к Подпроекту "Хлеб-яд от элит". Я расскажу Вам как можно испечь древний старославянский хлеб, хлеб наших предков у себя дома. Первое, что следует усвоить хлеб -,это не только материальным продукт(хлеб для еды), но и высокодуховный! Он действительно даёт силы, и является «источником силы» русского народа! Исходя из этого, не рекомендуется начинать приготовление хлеба, в плохом расположении духа, дабы не заряжать тесто негативными эмоции, что в итоге скажется на "подходе теста", но и на Вашем самочувствии, после приёма в пищу такого хлеба. Приготовление хлеба, следует начинать, только в хорошем расположении духа.Условно приготовление хлеба, можно разделить на 5 этапа: приготовление дрожжей, приготовление опары, замес тесто, «выход теста», выпечка готового изделия.
На первом этапе, мы из сухого(обязательного сухого!) хмеля. Необходимо взять 4 стакана шишек сухого хмеля объёмом 250 гр. каждый и засыпать в посуду ( не эмалированную!), залить их 500 гр. отстоянной, очищенной, энергетически заряженной воды(как заряжать воду, мы расскажем Вам в следующей статье!), дрожжи следует варить до уменьшения воды вдвое, при этом постоянно помешивая, что примерно соответствует по времени 5 часам.Помешивать хмель следует постоянно, если Вы хотя бы на пять минут оставите хмель одни, они пригорят, и у Вас не получатся дрожжи. Помешивать необходимо только деревянной ложкой! Никакого металла! Помешивать хлеб следует только натуральным продуктом-деревом! Во-первых Вы избежите попадания частиц металла в хмель! Во-вторых металл несёт не всегда положительную энергетику, в нашем случаи это важно! Поэтому только деревянная ложка или лопатка! После уменьшение воды вдвое, хмель снять с огня и поставить отстаиваться на дрянную подставку на 10 минут. После этого приготовить литровую (обязательно чистую банку) стеклянную банку, и через мелкое сито процедить хмель. У Вас получиться примерно 250 гр. жидкости буро-коричневого цвета с кисловатым запахом-это колония дрожжей. Доподлинно известно, в каждой семье скорость роста хлебных дрожжей различная, она зависит от многих факторов, главным из которых является психологическая обстановка дома( если дома постоянные конфликты, скандалы скорость роста дрожжей будет минимальная).В банку с колонией дрожжей добавить 5 столовых ложек ржаной муки(именно ржаной, пшеничная мука в дрожжи ни в коем случаи не ложиться) , 1 столовую ложку мёда. Тщательно перемешиваем деревянной ложкой, до образования массы однородной консистенции. Если дрожжи получились слишком тягучие, то их необходимо разбавить чистой водой, добавьте 1 столовую ложку воды и снова тщательно перемещайте деревянной ложкой или лопаткой, до образования однородной массы. Поставьте дрожжи под капроновую крышку на можжевельниковую досточку(можжевельник у древних славян-дерево жизни! Она помогают дрожжам расти и способствуют длительному выживанию колонии!), в теплое, темное место. Первый этап завершён Ваши дрожжи сварены.
Теперь мы переходим ко второму этапу. Вы должны оставить дрожжи под капроновой крышкой на ночь. За это время, дрожжи должны сорвать примерно 2 раза крышку,- это означает, что Вы правильно их сварили, и у Вас всё получилось. На утро перед приготовлением хлеба, Вам необходимо поставить опару, для этого в металлическую посуду налейте стакан(чистой, заряженной, отстоянной) воды, добавьте стакан ржаной муки и две столовых ложки дрожжей. Накройте емкость льняным полотенцем и установите в теплое место на можжевеловую досточку, до появление мелких пузырьков на поверхности однородной массы. Мелкие пузырьки означают, что Ваши дрожжи начали бродить.
Как только у Вас появились пузырьки, значит опара готова, теперь наступает третий этап-замес теста. Для этого Вам понадобится:
Сыр натереть на тёрку, и засыпать в опару.
Добавить тмин, кориандр, майоран.
Разбить яйцо и добавить в замес. Добавьте масло, один стакан ржаной муки и два стакана пшеничной муки. Добавьте 1 столовую ложку сахара и семь столовых ложек Ваших жидких дрожжей. Растворите 2 столовые ложки соли в стакане воды и добавьте в замес. Тщательно перемешайте деревянной ложкой получившуюся смесь, до получения однородной смеси. На столе положите большую деревянную доску для замеса теста, насыпьте поверх её пшеничной муки в объёме 2 стакана. Смажьте руки растительным маслом и выместите тесто на доске, до отлипания от рук. Разделите тесто на 2 части, которые положите в ёмкости в которых, оно будет выпекаться(обязательно, именно в тех емкостях, в которых, Вы потом будете его ставить в духовку!!!). Ёмкости перед этим смажьте растительным маслом.
После того как Вы положите тесто в ёмкости, в которых оно будет подходить, наступает 4-ый этап приготовления теста. Его в формах необходимо поставить на можжевеловые досточки в теплое место, и прикрыть сверху льняным полотенцем. Тесто должно выходить до выпечки 8 часов, до увеличения размера вдвое!Выпекать хлеб необходимо при температуре 1800 С 1,5 часа, с двойным наддувом(сверху и снизу. Доступен только в профессиональных духовках. В обычной духовке просто выпекать при температуре 2000С).
Хранить хлеб, только в льняном полотенце. Приятного аппаетита, русичи.
www.partnerstvo-radi.ru
Хлеб Древнерусский зерновой – полезные свойства и калорийность
Пищевая ценность и состав хлеба Древнерусского зернового
Издавна злаковые привлекали внимание людей, поскольку человек был озабочен поиском еды для поддержания физических сил, а именно злаковые и были прародителями нынешней пшеницы и ячменя. Древние люди употребляли злаковые в натуральном виде, но постепенно начали их варить, растирать в крупу, молоть и готовить лепешки, из которых и зародился нынешний хлеб. Изготовление хлеба с годами и столетиями совершенствовалось, и сегодня мы имеем огромное количество хлебобулочных изделий на любой вкус.
Хлеб Древнерусский зерновой богат микро- и макроэлементами, включая цинк, железо, марганец, магний, йод, медь, кальций, селен и др., а также составом витаминов группы В, А, Е. В данном хлебобулочном изделии имеется много углеводов и аминокислот в полном составе.
В 100г хлеба Древнерусского зернового содержится:
Белки – 9,6.
Жиры – 2,7.
Углеводы – 47,1.
Ккал – 252.
В хлебе содержится значительное количество клетчатки (6,1г), органических кислот (0,3г) и золы (1,5г), что делает его особенно вкусным и полезным.
Полезные свойства хлеба Древнерусского зернового
Хлеб содержит много клетчатки, поэтому способствует очищению кишечника.
Употребление данного хлебобулочного изделия положительно влияет на сердечнососудистую и нервную систему, способствует похуданию.
Древнерусский хлеб содержит цельные зерна пшеницы, поэтому значительное количество витаминов группы В, С и Е сохраняется в нем.
Рассматриваемый сорт хлеба, как ни один другой вид хлебобулочного изделия содержит аминокислоты, такие как: лизин, глицин, метионин, валин, лейцин, фенилаланин, гистидин, изолейцин, мелатонин и тирозин.
Употребление данного хлеба нормализует нервную систему и перистальтику кишечника, укрепляет кровеносные сосуды и повышает сопротивляемость организма.
Приготовление хлеба Древнерусского зернового в домашних условиях
Данный рецепт, очень приближен к рецепту хлеба древнерусского зернового, и является классическим рецептом хлеба зернового. Приготовьте его и приучите семью к полезному и некалорийному хлебу.
Ингредиенты:
Пшеница (зерно) – 400г.
250 мг молока.
150 мг воды питьевой.
1,5 чайной ложки дрожжей сухих.
1 столовая ложка меда.
2 столовые ложки сливочного масла.
1 чайная ложка соли.
50г муки пшеничной высшего сорта.
1-2 столовые ложки растительного масла.
Приготовление:
Пшеницу перебрать и под проточной водой промыть в течение 30 минут и дать воде стечь.
Измельчить зерна на блендере либо в кухонном комбайне. Получится из 400г зерна – 500г муки (поскольку пшеница впитала воду, в которой мы ее замачивали). Окончательный продукт – это не привычная мука, а зерновая измельченная смесь.
Дрожжи растворить в молоке и меде и прикрыв пищевой пленкой дать постоять минут 20.
В это время замешиваем тесто. В зерновую массу добавляем соль, масло, молоко с дрожжами. Масса получается липкая, вымешивать необходимо понемногу добавляя воду и все время мешать. Добавить растительное масло и продолжать вымешивать. Масса должна получиться липкой, но ее можно удержать в руках.
Формируем шар, притрушивая мукой, кладем в миску, накрываем пищевой пленкой и ставим подходить на 1,5 часа.
Когда тесто подойдет, его следует обмять и уложить в форму для хлеба, смазанную маслом, и оставить подходить.
Когда тесто подымется, ставим в духовку, нагретую до 180º С и выпекаем в течение часа.
Вынимаем готовый хлеб, накрываем полотенцем и оставляем на 10 минут. После этого вынимаем буханку на решетку, накрываем полотенцем и оставляем до полного остывания. Хлеб не рыхлый, консистенция тяжеловатая, влажная, но очень вкусный, похож на Бородинский. Приятного аппетита!
hudey.net
Как делали дрожжи на Руси
На Руси крестьянские закваски готовили из хмеля, ржаной муки, ячменя, пшеницы, соломы, овса. В наше время в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба на натуральной закваске, без промышленных дрожжей. Именно такие закваски обогащали наш организм витаминами, ферментами, органическими кислотами, клетчаткой, слизями, минеральными веществами, пектиновыми веществами, биостимуляторами.
Технологии выпечки хлеба менялись вместе с изменениями общества, однако, сырье оставалось всегда одним и тем же. Муку, воду, соль и дрожжи или закваски использовали из века в век. Но если дрожжи хранили в сухом прохладном месте и применяли по мере надобности, то закваски вели непрерывно, постоянно обновляя. С ростом численности населения и объемов промышленного производства хлеба “капризные” хмелевые закваски стали применять все реже, шире используя пекарские дрожжи.
Для закваски греки употребляли сушеную смесь муки с виноградным соком, находившимся в брожении. Римляне брали для закваски, как это практикуется теперь, старое тесто, бывшее в брожении Хлеб в старину всегда пекли на заквасках. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали его кислородом.
До середины XIX века для выпечки хлеба использовалась хмелевая закваска. В южных районах хлеб выпекался на закваске, получаемой в процессе виноделия, из виноградного муста. В основном же для приготовления дрожжей в домашних условиях многие народы издавна использовали хмель.С середины XIX века для хлебопечения начали использовать спиртовые дрожжи – побочный продукт производства спирта. В отличие от хмелевой закваски эти дрожжи и последующие их разновидности (термофильные) не обладают консервирующими свойствами
Приготовление хмелевой закваски
Один стакан шишек хмеля залить двумя стаканами кипятка и прокипятить в течение 15-20 минут. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку меда и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить муки. Признаком готовности закваски к употреблению будет увеличение массы примерно в два раза, пузырчатая структура и характерный кисловато-горький вкус. Время созревания закваски зависит от общей температуры помещения и обычно составляет 1,5-2 дня. Хранить закваску необходимо при температуре 4-8°С, при закислении подживлять небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего вкуса и объема. Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо также согреть и подживить. Следует акцентировать внимание на том, что многие старинные рецепты переориентированы на современные термофильные дрожжи, хотя раньше в них использовалась хмелевая закваска. Опыт показывает, что правильнее, как и раньше, для всех видов дрожжевой выпечки использовать именно хмелевую закваску, начиная с простейших постных блинов, печений и пирогов и заканчивая сложными скоромными калачами, куличами, кулебяками и рулетами.
Приготовление сухой хмелевой закваски
Если вместо муки в отвар шишек хмеля добавить отруби, можно получить сухую хмелевую закваску длительного хранения. Для этого нужно добавить столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешать и оставить на 3 дня для брожения в теплом месте, периодически помешивая. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. По прошествии трех дней перебродившие отруби нужно рассыпать тонким слоем на ровной поверхности (противень, доска) для просушки. Высушенную закваску собрать в герметичную тару. Сухая закваска готова.
По мере надобности сухая закваска оживляется и используется для выпечки. Для этого с вечера необходимо 1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к употреблению.
Так же предлагаю ознакомится со статьей "Рецепты домашних дрожжей", где вы найдете рецепты приготовления дрожжей из изюма, солода и картофеля
Добавить тмин, кориандр, майоран.
После того как Вы положите тесто в ёмкости, в которых оно будет подходить, наступает 4-ый этап приготовления теста. Его в формах необходимо поставить на можжевеловые досточки в теплое место, и прикрыть сверху льняным полотенцем. Тесто должно выходить до выпечки 8 часов, до увеличения размера вдвое!Выпекать хлеб необходимо при температуре 1800 С 1,5 часа, с двойным наддувом(сверху и снизу. Доступен только в профессиональных духовках. В обычной духовке просто выпекать при температуре 2000С). 
На Руси крестьянские закваски готовили из хмеля, ржаной муки, ячменя, пшеницы, соломы, овса. В наше время в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба на натуральной закваске, без промышленных дрожжей. Именно такие закваски обогащали наш организм витаминами, ферментами, органическими кислотами, клетчаткой, слизями, минеральными веществами, пектиновыми веществами, биостимуляторами.
