Интересные факты о гастрономии Древней Греции. Что ели в древней греции
Что ели в Древней Спарте — Интересные факты
Еда спартанцев, так же как и быт, отличалась от того, что было в остальной Греции. Спарта была военизированным государством, и вся жизнь спартанского народа подчинялась законам, которые во всем уравнивали гражда, и лишали их любого комфорта.
У спартанцев были законы, которые предписывали им не иметь ничего лишнего как в жилье, так и в еде. Чтобы спартанцы не привыкали к вкусной домашней еде, они обязаны были обедать только за общим столом, в так называемых «обеденных клубах». Спартанцы сдавали необходимые продукты в общий котел, такого «обеденного клуба», чтобы потом обедать сообща. Такую систему питания придумал и ввел на практике царь Ликург. Сделал он это для поддержания равенства среди граждан, и возможности контроля над образом жизни спартанцев. В небольшом коллективе, где все на виду, жизнь каждого отдельного человека во многом зависит мнения людей, которые его окружают.
Питание за общим столом не давало спартанцам почувствовать вкус к роскоши. Соседи по столу зорко следили за тем, кто как ест, и поднимали на смех тех, кому была не по вкусу их грубая и отвратительная еда. Пожалуй, самой популярной едой в Спарте была «черная похлебка», которую не стал бы есть даже самый последний греческий бедняк. Готовилась она из свинины с чечевицей, чесноком, уксусом и солью. Несмотря на то, что она была очень питательна, вкус имела просто отвратительный, и есть ее было сущим испытанием. И в будни и в праздничные дни рацион был всегда неизменным: грубая пища, без всяких излишеств.
Но когда приходило время сражений и битв, спартанцы одевали свои лучшие наряды и под музыку, с песнями шли в бой. Для них это был настоящий праздник. В бою спартанцы никогда не отступали и не сдавались, при поражении же погибали все. Но это случалось крайне редко, ведь не зря спартанцы считались лучшими воинами во всей Греции.
www.abcfact.ru
В Греции всё есть!
Теплое ласковое солнце, прозрачное синее море, высокое чистое небо, пышная цветущая зелень… Да, это Греция – один из тех уголков земного шара, о котором говорят «рай на земле». Неудивительно, что родиной одной из самых развитых цивилизаций в истории человечества стала именно эта земля: на протяжении веков она щедро делилась с людьми своими богатствами и давала им силы для великих свершений. Платон и Гомер, афинский Акрополь и Парфенон, Олимпийские игры – все эти символы немеркнущей славы греков даже спустя множество веков продолжают удивлять нас. Кулинарное искусство Греции достойно не меньшего восхищения, ведь кулинарные традиции этой страны насчитывают почти 4000 лет! Известно, что первая в мире кулинарная книга была написана именно греком в 330 году до нашей эры. Более того, греческая культура питания легла в основу всей средиземноморской кухни, которая по праву считается сегодня одной из самых лучших и полезных в мире. Прежде чем начать разговор о современной греческой кухне, необходимо совершить небольшой экскурс в историю, чтобы понять, почему греки считают свою кухню особым предметом национальной гордости. Греческое кулинарное искусство уходит своими корнями в глубину веков – в античность. Уже в те времена жители прекрасной Эллады любили поесть, делали это с большим удовольствием и знали толк в еде. Главным блюдом на столе у древних греков был хлеб. Да-да, именно блюдом, а не дополнением, как это принято сейчас. В Древней Греции хлеб был разных сортов, в основном его пекли из пшеничной муки, но иногда использовали ячменную. Дешевый хлеб, который служил пищей простому народу, готовили из муки грубого помола с большим содержанием отрубей. Недорогим был также пресный хлеб: его готовили из теста без использования дрожжей. А вот дрожжевой, или кислый, хлеб считался деликатесом, а потому был по карману только состоятельным людям. К лакомствам относились также и «сладкие хлебцы» – булочки, которые готовили с добавлением жира, молока, меда. Стоили такие изделия также дороже обычного хлеба. Известно, что в Спарте хлеб считался большой роскошью, а потому его подавали на стол лишь по особым случаям. По свидетельству Гомера, обед аристократов Древней Греции состоял в основном из двух блюд – пшеничный хлеб и жаренное на вертеле мясо. Каждое блюдо ели отдельно, при этом главным считался хлеб. Чем богаче был хозяин дома, тем больше белого хлеба предлагал он своим гостям. О том, что хлеб для древних греков был символом жизни, свидетельствует и такой факт: по их мнению, если человек не ел хлеба, то тем самым он совершал большой грех, за что непременно должен был быть наказан богами. Черствый хлеб греки считали лекарством, которое помогает при несварении, при заболеваниях желудка и других органов. Лингвисты полагают, что слово «хлеб» произошло от греческого «клибанос» – именно так называли пекари Древней Греции горшки особой формы, которые использовались для приготовления хлеба. Древние готы заимствовали это слово, но в их языке оно трансформировалось в «хлайфс». Перекочевав в язык древних германцев, «хлайфс» превратился в «хлайб», а став частью языка древних славян,– в «хлеб» или «хлиб» (именно так называют хлеб украинцы). Поскольку хлеб был главным блюдом стола древней Эллады, все остальное служило дополнением к нему. В первую очередь это были всевозможные плоды: овощи, фрукты, орехи и др. Особой популярностью пользовались оливки, инжир (фиги) и бобы разных видов, поскольку они были широко распространены и стоили недорого. В дополнение к хлебу подавали молоко, особенно высоко ценилось овечье. Из него же делали мягкий сыр, похожий на творог. Сливочного масла древние греки не знали, а употребляли в пищу лишь оливковое, благо, его всегда в этой стране было в изобилии. Древние греки не знали многих продуктов, которые у современных жителей страны всегда на столе. Так, к примеру, не было риса, картофеля, кукурузы, помидоров. Редко можно было увидеть тыкву и огурцы, поскольку стоили они очень дорого. Привозным лакомством были и грецкие орехи. Дыни, арбузы, персики, абрикосы, лимоны и апельсины также были незнакомы древним жителям Эллады. Зато в большом количестве всегда был мед, без которого невозможно было представить ни одно сладкое блюдо. Вот, к примеру, какой рецепт приводит Платон в своем труде «Атлантида»: взять сушеные плоды – инжир, сливу, миндаль, изюм, грецкие орехи, мелко их нарезать и полить аттическим (прозрачным, незасахарившимся) медом, который хорошо стекает с ложки. Смешать эту массу с йогуртом. Мясо домашних животных даже богатые люди ели только по праздникам. Дело в том, что в те времена греки разводили баранов и овец, от которых получали шерсть и молоко, поэтому колоть каждый день по животному было непозволительной роскошью. Зато в изобилии была дичь и мясо диких животных, которых в те далекие времена водилось в лесах невообразимо много. Не только земля, но и море щедро делилось с греками своими дарами. Оно давало и вкусную рыбу, и морепродукты всех видов. Кальмары, осьминоги, мидии, морские гребешки, устрицы всегда были на столах древних греков. Поначалу рыба считалась исключительно пищей бедных людей, но со временем ситуация изменилась, и в период расцвета Древней Греции искусство готовить рыбу уже ценилось очень высоко. Технология приготовления некоторых блюд до сих пор остается загадкой. Например, рыбы, приготовленной целиком, на треть жареной, на треть вареной, на треть соленой. Самой ценной рыбой считался тунец, второе место по значимости занимали осетровые. Одним из главных продуктов питания древних греков были оливки. Зеленые солили, используя морскую соль, зрелые черные (маслины) мариновали, добавляя натуральный винный уксус и оливковое масло, а различный вкус консервам придавали с помощью пряных трав и специй. Соленые и маринованные оливки подавали в качестве закуски, гарнира или приправы, чаще всего к рыбным блюдам. Из зрелых оливок (маслин) методом холодного отжима получали оливковое масло. Сегодня такое масло (на этикетках указано extra virgin) ценится очень высоко, поскольку в нем сохраняется максимум полезных для здоровья веществ. Вообще, оливковое масло полезнее всех других видов растительных масел, так как при нагревании в нем не образуются канцерогенные вещества. Главным и единственным напитком в Древней Греции было вино. Причем его всегда разводили водой в соотношении 1:3. С помощью такой нехитрой процедуры греки обеззараживали колодезную воду. Употребление вина, разведенного в равных пропорциях с водой, считалось уделом беспробудных пьяниц. Разводили вино водой в специальных сосудах, по форме напоминающих колокол, а пили чаще всего из килика, который представлял собой блюдце с ручками на высокой ножке. Греция – это родина европейского виноделия. Известно, что жители Крита привезли к себе на родину виноградную лозу из Малой Азии 4000 лет назад, начали культивировать у себя виноград и достигли в этом больших успехов: известно было 150 сортов винограда, которые возделывались на разных почвах и в разных климатических условиях. Во II тысячелетии до нашей эры в Греции процветало не только виноградарство, но и виноделие. Бог виноделия Дионис почитался греками не в пример другим богам. С началом сбора урожая винограда начинались праздники – Дионисии. На улицах устраивались шествия, возглавлял которые «сам» Дионис, а его веселую свиту составляли сатиры и вакханки. Вино в это время текло рекой. Разнообразие вин в Древней Греции было велико: легкие белые, розовые, красные полусладкие и сладкие вина. Но особой любовью у греков пользовалось густое красное вино. Для его производства молодое красное вино заливали в большие сосуды – пифосы – и на полгода убирали в погреба. Затем добавляли изюм или мед, только после этого вино считалось готовым к употреблению. Лучшими винами признавались самосские и родосские, за ними шли вина с островов Лесбос и Хиос. Пожалуй, самое древнее греческое вино – рецина – и сегодня известно во всем мире. Его отличает особый сильный аромат смолы береговых сосен. Изначально амфоры с вином герметично закупоривали смесью гипса и смолы, в результате вино не только дольше хранилось, но и приобретало легкий смоляной оттенок. Сегодня технология несколько изменилась, и смолу добавляют в вино уже на стадии брожения. Вина были неотъемлемой частью жизни греков, их подавали к любой трапезе. Кстати сказать, застолья Древней Греции также имели свои традиции. По утверждению Платона, человек, который ест в одиночку, просто заполняет бурдюк под названием желудок, и это мнение вполне разделяли его соотечественники. Именно поэтому греки предпочитали принимать пищу, собираясь на так называемые симпосионы. Чтобы не было ни скучно, ни тесно, число сотрапезников должно было быть не менее трех и не более девяти. Принимать пищу было принято, возлежа на особых обеденных ложах – апоклинтрах – и опираясь на левую часть тела. Обычно три апоклинтра сдвигали буквой П, а с открытой стороны рабы подносили еду и вино. Есть было принято руками, остатки пищи бросали прямо на пол. Перед тем как пить вино, необходимо было совершить особый ритуал: руки омывали в специальной чаше, наполненной водой, украшали голову венком, а затем полагалось немного отплеснуть вина из своей чаши, тем самым принося жертву богам.
Во время симпосионов велись беседы на самые разные, в том числе философские темы. У Плутарха есть даже целая книга под названием «Застольные беседы». Многие блюда и сама философия еды античной Греции дошли до наших дней почти без изменений, а потому о современной греческой кухне можно сказать, что она проста, красочна и очень ароматна. Географическое положение и различные события многовековой истории не могли не сказаться на кухне этой страны, поэтому она вобрала в себя лучшие кулинарные традиции итальянской, арабской и турецкой кухонь. Если говорить кратко, то греческая кулинарная традиция имеет три составляющие – самые свежие продукты, максимальная простота в приготовлении блюд и особая философия застолья: после трудового дня люди любят посидеть за столом, с большим удовольствием долго и плотно ужиная и ведя неторопливые беседы. Для жителей Греции застолье – это не просто времяпрепровождение, это важная часть общественной жизни и культуры, которая своими корнями уходит во времена симпосионов. Очень высоко ценится здесь искусство приготовления пищи: кулинары-любители пользуются большим уважением в кругу своих друзей и близких. По мнению греков, женщина, не умеющая хорошо готовить, не может считаться хорошей хозяйкой. Как и много веков назад, основу греческой кухни составляют рыба и морепродукты, мясо (в основном баранина), сыр, большое количество овощей и фруктов, оливковое масло, оливки и пряные травы, которые придают блюдам непередаваемый аромат. Традиционно в греческой кухне использовалось более 100 видов полевых и лесных трав, но сегодня основными считаются кориандр, розмарин, базилик, петрушка, орегано (душица), тимьян и мята. Конечно, как и в других странах, блюда, приготовленные в разных уголках Греции, имеют свои особенности. Так, на островах и на побережье самое популярное блюдо – рыба, жаренная на гриле, а также всевозможные кушанья из морепродуктов – мидий, осьминогов, кальмаров, устриц, морских гребешков. В горных районах, расположенных на континенте, традиционно принято готовить мясо – баранину или мясо коз: чаще в виде рагу с овощами, для приготовления которого мясо нарезают небольшими кусочками, а по праздникам, когда собирается много народа, жарят на вертеле целую тушу животного. Несмотря на различия, есть блюда, которые готовят в Греции повсеместно, используя для этого традиционные продукты. К таким продуктам в первую очередь относятся сыр фета, оливковое масло, оливки и йогурт. Одна из главных отличительных особенностей греческой кухни – приправы и соусы. Пожалуй, самый популярный – это соус цацики, обладающий приятным свежим вкусом. Традиционно его подают к мясу. Не менее известен и другой соус – скорталия, который готовят из сладкого чеснока, молотого миндаля и оливкового масла, иногда с добавлением хлебных крошек или картофеля. Этот соус принято подавать не только к мясу и рыбе, но и к жареным баклажанам и цуккини. Иногда скорталию используют как пасту, просто намазывая на хлеб. Еще один популярный в Греции соус носит название «авголемоно». Его готовят из яиц, которые взбивают с лимонным соком. Этот соус также универсален: его подают и к овощам, и к рыбе, и к мясу. Немаловажный элемент греческой трапезы – закуски. Они могут быть и холодными, и горячими. Как правило, целый набор таких блюд одновременно выставляется на стол. Называются все закуски одним словом «мезе», кстати, аналогичная подача с тем же названием существует и в странах Ближнего Востока. Чем более важный и торжественный случай сводит сотрапезников за столом, тем богаче ассортимент закусок. Составляющими мезе могут служить оливки, нарезанный кусочками сыр, маринованные овощи, маленькие пирожки, филе рыбы в кляре, фаршированные виноградные листья, мидии, креветки, а также особые блюда – дипы. Они представляют собой пастообразную массу, которую намазывают на хлеб. В домашних условиях на стол ставят тарелки или горшочки с разными дипами, и каждый выбирает себе угощение по вкусу. В ресторанах и даже небольших тавернах принято подавать блюдо с кусочками хлеба, которые уже смазаны разными дипами. Самый любимый греками дип носит название «тарамосалата». Его готовят из рыбной икры, чеснока, лимонного сока, оливкового масла и измельченного хлеба. Все ингредиенты смешивают до получения однородной массы. Очень часто дипы готовят из овощей. Так, к примеру, для мелидзаносалата запекают на гриле баклажаны, затем взбивают их в пюре, добавляя чеснок, лимонный сок, помидоры, пряные травы и йогурт. Супы в Греции – не самое популярное блюдо, тем не менее они есть. Горячие супы варят на основе овощного, рыбного и мясного бульонов, для холодных используют кислое молоко или натуральный йогурт. На побережье готовят рыбный суп с овощами, он называется какавья, в горах чаще всего варят густые похлебки из фасоли или бобов. На Пасху все православные готовят особый, очень густой суп – магирицу. Его варят из бараньих субпродуктов с пряными травами, а затем заправляют взбитым с лимонным соком яйцом. Еще один знаменитый (особенно за пределами Греции) греческий суп носит одноименное с соусом название – «авголемоно». Его готовят на основе куриного бульона, а затем заправляют смесью взбитых яиц и лимонного сока. Из основных блюд на побережье, по понятным причинам, самыми распространенными являются рыба и морепродукты. Свежайшую, только что выловленную рыбу жарят на гриле, на вертеле, во фритюре, готовят в кляре, фаршируют, запекают, тушат, используют в качестве начинки при приготовлении других блюд, сдабривая ароматными травами. Большой любовью пользуется также соленая, маринованная, вяленая и копченая рыба. Не меньше существует и способов приготовления морепродуктов. В горных областях Греции предпочтение отдается мясным блюдам. За долгие годы турецкого владычества именно мясные блюда испытали на себе самое сильное влияние турецкой кухни. Так, к традиционным жаренным целиком тушкам баранов или блюдам из мелко нарезанного мяса присоединились шашлыки (сувлаки по-гречески), а также блюда типа питы гирос, которые являются точными копиями турецкого доннер-кебаба или арабской шаурмы. Но греки не просто заимствовали новые блюда, они сумели их адаптировать под свой вкус. Например, при приготовлении шашлыков они добавляют большое количество розмарина и базилика. За время турецкого владычества в Греции почти исчезли блюда из свинины, но об этом мясе «вспомнили» после освободительной войны. В 1832 году европейские державы признали Грецию суверенной страной, установили в ней протекторат, а главой государства назначили короля – молодого баварского принца Отто. При нем греки начали варить свиной окорок и подавать его с квашеной капустой. Сегодня блюда из свинины «набирают обороты», например, на Рождество иногда запекают молочного поросенка с картофелем. Возможно, это связано с достаточно демократичной ценой на этот вид мяса. По сравнению с мясом птица используется гораздо реже. В основном это курица, а по праздникам может быть индейка. К примеру, иногда главным блюдом рождественского стола становится индейка, фаршированная печенкой и кедровыми орехами. Одним словом, мясные блюда современной греческой кухни – это смешение стилей и национальных традиций питания разных стран. Для любителей овощных блюд греческая кухня – просто находка. На протяжении веков овощи были самой доступной, а потому основной пищей для всех слоев населения. Мягкий климат позволяет выращивать овощи в естественных условиях, поэтому они наполнены природными вкусом и ароматом. Неудивительно, что греки изобрели массу рецептов приготовления овощей, среди которых особой любовью пользуются баклажаны, помидоры, кабачки, тыква, бобы, лук, сладкий перец, стручковая фасоль, а также маленькие артишоки, которые едят прямо с листьями. Чесноком приправляют почти все блюда, кроме сладких. Овощи жарят на гриле, на сковороде, во фритюре, запекают, тушат, готовят из них пюреобразные блюда, салаты (один из самых известных – хориатики салата из свежих овощей с сыром фета). Среди самых популярных блюд можно назвать овощи, тушенные в горшочках. Из баклажанов и мясного фарша готовят национальное греческое блюдо – мусаку. Очень популярны фаршированные виноградные листья. Свежие или маринованные, их начиняют мясным фаршем или рисом, варят, а затем подают, поливая соусом из взбитых яиц и лимонного сока. Для вкуса и аромата к овощам добавляют пряные травы, оливковое масло, лимонный сок, пряности. Один из главных продуктов в Греции – оливковое масло. Без него вообще невозможно представить себе ни одну кухню. Масло используют при приготовлении практически всех блюд: салатов, закусок, супов, основных, выпечки, некоторых сладостей. Сортов оливкового масла огромное количество, а потому каждая хозяйка имеет возможность подобрать этот незаменимый продукт по своему вкусу. Не меньшей популярностью пользуются и оливки. Самыми лучшими считаются сочные и ароматные оливки каламата, с нежной кожицей, имеющей фиолетовый оттенок, и с ароматом красного винного уксуса. Оливки могут быть закуской, гарниром или составляющей огромного количества самых разных блюд. Часто их фаршируют зирой, фенхелем и красным перцем пимиенто. Еще один незаменимый греческий продукт – необыкновенно питательный и полезный йогурт. Он представляет собой очень густую сливочную массу, по консистенции напоминающую сметану. Изготавливают его из коровьего, овечьего или козьего молока без добавления консервантов. Йогурт является обязательным ингредиентом большого количества холодных соусов, заправок к салатам, дипов, а также многих фруктовых и ореховых десертов. Сыры в греческой кухне имеют не меньшее значение, чем оливковое масло или йогурт. В первую очередь это, конечно, сыр фета – самый известный сыр не только в самой Греции, но и далеко за ее пределами. Готовят фету из овечьего молока, при этом жирность сыра доходит до 50%. По внешнему виду он напоминает прессованный творог, а вкус его яркий, молочный, чуть солоноватый с нежной кислинкой. Знатоки утверждают, что самая вкусная фета получается из молока овец, которые пасутся в предгорьях: благодаря ароматным травам состав молока отличается от обычного, и это дает возможность производить необыкновенно вкусный и ароматный сыр. Еще одной визитной карточкой Греции, а именно острова Кипр, является сыр халлуми. Без него на этом острове не обходится ни одна трапеза, будь то дома или в таверне. Халлуми имеет солоноватый, своеобразный нежно-пряный кисломолочный вкус и аромат. Этот сыр на Кипре очень часто поджаривают на гриле, отчего он приобретает аппетитную румяную корочку. Широко распространен также мягкий неострый сыр амари, который по своему вкусу и внешнему виду напоминает итальянский сыр рикотта. Амари используют для приготовления пряных и сладких блюд. Невозможно представить себе греческую кухню без фруктов. Теплый климат позволяет выращивать самые разнообразные плоды в больших количествах. Фрукты едят на десерт как самостоятельное блюдо, готовят из них соки и прохладительные напитки, а также используют при приготовлении сладких блюд и выпечки. Готовят в Греции также блюда с крупами, чаще всего с рисом, с бобовыми и с макаронными изделиями. Из последних самыми распространенными являются хилопитес – в виде небольших квадратиков. Макароны, запеченные с мясным фаршем под белым соусом, по-гречески называются «пастицио». Это блюдо готовят повсеместно. Греки очень любят выпечку, сладкую и несладкую. Начинкой для несладких пирогов и пирожков служат сыр, оливки, овощи, зелень, мясо и их всевозможные сочетания. Греческие десерты и сладости во многом напоминают восточную кухню. Так, в выпечку и кондитерские изделия добавляют орехи – миндаль, грецкие, лесные, кедровые, фисташки,– а также изюм, инжир, другие сушеные и свежие фрукты. Национальной гордостью греки считают баклаву - слоеный пирог из тонко раскатанного пресного теста с ореховой начинкой. Популярно миндальное пирожное с медом. На десерт подают также йогурт с медом, миндаль или грецкие орехи в меду или в сахаре, засахаренные фрукты, варенье из лепестков роз. Самый любимый горячий напиток греков – кофе. Его принято подавать здесь в маленьких чашечках со стаканом холодной воды. Чтобы утолить жажду в жаркий летний день, пьют фруктовые соки. Обед или ужин часто сопровождают вином. Особенно распространены сухие вина, среди которых пальма первенства принадлежит рецине. Кстати сказать, виноделие в Греции, столь богатое своими традициями, в силу разных исторических, социальных причин, а также стихийных бедствий к середине XIX века пришло в упадок. И лишь к началу 60-х годов XX века мало-помалу стало возрождаться, обращаясь в первую очередь к античным традициям. В настоящее время в стране производится много отличных вин. Согласно греческой классификации, все они делятся на марочные, марочные наивысшего качества, местные и столовые. К первой категории относятся только ликерные вина, например, мавродафни или мускат Патры, а также сладкое вино острова Самос. Марочными винами наивысшего качества признаются только высококачественные греческие вина. Бутылки с винами этих двух категорий имеют отличительный знак – бумажную ленту на горлышке: синюю – для марочных вин и красную – для марочных вин наивысшего качества. Местные и столовые вина производятся повсюду, и некоторые из них могут стать приятным сюрпризом даже для знатока. Из крепких алкогольных напитков греки предпочитают виноградную водку – узо, которую готовят с добавлением аниса, и раки – с терпким вкусом. Из многочисленных марок бренди самой известной является метакса. Греческая кухня – одна из самых лучших кухонь мира. В ее основе только качественные свежие продукты и простота в приготовлении. Она легкая, живая, полная свежести и ароматов Средиземноморья. Вряд ли где-то в другой стране мира можно также наслаждаться едой, как в Греции – овощами и фруктами, согретыми солнечным теплом, свежайшей рыбой и морскими деликатесами, которые в изобилии водятся в чистых водах Эгейского и Ионического морей, нежным мясом, ароматным сыром и чудесным оливковым маслом. Греция щедра к своим детям, и своими богатствами они готовы поделиться со всем миром. Лучшие рецепты греческой кухни собраны в книге «Кулинарные курсы с шеф-поваром. Любимые блюда греческой кухни». Каждый рецепт проиллюстрирован пошаговыми фотографиями, которые помогут вам овладеть искусством приготовления по-настоящему вкусных и разнообразных блюд. Приятного аппетита!
Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, оцените её или поделитесь ею с друзьями, нажав на одну из расположенных ниже кнопок. Мы будем Вам очень признательны.
www.mmenu.com
Статья по кулинарии - Интересные факты о гастрономии Древней Греции
Можете ли вы не ограничивать себя в еде, но не полнеть, пить на протяжении всего дня, но не пьянеть?! Древние Греки делали это с легкостью.
Древняя Греции подарила нам бесценные знания в области архитектуры, науки, поэзии, скульптуры, военного дела и многочисленных ремесел. Многие из достижений античности повсеместно применяются и сегодня.
В этом бесконечном списке наследия древности не последнее место занимает и гастрономия, которой греки также уделяли пристальное внимание. И это касается не только выведения формулы здорового питания, которой так знаменита греческая кухня, но и правил этикета, протоколов проведения торжественных застолий, а также множества других сфер, так или иначе связанных с едой.
Некоторые из фактов о гастрономии Древней Греции, которые непременно вызовут ваш интерес
Если в наши дни диета – способ поправить здоровье либо похудеть, то в Древней Греции она являлась нормой жизни. В рацион греков практически не входили продукты, повышающие уровень сахара в крови и ведущие к увеличению веса.
О хлебе
Жители Древней Греции предпочитали белому хлебу его аналог из грубой полуобработанной муки, что способствовало лучшему перевариванию остальных продуктов.
Кстати говоря, хлеб довольного долго могли себе позволить только состоятельные люди. Он также считался самостоятельным блюдом, о чем свидетельствуют, в том числе, и труды Гомера.
Вино в Древней Греции
Вино всегда занимало особое место в рационе древних греков – его начинали пить с самого утра и употребляли в течение всего дня. При этом греки совершенно не пьянели. Секрет подобной устойчивости к алкоголю весьма прост: вино всегда разбавляли водой в пропорции 1:2 (мера вина на две меры воды), а иногда и 1:3. Хотя если вникнуть в суть вопроса, то все было совсем наоборот. Греки разбавляли не вино водой, а вином воду, чтобы обеззаразить ее.
Этикет еды в Древней Греции
Сегодня многие жалуются на слишком строгие нормы этикета: определенные нормы поведения в зависимости от типа трапезы, использование специальной посуды и столовых приборов для различных разновидностей еды и т.д. При этом часто отмечается, что раньше люди совсем не усложняли себе жизнь, обходясь голыми руками. Возможно, в средневековье это и было нормой, но только не в античности.
В одном из своих трудов древнегреческий писатель 2-3 века Афиней подробно описал протокол официального застолья древности, в рамках которого соблюдался строго прописанный ритуал поведения, блюда подавались в определенной последовательности, а под каждую разновидность яства выделялась посуда из определенного метала.
Заботясь о потомках
Греки первыми догадались записывать рецепты созданных ими блюд, чтобы передать свои знания будущим поколениям.
Первые рецепты античности относятся к 5 веку до н.э., а некоторые из них даже дошли до наших дней и активно используются поварами и сегодня.
В то же время записей о способе приготовления целого ряда настоящих шедевров античной кулинарии не сохранилось, а добиться аналогичного древним грекам результата у кулинаров современности не получается.
Яркий пример блюда, которое могли готовить только в античности – рыба, треть которой жареная, вторая треть вареная, а последняя треть просоленная.
Теги: гастрономия древней греции, что ели древние греки
www.ilovegreece.ru
geosons: КУХНЯ ДРЕВНЕЙ ГРЕЦИИ
КУХНЯ ДРЕВНЕЙ ГРЕЦИИ Что и как ели древние греки Древний анекдот о спартанце: «Один странствующий спартанец, зайдя на постоялый двор переночевать, отдал хозяину рыбу, которую принёс с собой, и попросил приготовить её на ужин. Хозяин согласился, но сказал, что для приготовления ужина ещё потребуется хотя бы масло и хлеб. На что спартанец возразил: «Будь у меня масло и хлеб, стал бы я связываться с этой рыбой». К счастью, не все греки спартанцы, и в целом греческая кухня никогда не придерживалась подобного аскетизма.
История Эллады берет свое начало в глубине веков. Значение греческой цивилизации для современного мира бесценно. Искусство, философия, наука, политика, язык уходят корнями в греческую культуру. Чтобы ни происходило в сегодняшнем веке, мы можем найти прототип этому тысячелетия назад, если не в реальных исторических событиях, то в мифах и легендах наверняка.
Изучение фундамента современной цивилизации позволяет избежать наивных разочарований в роде человеческом, понять движущие силы истории, познать смысл прошлого и научиться предвидеть будущее.
Откуда же греки брали силы для великих свершений в своей славной и занимательной истории? Что они ели в древности?
ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ и вообще существующая в этой стране КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ, ставшая основой самой полезной в мире средиземноморской кухни – это предмет особой национальной гордости греков, наряду с Акрополем, Гомером и Александром Македонским.
Древнегреческая диета состояла из продуктов, не повышающих уровень сахара в крови, то есть не ведущих к увеличению веса. Вот почему греки были такими стройными и красивыми! И всё это до сих пор для нас весьма полезно (и не только в фитнес-клубах!)
Древние греки широко использовали в питании оливки и оливковое масло.
С древних времен в Греции оливки консервировали морской солью. В рассол для черных оливок добавляли немного натурального винного уксуса и оливковое масло. Различный вкус оливкам придавали различными пряными травами и специями. Оливки солили, мариновали и использовали в качестве закуски, гарнира, приправы к рыбе и многим другим блюдам - добавка всего нескольких оливок придает блюдам особый вкус. По современным воззрениям, оливки выполняют функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения соли и жиров.
Оливковое масло производили из зрелых оливков методом холодного отжима (современное Extra virgin). Такое масло исключительно ценно и полезно для здоровья и содержит максимум полезных веществ. Важно отметить, что любое оливковое масло, в отличии от других масел, при нагреве не выделяет канцерогенных веществ!
Хлеб тогда пекли не белый, а грубый, из полуобработанной муки (что способствовало лучшему перевариванию остальных продуктов).
В Древней Греции первое упоминание о "кислом" хлебе, т. е. хлебе из сброженного теста, относится к V в. до нашей эры. Однако такой хлеб считался деликатесом, стоил значительно дороже пресного хлеба, его употребляли только состоятельные люди. Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам свидетельство того, что аристократы Древней Греции считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом.
В те далекие времена на обед подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жаренный на вертеле, и белый пшеничный хлеб. Каждое из этих двух блюд ели отдельно, а хлебу при этом отводилась самая значительная и почетная роль. Гомер сравнивает пшеницу с мозгом человека, имея в виде ее значение в жизни людей. Он говорит, что чем богаче хозяин дома, тем обильнее угощение в его доме белым хлебом. О том, с каким суеверным почтением относились в Древней Греции к хлебу, говорит и такой любопытный факт. Эллины были твердо убеждены, что, если человек поедает свою пищу без хлеба, он совершает большой грех и будет непременно наказан богами.
Пекари Древней Греции умели выпекать множество сортов хлеба, используя при этом в основном пшеничную муку. Часть хлебных изделий греки выпекали из ячменной муки. Хлеб недорогих сортов готовили из муки грубого помола, с большим количеством отрубей. Такой хлеб служил основной пищей для простого народа. Булочники Древней Греции торговали и сдобными хлебными изделиями, в состав которых входили мед, жир, молоко. Но такие "сладкие хлебцы" стоили дороже обычного хлеба и относились к лакомствам. Любопытно отметить, что у суровых спартанцев хлеб считался величайшей роскошью, и его ставили на стол только в самых торжественных случаях.
В Древней Греции, как и в Древнем Египте, черствому хлебу отводилась особая роль. Считалось, что он помогает при заболеваниях желудка. Его прописывали в качестве лекарства больным, страдающим несварением желудка и другими болезнями. Некоторые древние считали, что одно только лизание корки черствого хлеба способствует прекращению болей в желудке.
Почему хлеб называется хлебом. Хлебопекам Древней Греции мы обязаны и самим происхождением слова "хлеб". Греческие мастера применяли для производства этого продукта горшки специальной формы, называемые "клибанос". От этого слова, по мнению специалистов, у древних готов было образовано слово "хлайфс", которое затем перешло в язык древних германцев, славян и многих других народов. В старонемецком языке существует слово "хлайб", которое похоже на наш "хлеб", украинский "хлиб" и на эстонский "лейб".
Поговорка относительно хлеба, который всему голова, в Древней Элладе тоже была в ходу: именно хлеб считался главным блюдом на столе (потому, что его было мало), все остальное полагалось только обильной добавкой к дефицитному хлебу (но какой добавкой!).
Так что не один только хлеб не ели. А что полагалось подавать к хлебу?
К хлебу подавали овощи и плоды, причем особенно популярны были бобы всех видов (из-за своей распространенности и дешевизны), оливки и фиги (инжир). Масло употребляли только оливковое, сливочного не было. Охотно пили молоко, особенно овечье, а также изготавливали из него белый, мягкий овечий сыр, больше похожий на творог.
И, главное, ели много рыбы и морепродуктов всех видов: устрицы, кальмары, мидии, морские гребешки – недостатка полноценного животного белка никогда не было! Ведь Греция омывается морем, имеет множество островов, а в море полно рыбы.
Однажды греческий философ Демонакс собрался в морское путешествие. Погода не благоприятствовала ему – надвигалась буря. Один из друзей обратился к Демонаксу: «Разве тебе не страшно? Ведь корабль может утонуть, и тебя съедят рыбы!» Философ Демонакс только улыбнулся в ответ: «Я столько рыб съел в своей жизни, что будет вполне справедливо, если они, в конце-концов, съедят меня».
Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.
Как это ни парадоксально, в ранней истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады». (Много позднее в Европе подобное случилось с устрицами.)
Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».
Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» — беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,— особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков — божественный деликатес.
Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть — вареной, одна треть — просоленной?
Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.
Греки ели много мяса дичи (зверей и птиц), которая в те времена водилась в невообразимом изобилии. А вот мяса домашних животных даже богатые люди ели немного: слишком уж накладно каждый день резать по барашку, дающему столько молока и шерсти. Потому блюда из баранины подавали только по праздникам, когда богам приносили жертвы.
Один из древнегреческих мифов рассказывает о том, как титан Прометей, принесший людям огонь, разделал для жертвоприношения барашка и разложил мясо на две кучки: в первую свалил все кости, прикрыв их сверху жиром, а во вторую - все мясо, прикрыв его требухой и шкурой. После этого хитрый Прометей предложил отцу богов Зевсу выбрать кучку для себя. Тот, естественно, выбрал кучку с жиром. И просчитался, но было уже поздно. С тех пор хитроумные греки в жертву богам приносили бесполезные отбросы и кости, а все вкусное съедали сами, чтобы добро не пропадало. Вообще, греки народ очень сообразительный!
Не было на столе у древних греков целого ряда привычных нам продуктов: риса, дынь и арбузов, персиков и абрикосов, лимонов и апельсинов (прибыли позже из Азии), помидоров, картофеля, кукурузы (завезены из Америки). Тыквы и огурцы были в диковинку и стоили дорого. Орехи, которые мы теперь называем грецкими (т. е. греческими), были привозным лакомством.
Сахара не было, вместо него использовали мед, который гораздо полезнее сахарозы. И меда в Древней Элладе было много.
Крупу, которую мы называем гречкой («греческой крупой»), греки не знали (они и сейчас ее практически не едят).
А что древние греки пили? У них не было ни чая, ни кофе, ни какао. Одно только вино. Его всегда разбавляли водой в пропорции 1:2 (мера вина на две меры воды) или 1:3, для этого даже существовали специальные сосуды кратеры колоколообразной формы. Но разбавляли вино водой совсем не для того, чтобы не захмелеть: вином просто старались обеззаразить колодезную воду. Пили чаще всего не из чашек и кубков (хотя и они тоже были), а из специальных сосудов под названием «килик» - такое блюдце с ручками на длинной ножке.
После оливкового масла вино — во все времена главный предмет гордости в Греции. "Вино — души людской зерцало", — сказал Алкей, знаменитый поэт с Лесбоса.
Греция - родина европейского виноделия. На острове Крит виноград возделывается уже четыре тысячи лет, на материковой Греции - три тысячи.
На террасах, насыпанных по склонам гор, по всей Греции растет виноградная лоза. В долинах ее сажают, между плодовыми деревьями, и она тянется с одного дерева на другое. Как и олива, виноградная лоза неприхотлива и не нуждается в искусственном поливе. Критяне привезли виноград с побережья Малой Азии и окультурили его. Они быстро узнали тайну винограда - судя по подвалам кпосских дворцов, во II тыс. до н. э. производство вина здесь процветало. А миф рассказывает, что бог виноделия Дионис женился на критской царевне Ариадне.
Ни один бог не почитался в Греции так, как Дионис! В Древней Греции к началу сбора урожая были приурочены Праздники - Дионисии. Это было время безумных плясок и бурного веселья. Дионис, или Вакх, шествовал с веселой свитой, состоявшей из козлоногих сатиров и вакханок. Вино лилось рекой. Вакха чтил, в основном, простой народ. Бог-освободитель давал им забвение от забот и печалей. На ежегодных бурных празднествах в его честь даже духи, как считали эллины, отдавали должное молодому вину, а потом, естественно, требовали закуски. Поэтому нагулявшиеся жители запирались в своих домах от греха подальше, а для зaxмeлeвшиx духов на пороге оставляли похлебку.
Как уже было сказано, вино в те времена разбавляли водой из расчета: 1 часть вина + 3 части воды, в крайнем случае 1:2. Смешивание равных по объему частей считалось уделом "горьких пьяниц". (Причем крепленого вина тогда еще не было.)
Афинский государственный деятель Эубулус в 375 г. до н.э. так сказал о мере в употреблении вина: "Я должен смешать три чашки: одну во здравие, вторую за любовь и удовольствие, третью - для хорошего сна. Выпив три чашки, мудрые гости отправляются по домам. Четвертая чашка уже не наша, она принадлежит насилию; пятая - шуму; шестая - пьяному разгулу; седьмая - подбитым глазам; восьмая - блюстителям порядка; девятая - страданиям и десятая - сумасшествию и крушению мебели."
Самое известное и древнее греческое вино – РЕЦИНА. И по сегодняшний день это единственное вино, обладающее сильным ароматом и привкусом смолы (рецина в переводе с греческого - смола). Название связано с древней традицией герметически закупоривать амфоры с вином смесью гипса и смолы. Так вино дольше хранилось и впитывало запах смолы. В наше время смолу специально добавляют в это вино на стадии брожения. Правильнее сказать, что Рецина не относится к категории вин. Это белый или розовый напиток крепостью 11,5 градусов для повседневного употребления. Пьется охлажденным, подается к закускам.
В Древней Греции культивировалось 150 сортов винограда, приспособленных к различным почвам и климатическим условиям. Греки предпочитали темное густое красное вино. В больших сосудах (пифосах) его на шесть месяцев ставили в погреба — сбраживать. Потом вино закрепляли изюмом, который всегда имелся в изобилии, или медом. Лучшими считались самосские и родосские вина. Ненамного уступали им и вина с островов Хиос и Лесбос. И по сей день особенно славится терпкое вино с острова Санторин (Тира) из винограда, возделанного на вулканическом пепле. В бокале доброго греческого вина — глоток солнца и моря, дурман тысячелетий и привкус вечной тайны Эллады.
Уже в древности существовало огромное разнообразие греческих вин, начиная от легких белых, сладких или сухих, до розовых и красных, полусладких и сладких. Каждый город-полис производил собственные вина.
В Древней Элладе выращивали и изюмные сорта винограда, а греческий изюм с тех времен и до нашего времени всегда признают лучшим в мире.
КАК ОНИ ЕЛИ?
Платон утверждает: человек, который ест в одиночку, просто-напросто наполняет бурдюк, под названием желудок. Поэтому древнегреческие пирушки (симпосионы) проходили обязательно в компаниях товарищей. Даже само греческое слово «товарищ» (синтрофос) по своему происхождению означает «человек, с которым вместе ты ешь». Считалось, что в компании «синтрофов» должно быть «не меньше числа Харит, не больше числа Муз», то есть от 3 до 9, чтобы не было ни скучно, ни тесно.
Ели древние греки лежа, точнее, возлежав, и не на обычных спальных ложах, а на особых сиденьях-апоклинтрах (от слова «апоклино» - «разгибаю корпус, спину»). Апоклинтры были сделаны так, чтобы сидящим на них людям практически вообще не нужно было бы двигаться. Опирались при этом всегда на левую часть тела, ведь именно слева находится желудок.
Для трапезы сдвигали три апоклинтра буквой "П", а с четвертой стороны рабы подносили маленькие столики с едой, угощенья и вина. Ложек и вилок не было, ножами за столом не пользовались. Ели просто руками, а объедки бросали прямо на пол. Перед тем, как пригубить вино, полагалось непременно омыть руки в специально для этого предназначенной чаше, украсить голову венком и совершить возлияние богам - отплеснуть из чаши чуть-чуть вина в качестве жертвы.
Описания пирушек-симпосионов можно найти у самых прославленных гречеких писателей и особенно у философов: ведь на симпосионах велись беседы на самые разнообразные темы. Самый знаменитый философский диалог Платона с участием Сократа так и называется – «Пир», и обсуждается там вопрос о том, что такое истинная любовь. А у Плутарха есть целая книга под названием «Застольные беседы».
Почитав все эти литературные произведения, можно подумать, что древние греки на симпозионах занимались исключительно высокими материями. Нет, они были такими же людьми, как мы с вами: любили побузить, с удовольствием колотили посуду в порыве веселья (этот странный обычай у них до сих сохранился), и даже писали на стенках, а больше - на глиняных чашах и блюдах. В одном доме археологи при раскопках нашли осколки киликов с надписями, сделанными явно нетрезвыми руками. Надписи прочли. Самым приличным там было слово "лизать", остальные просто непечатные.
Но помимо философских застольных бесед, древнегреческие классики сохранили для нас еще и рецепты древних блюд! Сам Платон с удовольствием описывал подаваемые на стол кушанья и ингредиенты, из которых они приготовлены. Сейчас многие из этих рецептов восстановлены, и в Греции открыта сеть ресторанов под названием «Археон гевсис» («Вкусы древних»). Там подают только блюда древнегреческой кухни. А чтобы посетители не сомневались в подлинности рецептуры, рядом с каждым блюдом в меню напечатана выдержка из трактата, откуда был взят рецепт.
Конечно, атмосферу древнегреческой трапезы полностью восстановить трудно. Вино с водой в кратирах (кратерах) никто не смешивает, скорее всего потому, что рука не поворачивается налить воды в современное вино. Вот вы, например, ели когда-нибудь «креокaкавос»? (Расшифровываем: КРЕОКАКАВОС - это свинина под кисло-сладким соусом из меда, тимьяна и уксуса, подаваемая с гарниром из бараньего гороха с чесноком.)
А вот вам довольно простой РЕЦЕПТ ДРЕВНЕГРЕЧЕСКОГО СЛАДКОГО, который для нас сохранил Платон в своем труде под названием "Атлантида": «Берёте сухие фрукты (сливы, инжир, миндаль, черный и золотистый изюм, грецкие орехи), все это мелко нарезаете и поливаете аттическим медом - таким, который стекает с ложки (свежим, не засахарившимся – хороший мёд засахаривается не позднее ноября!). Теперь смешиваете эту массу с натуральным греческим йогуртом, и...» О да, древние греки знали толк в еде!
Многие древнегреческие блюда дошли до наших дней практически в неизменном виде, разве что в их составе появились также овощи и пряности, которых в Древней Греции не было (картофель, помидоры, черный перец и др.) И многие ныне так называемые "турецкие сладости" на самом деле тоже родом из Древней Эллады.
А теперь древний рецепт приготовления рыбы – «саламис», от которой не отказался бы даже упомянутый выше спартанец:
САЛАМИС (рыбное филе по-древнегречески) Ингредиенты: - 500 г свежего рыбного филе морской рыбы, - 1 ст. ложка винного уксуса, - 4-6 ст. ложек оливкового масла, - 1 среднего размера луковица, - 1-2 дольки чеснока, - 3 рюмки белого вина, - 2 ст. ложки рубленой зелени, - 250 г свежих огурцов (в Древней Греции огурцы были деликатесом!), - 2-3 стручка сладкого перца, - соль (черного перца в Древней Элладе не знали, да и он здесь будет лишним). Приготовление Филе рыбы сбрызнуть винным уксусом, посолить и выдержать 10-15 мин. Вылить на сковородку половину оливкового масла и обжарить в нём мелко нарезанный лук и чеснок, затем положить рыбу, полить вином и посыпать зеленью. Тушить 10-15 мин под крышкой. Нарезать тонкими колечками стручки сладкого перца и отдельно обжарить в оставшемся масле. Через 10 мин добавить очищенный от кожицы и нарезанный мелкими дольками огурец. Приправить солью (и чёрным перцем). Когда все овощи будут готовы, выложить их на рыбу и потушить их вместе ещё 5 мин под крышкой на небольшом огне. Подать в горячем виде с хлебом из муки грубого помола. СТОЛ ДРЕВНИХ ГРЕКОВ Исторический обзор Состав пищи древних обитателей Эллады зависел от экономического состояния страны, от плодородия земли, от уровня развития скотоводства.
По мере изменения общественной жизни, расширения связей с другими странами и ростом внешней торговли менялся характер и состав питания, появлялись новые блюда.
Как и в любой другой сфере жизни древних, в их питании существовали большие различия между отдельными городами-государствами и между людьми состоятельными и беднотой, которая по необходимости довольствовалась более чем скромной пищей.
С течением времени менялись и установленные обычаем часы трапез — ведь свободные граждане греческих полисов все больше занимались решением государственных дел, которые, как правило, задерживали их на агоре в предполуденную и полуденную пору.
В эпоху Гомера греки завтракали рано утром. Завтрак состоял из пшеничных или ячменных лепешек, смоченных вином, разбавленным водой. Около полудня наступало время обеда: к столу подавали мясные блюда, хлеб и вино. Последнюю, вечернюю трапезу составляли те же блюда, что и на обед, но меньшими порциями.
В более поздние века, когда свободный гражданин стал проводить большую часть времени на агоре, распорядок еды изменился. Завтрак, по-прежнему, был ранний, но теперь не возбранялось подавать чистое, не смешанное с водой вино.
Время обеда было перенесено на более поздние часы и даже на вечер, зато между завтраком и обедом можно было в любое время устроить еще одну трапезу — нечто вроде второго завтрака, причем мужчины часто закусывали прямо на месте, на агоре, когда выдавалась свободная от государственных дел минута.
Наконец, в эпоху эллинизма второй завтрак стал более торжественным и обильным и, поскольку граждане уже меньше уделяли внимания общественной деятельности, появилась возможность устраивать второй завтрак в строго определенное время.
Итак, основу утренней трапезы составляли лепешки. Отметим, что еще в VI веке до н. э., в эпоху Солона, хлеб считался роскошью. Его заменяла более доступная каша из какой-либо крупы или муки, обычно ячменная или пшеничная.
Хлеб пекли в домашних условиях. Профессиональные пекари, снабжавшие города свежим хлебом, появились в Афинах только в V веке до нашей эры. Муку изготовляли из ячменя, проса, пшеницы и полбы.
[Полба, или полбяная пшеница, — группа видов пшеницы с ломким колосом и пленчатым зерном. Отличается неприхотливостью, скороспелостью, устойчивостью к заболеваниям. Ценный исходный материал для селекции.]
Благодаря связям с другими, более искушенными в кулинарии народами, греки познакомились и переняли новые виды печеных изделий. Лучшими сортами хлеба древние греки считали финикийский, а также беотийский, фессалийский, хлеб из Каппадокии и с островов Лесбос, Кипр и Эгина.
Особые виды хлеба пеклись к праздничным пирам, например, при завершении сбора урожая или к определенным блюдам. Хлеб пекли из квашеного, дрожжевого теста или же без закваски. Употреблялся также диетический хлеб, выпекавшийся без добавления соли.
Другим основным продуктом питания эллинов было мясо. Говядиной и бараниной, мясом оленя или вепря лакомились герои Гомера, не чуждавшиеся и птицы. Тушу жарили на вертеле, безо всяких приправ, а затем делили на куски по числу гостей, отдавая лучшие наиболее отличившимся и достойнейшим.
Например, растроганный пением во время пира, Одиссей отдал певцу Демодону «полную жира хребтовую часть острозубого вепря» (Гомер, Одиссея, VIII, 474).
Замечательную сцену пира древних обитателей Эллады нарисовал Гомер, повествуя о приеме Ахиллом в своем шатре послов от Агамемнона — Одиссея, Аякса Геламонида и Феникса:
Сам же огромный он лот положил у огнищного света, И хребты разложил в нем овцы и козы утучнелой, Бросил и окорок жирного борова, туком блестящий, Их Автомедон держал, рассекал Ахиллес благородный, После искусно дробил на куски и вонзал их на вертел. Жаркий огонь между тем разводил Менетид боговидный. Чуть же огонь ослабел и багряное пламя поблекло, Угли разгребши, Пелид вертела над огнем простирает И священною солью кропит, на подпор подымая. Так их обжарив кругом, на обеденный стол сотрясает. Тою порою Патрокл по столу, в красивых корзинах, Хлебы расставил; но яства гостям Ахиллес благородный Сам разделил и против Одиссея, подобного богу, Сел на другой стороне, а жертвовать жителям неба Другу Патроклу велел, и в огонь он бросил начатки. К сладостным яствам предложенным руки герои простерли... (Илиада, IX, 206 — 221)
Позднее мясной стол греков стал разнообразнее: они охотно поглощали колбасы или козьи желудки, начиненные кровью и жиром. Из овощей чаще всего употребляли лук, чеснок, салат, стручковые. Последние, то есть овощи, относились к основной пище бедняков.
С VI века до н. э. под влиянием восточной моды и обычаев, царивших в греческих колониях, где уровень жизни был особенно высок, на столах греков появляются все новые и новые кушанья.
Только Спарта сохранила старинную простоту нравов и суровый быт. Спартанец, допущенный к участию в совместных трапезах, должен был внести взнос, равный причитавшейся ему порции продовольствия на месяц: 7,3 л муки, 36 л вина, 3 кг сыра и 10 оболов серебра на покупку мяса. Двух оболов обычно хватало для скромного пропитания одного человека в течение дня.
Отсюда видно, что составленные из таких взносов трапезы спартанцев были более чем скудными. Оставались спартанцы верными и своему знаменитому блюду — черной похлебке: по словам Плутарха, в Спарте времен Ликурга «старики даже отказывались от своей доли мяса и уступали ее молодым, а сами вволю наедались похлебки» (Сравнительные жизнеописания. Ликург, XII).
Попойки, разгульные пиршества в Спарте не допускались: «Наш закон изгоняет из пределов страны то, под влиянием чего люди более всего подпадают сильнейшим удовольствиям, бесчинствам и всяческому безрассудству. Ни в селениях, ни в городах ...ты не увидишь нигде пиршеств... и каждый, кто встретит пьяного гуляку, сейчас же налагает на него величайшее наказание...» (Платон. Законы, I, 637).
Впрочем, кроме Спарты, вино пили вволю по всей Элладе. Особо утонченным кулинарным искусством славились в Греции жители Беотии и Фессалии. На греческий стол влияли роскошные пиры Персии и Лидии, пышность Египта и Вавилона.
Опытные повара из Сицилии привили грекам любовь к тонким блюдам. С расширением торговых отношений с другими народами кухня древних эллинов становилась все богаче и разнообразнее, подвергаясь возрастающему влиянию зарубежной гастрономической моды.
В лавках вокруг агоры можно было купить не только привычные лук, чеснок и салат, но и разнообразную рыбу, редкие заграничные коренья и приправы.
В комедии V века до н. э. Гермиппа «Носильщики» перечисляются продукты, привозимые в Грецию со всего света: говядина, сыр, изюм, смоквы, кокосовые орехи и миндаль.
По-видимому, в Древней Греции существовали две разновидности поваров. Были свободные профессиональные повара, которых нанимали на период подготовки предстоящего пира, и повара подневольные, или рабы.
Несмотря на свое низкое положение, афинские повара играли заметную роль в городе, если судить по насмешкам, которыми их преследовали комические поэты. Тип раба-повара, плута и хвастуна, сделался с начала IV века до н. э. очень распространенным на греческой сцене.
В комедии Антифана «Циклоп» господин дает повару указания насчет рыбных блюд: на столе должны быть нарезанные кусочками щука, морские скаты под соусом, окунь, макрель, фаршированные каракатицы, лягушиные лапки и брюшко, сельдь, камбала, мурены, крабы — пусть всего будет вдоволь.
Частые в комедиях Антифана, Алексида, Сотада и других комедиографов IV века до н. э. упоминания рыбных блюд и рецептов их приготовления показывают, что рыба была еще во многом новинкой в меню жителей греческих полисов.
Разнообразны были блюда из птицы и способы их готовки. Греки употребляли зажаренных голубей, воробьев, жаворонков, фазанов, дроздов, перепелок и даже ласточек. Эти блюда заправлялись оливковым маслом, уксусом, различными соусами и пряностями.
Вообще, описание кулинарных рецептов в греческих комедиях точно соответствует существовавшим в то время «технологиям» приготовления пищи и описанным в многочисленных поваренных книгах.
В одной из комедий Сотада описание того, как надо готовить и подавать рыбу на стол, вложенное автором в уста повара, полностью совпадает с тем, что говорится по этому поводу в известной кулинарной книге того времени — «Ономастиконе» Поллука (II в.): «Смешай молоко с топленым салом и крупой, добавь свежего сыра, яичных желтков и мозгов, заверни рыбу в душистый лист фигового дерева и вари в бульоне из кур или из молодого козленка, затем вынь, сними лист и положи готовое кушанье в сосуд с кипящим медом».
Церемониал и этикет трапез различался в зависимости от того, семейный ли характер они носили, или присутствовали гости. На повседневных домашних приемах пищи женщины садились за стол вместе с мужчинами. Точнее, мужчины во время обеда полулежали, женщины сидели на стульях.
Это правило не применялось к гетерам. В трапезах, не имевших семейного характера, женщины участия не принимали. Пиры происходили на мужской половине дома.
Приглашенные тщательно одевались; обыкновенно они принимали ванну и душились. Вежливость требовала от них большой аккуратности, и за стол садились, не ожидая запоздавших. Всякое ложе вмещало одного или двух человек; они приставлялись одно к другому, образуя таким образом нечто вроде дивана. Они покрывались красивыми одеялами и часто были настолько высоки, что на них взбирались с помощью небольшой скамейки.
Гости имели у себя за спиной подушки, напоминавшие обыкновенные наши подушки или поперечные валики и покрывавшиеся цветами и узорчатыми наволочками; иногда их приносили с собой. Обедавшие опирались левым локтем на подушку и таким образом находились в полусидячем, полулежачем положении.
Гости, помещавшиеся на одном ложе, поворачивались друг к другу спинами; но весьма вероятно, что, опираясь на одну и ту же руку, они придавали различный наклон своему телу, причем один подсовывал локоть ближе к спине, а другой — ближе к груди.
Число лож и столов бывало разным. Их расставляли таким образом, чтобы по возможности приблизить друг к другу гостей, располагая их, без сомнения, полукругом или в форме подковы вокруг столов. Столы, сначала — квадратные, а позже — круглые, делались немного ниже лож. Около каждого ложа стоял особый стол.
В размещении гостей соблюдали известный порядок. Самое почетное место находилось по правую руку хозяина; наименее почетным считалось наиболее удаленное от него. Между гостями часто происходили по этому поводу споры, вследствие чего Плутарх рекомендует хозяину самому назначать каждому гостю его место.
Гости прежде всего снимали свою обувь, которую они снова надевали только уже при уходе. Рабы обмывали всем ноги и иногда душили их; потом они подавали воду, чтобы гости вымыли себе руки. Только после этого приносили столы, уже совсем сервированные. Каждому гостю оставалось только протянуть руку, чтобы взять пищу, приготовленную на блюдах.
Вилок и ножей не было; ложку употребляли только для жидкой пищи и соусов, но и ее охотно заменяли коркой хлеба. Почти все ели пальцами. Не было также ни скатертей, ни салфеток; вытирались мякишем хлеба или особым тестом — их катали между пальцами, так чтобы сделать шарики.
Всякому гостю предоставлялось приводить с собой своих рабов; в противном случае прислуживали рабы хозяина. Чтобы распоряжаться всем этим персоналом, назначалось специальное лицо. В некоторых домах было правилом, чтобы список блюд представлялся поваром хозяину.
Мы имеем мало сведений относительно общего порядка больших греческих обедов. Можно думать, что обед не начинался, как у римлян, холодными закусками и сладкими винами, по крайней мере до времен Империи.
До этой эпохи хотя и употреблялись в начале обеда блюда, способные возбуждать аппетит, но они не были непременно холодными. Затем подавали мясо, рыбу, зелень и соусы всех сортов. После этого рабы приносили воду и полотенца; гости душились, возлагали на себя венки из цветов и делали возлияния Доброму Гению, выпивая при этом глоток чистого вина.
Затем столы уносились и заменялись другими, на которых был сервирован десерт. Десерт в те времена был очень простой; в эпоху македонского владычества он составлял как бы второй обед с дичью и домашней птицей, причем ели свежие или сухие фрукты и потом сыр. Чтобы вызвать жажду, употребляли чеснок, лук, соль, смешанную с тмином и другими травами, соленые пироги с разными пряностями.
В печеньях также не было недостатка. Аттика славилась своими печеньями, в которых мед заменял сахар; их делали с сыром, маком и кунжутом.
Вина в Греции изготовляли очень много. Особенно знамениты в античном мире были вина с островов Лесбос, Кос, Хиос, Родос и Самос. Вина классифицировали по признаку цвета: темное, красное, белое, золотое. Важное значение придавалось вкусу и крепости.
Различали вина крепкие, сладкие, тонкие и легкие. Люди состоятельные предпочитали старые, длительной выдержки вина.
После основной части обеда или пиршества начиналась беседа — симпосион. Его участникам подавали вино в трех кратерах, где вино смешивалось с водой. Из одного кратера вино шло в жертву богам, из другого — героям, из третьего — Зевсу.
Жертвоприношения совершались торжественно, под аккомпанемент флейты. Религиозная, обрядовая часть пиршества позволяла приглашать туда флейтисток, которые оставались там и после жертвоприношений, развлекая игрой на флейте беседующих сотрапезников.
На пирах выбирали из присутствующих верховного распорядителя пира — симпосиарха, который направлял ход бесед, определял итог состязаний по количеству выпитых кубков и назначал награды победителям. Вино не мешало участникам пира вести беседы на философские или литературные темы, блеснуть меткой остротой, удачно найденной стихотворной строкой, импровизированным каламбуром, придумать и предложить присутствующим запутанную задачку или гриф — загадку.
К тому же участники застолья не были лишены женского общества — их развлекали своими выступлениями танцовщицы, акробатки, флейтистки. Умело поддерживали беседы гетеры — женщины начитанные, остроумные и обаятельные.
Увлечение состоятельных граждан богатством, помпезными пиршествами приобрело со временем столь широкие масштабы, что государство вынуждено было вмешаться, чтобы путем строжайших установлений предотвратить злоупотребление и расточительство.
В Афинах должностные лица — ситофилаки — должны были вести контроль за снабжением города продовольствием, в частности, бороться со спекуляцией и прочими злоупотреблениями в торговле продуктами.
Продовольственные инспекторы регулировали рыночные цены и следили за соблюдением правил торговли. Запрещено было делать запасы зерна в спекулятивных целях в расчете на повышение цен в случае перебоев в хлебных поставках.
Роль ситофилаков была очень велика во времена войн, неурожаев и в периоды экономических трудностей, переживаемых государством.
В эпоху эллинизма сильно разросся административный аппарат, при этом увеличился штат продовольственных инспекторов. Периодически проводя их ротацию, пытались избежать злоупотреблений и установления скрытых связей между должностными лицами и торговцами, между продающими и покупающими.
Контролировались цены, проверялось качество выпечки хлеба.
Когда уровень жизни в Древней Греции повысился, разница в имущественном положении разных категории граждан стала гораздо заметнее. Мечтая о сказочных странах, «где текут мед и молоко», герои комедий по-своему откликались на углублявшуюся пропасть между теми, кто мечтал о куске хлеба, и теми, у кого столы ломились от изысканных, заморских яств.
Поэт Гелеклид в комедии «Амфиктионы» изображает чудесную страну с голубями Кубок (Микены, II тысячелетие до н. э.), где волны рек несут печенья и пироги с творогом, мясо, колбасы, жареную рыбу. При этом пища сама входит в дом, ложится на стол, а затем и сама попадает людям в рот.
Впрочем, для богатых греков эта картина не являлась фантастической, ибо она весьма была похожа на их реальную жизнь: руки рабов готовили блюда, накрывали на стол, всячески угождали вкусам хозяев.
geosons.blogspot.com
Что едят в Греции? Блюда и напитки национальной греческой кухни
Греческую кухню называют одной из самых полезных в мире. Здоровые блюда, приготовленные из свежих овощей, мяса и злаков и приправленные оливковым маслом, оказываются на удивление вкусными, нарушая распространенный стереотип.
Полезные свойства еды в Греции объясняются несколькими причинами. Во-первых, климат в этой жаркой средиземноморской стране не позволяет местным жителям часто есть тяжелую пищу. Во-вторых, на ее территории растут самые разнообразные овощи, фрукты и травы, которые в больших количествах употребляются в кулинарии и придают свои полезные свойства блюдам. В-третьих, Греция – морская страна, в которой прекрасно развито рыболовство, рыба и морепродукты занимают важное место в национальной кухне. А, как известно, дары моря богаты витаминами и микроэлементами, необходимыми человеку.
Выбор овощей в национальной кухне Греции огромен: баклажаны, помидоры, огурцы, артишоки, тыква, зеленая фасоль, перец, цуккини, бамия, лук и многое другое. Виноградные листья часто используются для приготовления многих блюд, особенно хорошо они сочетаются с мясным фаршем.
Гордость греков – сыр фета, приготовленный из овечьего молока. Это мягкий белый сыр рыхлой консистенции, который хранится в рассоле и перед подачей на стол замачивается в минеральной воде или молоке. Чуть соленый, с характерным вкусом, сыр фета – идеальная закуска: нежирная, сытная и вкусная. Греки добавляют этот сыр в салат «хориатики», известный во всем мире, как «греческий». Его готовят из свежих овощей, добавляют маслины, орегано и черный перец и заправляют оливковым маслом.
Оливковое масло есть на каждой кухне в Греции. Греки пользуются только маслом собственного производства: оливки выращиваются на всей территории страны. Им заправляют салаты, поливают мясные блюда, его даже добавляют в тесто. Мясо и другие продукты жарят на оливковом масле, благодаря чему они приобретают приятный характерный привкус.
Мясо в греческой кухне присутствует, но не слишком популярно. В основном греки едят баранину или козлятину, хотя в последнее время повсеместно стали использовать более дешевые свинину или говядину. Лучшие блюда в Греции из мяса – мусака (мясной фарш, запеченный с овощами), паидаки (бараньи ребра на гриле) и стифадо (говядина, тушеная в вине).
Греческие сладости и выпечка имеют много общего с турецкими деликатесами. В их приготовлении широко используется цветочный мед собственного производства. Очень популярны пахлава, бисквитные коржи с безе турта, засахаренные фрукты соколатакья, слоеные коржи с орехами баклавас, пироги милопита и каридопита.
Далее: Праздничные и выходные дни ›
greece.platinumclub.ru
Статья по кулинарии - Как стать умным как древние греки?
Что есть? Как есть? С чем есть? Три фундаментальных вопроса, на которые ответ, кажется, дает средиземноморская диета. Да и самые разные диеты, свято соблюдаемые и безоговорочно рекомендуемые их поклонниками.
А чем же питались древние греки? Что стояло на их столах? Чего они избегали и что потребляли в изобилии?
Выясняется, что на греческих столах соседствовали хлеб, мясо, трава, маслины, лепешки, сладости и фрукты. Из бобовых древние греки предпочитали фасоль, нутовый горох (печеный, по преимуществу), чечевицу, горох, которые они потребляли в виде пюре. Пюре из лущеного гороха объедался Геракл, в сопровождении, разумеется, быка на вертеле, о чем нам сообщил Аристофан в своих «Лягушках».
«Пирующие софисты» от Афинея
Но самую прозрачную картину древнегреческого питания мы находим у Афинея из египетского Навкратиса, древнегреческого биолога, диетолога, гастронома и ритора, жившего в конце II-начале III века, в его книге «Дипнософисты» («Пирующие софисты»). Так, в одном из фрагментов Афиней, между прочим, говорит, что «душу услаждает вид свежего хлеба из тонкой муки, нежных осьминогов, сосисок, вареных листьев мангольда, лущеного гороха и чеснока, скумбрии, гороха, меда, сыра, фаршированных кишок, грецких орехов, пшенки, печеных лангуст и кальмаров, вареной кефали, вареных каракатиц, вареного угря... винограда, инжира, яблок, гранатов, орегана, груш, маслин, яблочных пирогов, лука-порея, яиц, мидий, устриц, тунцов, сезама, уток, лебедей, куропаток, пеликанов, белого сладкого вина...».
Масло в кулинарии древних греков
В списке более сотни наименований, но самое главное на столе место занимает оливковое масло, которое употреблялось и в палестрах. Самые знаменитые масла производились в Аттике, на островах Самос и Икария, причем, древние греки жали масло из незрелых маслин, и именно его употребляли в салаты. Для приготовления сладостей они использовали миндальное масло и масло грецкого ореха.
Заметьте: все вареное, печеное, пюре – и ничего жареного!
Молоко и сыры
Ни один стол не обходился без молока и сыра, хотя горожане и считали эти продукты деликатесными. Атлеты употребляли в пищу мягкие сыры, ну а чеснок и репчатый лук в сыром виде сопровождали все, без исключения, блюда. Поэтому нет ничего удивительного, что женщины скрывались от мужчин в гинеконите, и можно только вообразить, какой густой дух стоял в палестре.
Дичь в пище богов
Умели готовить древние греки и мелкую дичь, которую не только пекли на углях, но и консервировали их мясо в масле, на всякий случай, «если неожиданно нагрянут гости», причем, ароматизировали ее всякими дикими травами.
Любимый суп Геракла
Бедные древние греки (а были и такие), те, которые от зависти засудили Сократа, питались супами. Кстати, часто на бедняцком столе стоял чан с ухой, которой богатые древние греки пренебрегали. Салаты – бедные и богатые афиняне – заправляли оливковым маслом, винным уксусом и медом. Так что все разговоры о примате французской кухни – сущее передергивание исторической правды!
Любимым супом Геракла – а ведь он тоже тяжело прожил свою жизнь, так как природа, наградив его неуемной силой, мозгов ему дала с кулачок – была гороховая похлебка.
Мясо только для Олимпийских богов
Похоже на то, что мясом в Греции баловались только олимпийские боги, в крайнем случае – еще и жрецы, так как, несмотря на обильные жертвы богам, мясо в Древней Греции считалось дорогой пищей. Дешевле других была свинина, но свиные мозги предпочитали не есть, так как это запрещали философы.
Рыба и морские деликатесы
Любимым блюдом древних были также улитки, которые потреблялись приблизительно так, как их сегодня лущат на Крите: вареными, в томатном соусе, с ароматическими травами.
Бедные и богатые афиняне питали большую слабость к морепродуктам. Кстати, пока Саронический залив был чист как слеза, и пока современные афиняне тоже питались его морепродуктами, они мало болели, а о сердечных заболеваниях и холестерине – и слыхом не слыхивали. В Античной Греции большим спросом пользовалась также вяленая рыба Черного моря и Гелеспонта.
Возьмите себе на заметку:
Мудрые древние греки питались больше рыбой, чем мясом. По утрам они имели привычку пить козье молоко, некий чай из меда, растворенного в теплой воде, а также кикеон – напиток, возможно, из ячменя и мяты. Вам он кажется противным? Ну а чем лучше мюсли?
Источник: greekorbis.gr
www.ilovegreece.ru
Статья по кулинарии - Античная греческая кулинария: история, факты и рецепты
Кухня – неотъемлемая часть греческой культуры, и сколь длинна история этой древней страны, столь богаты и ее кулинарные традиции. Приглашаем вас познакомиться с искусством приготовления пищи в Древней Элладе и открыть для себя греческую гастрономию заново.
Берущая свое начало в глубокой античности, греческая кухня знаменита тем, что сочетает в себе отменный вкус и пользу для здоровья. Конечно же, в этом есть и заслуга кулинаров последних столетий, которые, тщательно сочетая наработки своих предков, смогли вывести греческую диету на новый уровень. В то же время, как ни посмотри, основы-основ правильного питания были заложены именно древними эллинами.
Доказательством этому могут послужить труды античных поэтов, философов, историков и ученых, которые, однако, действовали разобщенно и обращали внимание своей аудитории на совершенно разные аспекты этой части греческой культуры.
Исправить положение дел решился наш современник Йоргос Илиопулос, который собрал воедино большинство «гастрономических заметок» античности и издал книгу под названием «Гастрономикон: кулинарное искусство Древней Греции » (Γαστρονομικον: η τεχνη τησ μαγειρικησ στην Αρχαια Ελλαδα).
На первый взгляд может показаться немного странным, что физик по образованию, а ныне фондовый брокер и финансовый консультант, Илиопулос вдруг решил окунуться в совершенно незнакомую ему сферу. Однако тот факт, что за свою жизнь наш автор издал не один десяток научных статей и, проводя исследование, чувствует себя как рыба в воде, ставит все точки над «i» и даже наводит на мысль о том, что такая работа по плечу именно ему и, наоборот, не по силам даже самому преданному своему ремеслу шеф-повару.
Итак, разобравшись с автором, возвращаемся к его книге.
Искусство приготовления пищи (да, именно искусство) высоко ценилось в Древней Греции, свидетельством чему являются всевозможные кулинарные школы, действовавшие в развитых центрах античного мира: Сиракузы, Родос, Эфес и т.д.
Приготовление пищи способом, до которого еще никто не успел додуматься, являлось одним из главных аспектов, на который обращали внимание древние кулинары.
Основной акцент в те времена (речь примерно о ΙΙ в. до н.э.) делался на соусы, которых в ассортименте древних поваров было великое множество. При этом затейливые рецепты приготовления соусов не походили один на другой и создание уже известного соуса, не говоря о изобретении нового, считалось настоящим мастерством. Кстати, знаменитый французский соус Бешамель также имеет греческие корни.
Другой важной составляющей античной диеты являлись сыры, причем ценность сыра определялась не только по качеству и вкусу, но и по древности рецепта.
Не последнее место на столах античных греков занимали мясо и морепродукты, а особым почетом пользовалась рыбья икра семейства осетровых, которая, однако, считалась доступной лишь немногим.
Говоря о греческой гастрономии, нельзя не упомянуть и о вине. Грецию совсем не зря называют родиной этого благородного напитка, поскольку еще Гомер упоминал в своих трудах об особых вкусовых качествах вина 11-летней выдержки.
Начиная с архаической эпохи, после завоевания страны Римской империей, наравне с наукой, мифологией и культурой вообще, кулинарные традиции Греции перенимаются римлянами, откуда передаются на север, ложатся в основу французской кухни, а затем оказывают значительное влияние на гастрономию всего западного мира.
Однако время, к огромному сожалению, сказалось на греческой кухне не только положительно. Многие рецепты древности были безвозвратно утеряны. Но часть из них все же нашла свое спасение в записях мудрецов, лекарей и даже счетоводов античности, и в результате многолетнего исследования Илиопулоса вновь пополнила коллекцию блюд греческой кулинарии.
Со всеми находками исследователя можно ознакомиться лишь из его книги, а один из рецкптов мы вам предлагаем прямо сейчас.
Свиная солонина с травами и специями (на 2-х человек)
Рубленое маленькими кусочками мясо поместить в кастрюлю, залить водой, поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения, чтобы удалить соль. Затем перемещаем мясо на противень, добавляем к нему вино, сусло, уксус и специи (кориандр, анис и тимьян предварительно смешиваем).
Помещаем противень в духовку и запекаем при температуре 200 ОС в течении 10 минут. Пока блюдо готовится, крошим хлеб.
По истечении 10 минут вынимаем блюдо из духовки и посыпаем хлебными крошками.
Теплое ласковое солнце, прозрачное синее море, высокое чистое небо, пышная цветущая зелень… Да, это Греция – один из тех уголков земного шара, о котором говорят «рай на земле». Неудивительно, что родиной одной из самых развитых цивилизаций в истории человечества стала именно эта земля: на протяжении веков она щедро делилась с людьми своими богатствами и давала им силы для великих свершений. Платон и Гомер, афинский Акрополь и Парфенон, Олимпийские игры – все эти символы немеркнущей славы греков даже спустя множество веков продолжают удивлять нас. Кулинарное искусство Греции достойно не меньшего восхищения, ведь кулинарные традиции этой страны насчитывают почти 4000 лет! Известно, что первая в мире кулинарная книга была написана именно греком в 330 году до нашей эры. Более того, греческая культура питания легла в основу всей средиземноморской кухни, которая по праву считается сегодня одной из самых лучших и полезных в мире. Прежде чем начать разговор о современной греческой кухне, необходимо совершить небольшой экскурс в историю, чтобы понять, почему греки считают свою кухню особым предметом национальной гордости. Греческое кулинарное искусство уходит своими корнями в глубину веков – в античность. Уже в те времена жители прекрасной Эллады любили поесть, делали это с большим удовольствием и знали толк в еде. Главным блюдом на столе у древних греков был хлеб. Да-да, именно блюдом, а не дополнением, как это принято сейчас. В Древней Греции хлеб был разных сортов, в основном его пекли из пшеничной муки, но иногда использовали ячменную. Дешевый хлеб, который служил пищей простому народу, готовили из муки грубого помола с большим содержанием отрубей. Недорогим был также пресный хлеб: его готовили из теста без использования дрожжей. А вот дрожжевой, или кислый, хлеб считался деликатесом, а потому был по карману только состоятельным людям. К лакомствам относились также и «сладкие хлебцы» – булочки, которые готовили с добавлением жира, молока, меда. Стоили такие изделия также дороже обычного хлеба. Известно, что в Спарте хлеб считался большой роскошью, а потому его подавали на стол лишь по особым случаям. По свидетельству Гомера, обед аристократов Древней Греции состоял в основном из двух блюд – пшеничный хлеб и жаренное на вертеле мясо. Каждое блюдо ели отдельно, при этом главным считался хлеб. Чем богаче был хозяин дома, тем больше белого хлеба предлагал он своим гостям. О том, что хлеб для древних греков был символом жизни, свидетельствует и такой факт: по их мнению, если человек не ел хлеба, то тем самым он совершал большой грех, за что непременно должен был быть наказан богами. Черствый хлеб греки считали лекарством, которое помогает при несварении, при заболеваниях желудка и других органов. Лингвисты полагают, что слово «хлеб» произошло от греческого «клибанос» – именно так называли пекари Древней Греции горшки особой формы, которые использовались для приготовления хлеба. Древние готы заимствовали это слово, но в их языке оно трансформировалось в «хлайфс». Перекочевав в язык древних германцев, «хлайфс» превратился в «хлайб», а став частью языка древних славян,– в «хлеб» или «хлиб» (именно так называют хлеб украинцы). Поскольку хлеб был главным блюдом стола древней Эллады, все остальное служило дополнением к нему. В первую очередь это были всевозможные плоды: овощи, фрукты, орехи и др. Особой популярностью пользовались оливки, инжир (фиги) и бобы разных видов, поскольку они были широко распространены и стоили недорого. В дополнение к хлебу подавали молоко, особенно высоко ценилось овечье. Из него же делали мягкий сыр, похожий на творог. Сливочного масла древние греки не знали, а употребляли в пищу лишь оливковое, благо, его всегда в этой стране было в изобилии. Древние греки не знали многих продуктов, которые у современных жителей страны всегда на столе. Так, к примеру, не было риса, картофеля, кукурузы, помидоров. Редко можно было увидеть тыкву и огурцы, поскольку стоили они очень дорого. Привозным лакомством были и грецкие орехи. Дыни, арбузы, персики, абрикосы, лимоны и апельсины также были незнакомы древним жителям Эллады. Зато в большом количестве всегда был мед, без которого невозможно было представить ни одно сладкое блюдо. Вот, к примеру, какой рецепт приводит Платон в своем труде «Атлантида»: взять сушеные плоды – инжир, сливу, миндаль, изюм, грецкие орехи, мелко их нарезать и полить аттическим (прозрачным, незасахарившимся) медом, который хорошо стекает с ложки. Смешать эту массу с йогуртом. Мясо домашних животных даже богатые люди ели только по праздникам. Дело в том, что в те времена греки разводили баранов и овец, от которых получали шерсть и молоко, поэтому колоть каждый день по животному было непозволительной роскошью. Зато в изобилии была дичь и мясо диких животных, которых в те далекие времена водилось в лесах невообразимо много. Не только земля, но и море щедро делилось с греками своими дарами. Оно давало и вкусную рыбу, и морепродукты всех видов. Кальмары, осьминоги, мидии, морские гребешки, устрицы всегда были на столах древних греков. Поначалу рыба считалась исключительно пищей бедных людей, но со временем ситуация изменилась, и в период расцвета Древней Греции искусство готовить рыбу уже ценилось очень высоко. Технология приготовления некоторых блюд до сих пор остается загадкой. Например, рыбы, приготовленной целиком, на треть жареной, на треть вареной, на треть соленой. Самой ценной рыбой считался тунец, второе место по значимости занимали осетровые. Одним из главных продуктов питания древних греков были оливки. Зеленые солили, используя морскую соль, зрелые черные (маслины) мариновали, добавляя натуральный винный уксус и оливковое масло, а различный вкус консервам придавали с помощью пряных трав и специй. Соленые и маринованные оливки подавали в качестве закуски, гарнира или приправы, чаще всего к рыбным блюдам. Из зрелых оливок (маслин) методом холодного отжима получали оливковое масло. Сегодня такое масло (на этикетках указано extra virgin) ценится очень высоко, поскольку в нем сохраняется максимум полезных для здоровья веществ. Вообще, оливковое масло полезнее всех других видов растительных масел, так как при нагревании в нем не образуются канцерогенные вещества. Главным и единственным напитком в Древней Греции было вино. Причем его всегда разводили водой в соотношении 1:3. С помощью такой нехитрой процедуры греки обеззараживали колодезную воду. Употребление вина, разведенного в равных пропорциях с водой, считалось уделом беспробудных пьяниц. Разводили вино водой в специальных сосудах, по форме напоминающих колокол, а пили чаще всего из килика, который представлял собой блюдце с ручками на высокой ножке. Греция – это родина европейского виноделия. Известно, что жители Крита привезли к себе на родину виноградную лозу из Малой Азии 4000 лет назад, начали культивировать у себя виноград и достигли в этом больших успехов: известно было 150 сортов винограда, которые возделывались на разных почвах и в разных климатических условиях. Во II тысячелетии до нашей эры в Греции процветало не только виноградарство, но и виноделие. Бог виноделия Дионис почитался греками не в пример другим богам. С началом сбора урожая винограда начинались праздники – Дионисии. На улицах устраивались шествия, возглавлял которые «сам» Дионис, а его веселую свиту составляли сатиры и вакханки. Вино в это время текло рекой. Разнообразие вин в Древней Греции было велико: легкие белые, розовые, красные полусладкие и сладкие вина. Но особой любовью у греков пользовалось густое красное вино. Для его производства молодое красное вино заливали в большие сосуды – пифосы – и на полгода убирали в погреба. Затем добавляли изюм или мед, только после этого вино считалось готовым к употреблению. Лучшими винами признавались самосские и родосские, за ними шли вина с островов Лесбос и Хиос. Пожалуй, самое древнее греческое вино – рецина – и сегодня известно во всем мире. Его отличает особый сильный аромат смолы береговых сосен. Изначально амфоры с вином герметично закупоривали смесью гипса и смолы, в результате вино не только дольше хранилось, но и приобретало легкий смоляной оттенок. Сегодня технология несколько изменилась, и смолу добавляют в вино уже на стадии брожения. Вина были неотъемлемой частью жизни греков, их подавали к любой трапезе. Кстати сказать, застолья Древней Греции также имели свои традиции. По утверждению Платона, человек, который ест в одиночку, просто заполняет бурдюк под названием желудок, и это мнение вполне разделяли его соотечественники. Именно поэтому греки предпочитали принимать пищу, собираясь на так называемые симпосионы. Чтобы не было ни скучно, ни тесно, число сотрапезников должно было быть не менее трех и не более девяти. Принимать пищу было принято, возлежа на особых обеденных ложах – апоклинтрах – и опираясь на левую часть тела. Обычно три апоклинтра сдвигали буквой П, а с открытой стороны рабы подносили еду и вино. Есть было принято руками, остатки пищи бросали прямо на пол. Перед тем как пить вино, необходимо было совершить особый ритуал: руки омывали в специальной чаше, наполненной водой, украшали голову венком, а затем полагалось немного отплеснуть вина из своей чаши, тем самым принося жертву богам. 
Греческую кухню называют одной из самых полезных в мире. Здоровые блюда, приготовленные из свежих овощей, мяса и злаков и приправленные оливковым маслом, оказываются на удивление вкусными, нарушая распространенный стереотип. 
Оливковое масло есть на каждой кухне в Греции. Греки пользуются только маслом собственного производства: оливки выращиваются на всей территории страны. Им заправляют салаты, поливают мясные блюда, его даже добавляют в тесто. Мясо и другие продукты жарят на оливковом масле, благодаря чему они приобретают приятный характерный привкус. 
